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蛋白质与氨基酸，蛋白质功能有：构成机体和生命的重要物质基础、建造新组织和修补更新组织、赋予食品重要的功能特性。
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蛋白质与氨基酸
蛋白质功能
一、构成机体和生命的重要物质基础
1. 催化作用
2. 调节生理功能
3. 氧的运输
4. 肌肉收缩
5. 支架作用
6. 免疫作用
7. 遗传物质
8. 其他
维持体内酸碱平衡，许多重要物质如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。
体液平衡
合成 分解作用
提供能量
二、建造新组织和修补更新组织
1. 建造新组织
2. 更新组织
三、赋予食品重要的功能特性
1. 蛋白质的持水性
2. 蛋白质的起泡性
3. 蛋白质的乳化、稳定性及增稠作用如酪蛋白酸钠
4. 黏性和延伸性
蛋白质的需要量
一、 氮平衡
1. 氮的总平衡
2. 氮的正平衡
3. 氮的负平衡
4. 氮平衡的计算
氮平衡状态：氮平衡=摄入氮-丢失氮=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮）
5. 影响氮平衡的因素
A 热量
B人的活动量
C 激素
D 各种应激状态： 紧张 压力和疾病状态
二、蛋白质的需要量
1. 确定人体蛋白质需要量的方法
2. 蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同
3. 要因加算法计算蛋白质需要量
氮需要量=（必要损失氮+生长发育所需氮）✖️1.3
氨基酸
一、必需氨基酸和非必需氨基酸
1. 必需氨基酸
2. 非必需氨基酸
3. 人类必需氨基酸有9种
二、条件必需氨基酸
三、必需氨基酸的需要量及需要模式
四、限制氨基酸
一般来说，食物中最重要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸
食物蛋白质的营养评价 化学分析和动物试验方法
一、蛋白质的质与量
完全蛋白质
不完全蛋白质
凯氏定氮
二、 蛋白质的消化率
表观消化率= （食物氮— 粪氮）➗食物氮
真消化率=(食物氮-（粪氮- 粪代谢氮））➗食物氮
三、蛋白质的利用率
生物价
蛋白质净利用率
蛋白质功效比值
氨基酸分
蛋白质的互补作用
不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一样，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提供蛋白质的营养价值，这种作用称氨基酸的互补作用。
蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化。
一、热加工的有益作用。
1. 杀菌和灭酶
2. 提高蛋白质的消化率。
3. 破坏某些嫌忌成分。
二、加工的破坏作用。
1. 加热
2. 氧化
3. 碱处理。
三、蛋白质、多肽、氨基酸类保健食品。
1. 大豆蛋白
2. 蛋白粉
分类
蛋白质的消化、吸收与代谢
胃消化 胃酸 胃蛋白酶
小肠黏膜细胞分解 胰蛋白酶 寡肽酶
小肠绒毛上皮细胞 进入血液吸收
代谢 氨基酸进入细胞 合成蛋白质和非蛋白质 进入肝脏 进入肾脏 进入大肠 降解成氨基酸 再利用
