餐饮后厨管理2(1)

购物中心餐饮后厨管理，本图介绍了卫生管理规范、安全管理规范、人员管理规范，具体如图希望这份脑图会对你有所帮助。

餐饮后厨管理

• 卫生管理规范
  • 隔油地毯
    • 后厨与前厅相连门口需设置隔油地垫，并保持地垫的干净整洁必须定期清洗 宽度不得小于门框。 须满足使用的要求，须采用耐磨材质。
  • 地面、台面、墙面
    • 台面须无食物残渣，干爽，无油污，无灰尘。 地面不可有食物残渣，需保持地面整洁、干爽。 用完刀具等厨房用具须放在固定位置，台面及时收拾干净。 每日清洗墙面，不可有油污。
  • 垃圾桶、泔水桶
    • 垃圾桶应分为干湿两种且均需必须配备脚踏式盖子、泔水桶配备盖子。 当日垃圾确保闭店前清运。 要保持内外部清洁，无破损、漏水的现象。
  • 食材存放
    • 食材不得堆在地上，应分类整齐摆放在储物架上。 配料需密封存放，且要摆放整齐，无过期食品。 仓库定期清理，保持干爽、整齐、清洁，保障食品安全。
  • 物品摆放
    • 设定区域，对后厨工具及清洁工作分类摆放，不同用途需分别注明。 货架物品分区，做到标识清晰，物品按照标识整齐摆放。 对后厨设备固定位置，规范摆放。
• 安全管理规范
  • 用电管控
    • 电气周边可燃物
      • 电气/电器设备、插座、导线等周边1m范围严禁堆放可燃物
    • 24h用电回路管控
      • 24h持续供电设备，须单设专用供电回路，单独控制。 严禁其它用电设备共用该路电源或插座。 新开业/调改商户:设置一键所电，确保非24h回路均在一键断电范围内。
    • 插座管控
      • 厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板。
    • 标识提醒
      • 厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识。 对配电箱控制回路张贴红、蓝标识，24h不间断电源张贴红色标识，其他应关闭电源张贴蓝色标识。
  • 油烟管控
    • 油烟日常清洗
      • 每日清洗灶台、挡火板、排油烟罩及罩内半臂之长排油烟管道，确保表面无积油、油垢。
    • 油烟专业清洗
      • 日常三个月清洗一次。巡检中发现有明显积油的，须立即清洗。
    • 档案建立
      • 建立油烟管道清洗档案，每月归档一次。
    • 厨房动火专项管控
      • 厨房动火时厨师须严格值守，不允许擅自离岗。 人员离开厨房时必须检查所有燃气阀关闭、无动火灶台。
    • 涉油工作管控
      • 锅内放油量不能超过油锅总容量1/2，投入食物后不超过油锅容积3/5。
  • 三关一闭
    • 关水、关电、关气、检查垃圾桶、排水沟。每天做好照片存档，每月归档一次。
  • 消防管控
    • 灭火器、灭火毯
      • 灭火器：厨房区域每20平方需配备2具干粉灭火器。出厂5年后做第一次检测以后每2年检测一次，使用10年须报废。检查包括外观、压力、生产日期、充装日期等。 灭火毯：规格》1.2米*1.2米，统一标识，每个灶台配置一张。
    • 烟感、温感探测器
      • 后厨（热菜间）区域，安装烟感、温感探测器和喷淋。确保无污染、未悬挂物品或管线，设置与环境匹配
• 人员管理规范
  • 持证上岗
    • 上岗前取得健康证，每年进行一次健康检查。
  • 个人卫生
    • 后厨操作人员和入后厨人员必须配戴围裙、发套、口罩。
  • 行为规范
    • 厨房动火期间，专人值守，严禁离岗、脱岗。