导图社区 食品安全学
- 333
- 4
- 2
- 举报
食品安全学
整理了生物性污染对食品安全的影响、化学物质应用的安全性、转基因食品的安全性等内容。知识点系统且全面，希望对大家有用。
编辑于2024-05-08 16:56:28- 相似推荐
- 大纲
食品安全学
1. 食品安全
概念
分类
安全食品
无公害食品
有机食品
AA级食品
食品安全检测常用仪器及设备
快速检测试剂盒
快速检测箱
快速检测仪
快速检测辅助设备
2. 生物性污染对食品安全的影响
造成生物性污染的因素
细菌
致病菌和条件致病菌
非致病菌
是评价食品卫生质量的重要指标
也是研究食品腐败变质原因，过程和控制方法的主要对象
病毒
寄生虫
真菌
藻类及其产生的毒素
遭受污染的环节
生产
加工
贮存
流通
消费
食品卫生与细菌污染指标
菌落总数
是指在被检样品的单位质量，容积或表面积内所含有的，能在严格规定的条件下培养所生成的细菌聚落总数
大肠菌群
包括肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，阴沟肠杆菌属和产气克伯雷菌属
食品中的致病菌
症状
食源性疾病
细菌性食物中毒
沙门菌属（肠杆菌科）
革兰氏阴性
沙门菌鼠伤寒血清型
沙门菌肠炎血清型
相关食品
污染动物性食品概率高
包括牛肉，鸡肉，猪肉，牛奶等
从植物性食品以及海产品中也分离到
控制措施
减少动物携带沙门菌（根本措施）
热加工
酸化或降低水分活度
致病性大肠埃希菌
类型
产肠毒素大肠杆菌
菌株达到一定数量引起腹泻
肠道致病性大肠杆菌
产生侵袭因子，耐热和不耐热肠毒素
肠道侵袭性大肠杆菌
产生侵袭因子
肠道出血性大肠杆菌
最主要的血清型是O₁₅₇:H₇，引起出血性肠炎
革兰氏阴性
控制措施
正确的热处理
保持合理的卫生条件
合理的冷藏
志贺菌属
类型
痢疾志贺菌
福氏志贺菌
宋内志贺菌
鲍氏志贺菌
革兰氏阴性
致病机理
产生侵袭性因子
志贺毒素
相关食品
土豆沙拉
控制措施
禁止用手直接接触食物
空肠弯曲菌
水，蔬菜和动物源性食物
革兰氏阴性
微需氧
致病机理
产生不耐热的肠毒素
控制措施
控制蔬菜污染
建立良好的个人卫生习惯
不允许患病者接触食品
小肠结肠炎耶尔森菌
分类
鼠疫耶尔森菌
小肠结肠炎耶尔森菌
与食源性疾病有关
假结核耶尔森菌
革兰氏阴性
兼性厌氧
最适生长温度：25-29℃
对巴氏杀菌温度敏感
致病机理
小肠结肠炎耶尔森菌具有侵袭性，对组织的侵袭性与它产生的外膜蛋白有关
耐热性肠毒素
相关食品
真空包装肉类，海产品，蔬菜，乳类
猪肉，牛奶，巧克力，豆腐
控制措施
合适的热处理
避免食用未消毒奶和低温烹饪肉
副溶血性弧菌
革兰氏阴性
对热敏感
需盐但盐不能多
致病机理
主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致
少数由副溶血性弧菌产生的溶血毒素所引起
相关食品
海产品
控制措施
不食用生的海产品
正确的热处理海产品
采取合理的卫生措施
单核细胞增多症李斯特菌
革兰氏阳性
最适生长温度为35-37℃
致病机理
到达敏感细胞后，可致病和产生毒素（β-溶血素）
相关食品
奶酪，凉拌卷心菜，热狗，禽肉，乳制品
控制措施
重视奶制品的巴氏消毒
重视高危食品
对卫生严格检查和评估
金黄色葡萄球菌
革兰氏阳性
致病机理
肠毒素的血清型至少有A,B,C1,C2,C3,D,E,F等八个型
相关食品
肉和肉制品，奶和奶制品，禽肉，鱼及其制品，布丁，色拉酱，奶油面包
控制措施
加工过程中预防细菌的产生
适当的热加工以及适当的冷藏冷冻
肉毒梭状芽孢杆菌
革兰氏阳性
厌氧杆菌
致病机理
肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素引起
肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学和生物毒物中毒性最强的一 种
肉毒梭菌食物中毒主要为A型
相关食品
低酸的蔬菜和水果
鱼产品，家庭自制罐头
发酵豆制品，发酵面制品
控制措施
热处理
亚硝酸盐和食盐
冷藏和冷冻
低pH，产酸处理，降低水分活性
病毒
肝炎病毒
形状
有圆形，椭圆形，轮状，杆状等
分类
甲型肝炎病毒
微小RNA病毒科，单股
戊型肝炎病毒
单股正链RNA病毒
食品来源
水，贝甲壳类动物
控制措施
加强饮食卫生，保护水源
接种疫苗
轮状病毒
引起婴幼儿腹泻和死亡的重要原因之一
生物学特征
具有双层衣壳的病毒，有传染性
相关食品
人体肠道内
食品生产加工等过程中污染
控制措施
控制污染源，严格消毒
食用冷藏食品是尽量热处理
接种疫苗
诺如病毒
生物学特性
杯状病毒科，单股正链RNA
致病机理
引起病毒性肠胃炎
相关食品
自来水，井水，游泳池水等
控制措施
避免食用受污染食品
真菌毒素
多数有致癌作用
特点
只限于少数的真菌产毒
同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性
产毒菌株所产生的真菌毒素不具有严格的专一性
产毒真菌产生毒素需要一定的条件，真菌污染食品在食品上繁殖是产毒的先决条件
条件
基质
水分
湿度
温度
通风情况
黄曲霉毒素
来源
黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物
化学结构及理化性质
在紫外光下产生紫色荧光的为AFB₁和AFB₂
产生黄绿色荧光的为AFG₁和AFG₂
污染食品的情况
主要受污染的食品有花生及其制品，玉米，棉籽，大米，小麦，大麦和豆类及其制品
毒性及作用机理
急性和亚急性中毒：食欲不振，体重下降
慢性中毒：肝功能降低，肝硬化
致癌性：主要是肝癌
赭曲霉毒素A
来源
曲霉属和青霉属所产生的次级代谢产物
赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最高
食物来源
在谷物的污染率最高
毒性
肾毒性和肝毒性
桔霉素
性质
在长波紫外线的激发下能发出黄色荧光
产毒菌株
青霉属真菌和曲霉属真菌
展青霉素
化学结构和理化性质
无色结晶
在碱性条件下，生物活性被破坏
产毒菌株
有胚胎毒性，同时伴随有母本毒性
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
结构及物理化学性质
又名呕吐毒素（VT）
是一种单端孢霉烯族毒素
主要有某些镰刀菌产生
在酸性条件下不破坏，较强的热抵抗力
自然分布
许多粮谷类
毒性
急性毒性，慢性毒性等
玉米赤霉烯酮
化学结构及理化性质
又称F-2毒素，具有雌性激素性质的真菌毒素
不溶于水
产毒菌株
由镰孢属的若干菌种产生
可以和生物体内雌激素受体发生结合
3. 化学物质应用的安全性
农药
农药残留
概念
来源
施药后直接污染
从环境中吸收
通过食物链污染
其他途径
允许限量
最高残留限量（MRL）
一律标准
0.01ppm
问题
三致问题
兽药
兽药残留
停药期：是指从畜禽最后一次用药到该畜禽许可屠宰或其产品许可上市的间隔时间
影响食品安全的主要兽药
激素类
其他兽药
违禁添加物
苏丹红
三聚氰胺
工业用甲醛
废弃食用油脂
有毒元素
主要是金属元素及少量非金属元素
阻断生物分子表现活性所必须的功能基
置换了生物分子中必需的金属离子
改变了生物分子构象或高级结构
例子
铅
镉
汞
砷
铬
多氯联苯（PCBs）
持久性有机污染物，又是典型的环境内分泌干扰物
化学性质
一类非极性的氯代联苯芳香烃化合物
工业制品多以三氯联苯为主
稳定性极高
主要来源于垃圾焚烧，含氯工业产品的杂质，纸张漂白，汽车尾气
多氯联苯的毒理学
对皮肤，肝脏以及神经系统，生殖系统和免疫系统的病变，甚至癌变都有诱导效应
生物转化
有较强亲脂性，大部分随血液分布于脂肪组织和含脂量较高的器官
一般不易被生物降解
暴露途径
职业暴露
饮食暴露
宫内及母乳暴露
意外事故暴露
监测和控制
监测
气相色谱法
根据多氯联苯具有高度脂溶性的特点，用有机溶剂萃取，同时提取多氯联苯和有机氯农药，经色谱分离后，用带有电子捕获检测器的气相色谱仪进行测定
控制措施
减少高脂肪动物性食品的摄入
合理选择水产品
严格执行国家相关管理规定
彻底消除可能的污染源
二恶英（PCDD）
多氯代二苯对二恶英和多氯代二苯并呋喃（PCDF）类似物的总 称
来源
二恶英更容易通过乳制品，肉制品，蛋制品等被人体摄入
PCDD和PCDF的共同特征
热稳定性
低挥发性
脂溶性
环境中稳定性高
毒理学
具有致癌性，而且具有免疫和生殖毒性
“地球上毒性最强的毒物”
毒性效应的挥发主要通过机体及细胞内平衡的改变
食物中的吸收
直接吸入，空气摄入，食物摄入
动物性食品是其主要来源
易蓄积于乳类，肉类，蛋类中
控制措施
制定具体排放标准
改进食品加工工艺
丙烯酰胺
致癌物，能引起神经损伤
存在
油炸和烧烤的淀粉类食品
形成
主要前体物为游离天冬氨酸和还原糖，二者发生美拉德反应
主要在高碳水化合物，低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成
水含量也是影响丙烯酰胺形成的重要因素
含量
与加工烹调方式，温度，时间，水分等有关
不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同
毒理学
神经毒性和生殖发育毒性
遗传毒性
致癌性
吸收，分布，代谢
通过皮肤，口腔或呼吸道
监测和控制
气相色谱-质谱法和液相色谱-串联质谱法
控制措施
摄入多种食物，均衡膳食
避免长时间高温加热
氯丙醇
存在
在非天然酿造酱油，调味品，保健食品以及儿童营养食品中
化学结构
甘油上的羟基被氯取代所产生的一类化合物
在加工，贮藏过程中形成的污染物
污染来源
酸水解植物蛋白（HVP）
酱油
焙烤食品
家庭烹调
包装材料
饮水
毒性
损伤程度与剂量有关
分布和排泄
其原型化合物通过与谷胱甘肽结合而部分脱毒
控制措施
优化调味品工艺
硝酸盐，亚硝酸盐与N-亚硝基化合物
结构和性质
N-亚硝基化合物
分类
N-亚硝胺
N-亚硝酰胺
前体物的来源
硝酸盐和亚硝酸盐的来源
食品添加剂
环境中的硝酸盐和亚硝酸盐在植物体中的富集
硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成
新鲜蔬菜在存放过程尤其是腐烂后，含量显著增加
新腌制的蔬菜在腌制的2-4天
前体胺和其它可亚硝化的含氮化合物
食品中即使是多肽和氨基酸也可发生亚硝化反应
N-亚硝基化合物的来源
鱼类及肉制品中的 N-亚硝基化合物
蔬菜瓜果中的N-亚硝基化合物
啤酒中的
乳制品中的
霉变食品中的
N-亚硝基化合物及前体物的毒理学
硝酸盐和亚硝酸盐的毒性
亚硝酸盐的毒性
震惊，平滑肌松弛，血管扩张和血压下降，高铁血红蛋白血症
N-亚硝基化合物的毒性
N-亚硝基化合物的致癌性
N-亚硝基化合物的致畸，致突变作用
监测和控制
气相色谱-热能分析仪法
气相色谱-质谱联用法
控制措施
减少亚硝酸盐的摄入
食物中的天然植物性毒素
苷类
氰苷
中毒机制
氢氰酸和醛类化合物
预防措施
口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，再服用一定量的硫代硫酸钠
皂苷
芥子苷
来源
主要存在于甘蓝，萝卜，油菜，荠菜等十字花科植物中
中毒机制可水解为硫氰酸酯，异硫氰酸酯和腈
预防措施
采用高温
微生物发酵中和法
选育不含或仅含微量芥子苷的优良品种
生物碱
茄碱
又名龙葵素或龙葵苷，主要存在于发芽的马铃薯中
中毒机制
能引起脑水肿，充血，而且对红细胞有溶血作用
预防措施
放在低温无照射处
烹调时可加醋，以破坏茄碱
烟碱
脂溶性物质，叶中含量最高
秋水仙碱
主要存在于黄花菜等植物中
中毒机制
麻痹中枢神经系统
预防措施
最好食用干制品
鲜黄花菜必须加热至熟透再食用
棉酚
是一种适于食用的植物油，有毒物质为：棉酚，棉酚紫和棉酚绿三种
中毒机制
游离棉酚是一种含酚毒苷，对神经，血管，实质性脏器细胞等都有毒性
预防措施
棉籽油中游离棉酚不得超过0.02%，棉酚超标的棉籽油严禁食用
毒蛋白
胰蛋白酶抑制剂
中毒机制
引起人体对蛋白质的消化吸收率下降，降低蛋白质营养价值
预防措施
可采用100摄氏度处理20min或120摄氏度处理min的灭活方法
红细胞凝集素
来源
主要存在于大豆，菜豆，扁豆中
蓖麻毒素
中毒机制
蓖麻毒素与细胞接触时，使核糖体失活
硝酸盐和亚硝酸盐
草酸及其盐类
中毒机制
草酸在体内和钙形成不溶性的草酸钙，沉积引起食物中毒
芥酸
紫质及其衍生物
含有对光过敏的物质，被阳光照射引起皮炎
食物中的天然动物性毒素
水产类
河豚毒素
分布
在河豚的卵巢，肾脏，血液和皮肤中
中毒机制
阻碍神经和肌肉的传导，使骨骼肌，横隔肌及呼吸神经中枢麻痹，导致呼吸停止
中毒症状
发热，不完全运动麻痹，呼吸困难，意识消失
肉毒鱼类毒素
主要有毒成分为“雪卡”
神经毒素，类似有机磷农药中毒性质
预防措施
专业人员指导确认无毒食用
蛤类毒素
又名甲藻毒素
非蛋白类神经毒素（麻痹性神经毒素）
来源
主要存在于石房蛤，文蛤与花蛤等蛤类以及海蟹中
螺类毒素
海兔毒素
中毒机制
海兔体内毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种酸性物质
神经毒素，其药理活性与乙酰胆碱相似
海参毒素
中毒机制
一类皂苷化合物
两栖类
蟾蜍毒素
其他动物组织
肾上腺皮质激素
在家畜中由肾上腺皮质分泌的激素为脂溶性类固醇激素
甲状腺激素
动物肝脏中的毒素
毒蘑菇和麦角毒素
毒蘑菇
麦角毒素
来源
通常寄生于黑麦，小麦，大麦，水稻，谷子，玉米等
4.转基因食品的安全性
定义
安全性问题
转基因食品的营养性问题
转基因食品的毒性问题
转基因食品的过敏性问题
转基因食品中的抗生素抗性标记基因的耐药性问题
转基因食品的非期望效应
安全性评价的原则
实质等同性原则
原先防范原则
个案评估原则
逐步评估原则
风险效益平衡原则
熟悉性原则
安全性评价的内容
致敏性评价
毒性评价
营养成分和抗营养因子评价
抗生素抗性标记基因评价
非期望效应评价
转基因作物对生态环境可能造成的影响
子主题
一是基于核酸
主要应用分子杂交技术，pcr检测技术，芯片检测技术
二是基于蛋白质
主要采用Elisa法，试纸法，wstern杂交技术等
5.食品安全管理体系
HACCP（危害分析与关键控制点）
定义
是一种科学，合理，针对食品生产加工过程进行过程控制点预防性体系
认证针对食品企业
出口食品企业
水产品
子主题
速冻蔬菜
果蔬汁
水产品等速冻食品
罐头产品
七个基本原理
进行危害分析
是对于某一产品或某一产品的加工过程而言
确定关键控制点
食品生产过程中
确定关键限值
一些工艺参数，如温度，时间
关键控制点的监控
监控关键控制点情况
纠偏措施
建立有效的验证程序
建立记录保存程序
实施要点，过程及要求
组建HACCP小组
产品描述
确定最终产品用途及消费对象
绘制生产流程图
现场验证生产流程图
进行危害分析
确定关键控制点
确定每个关键控制点的关键限值
确定每个关键控制点的监控措施
确定每个关键控制点的纠正措施
确定验证程序
建立记录保存系统
GMP（良好操作规范）
要求食品生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理，严格的检测系统
管理要素包括四个“M”
人员
原料
设备
方法
SSOP（卫生标准操作程序）
GAP（良好农业规范）
ISO9001（质量管理体系要求）
ISO是一个国际性的非营利组织
ISO9001就是ISO在世界范围内推行最成功的标准之一
6.食品安全检测技术
检测技术
生化试剂盒法
鉴别培养基法
快速生化检测仪器法
三磷酸腺苷生物发光法
样品前处理技术
固相萃取
主要用于目标化合物的分离，净化和浓缩
固相微萃取
一项集采样，萃取，浓集，进样于一体的技术
液-液萃取
液-固萃取
基质分散固相萃取
凝胶渗透色谱
超临界流体萃取
色谱-质谱联用技术
色谱
色谱的定义
色谱是一种把混合物中多组分分离的实验技术
实质：分离
目的：定性或定量分析
固定相和流动相
固定相
静止不动的一相
装有固定相的管称为色谱柱
流动相
自上而下运动的一相
质谱
通过被测样品离子质荷比进行测定
气相色谱法定性能力差；GC/MS分离，定性同时进行
生物芯片
定义
步骤
应用
在转基因食品检测中的应用
在食源性致病菌微生物检测方面的应用
生物传感器检测技术
定义
分类
组成特征
生物分子识别软件
信号转换器
根据传感器输出信号的产生方式
根据生物传感器中生物分子识别元件上的敏感物质
根据生物传感器的信号转化器
应用
鲜度测定
食品中的毒素
食品中残留农药
酶联免疫吸附测定
Elisa法
常见类型
间接法测抗体效价
双抗体夹心法
竞争法测定抗原量
形式
板式酶联免疫吸附分析方法
试纸条酶联免疫吸附分析方法
管式酶联免疫吸附分析方法
抗体的制备
4摄氏度保存
低温冷冻保存
冷冻干燥
聚合酶链检测技术
pcr的过程
变性
退火
延伸
特点
特异性强
灵敏度高
操作简便快捷
对标本纯度要求低并且无放射性
可扩增rna或cdna
类型
多重pcr
免疫pcr
实时荧光定量pcr
流程
引物设计
模板的制备
基因扩增
产物分析
7.食品掺伪成分的检验
定义
是食品掺假，掺杂伪造的总称
类型
食品掺假
掺入物理形状或形态相似的非同种物质
食品掺杂
非法加入非同一种类或同一种类的劣质物质
食品伪造
人为的用若干种物质加工仿造
方式
搀兑
混入
抽取
粉饰
假冒
规律
违规使用食品添加剂
迎合消费者的心理
利用廉价获得的物质增加食品质量
种类及检验
乳品掺伪的检验
牛乳掺中和剂
溴甲酚紫法
灰分碱度滴定法
牛乳掺水的检查
牛乳中掺食盐的检验
可通过氯离子的方法鉴定
牛乳中掺淀粉，米汁的检验
牛乳中掺豆浆的检验
牛乳掺洗衣粉的检验
肉品掺伪的检验
pH的测定
亚硝酸盐的测定
“瘦肉精”的残留检测（HPLC法）
肉品掺盐的检验
水产品掺伪的检验
污染鱼虾的鉴别
鲜度的快速检测
酒类掺伪的检验
白酒的感官品评鉴别
酒中甲醇含量的检验
白酒兑水的鉴别
白酒掺糖的鉴别
啤酒掺水的鉴别
啤酒中EDTA化合物的检验
啤酒中加非食用色素的检验
啤酒中加洗衣粉的检验
饮料掺伪的检验
饮料中糖精的定性检验
饮料中掺入非食用色素的鉴别
粮食掺伪的检验
粉条掺塑料的检验
小米，黄米用姜粉染色的检验
面粉中掺入面粉增白剂的检验
大豆粉中掺入玉米粉的检验