第三章 营养咨询和教育思维导图

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营养咨询和教育

• 一、营养学概论
  • 营养学的基本概念
    • 1、营养
      • 机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其有益物质，供给能量，构成和更新组织以及调节生理功能的全过程。
    • 2、营养素
      • 必需营养素：必需从食物中获得；非必需营养素：不一定从食物中获得
      • 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素。
        • 矿物质
          • 常量元素（人体含量较多）
          • 微量元素（人体含量较少）
    • 3、营养学
      • 属于自然科学，指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；有助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会发展。
    • 4、膳食营养素参考摄入量dietary reference intakes，DRIs
      • 1、平均需要量estimated average requirement, EAR
        • 满足某群体中50%的成员对营养素的需要
      • 2、推荐摄入量recommended nutrient intake, RNI
        • 满足某群体中绝大多数成员的摄入水平。
        • 根据EAR加两个标准差。已知EAR标准，则RNI=EAR+2SD
        • 也称安全摄入量，达到时缺乏的个体仅占2%~3%
      • 3、适宜摄入量adequate intake, AI
        • 没法算EAR不能求RNI时，用AI代替RNI。与RNI相似：都用做个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别：AI准确性不如RNI，明显高于RNI。
      • 4、可耐受最高摄入量upper lever of intake, UL
        • 平均每日可摄入该营养素的最高值。可耐受不损害健康，但不表示可能是有益的，摄入量超过UL时，损害健康的危险性也随之增大。
      • 记：包含四项内容
      • 5、建议摄入量PI-NCD或PI
        • 为预防非传染性慢性疾病而建议的必需营养素每日摄入量。
      • 6、宏量营养素可接受范围AMDR
        • 预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性疾病风险而提出的每日摄入量。特点：有上限和下限。
      • 7、特定建义量SPL
        • 为维持人体健康而对必需营养素以外的食物成分建议的每日摄入量。
    • 5、膳食指南
      • 政府部门或学术团体制定的。
  • 营养与健康的关系
    • 1、营养素的功能
      • 1）提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质）。
      • 2）促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质和维生素）。
      • 3）调整生理功能（蛋白质、维生素和矿物质）。
        • 动态平衡
          • 能量平衡。摄入大于消耗=肥胖，消耗大于摄入=消瘦。
          • 营养素平衡
          • 水盐平衡
        • 内环境维稳
          • 神经系统调节
          • 酶调节
          • 激素调节
    • 2、营养是维持健康的基础
      • 维持人体组织的构成，维持生理功能，维持心理健康，预防疾病健康。
    • 3、营养对人群健康的影响
  • 营养学发展史
    • 1945年中国营养学会正式成立。1997年发布《中国居民平衡膳食宝塔》。2000年DRIS发布。
• 二、能量及宏量营养素
  • 能量
    • 1、能量单位
      • 焦耳（Joule，J），千焦耳（Kilojoule, kJ），兆焦耳（mega Joule, MJ ) ， 卡（calorie，cal），千卡（Kcal），
      • 1 kcal=4.184 kJ ; 1kJ=0.239 kcal I000 kcal=4.184 MJ ; 1MJ=239 kcal
      • 1 kcal 指1kg 纯水的温度由15°C上升到16°C，1J指1牛顿力把1kg物体移动1m所需能量。
    • 2、能量来源
      • 1）产能营养素
        • 碳水化合物、脂肪、蛋白质
      • 2）食物的卡价
        • 一般混合膳食中碳水化合物吸收率98%，脂肪95%，蛋白质92%，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量为“生理卡价”。
        • 1g碳水化合物：16.81kJ(4.0kcal); 1g脂肪：37.56kJ（9.0kcal）; 1g蛋白质：16.74kJ(4.0kcal)
      • 3）能量来源分配
        • 人体所需能量的50%~65%碳水化合物提供，所消耗能量的40%~50%脂肪提供，人体在能源物质不足时才依靠组织蛋白分解供能以维持必要的生理功能。
    • 3、能量消耗
      • 1）基础代谢
        • 是指人体在维持呼吸、心跳等最基础的生命活动情况下的能量代谢。
        • 公式：基础代谢=体表面积（m2）*基础代谢率【kJ/(m2).h)或kcal/(m2).h)】×24
        • 影响因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。
      • 2）体力活动
        • 通常各种体力活动所消耗的能量约占总量消耗的15%~30%
      • 3）食物热效应
        • 进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~10% ，脂肪0~5%，蛋白质20%~30%
      • 4）生长发育期儿童及孕妇、乳母对能量的需求
    • 4、能量需要量及膳食推荐摄入量
      • 能量需要量=BMR×PAL（体力活动水平）
    • 5、能量的食物来源
  • 蛋白质
    • 1、元素组成。碳、氢、氧、氮、硫。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质氮含量约16% （1g氮≈6.25g蛋白质。样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克含氮量（g）×6.25×100%
    • 2、氨基酸。组成蛋白质的基本单位。9种必须氨基酸：1.异亮氨酸，2.亮氨酸，3.赖氨酸，4.蛋氨酸，5.苯丙氨酸，6.苏氨酸，7.色氨酸，8.缬氨酸，9.组氨酸。
    • 3、分类。按营养价值：1）完全蛋白质，2）半完全蛋白质，3）不完全蛋白质。
    • 4、消化、吸收和代谢。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡。健康：零氮平衡+5%
    • 5、生理功能。构成机体组织、调节生理功能、供给能量。
    • 6、营养评价
      • 1）食物蛋白质的含量
        • 测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。
      • 2）蛋白质的消化率
        • 表观消化率
          • 不计内源粪代谢的蛋白质消化率
          • 公式：蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）÷摄入氮×100%
        • 真消化率
          • 公式：蛋白质真消化率（%）=［摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）］÷摄入氮×100%
          • 指摄入食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分。
      • 3）蛋白质利用率
        • 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
        • 测定方法
          • 蛋白质功效比值（PER），以增加体重为基础，摄入1g蛋白质所增加的体重克数
          • 生物价(BV)。以氮在体内储留为基础。生物价越高，说明被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高。BV=储留氮÷吸收氮×100
      • 4）氨基酸分
        • 氨基酸分（AAS）也称蛋白质化学分，是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价的方法。
        • 公式：AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）÷参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100
    • 7、互补作用
      • 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，所含氨基酸取长补短，互相补充，提高蛋白质利用率。
      • 三个原则：食物生物学种属越远越好；搭配的种类越多好；食用的时间越近越好，同时食用最好。
  • 脂类
    • 1、脂类的组成和分类
      • 是脂肪和指类的总称。溶于有机溶剂而不溶于水。正常人体内14%~19%，肥胖者达30%以上。
      • （1）脂肪。这里指中性脂肪，称三酰甘油或甘油三酯。占脂类95%
      • （2）脂肪酸。是构成甘油三酯的基本单位。
        • 按脂肪酸碳链长度分类
          • 长链脂肪酸，含14碳以上。
          • 中链脂肪酸，含8-12碳。
          • 短链脂肪酸，含2~6碳
        • 按脂肪酸饱和程度分类
          • 饱和脂肪酸SFA。单不饱和脂肪酸MUFA。多不饱和脂肪酸FUFA
        • 按脂肪酸空间结构分类
          • 顺式脂肪酸
          • 反式脂肪酸
            • 有增加心血管疾病的危险性
        • 按不饱和脂肪第一个双键的位置分类
          • n~3系等
      • （3）类脂
        • 1）磷脂。2）糖脂。3）类固醇及固醇。
        • 在体内稳定，肥胖不增加，饥饿不减少。称“固定脂”或“不动脂”
    • 2、脂类的消化吸收
      • 脂肪的消化吸收。主要消化场所是小肠，脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。
      • 类脂的消化吸收。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。
    • 3、脂类的生理功能
      • 脂肪
        • 1)供给能量
          • 每g脂肪供给能量37.66kJ(9 kcal)。脂肪酸是细胞的重要来源。
        • 2）促进脂溶性维生素吸收
          • 脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素吸收。另外，有些食物脂肪含脂溶性维生素。如鱼肝油含有丰富维A和维D.
        • 3）维持体温、保护脏器。4）增加饱腹感。5）提高膳食感官性状。
      • 类脂
        • 构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
      • 必须脂肪酸。必须从食物中摄取。亚油酸和a-亚麻酸两种。
        • 1）构成线粒体和细胞膜的重要成分
        • 2）合成前列腺的前体
        • 3）参与胆固醇代谢及精子生成
        • 5）维护视力
          • a-亚麻酸的衍生物DHA是维持视网膜光感受体功能必需的脂肪酸。过多也同样对机体产生不利影响。
    • 4、膳食脂肪参考摄入量
      • AI占总能量摄入的20%~30% 主要食物来源是值物油、油料作物种子和动物性食品
  • 碳水化合物
    • 1、碳水化合物的分类和消化吸收。
      • 可分为糖、寡糖和多糖三类。
      • 消化主要在小肠中进行。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，是一种耗能的主动吸收。
    • 2、碳水化合物的生理功能
      • 1）储存和提供能量
        • 每g葡萄糖在体内氧化可产生16.7kJ（4 kcal）能量。
      • 2）构成机体组织及重要生命物质。
      • 3）结约蛋白质。
      • 4）抗生酮作用。5）解素。
      • 6）增强肠道功能。
        • 不被消化的碳水化合物常被称为“益生元”,它们在结肠发酵时，有选择的刺激肠道益生菌的生长，特别是有益的乳酸杆菌，双歧杆菌。
    • 3、碳水化合物的膳食参考摄入量和食物来源
      • 参考摄入量55%~65% （AI）。主要来源粮谷类和薯类。限制纯能量食物的摄入量，如糖。
    • 4、血糖生成指数（Glycemic Index，GI）
      • 简称血糖指数。GI是衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大。
      • 公式：GI=某食物在食后2h 血糖曲线下面积÷相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100%
• 三、矿物质
  • 矿物质生理功能：构成机体组织的重要组分；细胞内外液的成分；维持体内酸碱平衡；维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
  • 常量元素
    • 1、体内含量较多（＞0.01%体重），每日膳食需在100mg以上的称为常量元素。
    • 2、一共有7种：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫。
      • 1）钙
        • 钙约占体重的1.5~2%，成人体内含钙1kg~1.2kg，约99%集中在骨骼和牙齿。
        • 生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与血凝过程；其他（参与调节或激活多种酶的性作用）
        • 钙量过低：骨骼的病变，儿童时期佝偻病，成年人骨质疏松。
        • 钙量过高：增加肾结石的风险；奶碱综合症（高血钙症、碱中毒和肾功能障碍）；干扰其他矿物质吸收（明显抑制铁的吸收）。
        • 膳食参考摄入量：成年人适宜摄入量（AI）800mg/日，1岁以上UL2000mg/日。在PH值较低的小肠上段吸收，需有活性的维生素D参与。维D、赖氨酸、精氨酸、色氨酸、适当的钙磷比例，均有利于钙吸收。
        • 钙的主要食物来源：奶和奶制品是钙的重要来源；豆类、坚果类；小鱼、小虾以及一些绿色蔬菜也是钙的好来源。
      • 2）镁
        • 成人身体含量20~38g，其中60%~65%在骨骼和牙齿。摄入量(AI)成人350mg/日,UL定为700mg/日。存在于各种食物中。
        • 生理功能：激活多种酶的活性；抑制钾、钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护肠道功能。
      • 3）磷
        • 约为体重的1%，体内磷85%在骨骼和牙齿。成人磷适宜摄入量（AI）700mg/日。
        • 生理功能：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿，参与重要生理功能和代谢，参与碱平衡的调节。主要食物来源：瘦肉、蛋、动物内脏、海带、芝麻酱、坚果类含量丰富。
      • 4）钾
        • 钾为人体的重要阳离子之一。主要存于细胞内，约占总量98%；70%在肌肉，10%在皮肤，红细胞约6%~7%，骨6%，脑4.5%，肝4% ；成人适宜摄入量（AI）2000mg/日。大部分食物都含钾，以蔬菜、水果最好。
        • 生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡，降低血压。
      • 5）钠
        • 钠是人体不可缺少的常量元素。主要存在细胞外液44%~50%，骨骼40%~47% 适宜摄入量（AI）成人2200mg/日 。食盐和其他腌制食物是钠的主要来源。
        • 生理功能：钠可以调节体内水分与渗透压；维持酸碱平衡；钠泵；维持正常血压；增强神经肌肉兴奋性。
      • 6）氯
        • 维持细胞外液的容量与渗透压；维持体液酸碱平衡；参与血液CO2运输。来源膳食中大部分食物，食盐等
  • 微量元素
    • 1、指含量小于体重的0.01%，每日膳食需在微克至毫克的矿物质。
    • 2、必须的微量元素有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。
      • 1）铁
        • 分功能铁和储存铁。功能铁中（血红蛋白占总铁量65%~70% ，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类），储存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存于肝、脾与骨髓中，占体内总铁量25%~30% 成人适宜摄入量（AI）男性15mg/日，女性20mg/日。动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类是膳食中铁的良好来源。
        • 生理功能：参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关。缺铁时：新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。
      • 2）碘
        • 人体内的碘多储存于甲状腺。生理功能：参与能量代谢；促进代谢和身体的生长发育；促进神经系统发育；垂体激素作用。成人碘适宜摄入量（AI）150ug/日。海洋生物含碘量很高。
      • 3）锌
        • 以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等有重要作用。生理功能：催化功能；结构功能；调节功能。 成人推荐摄入量（RNI）15.5ug/日。主要食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。
      • 4）硒
        • 晒是人体必需的微量元素。生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶；抗氧化作用；对甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；抗肿瘤作用。成人推荐摄入量（RNI）50ug/日。海洋食物和动物内脏及肉类是硒较好的食物来源。
      • 5）铜
        • 铜在机体内的生理功能主要是催化作用。牡蛎、贝类等海产品是良好来源。
      • 6）铬
        • 分布广泛，主要在肾脏、肝脏、脾脏和骨骼。生理功能:加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育等功能。来源肉类、整粒粮食、豆类、乳类、水果、蔬菜等。
      • 7）钼
        • 钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分。来源广泛，动物肝、肾中含量丰富。
      • 8）钴
        • 钴可经消化道和呼吸道进入人体。生理功能：钴是维生素B12的组成部分。来源甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等。
• 第三章 营养咨询和教育