酱卤肉制品及肉类罐藏制品

食品技术原理-肉类，酱卤肉类的特点： 制作简单，操作方便； 成品表面光亮，颜色鲜艳； 制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。 代表：酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德小 州扒鸡等。

酱卤肉制品及肉类罐藏制品

• 酱卤肉制品
  • 酱卤制品的种类及特点
    • 白煮肉类及特点
      • 定义
        • 白煮(Boiled Meat) 也叫白烧、白切
        • 白煮肉类-一酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例
        • 肉经(或不经) 腌制，在水( 水 ) 中煮制而成
        • 白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等
    • 酱卤肉类及特点
      • 酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品
      • 酱卤肉类的特点
        • 制作简单，操作方便
        • 成品表面光亮，颜色鲜艳
        • 制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色
        • 代表：酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德小 州扒鸡等
    • 槽肉类及特点
      • 定义
        • 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作
        • 先白煮后再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品
        • 糟肉、糟鸡、糟鹅等
  • 主要酱卤制品的加工
    • 白切猪肚
    • 苏州酱汁肉
    • 北京月盛斋酱牛肉
    • 酱牛肉
      • 工艺流程：原料肉处理、配制腌液、注射、滚揉、煮制、成品
      • 关键点：配制注射液、滚揉、
      • 产品特点：肉质鲜嫩、表面光亮、出品率高达70%
    • 苏州糟鹅
• 肉类罐头
  • 肉类罐头的种类及生产原理
    • 肉类罐头的种类
      • 根据原料 : 禽肉类，畜肉类，鱼类等
      • 根据调味方法 : 清蒸类、调味类、腌制类等
      • 根据罐头的包装容器 : 马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等硬罐头和复合袋装、盘装等软罐头
    • 肉类罐头的生产原理
      • 杀菌和灭酶
      • 熟化.... 改善组织及风味
      • 排气.....内容物膨胀....胖听
      • 色泽、风味变化
  • 肉类罐头的一般加工工艺
    • 质量控制
      • 空罐的清洗和消毒
      • 原料的预处理
      • 装罐与封罐
        • 装罐
        • 灌汤
        • 预封
        • 排气
        • 子主题
        • 封罐
      • 罐头的杀菌与冷却
        • 杀菌方法
        • 罐头的冷却
      • 罐头的检查
        • 外观检查
        • 保温检查
        • 敲音检查
        • 真空度检查
        • 开罐检查
        • 干燥贮藏
  • 肉类罐头的加工
    • 清蒸类肉罐头
      • 工艺流程
      • 质量控制
        • 原料肉解冻与预处理、装罐、排气与密封、杀菌及冷却、成品质量标准（感官指标、微生物指标、理化指标）
    • 调味类罐头
      • 工艺流程
      • 质量控制
        • 原料预处理（预煮、上色、油炸）、切块、复炸、熬骨头汤、调味液、装罐、排气及密封、杀菌及冷却
    • 腌制类罐头
      • 工艺流程
      • 质量控制
        • 原料预处理、斩拌、装罐、排气密封、杀菌冷却
    • 禽类罐头
      • 白烧鸭
        • 原料处理、装罐、排气密封、杀菌冷却
      • 红烧鸡
        • 香料水配制、调味配料、调味、切块、装罐、封口、杀菌、冷却