腌腊肉制品的加工

食品技术原理-肉类，分享了 腌腊肉制品中的腊肉、中式火腿、板鸭、腊肠、培根的加工，一起来看。

腌腊肉制品的加工

• 腊肉
  • 广式腊肉
    • 加工工艺
      • 原料选择--剔骨、切肉条--配料--腌制--烘烤--包装--成品
    • 质量控制
      • 原料选择
        • 猪肋条
      • 切肉条
        • 长35-40cm，宽3-4cm，重180-200g
        • 系绳后清水中漂洗，沥干
      • 配料腌制
        • 腌制8-12h。滚揉有助于腌制的速度与质量
      • 日晒或烘烤
        • 50-60℃，烘烤36h左右，晾挂冷却
      • 包装
        • 真空包装腊肉保质期可达6个月以上
    • 质量标准
      • 感官要求
        • 无酸败味
      • 腌腊肉制品的理化指标
• 中式火腿
  • 金华火腿
    • 工艺流程
      • 原料选择、截腿坯、修整、腌制、洗晒、整形、发酵、修整、成品
    • 质量控制
      • 原料选择
        • 金华“两头鸟”猪种的鲜腿为原料，腿还重 5.5-6.0kg 的后腿为好
      • 截腿坯
        • 从倒数 2-3 腰间断椎骨
      • 修整
        • 使还修成柳叶形或琵形
      • 腌制
        • 温不低于 0°C，室温不高于 8°C；在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒 6-7 次；总用盐量约占腿重的 9%-10%·腌制时间30 ~40d
      • 洗晒和整形
        • :腌制好的火腿要经过浸泡、洗刷挂晒、印商标、整形等过程
      • 发酵鲜化
        • 腌制和洗晒之后的腿坯，经过较长时间的贮存过程，使其肉质发生物理化学和微生物变化，产生金华火腿特有的香气和口味，这-过程叫做火腿的发酵，也称作发酵鲜化
      • 发酵后的修整
        • 竹叶形 (或称橄榄形)
      • 落架、堆叠（保藏）
        • 用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿质滋润而光亮；如堆叠过夏则为陈腿；可采用真空包装
    • 生产不足之处
      • 传统工艺完全依赖于自然气候，而自然气候变化不定造成火腿质量的不稳定；生产周期长
    • 新工艺
  • 如皋火腿
    • 产于江苏省如泉县，近似金华火腿，风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状，皮色金黄，每只重 2.5-3.5kg在干燥条件下，可存3年以上，1 年半左右时口味最美、与金华火腿加工的不同之处：1：加工腌制的用盐量不同。要高于“金华火腿的 50 %左右。2、在火腿的整修时要对整修过的腿徐上菜，油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水
  • 宣威火腿
    • 产于云南省宣威地区，形似琵琶，味咸带甜。只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色
  • 火腿的贮藏
    • 火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束应在通风良好的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味；国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹，不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽；火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上
• 板鸭
  • 板鸭的种类
    • 板鸭是用盐卤腌制风于而成，分为腊板鸭和春板鸭两种
  • 板鸭的特点
    • 外形方正、宽阔体肥、皮白肉红、肉质细嫩紧密、风味浓郁、回味香甜
  • 工艺流程
    • 选鸭与催肥一宰前断食一宰杀放血一浸烫毛一摘取内脏一清膛水浸一擦盐干腌一制备盐卤一入缸卤制一滴卤叠坏一排坏晾挂一成品
• 腊肠
  • 工艺流程
    • 原料肉修整、切丁、拌馅、腌制、灌装、晾晒、烘烤、成品
  • 质量控制
    • 原料选择与修整
    • 配料
    • 拌馅与腌制
    • 天然肠衣准备
    • 灌制
    • 排气
    • 捆线结扎
    • 漂洗
    • 晾晒与烘烤
    • 风味的形成，产生风味
• 培根
  • 工艺流程
    • 选料 ->初步整形 ->腌制 -> 浸泡 一 清洗 ->剔骨、修刮、再整形 ->烟熏
  • 质量控制
    • 选料
      • 选料部位
      • 膘厚标准
    • 初步整形
    • 腌制
    • 浸泡、清洗
    • 剔骨、修刮、再整形
    • 烟熏