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维生素
脂溶性维生素
维生素A（视黄醇）
性质：纯净的维生素A为淡黄色晶体，熔点62-64℃；不溶于水，溶于脂肪及有机溶剂，在酸性环境下不稳定，碱性环境下稳定；无氧条件下120℃保持12h仍稳定，有氧条件下加热4h即可失活；紫外线、金属离子、氧气均会加速其氧化，脂肪氧化酶可致其分解；与维生素E和磷脂共存稳定
功能：维持视觉，促进生长；增强生殖力和清除自由基；维持上皮细胞的完整与健康
来源：鱼肝油、肝脏、卵黄、绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等
维生素D（骨化醇）
性质：不溶于水，易溶于有机溶剂；不易被酸、碱、氧破坏，有耐热性；在光和加热下易被破坏
功能：调节钙、磷代谢，维持血液钙磷浓度正常
来源：鱼类脂肪，动物肝脏
维生素E（生育酚）
性质：不溶于水易溶于有机溶剂；不易被酸、碱、热破坏；极易被氧化，有抗氧化剂的作用
功能：与动物的生殖功能有关
来源：谷类的胚芽及其中的油
维生素K（止血维生素）
性质：不溶于水，易溶于有机溶剂；K₁、K₂均具耐热性，易被强碱和光破坏，需要避光保存
功能：促进血液凝固；增强肠道蠕动
来源：菠菜，肝脏
水溶性维生素
C族维生素
维生素C（抗坏血酸）
性质：味酸，溶于水和乙醇；具有酸性和强的抗氧化作用；加热和光线照射易使维生素C被破坏
功能：预防以及治疗坏血病、促进细胞间质生长
来源：蔬菜、水果
B族维生素
维生素B₁（硫胺素）
性质：具有潮解性，能溶于水，不溶于乙醚丙酮等有机溶剂；具有与酵母类似的气味；具有酸碱性；加热易分解；降解受水分活度影响大
功能：抗神经类、预防脚气病、预防唇、舌等发炎，维持正常糖代谢
来源：酵母，谷类，肝，胚芽
维生素B₂（核黄素）
性质：对热很稳定，在酸性和中性条件下也能保持稳定；对光和紫外线都不稳定；在碱性条件下迅速分解；水溶液具有黄色的荧光
功能：是构成呼吸链中酶和其他许多脱氢酶的辅酶所必须的物质，这些辅酶广泛参与体内各种氧化还原反应，能促进糖、脂肪、蛋白质的代谢
来源：酵母、肝脏
维生素B₅（维生素PP）
性质：维生素中最稳定的一种，不为光及空气热所破坏；酸碱中稳定；与溴化氢作用产生黄绿色物质
功能：预防癞皮病，在生物氧化过程中起着传递氢的重要作用
来源：酵母、米糠、谷类、肝脏
维生素B₆（吡多素）
性质：易溶于水与酒精；在酸液中稳定，在碱液中易被破坏；在空气中稳定，易被光破坏；吡多醇耐热，吡哆醇和吡哆胺不耐高温
功能：参加生物体中多种代谢反应，是氨基酸代谢中多种酶的辅酶
维生素B₁₁（叶酸）
性质：厌氧对碱稳定，有氧易分解；酸性水解；空气中易氧化；对PH敏感；对不同加工方式有一定损失
功能：间接与核酸和蛋白质的生物合成有关；预防恶性贫血
来源：肝脏，植物的叶
维生素B₁₂（氰钴素）
性质：熔点高，溶于水，乙醇和丙醇，不溶于氯仿；在PH4.5-5.0内相当稳定；强酸和强碱下极易分解；氧化剂和还原剂可使之破坏
功能：参加机体的各种代谢；间接参与酸和蛋白质的合成
来源：肝脏
泛酸（遍多酸）
性质：在中性溶液中对湿热、氧化和还原都稳定；酸、碱、干热可使它分裂为β-丙氨酸及其它产物；泛酸的钙盐对光和空气都稳定
功能：以乙酰辅酶A的形式参加糖类脂类及蛋白质的代谢，起转移乙酰基的作用
来源：在自然界中广泛存在，人体肠道细菌及植物都能合成泛酸
14侯叶童
