食品化学

食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的化学组成，结构，理化性质，营养和安全性质以及食品在加工，贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。

食品化学

• 定义；是从化学角度和分子水平研究食品的化学组成，结构，理化性质，营养和安全性质以及食品在加工，贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学
• 研究内容
  • 食品成分化学
  • 食品在加工贮藏中的变化及加工对食品品质的影响
    • • 食品成分的化学变化
        • 氧化，水解，热降解，交联反应
      • 食品质地的变化
        • 持水容量降低（蛋白质变性，糖的水解）
        • 变硬，变软（蛋白质变性，果蔬加热，损伤）
        • 胶凝化（蛋白质，动物胶，植物胶，微生物胶）
      • 食品风味的变化
        • 哈喇味（脂类氧化，水解）
        • 蒸煮味或焦糖味（糖水解，羰氨反应）
        • 不良味或芳香味（细胞破裂释放酶，酸后发生的反应。美拉德褐变反应，一定条件蛋白质加热产生芳香味化合物）
      • 食品色泽的变化
        • 变深变暗（脂类氧化，糖类脂肪水解以及细胞发生破裂。果蔬损伤，日晒或受热以及细胞破裂释放酶，酸后发生反应褪色）
        • 产生不良或诱人色泽（酶促褐变和非酶促褐变）
      • 食品营养价值的变化
        • 维生素损失和降解
        • 矿物质元素损伤
        • 蛋白质损失或降解
        • 脂类损失或降解
        • 产生生物活性物质
• 研究方法
  • 食品化学与一般化学研究方法的共同点是通过试验和理论从分子水平分析，探讨和研究物质的变化、
    • 食品化学中常用理化试验和感官试验
• 研究发展趋势
  • 子主题
  • 子主题
  • 子主题
  • 子主题