食堂管理

关于食堂管理的思维导图，日常管理要求-六查： 一看食堂主要食材人均消耗情况 二看厨余垃圾量增减情况 三看员工就餐“光盘率”情况 四看食堂能源消耗情况 五看食材加工过程利用率情

食堂管理

• 日常管理要求-六查
  • 一看食堂主要食材人均消耗情况
  • 二看厨余垃圾量增减情况
  • 三看员工就餐“光盘率”情况
  • 四看食堂能源消耗情况
  • 五看食材加工过程利用率情况
  • 六看食堂制度执行情况
• 日常管理要求-六看
  • 一查是否存在食物浪费现象
  • 二查是否严格落实食堂相关岗位不相容原则
  • 三查是否存在餐饮服务、公务接待等监管不足
  • 四查工作餐是否存在超标准供应情况
  • 五查是否存在节约管理精细度不足等的情况
  • 六查是否对食堂外包企业缺乏有力监管
• 食物中毒分类
  • 微生物中毒
  • 有毒食材
  • 化学性毒素
• 食物中毒预防
  • 做好食材验收检验
  • 做好食材规范加工
  • 关注食物储存
• 食堂设备管理
  • 建立食堂设备定期巡检制度
  • 禁止使用灌装燃气炉灶
• 食堂设备管理
  • 定期（每半年）清洗油烟罩
  • 杜绝食品安全和消防安全事件
• 食堂财务管理-人员
  • 记账岗
  • 核算岗
• 食堂财务管理-账户
  • 支出分为七个大类
  • 凭证单独装订、编号
  • 各基开支严格执行收支两条线
  • 挂账及时清理，应按季度回收
  • 资金通过专用账户转账与供应商结算
  • 分别开立餐补和结算账户
• 食品安全管理
  • 面点厨房卫生管理
  • 冷荤菜品卫生管理
  • 厨房热菜卫生管
  • 食材采购与库房管理
  • 办公室负责人是食堂安全卫生的第一责任人
• 食品安全管理
  • 餐厅卫生管理
  • 食品留校管理
  • 冰箱冷库管理
  • 餐具清洗管理
  • 粗加工间管理