导图社区 健康管理师 第七章 营养与食品安全
健康管理师 第七章 营养与食品安全 思维导图
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健康管理师 第七章 营养与食品安全
营养学基础
营养素
概念
机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和身体活动需要的生物学过程
营养定义
营养素是营养学中一个非常重要的概念，指食物中所含的营养成分。
营养素分类
碳水化合物
脂类
需要量多，在膳食占比重大，称为“宏量营养素”
矿物质
钙镁钾钠磷氯硫
常量元素
铁碘锌硒铜钼铬钴
微量元素
子主题
维生素
维生素A\D\E\K\C\B1\B2\B6\B12,盐、泛、叶酸，胆碱，生物素
相对比较少，比重小，微量营养素
水
膳食纤维
植物化学物
还有一些生物活性成分，具有保护人体，预防心脑血管疾病和恶心肿瘤等作用
类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等
膳食营养素参考摄入量
平均需要量(EAR)
群体中各个需要量平均值，50%个体需要，食制定推荐摄入量的基础
推荐摄入量(RNI)
RNI是EAR为基础，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值
是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的绝大多数个体(97%~98%)需要量的某种营养素的摄入水平
用途
作为个体每日摄入该营养素的目标值
适宜摄入量(AI)
由个及群
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
用作个体的营养素摄入目标
可耐受最高摄入量(UL)
最高量
是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量
检查摄入量过高的可能，避免对机体造成危害
宏量营养素可接受范围AMDR
特点
上限和下限
预防非传染性慢性病的建议摄入量PI-NCD
非传染性慢性病为一级预防目标
特定建议值SPL
≤6g
合理营养
合理营养和平衡膳食
即全面而平衡的营养，通过平衡膳食提供给机体种类齐全，数量充足，比例合适的热能和各种营养素，并使之与机体的需要保持均衡
平衡膳食
提供给人体种类齐全，数量充足，比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食
DRIs:dietary reference itakes 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
能量和宏量营养素
碳水、蛋白质和脂类主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为“产能营养素”
计量单位、换算
焦耳（joule，J）
卡（calorie，cal）
1kcal=4.184KJ； 1kj=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ； 1MJ=239kcal
1g脂肪=9kcal能量， 1g蛋白质和碳水=4kcal能量， 1g膳食纤维=2kcal能量， 1g酒精=7kcal能量（不是营养素，对身体组织生长、维持、修复无益）
人体主要能量来源
肌糖
骨骼肌需要
肝糖
维持血糖水平稳定
脑组织消耗能量来自碳水的有氧氧化，脑组织对缺氧非常敏感
血糖过低可引起抽搐甚至昏迷
分类
糖（糖分子1-2）
单糖
双糖
糖醇
寡糖（3-9）
异麦芽低聚寡糖
其他寡糖
多糖（≥10）
淀粉
非淀粉多糖
血糖生成指数
分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
GI=(某事物在食后2小小时血糖曲线下面积/相对含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积）×100
GI高的食物，表示进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大。
反之则
食物来源
人体对碳水化合物的需要量，占总供能量的百分比来表示
建议:中国居民碳水参考摄入量占总能量摄入的50%—60%
来源要求
复合碳水化合物淀粉
不消化的抗性淀粉
低聚糖等
单糖和双糖来源
蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等
淀粉来源啊
粮谷类60%-80%
薯类15%-30%
豆类40%-60%
人体所消耗能量40%—50%来内的脂肪，它不能在人体缺氧条件下供给能量
脂肪
占脂肪95%
脂肪酸
碳链子长度分
长链脂肪酸
14-24个碳原子
中链脂肪酸
8-12碳原子
短链脂肪酸
2-6个碳原子
饱和程度分
饱和脂肪酸
碳链不含双键
单不饱和脂肪酸
碳链中只含一个不饱和双键
多不饱和脂肪酸
碳链中含两个或多个双键
按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类，首位为3。 3、6、9
空间结构
顺式脂肪酸
双键两端碳原子上两个氢原子在碳链同侧
天然食物中的油脂，结构多为顺式。
反式脂肪酸
不同侧
不应超过2.2g，应少于每日总能量的1%
类脂
磷脂
存在血浆中
糖脂
是构成细胞膜所需要的
类固醇或固醇
常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇
含量较恒定，故有“固定脂”“不动脂”之称
生理功能
供给能量
细胞重要来源
促进脂溶性维生素吸收
如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素A、D
维持体温、保护脏器
脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒
增加饱腹感
在胃内停留时间长
提高膳食感官性状
增加食物的香味
类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质
必需脂肪酸
机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸
亚油酸
a—亚麻酸
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
合成前列腺的前体
参与胆固醇代谢
参与精子的形成
长期缺乏脂肪酸——不孕症，哺乳过程障碍
维护视力
α-亚麻酸的衍生物（二十二碳六烯酸）——维持视网膜感受器功能所必需的脂肪酸。
来源
成人 脂肪 20-30
蛋白质是人体氮的唯一来源
完全蛋白
维持生命，促进生长发育
半完全蛋白
维持+不促进
不完全蛋白
不维持+不促进
氮折算蛋白质
1g氮=6.25g蛋白质，其折算系数为6.25
样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%
氨基酸
是组成蛋白质的基本单位
必需氨基酸
不能在体内合成，需要由食物蛋白供给
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、缬氨酸
笨蛋来宿舍晾一晾组来的鞋（9个）
非必需氨基酸
可在体内合成，食物缺少也无妨
条件必须氨基酸
半胱氨酸、络氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，又称为半必需氨基酸
蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质从胃开始，但主要在小肠
胃蛋白酶适宜作用PH1.5-2.5
氮平衡
B=I-(U+F+S)
B氮平衡，I摄入氮，排出氮（U尿氮，F粪氮，S皮肤氮
构成身体组织
调节生理功能
每克蛋白质在体内被氧化后可共给人体16.7千焦（4千卡）能量
互补的作用
食物生物学愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合
搭配种类越多越好
食用时间越近越好
摄入量和来源
成人0.8-1g/kg
占总能量10%-15%
男性65g/d 女性55g/d
植物性蛋白和动物性蛋白两大类
大豆：蛋白质36%-40%，组成合理，体内利用率较高
植物蛋白质
谷类（10%）——膳食蛋白质主要来源 大豆（36%～40%）——好的蛋白质来源
动物蛋白质
蛋类（11%～14%） 奶类（3%～5%） 肉类肌肉（15%～22%）
要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%
微量营养素
脂溶性维生素
维生素A(视黄醇）
D（钙化醇，抗佝偻病）
E(生育酚，抗不育）
K(凝血）
水溶性维生素
主要是B族维生素和维生素C
B1 硫胺素，抗脚气病
B2核黄素
PP 尼克酸，烟酸抗癞皮病
B6吡哆醇，抗皮炎
B12 抗恶性贫血
泛酸、生物酸、叶酸
钙镁氯纳钾磷硫
该买驴，拿刘凌家
钴碘铬锌铁铜锰硒
古典革新 铁通猛喜
可能必须微量元素
硅、镍、硼、钒
有潜在毒性
氟、铅、镉、砷、铝、锡、锂
功能
有利于食物的消化过程
降低血清胆固醇，预防冠心病
预防胆石形成
促进结肠功能，预防结肠癌
防止能量过剩和超重与肥胖
维持血糖正常平衡，防治糖尿病
嚼的久，促蠕动，吃的少，血脂血糖和结石
参考摄入量
成年人25g/d
膳食纤维的食物来源
植物性食物，如谷类、豆类、蔬菜、水果和坚果
如何平衡膳食
必须由多种食物组成
三大宏量营养素的合理比例
碳水占共能量的50%—65%
蛋白质10%-15%
脂肪20%-30%
糖、蛋、脂=1：2：4
蛋白质食物、脂肪食物来源组成合理、各种营养素摄入量达到供给量标准
食物的分类
第一类谷类及薯类
米面杂粮
马铃薯、甘薯、木薯
提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类动物性食物
肉禽鱼奶蛋
提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D
第三类豆类和坚果
大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类
提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素、维生素E
第四类 蔬菜、水果和菌藻类
提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K
第五类纯能量食物
动植物油、淀粉、食用糖和酒类
提供能量
动植物油可提供维生素E
必须40多种
中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
《中国居民膳食指南》
1989年中国营养学会第一次发布《中国居民膳食指南》 1997年、2007年、2016年，先后三次对《中国居民膳食指南》修订
《指南》由一般人群膳食指南，特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成
2岁以上正常人群
6条指南
食物多样、谷类为主
吃动平衡、健康体重
多吃蔬菜、奶类、大豆
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
少盐少油、控糖限酒
杜绝浪费，兴新食尚
《中国居民平衡膳食宝塔》
内容
中国居民平衡膳食宝塔包括每天应摄入的主要食物种类，利用各层位置和面积的不同，反应了各类食物在膳食中的地位和应占的比重
每天摄取12中以上食物
每周25种以上
谷薯类食物
谷薯类食物250-400g
全谷物和杂豆类50-150g
薯类50-100g
人体最经济、最重要的能量来源，全谷物、薯类和杂豆的GI低于精制米面
全谷物降低糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌的发生风险
增加薯类的摄入可预防便秘
蔬菜水果类
蔬菜：300-500g
水果：200-350g
深色蔬菜占1/2
果汁不能代替鲜果
提供微量营养素、膳食纤维、植物化学物
畜禽肉、水产、蛋类
禽肉：40-75g
水产品：40-75g
蛋：40-50g
提供人体所需要的优质蛋白质、维生素A、B族维生素、有些含有较高的脂肪和胆固醇
鱼含有较多的不饱和脂肪酸
蛋各种成分齐全
人体内胆固醇主要来源
内源性
肝脏合成、1-1.2g，主要来源
外源性
食物摄入，仅占体内合成胆固醇的1/7-1/3
奶及奶制品
液体奶：300g
25-35g的大豆及坚果类
奶提供蛋白质、维生素B2和钙，牛奶中蛋白质含量平均3%，必需氨基酸比例符合人体需要，属于优质蛋白。脂肪喊了3%-4%
烹调油和食盐
盐:6G
油：25-30g
糖不超过50g，最好控制在25g以下
饮水
1500-1700ML
7-8杯
运动
6000步
条件允许，最好进行30分钟中等强度的身体活动
特殊人群
备孕
孕前3个月吃叶酸，禁酒，选用碘盐
孕期
补叶酸，含铁食物，选碘盐，
孕中晚期增加蛋白摄入
禁烟酒
哺乳期
增加优质蛋白质，维生素A，避免浓茶和咖啡
0-6月
第一口母乳，纯母乳补维生素D,顺应喂养好习惯
没奶才选配方奶，定期检测保健康
7-12月
满6开始加辅食，富铁泥糊开始吃
顺其自然不强迫，少糖少盐口味淡
定期检测做追踪
2-5岁
习惯，爱好，多运动，零食，奶，少油少味
6-17岁
学习，习惯，零食，偏食暴食，运动至少60分钟
老年
少量多餐细软，饮水，运动
素食
谷类，大豆50g-80g选发酵豆制品，坚果、海藻、菌菇
保健食品
区分
不以治疗疾病为目的
药品≠保健食品
重点
营养素补充剂
维生素和矿物质
未将三大营养素包括在内
碳水、蛋白、脂肪
声称具有特定保健功能的食品
传统保健理论和现代医学理论为指导，增进人体健康为目的
功能定位，不以治疗疾病为目的
功能声称科学，易懂
功能评价方法和判断标准
功能调整和管理
我国对保健食品实行备案、注册和审评制度
特殊医学用途配方是食品
全营养配方食品
特定全营养配方食品
非营养配方食品
选择营养和保健食品
不相信“疗效”“速效”
针对自身状况
理性购买
认准蓝帽子
平时营养合理、规律生活、适量运动、保持开朗
食品安全
食品安全指食物无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，包括数量安全和质量安全
数量安全
只要有充足的食品供应保证居民食品消费需求的能力
质量安全
指食品本身对消费者的安全性及食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病
通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病
基本特征
食物是携带和传播病原物质的媒介
引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子
临床特征为急性，亚急性中毒或感染
感染性
致病微生物和寄生虫污染食品所引起的经食物传播的传染病和人畜共患病
中毒性
有害化学物质污染食品所致的急慢性中毒，以及由动植物毒素引起的中毒
食物中毒
摄入了含有生物性化学性有毒有害物质，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病
发病特点
潜伏期短而集中
临床表现相似，多见胃肠道症状
发病与某种食物有明确联系
人与人之间无传染性
四同二无
细菌性食物中毒
因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引发的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类
常见导致中毒的细菌
沙门氏菌，副溶血性弧菌，肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌
真菌及其毒素食物中毒
食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒
发病率、病死率高 季节性、地区性明显
有毒动植物中毒
动植物本身含有某种天然有毒成分，或由于储存条件不当，形成某种有毒物质被人摄入后所引起的中毒
因引起中毒食品种类不同而异，各自有其中毒症状及预防措施
化学性食物中毒
食用了含化学性有毒有害食品或化学物质引起的食物中毒
与进食时间、食用量有关 无地区性、季节性
食物中毒的处理
报告处理
现场调查
检测鉴定
采取措施
责任追究
食品常见污染物及其危害
黄曲霉毒素
主要污染食品为玉米，花生和棉籽油
危害
急性毒性
黄曲霉毒素属剧毒类物质，能引起人类急性中毒，中毒的主要病变在肝脏，也可有肾脏损伤
慢性毒性
慢性中毒的主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤
“三致”作用
预防黄曲霉素危害的措施
防霉:粮食收获后迅速降低粮粒水分置安全水分以下，粮食入仓后要保持良仓内干燥，注意通风等
去毒:挑除霉粒，碾压加工及加水搓洗，脱胚去毒，加碱破坏毒素
加强食品卫生监督检测工作
N-亚硝基化合物
包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类，前体硝酸盐、亚硝酸盐、胺类
主要来源
隔夜蔬菜、腌制品
预防亚硝基化合物危害的措施
防止食物被微生物污染
改进食品加工工艺
规范使用肥料和施用钼肥
阻断亚硝基化反应
制定标准并加强监督
农药和兽药残留
农药残留
指由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的农药本体物和具有毒理学意义的农药衍生物
兽药残留
指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和或其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留
控制农药和兽药污染食品的措施
加强对农药和兽药生产和经营的管理
安全合理使用农药和兽药
加强农药和兽药的安全运输与保管
加强农药和兽药残留量监测
开发高效、低毒、低残留新农药和兽药
食品添加剂
只为改善食品品质和色、香、味，以及防腐保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然物质
种类
据统计，目前全球食品添加剂种类已达25000余种，我国目前批准使用的食品添加剂为22大类
食品添加剂的使用原则
