导图社区 常见标准高风险项目
描述了食品生产中常用的食品标准，以及容易不合格的高风险项目
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常见食品生产标准&高风险项目
2018年抽检情况
合格率97.6%
方便食品94.1%
菌落总数、砷
酒类96.5%
酒精度、甜蜜素、二氧化硫、脱氢乙酸钠
蔬菜制品93.5%
二氧化硫、亚硝酸盐
水果制品96.7%
二氧化硫、菌落总数、苯甲酸、着色剂
淀粉制品95.2%
吊白块、苯甲酸、二氧化硫
餐饮食品94.3%
铝
存在问题
食品添加剂27.93%
亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸
微生物污染24.91%
菌落总数、金黄、大肠
农兽药残留23.55%
毒死蜱、氰戊菊酯
氯霉素、氟苯尼考、恩诺沙星、瘦肉精
质量指标
水分、酸价、过氧化值、酒精度
重金属
铅、砷
非食用物质
生物毒素
黄曲霉毒素
高风险项目
食品添加剂
项目：防腐剂、甜味剂、色素
产品：酱腌菜、蜜饯、熟肉制品、糕点、酱油醋
原因
为了卖相/保质期，故意超范围
标准理解不到位
质量控制不过关
农兽药残留
项目：毒死蜱氧乐果；瘦肉精、硝基呋喃；孔雀石绿；沙星类
产品：蔬果，禽畜肉，水产，鲜蛋
韭菜芹菜
农残：种植户过量使用或急于上市、间隔期过短
兽残：预防和治疗病害而大量使用
微生物污染
项目：菌落总数、大肠、霉菌；少量致病菌
产品：饮用水，糕点，熟肉制品，饼干
环境问题
各个环节的控制
品质指标
项目：还原糖分、蔗糖分，酒精度、酸酯，酸价过氧化值
产品：食糖，白酒，蜂蜜，植物油与坚果
掺假/以次充好
密封不严or工艺有问题
其他
餐饮食品
油炸面制品
油条、粉丝、糕点
餐饮具
微生物
消毒；二次包装污染
洗涤剂残留
洗涤
特别提示
本底问题
不断富集
无测试方法
无限量标准
微生物采样
食品标准
标准介绍
级别
国标GB
行标HB
地标DB
企标QB
内容
安全
卫生
产品
检测方法
食品术语
属性
强制-GB、NY、QB
推荐-GB/T、NY/T
效力
基础标准（12项）
强制执行
2760.2761.2762.29921.7718.28050.14880
推荐标准
产品上标注
强制
产品未标注
不强制
标准冲突
从严执行
常用标准
2760
如果A添加剂应用于B类别，则允许其应用于该类别下的所有类别食品。另有桂东的除外。
肯定列表制
带入原则
食品分类系统
同功能者
2761
2762
脱水率折算
2763
测试部位
29921
适用预包装
不适用于罐头
二级采样和三级采样
7718
声称,....
配料标识
28050
欲声称，先标出。 如强化，需标示。 用氢化，标反式。
营养信息描述
强制1+4
国家公告
抽检环节
生产
标签、理化指标
流通
商超
散装
添加剂
现场制售
待售期长
农贸市场
初级农产品
农兽残、非法添加、食品添加剂
预包装
蜜饯、酱腌菜、熟肉制品、调味料
小商店
餐饮
加工原料
