能量及宏量营养素——蛋白质

这是一篇关于能量及宏量营养素——蛋白质的思维导图，蛋白质的互补作用，食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好、食用的时间越近越好等。

能量及宏量营养素

• 能量
• 蛋白质
  • 元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数
    • 元素组成:碳、氢、氧、氮、硫，蛋白质是人体氮的唯一来源
    • 折算系数：每克氮相当于6.25g蛋白质，折算系数为6.25
  • 氨基酸
    • 概念：组成蛋白质的基本单位，又称α-氨基酸
    • 分类
      • 按化学结构式分：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸
      • 按必须性分
        • 必须氨基酸：不能在体内合成，必须由食物供给。亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组氨酸
        • 非必须氨基酸：可以在体内合成
        • 条件必须氨基酸：可以转变。半胱氨酸、酪氨酸
    • 氨基酸模式及限制氨基酸
      • 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必须氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1，计算出其他氨基酸的响应比值。
      • 食物蛋白的必须氨基酸组成与参考蛋白质（通常为鸡蛋蛋白质）相比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸
  • 分类
    • 完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、量足、比例适当，可以维持健康促进生长发育
    • 半完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，但量不足、比例不当，仅能维持生命，不能促进生长发育
    • 不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命也不能促进生长发育
  • 消化、吸收和代谢
    • 消化：经胃蛋白酶消化，肠内进一步水解为氨基酸，主要消化部位为小肠。
      • 小肠内的蛋白酶
        • 内肽酶（水解内部肽键）
        • 外肽酶（水解末端氨基酸）
    • 吸收
    • 分解与合成：正常膳食的健康人每天尿液排出12g氮，禁食时每天排出2-4g氮。氨基酸分级代谢的最主要反应是脱氧基作用，生成α-酮酸，最终转化成碳水化合物和脂类，氧化供给能量。蛋白质在体内不断分解、合成，维持动态平衡。
    • 氮平衡的基本概念及意义
      • 概念：氮的摄入量及排出量的关系
      • B(氮平衡）=I（摄入氮）-（U尿氮+F粪氮+S皮肤氮）
        • 摄入=排出，零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富裕5%
        • 摄入＞排出，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复、运动、劳动
        • 摄入＜排出，负氮平衡，饥饿、疾病、老年
  • 生理功能
    • 构成机体组织：除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%
    • 调节生理功能
    • 供给能量：次要功能
  • 食物蛋白质的营养评价
    • 食物蛋白质的含量：食物中的总氮*6.25
    • 蛋白质的消化率
      • 蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100%
      • 蛋白质真消化率（%）=｛（摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）｝/摄入氮*100%
      • 消化率：鸡蛋97%，牛奶95%，玉米85%，大米88%
    • 蛋白质利用率
      • 蛋白质功效比值PER
        • PER=实验期内动物体重增加量（g)/实验期内蛋白质摄入量（g）
        • 被测蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值*2.5
        • 常见食物PER:全鸡蛋3.92，牛奶3.09，鱼4.55，牛肉2.3，大豆2.32，精制面粉0.6，大米2.16
      • 生物价BV
        • 生物价是反应食物蛋白质消化后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，蛋白质利用率越高
        • BV=储留氮/吸收氮*100；储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）；吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
    • 氨基酸分AAS
      • 氨基酸分亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，适用于单一食物蛋白质评价和混合食物蛋白质评价
      • AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg)/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg)*100
  • 蛋白质的互补作用
    • 食物的生物学种属越远越好
    • 搭配的种类越多越好
    • 食用的时间越近越好
  • 蛋白质推荐摄入量及食物来源
    • 膳食蛋白质推荐摄入量
    • 蛋白质的主要食物来源
      • 植物性蛋白质
        • 谷类：10%，主要来源
        • 豆类：大豆36%-40%，优质植物蛋白质
      • 动物性蛋白质
        • 蛋类：11%-14%，优质蛋白质的重要来源
        • 奶类：3.0%-3.5%，婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源
        • 肉类：新鲜肌肉15%-22%，人体蛋白质的重要来源
      • 动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%
  • 人体蛋白质营养状况评价
    • 膳食蛋白质摄入量
    • 身体测量
    • 生化检验
• 脂类
• 碳水化合物