第二章粮食类

粮食是指烹饪食品中作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食作物是以收获成熟果实为目的，经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本食源的一类作物。粮食是人类赖以生存和发展的基础，与人民群众的生活密切相关。

粮食类

• 第1节粮食类原料概述
  • 一、粮食类原料的组织结构
    • 谷皮
    • 糊粉层
    • 胚
    • 胚乳
  • 二、粮食类原料的营养特点
    • 糖类
    • 蛋白质
    • 脂肪
    • 无机盐
    • 维生素
    • 水分
  • 三、粮食类原料在烹饪中的应用
    • 制作主食的原料
    • 制作菜肴的原料
    • 制作糕点、小吃的原料
    • 作为菜肴的佐助原料
    • 制作多种调味品的原料
• 第二节大米
  • 一、大米的品种及特点
    • 籼米
    • 粳米
    • 糯米
    • 我国的名贵大米
      • 黑米
      • 鸭血糯
      • 香米
  • 二、大米的品质检验
    • （一）米的粒形
    • （二）米的腹白。
    • （三）米的新鲜度
    • （四）米的硬度
  • 三、面粉
    • 一、面粉的种类及其在烹饪中的应用
      • （一）按筋力分类
        • 1、高筋粉
        • 2、中筋粉
        • 3、低筋粉
      • （二）按等级分类
        • 1、特制粉
        • 2、标准粉
        • 3、普通粉
      • （三）专用粉
        • 自发粉
        • 水饺粉
        • 面包粉
        • 汤用粉
        • 营养粉
        • 全麦粉
    • 二、面粉的品质检验
      • （一）面筋质
      • （二）水分
      • （三）颜色
      • （四）新鲜度
• 第四节杂粮
  • 一、玉米
  • 二、小米
  • 三、大豆
  • 四、绿豆
  • 五、红小豆
  • 六、高粱
  • 七、大麦
  • 八、荞麦
  • 九、燕麦
  • 十、莜麦
  • 十一、青稞
  • 十二、豌豆
  • 十三、蚕豆