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各类食物的营养价值
事物都有其价值意义所在，营养质量指数（INQ）＝某营养素密度/能量密度＝某营养素含量或该营养素参考摄入量/所产生能量或能量参考摄入量
编辑于2023-10-04 18:56:42 江西
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各类食物的营养价值
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标
（一）营养素的种类及含量
（二）营养素质量
1.营养素消化率和吸收率越高，营养价值就越高
2.营养质量指数（INQ）＝某营养素密度/能量密度＝某营养素含量或该营养素参考摄入量/所产生能量或能量参考摄入量
（1）INQ＞1，满足营养素需要的程度>满足能量需要的程度（食物营养价值高）
（2）INQ＝1，满足营养素需要的程度=满足能量需要的程度（食物营养价值高）
（3）INQ＜1，满足营养素需要的程度＜满足能量需要的程度（食物营养价值低）
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
（四）食物的抗氧化能力
1.维生素E、维生素C、硒、类胡萝卜素、番茄红素、多酚类化合物及花青素等
（五）食物血糖生成指数
1.食物血糖生成指数低的食物营养价值高
（六）食物中的抗营养因子
1.食物中越少越好
二、评价食物营养价值的意义
(一)全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分及抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，为改造或开发新食品提供依据；解决抗营养因子问题，充分利用食物资源。
(二)了解在食物加工过程中食物营养素的变化，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。
(三)指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类、薯类及杂豆类
(一)谷类
1.谷类结构和营养素分布
（1）谷皮（最外层）
1)主要由纤维素、半纤维素组成
2）含较高的矿物质和脂肪
（2）糊粉层(谷皮内)
1)介于谷皮和胚乳之间
2）含丰富蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素
（3）胚乳（内层）
1)谷类的最要部分，占谷类总重的83%～87%
2）含大量淀粉和一定量蛋白质，还含有少量的脂肪、矿物质和维生素
（4）胚（位于谷粒一端）
1)胚芽柔软且韧性强，不易粉碎，在加工过程中易与胚乳脱离
2）胚芽富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和E族维生素
2.谷类营养成分及特点
（1）蛋白质
1）含量：一般在7.5%～15%
2）分类（据溶解度不同）
①清蛋白
②醇溶蛋白（含量较丰富）
③谷蛋白（含量较丰富）
④球蛋白
3）应用
①小麦的谷蛋白和醇溶蛋白具有吸水膨胀性，适宜于制作各种面点
②将谷类与豆类等含丰富赖氨酸的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足
③通过食物强化赖氨酸，培养高赖氨酸玉米
（2）碳水化合物
1）谷类中碳水化合物含量最高，是最经济的能量来源
2）分类
①淀粉
（①）直链淀粉，黏性差，遇碘显现蓝色，易出现老化现象，形成难消化的抗性淀粉。
（②）支链淀粉，黏性大，遇碘发生棕色反应，容易糊化，提高了消化率，血糖生成指数较直链淀粉大。
②糊精
③戊聚糖
④葡萄糖
⑤果糖
（3）脂肪
1）含量普遍较低，为1%～4%
2）主要集中在糊粉层和胚芽
3）玉米胚芽中含量在17%以上，常用来加工成玉米胚芽油
（4）矿物质
1）含量为1.5%～3%，主要是钙和磷
2）多以植酸盐形式存在，消化吸收较差
3）主要存在于谷皮和糊粉层中
（5）维生素
1）谷类是B族维生素摄入重要来源
2）分类
①维生素B₁
②维生素B₂
③烟酸
④泛酸
⑤维生素B6
3）主要存在糊粉层和胚芽中
4）玉米和小麦中含有较多维生素E
5）玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用，加碱后可转化为游离型烟酸，提高吸收率
3.谷类食物中的植物化合物
（1）黄酮类化合物
（2）酚酸类化合物
（3）植物固醇
（4）类胡萝卜素
（二）薯类
1.淀粉含量为8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质，并富含各种植物化合物
2.分类
（1）马铃薯
1）马铃薯中酚类化合物含量较高，多为酚酸物质，包括一些水溶性物质，如
①绿原酸
②咖啡酸
③没食子酸
④原儿茶酸
（2）芋头
1）山药块茎主要含山药多糖（包括粘液质及糖蛋白）、胆淄醇、麦角甾醇、多酚氧化酶等多种活性成分
2）这些化学成分是山药营养价值和生物活性作用的主要物质基础
（3）山药
（4）土薯
（三）杂豆类
1.碳水化合物占50%～60%，主要以淀粉形式存在，蛋白质为20%左右，脂肪含量仅为1%～2%，营养素含量与谷类更接近
2.分类
（1）豌豆
（2）蚕豆
（3）绿豆
（4）红豆
（5）豇豆
（6）小豆
（7）芸豆
3.淀粉含量高，常制作成粉条、粉皮、凉皮等
二、大豆类及其制品
（一）大豆的营养价值
1.大豆的营养素种类及特点
（1）蛋白质含量高达35%～40%
1）球蛋白（含量最多）
2）清蛋白
3）谷蛋白
4）醇溶蛋白
5)大豆蛋白质赖氨酸含量最多，氨基酸模式好，具有较高的营养价值，属于优质蛋白
（2）脂肪含量为15%～20%，黄豆和黑豆较高
1）大豆中不饱和脂肪酸约占85%
①油脂含量为32%～36%
②亚油酸为52%～57%
③亚麻酸为2%～10%
④磷脂为1.64%
（3）碳水化合物25%～30%
1）一半为可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，淀粉含量较少
2)一半为人体不能吸收的寡糖，存在大豆细胞壁中，如棉子糖和水苏糖
（4）含有丰富的钙】铁、维生素B1和维生素B2，还含富含维生素E
2.大豆中的其他成分
（1）大豆异黄酮
1）主要分布于大豆的子叶和胚轴中，含量为0.1%~0.3%，目前发现有12种，具有多种生物学作用。
（2）大豆皂苷
1）含量为0.62%～6.12%，具有广泛的生物学作用。
（3）大豆卵磷脂
1） 可以在豆油精炼过程中得到，对营养相关慢性病有高脂血症和冠心病具有一定的预防作用。
（4）大豆甾醇
1）在大豆油脂中含量为0.1%~0.8%能够阻碍胆固醇的吸收，抑制血清胆固醇的上升，因此有降血脂的作用，从而预防和治疗高血压，冠心病等心血管疾病。
（5）大豆低聚糖
（二）豆制品的营养价值
1.豆腐
（1）豆腐蛋白质含量为5%~6%，脂肪0.8%~1.3%，碳水化合物2.8%~3.4%
（2）豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序而加工成的产品。
2.豆腐干
（1）蛋白质含量可达20%~45%。
3.豆浆
（1）豆浆是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成
4.发酵豆制品
（1）豆豉，豆瓣酱，腐乳，酱油等都是由大豆发酵制作而成的，发酵豆制品。
（2）发酵时蛋白质部分降解，消化率提高，还可产生游离氨基酸，使口味更加鲜美。
（3）并使豆制品中的维生素B二维生素B6和维生素B12的含量增高。
（4）大豆的棉子糖、水苏糖被发酵，用微生物分解，故发酵豆制品不引起胀气。
5.大豆蛋白制品
（1）大豆分离蛋白：蛋白质含量约为90%
（2）大豆浓缩蛋白：蛋白质含量65%以上
（3）大豆组织蛋白：将油粕、分离蛋白质和浓缩蛋白质除去纤维，加入各种调料或添加剂，经高温高压膨化而成
（4）油料粕粉：用大豆或脱脂豆粕碾碎而成
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜及其制品的营养价值
1.蔬菜的营养素种类及其特点
（1）蛋白质
1）大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%~2%，鲜豆类平均可达4%。
2）菌藻类中发菜、干香菇和蘑菇的蛋白质含量可达20%以上，营养价值较高。
（2）脂肪
1）大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
（3）碳水化合物
1）蔬菜碳水化合物含量差异较大，一般为4%左右。
2)蔬菜所含纤维素，半纤维素等是膳食纤维的主要来源，其含量在1%~3%之间。
3)叶菜类和茎类蔬菜中含有较多的纤维素和半纤维素，而南瓜、胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。
（4）矿物质
1）蔬菜中含有丰富的矿物质有钙、麟、铁、钾、钠、镁以及铜等
2）其中以钾含量最多，其次为钙和镁，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。
（5）维生素
1）蔬菜中的维生素含量与品种、鲜嫩程度和颜色有关，一般叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高。
2）深色蔬菜中维生素的含量高于浅色蔬菜，建议日常摄入蔬菜深色蔬菜应占一半。
2.蔬菜中的其他成分
（1）植物化合物
1）类胡萝卜素。
2）植物固醇
3）皂苷
4）芥子油苷
5)多酚
6）蛋白质抑制剂
7)单萜类
8）有机硫化物
9）植酸
（2）抗营养因子和有害物质
1)植物血细胞凝集，皂苷，蛋白酶抑制剂，草酸等。
2)木薯中氰苷可抑制人和动物体内细胞色素酶的活性。
3)甘蓝，萝卜和芥菜中的硫苷化合物在大剂量摄入时可致甲状腺肿。
4)茄子和马铃薯表皮含有的茄碱可引起喉部瘙痒和灼热感。
5)有些毒蕈中含有能引起中毒的毒素等。
6）一些蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量较高，尤其在不新鲜和腐烂的蔬菜中更高。
3.蔬菜制品的营养价值
（1）常见的蔬菜制品有酱腌菜，在这个过程中可造成营养素的损失，但对矿物质及部分植物化合物的影响不大。
（2）近年来冷冻保藏的蔬菜得到发展，既较好地保留了原有的感官性状和营养价值，又给居民提供了方便。
（二）水果的营养素种类及特点。
1.水果的营养素种类与特点。
（1）碳水化合物
1）碳水化合物在6%~28%之间，主要是果糖，葡萄糖和蔗糖。
2)不同种类和品种有较大差异，还富含纤维素，半纤维素和果胶。
3)类果类如苹果和梨以含果糖为主；核果类如桃、李、柑橘以含蔗糖为主；浆果类如葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。
4）水果在成熟过程中，淀粉逐渐转化为可溶性糖，甜度增加。
（2）矿物质
1）水果中含有人体所需的各种矿物质如钾、钠、镁、钙、磷、铁、锌及铜等，以钾、钙、镁和磷含量较多。
（3）维生素
1）新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，而维生素B1、维生素B2含量较少。
2）鲜枣，草莓菊猕猴桃中维生素含量较多，芒果，柑橘和杏等含胡萝卜素较多。
2.水果中的其他成分
（1）有机酸
1）水果应含有多种有机酸而呈酸味，其中柠檬酸，苹果酸，酒石酸相对较多，还有少量的苯甲酸，水杨酸，琥珀酸和草酸等。
2）在同一种果实中，往往是数种有机酸共同存在，如苹果中主要为苹果酸，同时含有少量的柠檬酸和草酸。
（2）植物化合物
1）水果中富含各类植物化合物，不同种类的水果，含有的植物化合物不同。
四、畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养素种类及特点
1.蛋白质
（1）畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%，属于优质蛋白质。
（2）畜禽内脏如肝、心、禽胗等蛋白质含量较高。
（3）成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。
2.脂肪
（1）畜禽肉脂肪含量同样因牲畜的品种，年龄，肥瘦程度以及部位不同有较大差异。
（2）畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之
（3）畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。
3.碳水化合物
（1）畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
4.矿物质
（1）畜禽肉矿物质含量为0.8%~1.2%，瘦肉中的矿物质含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。
（2）畜禽肉和动物血中铁含量丰富，且主要以血红素铁的形式存在生物吸收利用率高，是膳食铁的良好来源。
（3）畜肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。
5.维生素
（1）畜禽肉可提供多种维生素，其中以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
（2）肝脏的维生素A和核黄素的含量特别丰富。
（二）畜禽肉类制品的营养价值
1.腌腊制品，干制品应水分，减少蛋白质，脂肪和矿物质的含量升高，易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失。
2.酱卤制品饱和脂肪酸的含量降低，B族维生素也有所损失，但游离脂肪酸的含量升高。
3.熏烤制品，含硫氨基酸，色氨酸和谷氨酸等因高温而分解，营养价值降低。
4.肉类罐头的加工过程使含硫氨基酸、B族维生素分解破坏。
（三）水产品的营养素含量和特点
1.蛋白质
（1）鱼类中蛋白质含量，因鱼的种类，年龄，肥瘦程度及捕获季节等不同而有区别，一般为15%~25%。
（2）含有人体必需的各种氨基酸，由其富含亮了氨酸和赖氨酸，属于优质蛋白质。
2.脂肪
（1）鱼类脂肪含量低，不同种类的鱼脂肪含量差别较大，一般为1%~10%，主要分布在皮下和内脏周围。
(2)鱼类脂肪不饱和脂肪酸丰富（占80%），消化吸收率可达95%。
3.碳水化合物
（1）鱼类碳水化合物的含量低仅为1.5%左右，主要以糖原形式存在。
（2）有些鱼不含碳水化合物，如草鱼，青鱼，鳜鱼，鲈鱼等。
（3）其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%~7%。
4.矿物质
（1）鱼类矿物质含量为1%~2%，含量最高的是磷，占总灰分的40%，钙，钠，氯，钾及镁含量也较丰富。
（2）钙的含量叫畜、禽肉高，为钙的良好来源。
（3）海水鱼类含碘丰富。
（4）鱼类含锌，铁，硒也较丰富。
5.维生素
（1）鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素B2的良好来源，维生素E、维生素B1和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C。
（2）软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1一较低。
（3）贝类食物中维生素E含量较高。
五、乳及乳制品
（一）乳的营养价值
1.乳的营养素种类及特点
（1）蛋白质
1）牛乳蛋白质含量约为2.8%~3.3%，主要由酪蛋奶（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成
2)酪蛋白属于结核蛋白，与钙、磷等结合。
3)乳球蛋白与机体免疫有关。
4）乳的蛋白质消化吸收率为87%~89%，属于优质蛋白。
（2）脂类
1）乳中脂肪含量一般为3%~5%，主要由甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。
2）乳脂肪呈高度乳化状态，以微粒分散在乳浆中，吸收率高达97%。
（3）碳水化合物
1）乳中碳水化合物主要为乳糖含量为3.4%~7.4%，人乳中含乳糖最高，羊乳居中，牛乳最少。
2）乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和促进肠道乳酸杆菌繁殖。
（4）矿物质
1）乳中矿物质含量丰富，富含钙，磷，钾，镁，钠，硫，锌，锰等，是钙的良好来源。
2）乳中铁含量很低，喂养婴儿时应注意铁的补充。
（5）维生素
1）牛乳中维生素含量与饲养方式和季节有关。
2）牛乳中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量少量增加。
3）牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
2.乳的其他成分
（1）酶类
1）牛乳中含有多种酶类，主要也是氧化还原酶，转移酶和水解酶。
2）水解酶包括淀粉酶，蛋白酶和脂肪酶，可促进营养物质的消化。
3）牛乳还含有具有抗菌作用的成分，如溶菌酶和过氧化物酶。
（2）有机酸
1）主要是柠檬酸及微量乳酸、丙酮酸及马尿酸等。
（3）生理活性物质
1）较为重要的有生理活性肽，乳铁蛋白，免疫球蛋白，激素和生长因子等。
2）生物活性肽类是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的，包括镇静安神肽，抗高血压肽，免疫调节肽以及抗菌肽等。
3）牛乳中乳铁蛋白具有调节铁代谢，促生长和抗氧化等作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。
（4）细胞成分
1）乳类含有白细胞，红细胞和上皮细胞等，属于来自乳牛的体细胞。
2）体细胞数越低，生鲜乳含量越高。
（二）乳制品的营养价值
1.巴氏杀菌乳、灭菌乳
（1）巴氏杀菌乳是指仅以生牛/羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
（2）巴氏杀菌乳和灭菌乳除维生素B1，维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大。
2.发酵乳
（1）发酵乳指以生牛羊乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。
（2）发酵乳经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固，游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，营养价值更高。
（3）酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。
（4）发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。
3.炼乳
（1）淡炼乳：以生乳或乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。
（2）加糖炼乳：以生乳/乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。
（3）调制炼乳：以生乳或乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品。
4.乳粉
（1）以生牛羊乳为原料，经加工制成的粉状产品。
5.奶油
（1）稀奶油：以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料，食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10%~80%的产品。
（2）奶油（黄油）：以乳或稀奶油为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80%的产品。
（3）无水奶油（无水黄油）：以乳或奶油或稀奶油为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
6.奶酪
（1）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固并加盐压榨排除乳清之后的产品。
六、蛋类及其制品
（一）蛋的结构
1.各种蛋类大小不一但结构相似，由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
2.蛋壳的颜色从白色到棕色，蛋壳的颜色有蛋壳中的原卟啉色素决定与蛋的营养价值关系不大。
（二）蛋的营养价值
1.蛋白质
（1）蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中较低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或皮蛋后，蛋白质含量变化不大。
（2）蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。
（3）鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。
2.脂肪
（1）蛋清中脂肪较少，98%的脂肪集中在蛋黄中，呈乳化状，分散成细小颗粒，易消化吸收。
（2）甘油三酯占蛋黄中脂肪的62%~65%，磷脂在30%~33%，库存在4%~5%，还有微量脑苷脂类。
（3）蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，但适量摄入鸡蛋并不明显影响血清胆固醇水平和心血管疾病的发病风险
3.碳水化合物
（1）蛋类含碳水化合物较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在。
4.矿物质
（1）蛋类的矿物质主要存在于蛋黄中，蛋清中含量极低。
（2）磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。
（3）蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。
5.维生素
（1）蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄。
（2）蛋类的维生素含量受到品种季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6和泛酸为主。
（3）也含有一定量的维生素D、维生素K等维生素种类相对齐全。
（三）蛋制品的营养价值
1.不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响。
2.皮蛋在加工过程中加碱加盐使矿物质含量增加，但造成B族维生素较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素D的含量影响不大。
3.咸蛋主要是钠含量增加。
4.糟蛋在加工过程中，蛋壳中的钙盐可以渗入蛋内，钙含量比鲜蛋高10倍左右。
七、坚果类
1.蛋白质
（1）坚固的蛋白质含量为12%~25%，但坚果中有些必需氨基酸相对较低。
2.脂肪
（1）坚果中油脂含量可高达44%~70%，以不饱和脂肪酸为主。
3.碳水化合物
（1）坚果的碳水化合物含量依不同种类而异，含量较高的如栗子为77.2%，其他较低，如核桃为9.6%，榛子为14.7%。
4.微量营养素
（1）坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。
第三节 食物营养价值的影响因素
一、加工对食物营养价值的影响
（一）谷类加工
1.谷类加工主要有制米、制粉两种。
2.由于谷类结构的特点，其所含的各种营养素分布极不均匀，加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素也损失越多，尤其B族维生素损失显著。
3.谷类加工粗糙时，虽然出粉（米）率高、营养素损失减少，但感观性差，而且消化吸收率也相应降低。
4.因植酸和纤维素含量较多，还会影响矿物质的吸收。
（二）豆类加工
1.多数大豆制品的加工需经浸泡，磨浆，加热，凝固等多道工序，去除了纤维素、抗营养因子
2.使蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质的消化率提高。
3.发酵过程中酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率，并且某些营养素和有益成分含量也会增加。
4.大豆经浸泡和保温发芽成豆芽，该过程中维生素C从零增加至5~10毫克每100克左右，维生素B12的含量为大豆的10倍。
5.发芽过程中由于酶的作用，还促进大豆中的植酸降解，更多的钙，磷，铁等矿物元素被释放出来，增加矿物质的消化率和利用率。
（三）蔬菜、水果的深加工
1.经过清洗和整理后，可造成不同程度的营养素丢失。
2.经加工制成罐头食品，果脯，菜干等加工过程中，受损伤的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。
（四）畜、禽、鱼类加工
1.可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等女新鲜食物比较更易保藏且具有独特风味。
2.加工过程中对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作会损伤部分B族维生素。
二、烹调对事物营养价值的影响
（一）谷类烹调
1. 米类食物在烹调前一般需要淘洗，淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多。
2.谷类不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。
（二）豆类烹调
1.生大豆中有多种抗营养因子，其中最重要的是胰蛋白酶抑制因子，它对热不稳定，水煮30分钟后，所含胰蛋白酶抑制因子已大多灭活。
2.加热过度会使大豆中的蛋白质变性，以降低蛋白质的消化利用率。
3.其他常规烹调方式对维生素B1和维生素B2的损失比谷类小，可使植酸相对浓缩。
（三）畜、禽、鱼、蛋类烹调
1.常有用炒，焖，蒸，炖，煮，煎炸，熏烤等方式，蛋白质含量变化不大，而且经烹调后蛋白质变性，更有利于消化吸收。
2.无机盐和维生素在用炖、煮方法时损失不大。
3.在高温制作过程中，B族维生素损失较多。
4.上浆挂糊，急火快炒，可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。
5.蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。
（四）蔬菜烹调
1.蔬菜烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。
2.烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度及时间有关。
3.用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。
三、保藏对食物营养价值的影响
（一）谷类保藏对营养价值的影响
1.谷物保藏期间由于呼吸氧化酶的作用，可发生许多物理化学变化，其程度大小，快慢与储存条件有关。
2.在正常的保藏条件下，谷物，蛋白质，维生素，矿物质含量变化不大。
（二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响
1.蔬菜水果采摘后会发生三种作用
（1）水果中的酶参与的呼吸作用，尤其在有氧存在下加速水果中的碳水化合物，有机酸，糖苷的有机物分解，从而降低蔬菜、水果的风味和营养价值。
（2）蔬菜的春化作用即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽薹作用，会大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。
（3）水果的后熟作用是水果脱离果蔬后的成熟过程，大多数水果采摘后可直接食用，但有些水果刚采摘时不能直接食用，需要经过后熟过程才能使用。
2.蔬菜、水果常用的三种保藏方法
（1）低温保藏法：以不使蔬菜、水果受冻为原则，根据其不同特性进行保藏，单在预冻、冻藏及解冻过程中，水溶性维生素将进一步受到损失。
（2）气调保藏法：改良环境气体成分的冷藏方法，利用一定浓度的二氧化碳或其他气体，如氮气等，使水果蔬菜呼吸变慢，延缓其后熟过程，以达到保鲜的目的，是目前国际上公认的最有效的果蔬储藏保鲜方法之一。
（3）辐照保藏法：利用射线或高能电子束辐照食品以达到抑制生长、防止发芽、杀虫、杀菌，便于长期保藏的目的。
（三）动物性食物保藏对营养价值的影响
1.畜禽鱼等动物性食物一般采用低温储藏，包括冷藏法和冷冻法。
（1）冷蔵法：冷却后的食品在冷藏温度下保藏食品的一种保藏方法，尤其对于果蔬，主要是使它们的生命代谢过程尽量延缓，保持其新鲜度。
（2）冷冻法：保持动物性食物营养价值，延长保藏期的较好方法。