导图社区 食品营养与安全
一篇关于食品营养与安全思维导图，介绍详细，描述全面，希望对感兴趣的小伙伴有所帮助！
常见慢性病的营养干预。包含慢性阻塞性肺疾病、高血压、冠心病、炎症性肠病、 消化性溃疡等。
这是一篇关于临床营养干预方法思维导图，包含了营养教育与咨询、医院膳食、肠内营养、肠外营养等。
关于中医养生学导论思维导图，调养身体，健康生活，介绍详细，描述全面，希望对感兴趣的小伙伴有所帮助！
社区模板帮助中心，点此进入>>
论语孔子简单思维导图
《傅雷家书》思维导图
《童年》读书笔记
《茶馆》思维导图
《朝花夕拾》篇目思维导图
《昆虫记》思维导图
《安徒生童话》思维导图
《鲁滨逊漂流记》读书笔记
《这样读书就够了》读书笔记
妈妈必读：一张0-1岁孩子认知发展的精确时间表
食品营养与安全
第一节 食品营养强化
一、概述
1.提高食品中营养素的价值
2.增强机体对营养素的生物利用率
二、食品营养强化的基本要求和注意事项
1.不得随意进行食品营养强化
2.营养强化剂必须控制使用范围和使用剂量
3.加到食品中营养强化剂具有稳定性
4.强化对食品感官不造成影响
5.保证卫生安全性
三、食品营养强化剂种类
1.维生素类：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、B族维生素，叶酸和生物素等。
2.矿物质类：包括钙、铁、锌、硒、镁、钾、钠、铜等
3.氨基酸类：包括牛磺酸、赖氨酸等
4.其他营养素:二十二碳六烯酸（DHA）、膳食纤维、卵磷脂等
四、保持营养强化剂的稳定和强化方法
1，稳定方法
（1）强化剂的改性
（2）添加各种稳定剂
（3）加强食品的食用指导
2.强化方法
（1）在食品原料中添加
（2）在加工过程中添加
（3）在成品中添加
五、适用人群
1.营养素缺乏人群
2.饮食习惯不良人群
第二节 营养补充剂
1.又称营养补充品、营养剂、饮食补充剂等
2.用以补充人体正常膳食可能摄入不足同时又是人体所必须的营养素
二、营养补充剂的基本要求
1.不能代替正常的三餐饮食
2.根据人群生理状态进行考察
3.需要考察食物中营养素的比例
4.补充营养素是要注意营养素间的比例
5.其他：补充营养素的同时，应当适当增加体育活动，以促进营养素的吸收。
三、营养补充剂种类
1.以产品功效成分分类
2.按产品的剂型分类
四、适用人群
1.身体需要调整人群
2.生理特殊阶段人群
3.存在营养吸收不良等健康问题人群
第三节 保健食品
1.具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品
2.不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生急性、亚急性或者慢性危害的食品安全
二、保健食品功效成分和药食两用材料
1.保健食品功效成分
（1）多糖类：如大豆低聚糖、酵母葡聚糖等
（2）功能性油脂（脂肪酸）类：如花生四烯酸、磷脂、二十二碳六烯酸等
(3)功能性甜味料（剂）：如山梨糖醇、木糖醇、低聚果糖等
（4）自由基清除剂类：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶等
（5）维生素类：如1维生素A、维生素C、维生素E等
（6）肽和蛋白质类：如小麦低聚肽、初乳蛋白
（7）活性菌类：如聚乳酸菌、双歧杆菌
（8）微量元素类：如硒、锌等
（9）其他类：植物甾醇等
2.药食两用材料
（1）既是食品又是药品的物品名单
（2）可用于保健食品的物品名单
（3）保健食品禁用物品名单
三、保健食品的分类
1.以健康人群为对象，主要为了补充营养素，满足生命周期不同阶段的需求
2.主要供给某些生理功能有缺陷的人群食用
四、保健食品的功效
1.增强免疫力
2.辅助降血脂
3.辅助降血糖
4.抗氧化
5.辅助改善记忆
6.缓解视疲劳
7.促进排铅
8.清咽
9.辅助降血压
10.改善睡眠
11.促进泌乳
12.缓解体力疲劳
13.提高缺氧耐受力
14.对辐射危害有辅助保护功能
15.减肥
16.改善生长发育
17.增强骨密度
18.改善营养性贫血
19.对化学性肝损伤的辅助保护作用
20.祛痤疮
21.祛黄褐斑
22.改善皮肤水分
23.改善皮肤油份
24.调节肠道菌群
25.促进消化
26.通便
27.对胃黏膜损伤有辅助保护功能
五、保健食品与药品和一般食品的区别
1.食品的批号是“卫食字”，药品批号是“药准字”
2.保健食品包装必须注明名称、净含量及固形物含量等
3.保健食品必须标注批准文号
4.批准名称允许提功效
第四节 特殊医学用途配方食品
1.为满足进食受阻、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群的配方食品
2.必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用
3.该类食品不是药品，不能替代药物的治疗作用，产品也不得声称对疾病的预防和治疗功效
二、分类
1.全营养配方食品
2.特定全营养配方食品
3.非全营养配方食品
三、特定全营养配方食品
1.糖尿病全营养配方食品
2.呼吸系统疾病全营养配方食品
3.肾病全营养配方食品
4.肿瘤全营养配方食品
5.肝病全营养配方食品
6.肌肉衰减终合征全营养配方食品
7.创伤、感染、手术及其他应激状态全营养配方食品
8.炎性肠病全营养配方食品
9.食物蛋白过敏全营养配方食品
10.难治性癫痫全营养配方食品
11.胃肠道吸收障碍、胰腺炎全营养配方食品
12.脂肪酸代谢异常全营养配方食品
13.肥胖、减脂手术全营养配方食品
第五节 食品卫生学问题及新技术
一、食品污染
（一）食品的微生物污染
1.细菌和细菌毒素污染
1.食品污染中常见的十种食品细菌
①假单胞菌属：典型的食品腐败细菌，需氧、嗜冷、能产生水溶性荧光物质
②微球菌属和葡萄球菌属：食物中极为常见的菌属，嗜中温，前者需氧，后者厌氧，营养要求较低
③芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧，均为嗜中温菌，兼或有嗜热菌，分布较广泛
④肠杆菌科：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的食品腐败菌需氧与兼性厌氧，多为水产品、肉及蛋类腐败有关
⑤弧菌属和黄杆菌属:革兰氏阴性兼性厌氧菌，主要来自海水或淡水产品
⑥嗜盐杆菌和嗜盐球菌属：高浓度食盐（12%以上，甚至28%~32%）环境中仍能生长，可产生橙红色素，多见于咸鱼等盐腌渍食品
⑦乳杆菌属：厌氧或微需氧，乳品中多见，能使乳类酸败，可用于产生乳酸或发酵食品，或引起食品腐败变质
2.反映食品卫生质量的细菌污染指标
（1）菌落总数
（2）大肠菌群
（3)致病菌
2.真菌和真菌毒素污染
3.病毒污染
（1）阮粒又称传染性蛋白粒子，曾译名朊病毒，（疯牛病）
（2）禽流感是禽流行性感冒的简称，它是一种由禽流感病毒引起的传染性疾病
1）高致病性禽流感，发病率和死亡率均高，感染的鸡群常常“全军覆没”
2）低致病性流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，引起零星死亡
3)非致病性禽流感不会一起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体
4.食品的腐败变质
（1）原因
1）微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因
2)食品本身的组成和性质，包括食品中的酶类、食品本身的营养成分及水分、食品PH高低和渗透压的大小。
（2）食品腐败变质的卫生学意义
1)使食品感官性状改变，如产生刺激性气味、异常颜色、酸臭味等
2）使食物营养成分分解，导致营养价值严重降低
3）腐败变质食品由于已被微生物污染，可引起人体不适，甚至中毒
（3）食品腐败变质的处理原则及其防治措施
1）食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物等方面的指标。
2）防止食品腐败变质措施的基本原理是改变食品的温度、水分氢离子浓度、渗透压以及采取其他抑菌杀菌的措施
3）常见的方法有腌渍、加防腐剂、低温保藏、加热杀菌，脱水干燥以及食品辐照杀菌等。
（二）食品的化学性污染
1.农药和兽药残留
（1）农药
子主题
（2）兽药残留P65
2.有毒金属污染
3.N-亚硝基化合物
4.多环芳烃化合物
5.杂环胺类化合物污染
6.食品接触材料及其制品污染1
（三）食品的物理性污染
二、食品添加剂
（一）食品添加剂的定义和功能
1.改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求
2.使食品加工和制造工艺更合理、、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化
3.使食品工业节约资源，降低成本，极大的提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益
（二）食品添加剂的分类
1.天然提取物
2.利用生物技术（酶法和发酵法）制取的物质，如柠檬酸等
3.纯化学合成物，如苯甲酸钠
（三）食品添加剂的使用原则和管理
1.食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害。
2.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。
3.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。
4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
5.食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外； 不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
6.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
7.《中华人民共和国食品安全法》等
三、转基因食品
第六节 食源性疾病
一、食源性疾病
（一）食源性疾病的致病因子
1.生物性因素
（1）细菌及其毒素。
（2）真菌及其毒素。
（3）病毒和立克次体。
(4）寄生虫和原虫。
（5）有毒动物及其毒素。
（6）有毒植物及其毒素。
2.化学性因素
（1）农药残留，兽药残留
（2）不符合要求的食品生产工具，食品接触材料，以及非法添加物。
（3）有毒有害化学物质，如镉、铅、砷、偶氮化合物等。
（4）食品加工中可能产生的有毒化学物质，如反复高温加热油脂产生的油脂聚合物。
（5）烘烤或烟熏动物性食物产生的多环芳烃类。
（6）食品腌制过程中产生的亚硝酸盐等。
3.物理性因素
（1）主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防核武器以及放射性核素在生产活动和 科学实验中使用时，其废弃物不合理的排放及意外性的泄露。
（二）食源性疾病的流行病学特征。
1.从世界范围来看，非洲和东南亚的食源性疾病发病率和死亡率均最高，我国的食源性疾病的发病亦呈上升趋势。
2.非伤寒沙门氏菌引起的疾病，是全世界所在地区的公共卫生问题。
3.其他疾病如伤寒、食源性霍乱，以及有致病性大肠埃希氏菌引起的疾病在低收入国家更为常见。
4.弯曲杆菌是高收入国家的重要病原菌。
（三）食源性疾病的监测。
二、人兽共患传染病。
（一）炭疽
1.由炭疽杆菌引起的烈性传染病。
2.主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见， 人患本病多是由于接触病畜或染菌皮毛等所致。
3.呈世界性分布，各大洲均有炭疽发生或流行的报道。
4.潜伏期1~5天，呈急性炭疽（电击型）。
5.发现必须在6小时之内立即采取措施，防止芽孢形成， 一律不准屠宰和解体，应整体（不放血），高温化制或两米 深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽孢疫苗和免疫血清预防注射。
6.若屠宰中发现可疑患畜应立即停止，将可疑部位取样送检，确证后应立即火化。 屠宰人员的手和衣服需用2%甲酚皂液（来苏液）消毒并接受青霉素预防注射。
7.饲养间、屠宰间需用20%有效氯的漂白粉液、2%高锰酸钾或5%甲醛消毒45分钟。
（二）鼻疽
（三）口蹄疫
（四）结核病
（五）布鲁氏菌病
（六）🐮疯牛病
（七）🐷猪链球菌病
（八）🐔禽流感
（九）猪水疱病
（十）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
三、食物过敏。
（一）流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人
2.发病随年龄的增长而降低
3.人群实际发病率较低
（二）常见的致敏食物以及食物过敏的症状
1.引起食物过敏的食物约有160多种，但常见的致敏食品主要有8类： ①牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）; ②蛋及蛋制品；③花生及其制品； ④大豆和其他豆类以及各种豆制品； ⑤小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品； ⑥鱼类及其制品；⑦甲壳类及其制品； ⑧坚果类（核桃、芝麻等）及其制品
2.现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等； 胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等； 呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等；眼睛发痒和肿胀； 心血管系统症状，如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、 丧失知觉甚至死亡。
（三）防治措施和处理原则
1.避免食物致敏原
2.致敏食物标签
3.一旦发生时食物过敏需对症处理
四、食物中毒。
（一）发病特点
1.有共同食物史
2.发病潜伏期短
3.无人与人之间直接传染
4.中毒表现和治疗方法相似
（二）分类（依据病原物分类）
1.细菌性食物中毒
2.真菌毒素和霉变事物中毒
3.有毒动植物性食物中毒
4.化学性食物中毒
第七节 常见食物中毒的防治
一、细菌性食物中毒
（一）沙门菌食物中毒
（二）副溶血性弧菌食物中毒
（三）变形杆菌食物中毒
（四）金黄色葡萄球菌食物中毒
（五）其他细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、有毒动、植物性食物中毒
（一）河豚中毒
（二）毒蕈中毒
（三）其他有毒动植物中毒
四、化学性食物中毒
（一）亚硝酸盐中毒
（二）🐭毒鼠强中毒
（三）其他化学性食物中毒
五、食物中毒的调查与处理
（一）食物中毒的报告
（二）食物中毒的调查和原因分析
1.调查内容
（1）对中毒病人的调查
（2）对可疑中毒食品生产经营现场的调查
2.中毒样品的采集
（1）剩余食物
（2）患者呕吐物、排泄物及洗胃液
（3）炊具、容器
（4）病人的血液或尿液
（5）带菌者
（6）尸体解剖标本
3.调查方法
（1）中毒病人个案调查
（2）制作现场检查笔录
（3）中毒患者所在区域
4.调查资料分析
5.确定中毒食品及原因
（三）食物中毒诊断和事故处理
