导图社区 萨巴厨房．厨房必备调料，调好味做好菜 2024.10.9
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萨巴厨房．厨房必备调料，调好味做好菜 2024.10.9
1、醋可不是越陈越香的。很多人说酒、醋同源，都是通过发酵获得的，越陈越香，但是醋一经打开可就有了有效期。有些霉菌是耐酸的，会在醋中繁殖使醋变淡，产生霉臭气味。所以开封后醋需要盖紧瓶盖，在阴凉处保存。醋放置久了出现的下面的沉淀物是未过滤干净的粮食残渣，不会对人体有危害，可以大胆使用。烹饪时，醋一般用在“两头”，炒素菜时原料入锅马上加醋，可以减少维生素的损失并且软化蔬菜中的膳食纤维；做肉菜时，在出锅前加一点可以解腻增香。2、蚝油可不是油脂，它是牡蛎干熬制成汤，又经过过滤后浓缩制成的。蚝油的保质期一般为两年，开封后冷藏保存可以用半年左右，常温下尽量在三个月内用完，并且要远离热源，在阴凉处密封保存。烹饪时蚝油不宜早放，高温会破坏蚝油的营养成分，在出锅前1分钟加入即可，这样既保持了鲜味又不会损失它的营养价值。3、淘洗和泡水的目的都是去掉土豆中多余的淀粉，因为淀粉加热会发黏，破坏土豆丝清爽的口感。
编辑于2024-10-18 21:20:37- 烹饪
- 厨房
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- 难道一切都是我的错吗？重构你的家庭亲密关系 2026.2.27
1）如果不可避免地还是会被伤害，而受害者不需要过了几十年才敢讲出来，而是在事件发生当时，就知道自己受委屈了，立刻找人求助，向人倾吐，这也是一种进步。最起码，受害者知道“我不应该被如此对待”。 2）能看见自己的“不幸”，意味着他们对生活是充满更高期望的。 3）就是他们意识到，这不是他们想要的生活，他们不能再这样下去了。 4）一个人在痛哭的时候，他在用自己的方式争取一次喘息，固然痛苦，但他消化完痛苦的味道，就可以继续上路。
- 精英的人格魅力课 2026.2.27
1）现如今，一个人可以通过很多方式来展示自己的影响力，比如通过展示智慧或善良。但在人类社会早期，展示影响力最有效的方式是通过暴力。是的，智慧的确很重要，但在过去，四肢发达的人比头脑发达的人更容易存活。但通过蛮力和侵略获得影响力的人，很少能同时具备亲和力。所以，如果某人能兼备影响力与亲和力，那他就是个“稀有物种”：在生死关头，手握生杀大权又待人友善的大人物往往会给人活路。所以在过去，找到这种人作为领导者，是人类的生存之道。 2）真诚的微笑需要调动面部的两大肌肉群：嘴角的肌肉和眼角的肌肉。嘴角的肌肉微微向上提起，而眼角的肌肉则会放松，并略微向下弯曲。而假装出来的微笑只有嘴角的肌肉会动，眼部的肌肉几乎不动。 3）如果内心处于正确的状态，充满魅力的行为和肢体语言就会自然而然地流露出来。
- 成功就是和自己的较量 冯仑 2026.2.12
1）一时学好难免有作秀之嫌，但一路学好就一定是真的。因为很多事情不是事情本身决定性质，而是做这件事情的时间。坚持就要忍受痛苦。一家企业之所以能够忍受巨大的痛苦，就是因为它有理想，对自己的事业有一种崇高感。没有理想和毅力，就不能坚持，没有行动，就不能发展下去。 2）有两句话特别好地反映了我们当时和现在选择商业伙伴的标准。第一是价值观上要趋同，第二能力上要互补。能力不互补那就不用合作了，价值观不趋同就合作不好。这两句话要贯穿到我们在外部商业伙伴和内部商业伙伴的选择上。 3）品牌的作用就是让消费者在面对很多商品无法作出放心选择的时候，可以帮助消费者解决识别困难的问题。一般商品的品牌是质量、服务的一种标准化体现，消费者凭借商品的品牌就可以放心简便地购买。
萨巴厨房．厨房必备调料，调好味做好菜 2024.10.9
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1）如果不可避免地还是会被伤害，而受害者不需要过了几十年才敢讲出来，而是在事件发生当时，就知道自己受委屈了，立刻找人求助，向人倾吐，这也是一种进步。最起码，受害者知道“我不应该被如此对待”。 2）能看见自己的“不幸”，意味着他们对生活是充满更高期望的。 3）就是他们意识到，这不是他们想要的生活，他们不能再这样下去了。 4）一个人在痛哭的时候，他在用自己的方式争取一次喘息，固然痛苦，但他消化完痛苦的味道，就可以继续上路。
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1）现如今，一个人可以通过很多方式来展示自己的影响力，比如通过展示智慧或善良。但在人类社会早期，展示影响力最有效的方式是通过暴力。是的，智慧的确很重要，但在过去，四肢发达的人比头脑发达的人更容易存活。但通过蛮力和侵略获得影响力的人，很少能同时具备亲和力。所以，如果某人能兼备影响力与亲和力，那他就是个“稀有物种”：在生死关头，手握生杀大权又待人友善的大人物往往会给人活路。所以在过去，找到这种人作为领导者，是人类的生存之道。 2）真诚的微笑需要调动面部的两大肌肉群：嘴角的肌肉和眼角的肌肉。嘴角的肌肉微微向上提起，而眼角的肌肉则会放松，并略微向下弯曲。而假装出来的微笑只有嘴角的肌肉会动，眼部的肌肉几乎不动。 3）如果内心处于正确的状态，充满魅力的行为和肢体语言就会自然而然地流露出来。
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1）一时学好难免有作秀之嫌，但一路学好就一定是真的。因为很多事情不是事情本身决定性质，而是做这件事情的时间。坚持就要忍受痛苦。一家企业之所以能够忍受巨大的痛苦，就是因为它有理想，对自己的事业有一种崇高感。没有理想和毅力，就不能坚持，没有行动，就不能发展下去。 2）有两句话特别好地反映了我们当时和现在选择商业伙伴的标准。第一是价值观上要趋同，第二能力上要互补。能力不互补那就不用合作了，价值观不趋同就合作不好。这两句话要贯穿到我们在外部商业伙伴和内部商业伙伴的选择上。 3）品牌的作用就是让消费者在面对很多商品无法作出放心选择的时候，可以帮助消费者解决识别困难的问题。一般商品的品牌是质量、服务的一种标准化体现，消费者凭借商品的品牌就可以放心简便地购买。
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萨巴厨房．厨房必备调料，调好味做好菜 萨巴蒂娜主编．—北京：中国轻工业出版社，2020.5 ISBN 978-7-5184-2899-1
基本味
人们经常用“柴米油盐酱醋茶”来形容丰富多彩的人生，仔细看看里面的七个字，都与厨房有关，可见饮食在人们日常生活中的重要性。在烹饪中常用的调料也大都在上述的几种中，它们被称为调料的基本味
1 固态调料
包括盐、糖、提鲜调料、淀粉
盐
关于盐的保质期，国家质检总局有相关规定，含碘的盐是免标保质期的，含有其他微量元素的盐才标保质期，一般是三年。就盐本身来说是没有保质期的，但是需要有正确的储存方式，应注意避光密封保存，离灶台远一点，放置在干燥阴凉处，以免受潮结块或成分分解。另外，长时间加热后盐的微量成分易分解，最好出锅前再加
糖
烹饪时加入适量的糖可以提鲜。一般来说糖的保质期在两年左右，但是并不代表两年之内都可以食用。拆封后的糖极易被嗜甜的螨虫或微生物污染，而且也像盐一样容易受潮结块，所以在储存时要保证密封干燥。开封时间比较久的糖就不建议生吃了，需要充分加热之后再食用。烹饪时，如果需要炒糖色，需要在油锅热后就放糖炒制出焦糖色，如果只是用糖来调味，在烹制过程中加入即可
提鲜调料
味精虽鲜，不要贪吃哦。鸡精和鸡粉都属于味精，主要成分都是谷氨酸钠，只是分别添加了盐和鸡肉粉，价格也有所差别。味精保质期在三年左右，鸡精和鸡粉的保质期为一两年，保存时同样需要注意密封保存，粉状的鸡粉比颗粒状的鸡精更容易吸水变潮软。其主要成分谷氨酸钠经高温长时间加热会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还有毒性，所以一般在临出锅前再加入
淀粉
淀粉是勾芡、油炸小助手。淀粉开封后尽量在半年内用完，在空气中暴露容易吸湿膨胀甚至发霉，同时淀粉吸收异味的能力也很强，所以一定要密封并且在干燥的环境中存放
2 液态调料
包括醋、酱油、料酒、蚝油、透明油脂
醋
醋可不是越陈越香的。很多人说酒、醋同源，都是通过发酵获得的，越陈越香，但是醋一经打开可就有了有效期。有些霉菌是耐酸的，会在醋中繁殖使醋变淡，产生霉臭气味。所以开封后醋需要盖紧瓶盖，在阴凉处保存。醋放置久了出现的下面的沉淀物是未过滤干净的粮食残渣，不会对人体有危害，可以大胆使用。烹饪时，醋一般用在“两头”，炒素菜时原料入锅马上加醋，可以减少维生素的损失并且软化蔬菜中的膳食纤维；做肉菜时，在出锅前加一点可以解腻增香
酱油
酱油是又鲜又咸的优秀调料。酱油开封后的有效期一般在半年内，正常家庭一瓶500毫升的酱油完全可以在这个期限内用完。瓶装酱油买回来需要放在阴凉处避光保存，用完扣紧瓶盖即可。如果发现酱油表面有白色漂浮物或者酱油变得混浊了，那是因为酱油内微生物已经借助内部的营养成分开始大量繁殖了，此时的酱油就变质不能食用了。烹饪时一般后放酱油，这样可以保证酱油中的氨基酸和其他营养成分的保留
蚝油
蚝油是受人喜爱的广式调料。蚝油可不是油脂，它是牡蛎干熬制成汤，又经过过滤后浓缩制成的。蚝油的保质期一般为两年，开封后冷藏保存可以用半年左右，常温下尽量在三个月内用完，并且要远离热源，在阴凉处密封保存。烹饪时蚝油不宜早放，高温会破坏蚝油的营养成分，在出锅前1分钟加入即可，这样既保持了鲜味又不会损失它的营养价值
酒类
在烹饪中加酒类一般是为了去除肉、鱼制品中的腥味。料酒是在黄酒的基础上衍生出来的新的调味料，相较于啤酒和白酒更适合在烹饪中使用，去腥提鲜的效果也最好，一般也是在阴凉处密封保存，开封后尽量在一年内用完。烹饪时一般在腌制时使用，或者在温度最高时使用，这样可以借助其挥发作用带走肉中的腥膻气味
透明油脂
虽然拿取方便，也不要将油放在灶台边。香油、辣椒油、植物油、动物油都属于透明油脂，一般未开封的油保质期在一年半左右，开封后尽量在四到九个月内使用完，可以根据不同的用量选择不同容量的容器。油脂在高温下的氧化反应很快，所以也要远离灶台，密封保存。常用的存油容器最好是干净无水的陶瓷器皿或深色玻璃瓶，平时用完后加盖密封
干香辛料
除了基本味的调料之外，很多时候我们在烹饪时还需要用到带有植物特殊香气的调料来丰富菜肴风味，比如制作麻辣、十三香、烧烤风味的菜肴时就需要用到花椒、八角、辣椒、孜然这类干香辛料。它们都是由植物的根、茎、叶、果实加工得来的，有大量的挥发性油类，很容易发霉，所以要注意密封保存，可以在使用之前用水冲一下再下锅。另外，如果家中用量少，尽量买小包装，确保在半年内用完。如果偶尔想要做类似卤牛肉这种需要很多种调料、但是每种用量都很少的菜肴时，可以去超市选购炖肉料包，每次一包，方便实惠，还不用担心过期问题
新鲜香料
除了干香辛料之外，还有很多类似葱姜蒜这样的新鲜香料，虽然用量不大，却是菜品的灵魂一般的调味品。新鲜的调料像蔬菜一样，最好是现买现吃。如果实在不方便，可以用塑料袋装好，放在冰箱里或常温地面上，也要在阴凉通风处。表面稍微有一点风干不影响食用
如果需要长时间储存，可以将葱类的根部浅浅地浸泡在水中，这样可以将葱“养活”；如果长时间保存姜，可以把姜埋在微微湿润的沙子中，或者用淡盐水洗过后用保鲜膜封好，入冰箱冷藏；蒜时间长了容易长苗，从而吸收大蒜本身的养分，可以把大蒜的根部切去，放在塑料袋中现用现拿
烹饪时，可以在热油中直接加入新鲜香料炒制，也可以在烹饪过程中加入，有不一样的风味
制胜好酱
酱类调料一般比较浓稠，不容易倒出，所以盛装的容器的口会大一些，方便盛取，这样就带来了两方面的污染，一是与空气接触的面积会增大，二是在盛取时使用的厨具也会对酱料造成二次污染。虽然酱料中含有一定的盐分，并且加工过程是经过灭菌处理的，但是开封后的酱料还是需要尽快用完的。酱料中的油脂在高温环境中容易酸败，所以需要远离灶台，密封好放冰箱内储存。烹饪过程中的酱料一般都是再次加热熟制的更香，根据不同的菜品需求，炒、蒸、煮都可以
除了正常的储存之外，很多家庭会给调味品分装或者换瓶，选择容器时要注意不要用塑料或不锈钢器皿，调味品一般是酸性或碱性的，长期放在金属器皿中容易使调味品的味道发生改变，或者腐蚀容器，影响身体健康。最好选用净色系陶瓷或深色玻璃器皿盛装
基本味
盐
日常都会遇到哪些盐？
按纯化后的纯度来分，食盐可分为粗盐和细盐
按制盐原料的来源来分，食盐可分为井盐、湖盐、海盐、岩盐等
按加工方式不同还有竹盐，这一种风味盐
黄瓜炒鸡蛋
15分钟
这道菜，黄瓜清脆爽口、鸡蛋蓬松香嫩，简单到只加盐调味，原汁原味，好吃又下饭
主料
黄瓜200克|鸡蛋2个
辅料
花生油1汤匙| 盐1/2茶匙 |大蒜3克
调味技巧
少而精地使用一种调味更能体现食材的本味，这道菜中的黄瓜和鸡蛋本身就是很美味的食材，所以只加了盐来调味提鲜就足矣了
做法
1 黄瓜洗净、去蒂，将黄瓜纵向剖开，斜切成片；大蒜切片
2 把黄瓜片放入小盆中，加入1/4茶匙盐拌匀
3 鸡蛋磕入碗中打散，加入1/4茶匙盐搅匀
4 炒锅加入花生油烧热，倒入蛋液炒至蓬松，盛出备用
5 原锅加入蒜片炒香，放入黄瓜片大火翻炒2分钟
6 接着加入刚才盛出的炒鸡蛋，翻炒均匀即可出锅
烹饪秘籍
1 切好的黄瓜片加入盐后可以静置10分钟，把黄瓜腌出来的汤汁倒掉不要。这样做是为了炒好以后黄瓜不会出太多汤汁，口感比较脆爽
2 鸡蛋比较容易吸附味道，在炒制过程中再撒盐有可能会撒不匀，所以先将盐加入蛋液中是比较好操作的方式
炒蚕豆
15分钟
用盐和糖炒制过后，咸口中还能寻到一丝丝甜味，吃起来会上瘾哦
主料
蚕豆500克
辅料
花生油1/2汤匙|盐5克 白砂糖1茶匙
调味技巧
我们更改了以往先用葱煸炒出葱油、再用葱油炒蚕豆的传统做法，而是直接用花生油、盐和糖炒，这样可以最大限度地保留蚕豆原有的清香，不会让葱的味道占了主角
做法
1 蚕豆洗净，放在一旁控干水分
2 锅烧热后倒入花生油，待油微热后将蚕豆倒入锅中
3 中火翻炒蚕豆，至颜色变绿变深
4 倒入30毫升凉水和3克盐，盖上锅盖，中火焖5分钟
5 开盖后转大火，快速翻炒至收汁后关火
6 加入白砂糖和剩下的盐，搅拌均匀后即可出锅
烹饪秘籍
炒蚕豆的过程中盐是分两次加的，第一次加盐是为了使蚕豆内部更入味，第二次加盐是为了保证蚕豆外表的咸味更均匀，这样能更好地遮盖豆腥味
暴腌雪里蕻包子
120分钟
包子是中国人伟大的发明，相对于西方比萨的外露奔放，包子更符合东方人含蓄内敛的风格。暴腌过的雪里蕻味道咸香又不失爽脆的口感，用猪肉馅融合过后显得更加与众不同。一口下去，是味蕾的极大满足
主料
雪里蕻1000克|猪五花肉末300克
醒发好的面团1000克
辅料
盐55克 |花椒10克|香油1/2汤匙
料酒10毫升|味极鲜1/2汤匙
姜末10克
调味技巧
腌渍食物的主要调味料就是盐，需长时间腌渍的食物如果腌制不充分，就容易产生对人体有害的亚硝酸盐，危害健康。这道菜中的雪里蕻只腌渍了一晚，现腌现用，既让食材入味又不会产生过多的亚硝酸盐，的确是一个两全其美的办法
烹饪秘籍
切碎的雪里蕻比较松散，和馅时与肉馅搅在一起可以增加黏稠度，包包子时更容易成形
做法
1 雪里蕻择好、去根，洗净、沥水，悬挂晾晒半天至表面微干
2 取无水无油的盆，放入雪里蕻、50克盐和花椒，均匀揉搓每一根雪里蕻，使其表面充分接触到盐，直至雪里蕻微微变色、渗出水分
3 将雪里蕻放入盆中压实，盆口用保鲜膜封好，在表面扎几个小孔，将盆置于阴凉通风处腌制一夜
4 第二天将腌制好的雪里蕻取出，洗净表面盐分，拧干后放置一旁继续控水
5 肉末中加入料酒、味极鲜和姜末，顺时针方向搅匀
6 将控干水分的雪里蕻切碎，用香油炒香后盛出，和肉馅搅拌在一起
7 馅料加剩下的盐调味；面团排出空气揉匀，分成剂子，擀成包子皮，包成包子后再醒发15分钟
8 蒸锅内放水，煮沸后将醒好的包子摆入蒸屉中，中火蒸20分钟，关火再闷2分钟即可出锅
烤口蘑
20分钟
初次见时，我竟无法分辨这是何种食物。圆形的小碗里面兜住一汪甘甜的鲜汁，先喝汁后吃肉，才顿悟这是大自然馈赠于我们的最宝贵的礼物
主料
口蘑300克
辅料
现磨海盐3克 |现磨黑胡椒3克
调味技巧
菌类本身是鲜味素含量非常高的食物，纯吃口蘑、喝蘑菇汁可能太过于“鲜”了，所以在烹饪中加入海盐和黑胡椒以柔和鲜味，在增添西式风味的同时又不改变口蘑本身的味道，既解腻又美味
做法
1 将烤箱上下火预热到170℃
2 预热烤箱时把口蘑的菇柄掰掉，洗净，菇柄不要丢，可以留着煲汤用
3 将口蘑翻过来，像小碗一样摆在烤盘上
4 将口蘑放入预热好的烤箱，用170℃的温度烤制15分钟
5 烤箱断电，打开烤箱，戴手套平稳地将烤盘端出
6 向满是蘑菇汁的口蘑上均匀撒上海盐和黑胡椒，就可以品尝美味了
烹饪秘籍
越新鲜的口蘑烤出的蘑菇汁越鲜美、口感也越好，口蘑一般现用现买。直径在4厘米以内，颜色呈灰白色，菇盖光滑且无斑点，菇盖将菇柄紧紧包住看不到菌丝的口蘑是最鲜嫩好吃、品质上乘的
盐焗蟹
60分钟
主料
大闸蟹2只（约300克）|粗海盐1200克
辅料
姜丝20克|花雕酒（或料酒）100毫升
调味技巧
焗螃蟹一定要用粗盐，因为细盐很容易在加热过程中遇水溶化，导致菜品过咸。而且炒过的粗盐可以筛一下，晒干保存，下次还可以用
做法
1 将大闸蟹刷洗干净后放在盆子里，倒入花雕酒，放入姜丝，腌制20分钟
2 腌制时取一炒锅，空锅烧干后放入粗海盐，大火炒热，其间用铲子翻匀
3 听到锅内有盐噼里啪啦炸开的声音时，盖上锅盖，转小火
4 将大闸蟹取出，沥去水分，再用厨房纸仔细吸干水分
5 将大闸蟹放入锅内，埋于海盐中，盖上锅盖，中火焖5分钟
6 再把大闸蟹翻过来，仍然埋在海盐中，盖上锅盖，中火焖5分钟
7 开盖翻炒一下海盐，将大闸蟹埋于海盐中，盖上锅盖，小火焖10分钟
8 最后关火，将大闸蟹取出，扫去身上的盐分就可以享受美味啦
烹饪秘籍
一定要把大闸蟹表面的水分吸干净，因为在烹饪过程中螃蟹本身会蒸发出部分水分，这部分水分足够溶化使整道菜咸味刚好的海盐，水分过多会使更多的海盐溶化，导致盐焗蟹太咸，没办法入口
俗话说“不时不食”，秋季是吃蟹子最好的季节，一只只肥美的螃蟹在海盐中翻滚旋转，用海盐传递热量慢慢将螃蟹焗熟，同时赋予它味道，这才是海之味的终极版本
糖（如冰糖、砂糖、红糖等）
日常都会遇到哪些糖？
按形态来分，糖可分为干性糖（砂糖、冰糖、糖粉）和湿性糖（蜂蜜、麦芽糖）
按精致程度来分，糖可分为精制糖和粗糖
按色泽来分，糖可分为红糖、白糖、焦糖等
饮食中糖的作用
糖味道清甜，能使人愉悦
糖与烹饪的关系
1.调味作用
在烹饪时加入糖可以提高菜肴甜味，或者起到抑制酸味和缓和辣味的作用
2.增色作用
糖在烹饪时还经常被用来“炒糖色”，由黄到红，逐渐加深的颜色可以作为天然色素为菜肴增色
3.增香作用
糖在加热过程中发生的焦化反应会产生焦糖的香气，为菜肴增香
4.成菜作用
在制作蜜汁、挂霜和拔丝菜肴时，糖是最重要的调味料，有着不可替代的作用
5.抑菌作用
高浓度的糖液可以抑制微生物的成长和繁殖，起到延长菜肴保质期的作用
冰糖肘子
180分钟
主料
生猪肘1个（约1200克）
辅料
花生油1/2汤匙| 冰糖50克 |料酒30毫升|焯水料包（姜片5片、葱白段3段、小香葱5根、八角3粒、花椒20粒）|炖煮料包（桂皮1块、香叶2片、陈皮4块）|生抽1汤匙|盐1/2茶匙|小香葱碎5克
调味技巧
制作冰糖肘子的过程中，只用了糖的焦糖反应来为猪肘增加颜色，同时淡淡的甜味还可以提鲜，让人食欲大增
做法
1 买回来的猪肘冲洗一下，提前浸泡一夜，泡出血水
2 把猪肘洗净后放入煮锅，倒入没过猪肘的冷水和料酒，再放入焯水料包，开大火煮
3 在焯水过程中撇去不断产生的浮沫，水沸后将火调小继续撇沫，直到不再产生浮沫，此时转到最小火继续煮
4 取一炒锅，锅烧热后倒入花生油和冰糖，开小火，不断用炒勺搅动油和糖，直到冰糖融化，慢慢呈现出焦糖色
5 舀100毫升焯肉的汤到炒锅内，开中火，搅动到完全融合，把猪肘捞到炒锅内，再倒入剩下的肉汤
6 丢掉焯水料包，放入炖煮料包，盖上锅盖，小火煮2小时
7 打开锅盖，倒入生抽，搅拌汤汁并不断地将汤汁浇在猪肘上，开大火收汁，其间可以尝一下味道，加盐调节咸淡
8 看到汤汁浓稠、冒大泡之后，小心地将猪肘盛到盘中
9 剩下的汤汁继续不停地搅拌熬煮至浓黑油亮，关火淋在猪肘上
10 最后撒一把小香葱碎就可以了
烹饪秘籍
用油炒糖色时要注意油温升高很快，一定要用小火并且快速搅动来观察糖的变化，多几秒有可能就会有煳味了，宁可少炒几秒，如果炒制时间不够，后期可以放一点老抽增色
拔丝山药
20分钟
主料
山药500克|细砂糖100克
辅料
花生油500毫升|熟白芝麻10克
调味技巧
拔丝菜，只需要一种调味料就可以撑起来的一类菜品，简单的食材、单纯的味道，却能收获最满足的微笑
做法
1 山药洗净，去皮，切滚刀块，在清水中冲洗，擦干表面水分备用
2 取一炒锅，锅烧热，倒入花生油，待油温烧至五成热时下入山药
3 开中火，不断翻动山药，炸至表面金黄微焦后，盛出控油
4 锅内留少许底油，将细砂糖倒入锅内，转小火，用炒勺快速搅动
5 糖会经历融化、起大泡、起小泡等过程，其间要一直保持搅动
6 当看到糖刚变成橘红色时，马上把山药放入锅内，快速翻炒让糖浆裹满山药
7 关火，将山药盛入抹油的盘子里，在表面撒一点熟白芝麻就可以了
烹饪秘籍
学会了拔丝菜品糖浆的制作方法，拔丝苹果、拔丝红薯都可以安排起来了。淀粉含量高的食材，比如山药、红薯可以直接下锅炸，像苹果、香蕉这样含水分高的食材则需要裹一层淀粉糊再炸，效果会更好
这是一道一上桌大家都会马上伸筷子的菜。除了因为放凉了拉丝效果不好外，最重要的原因是好吃。口感软糯的山药搭配薄薄的脆壳糖衣，味道相互中和，不会太过甜腻，千丝万缕的细丝又增加了乐趣，好吃又好玩
红糖姜汁汤圆
30分钟
主料
糯米粉200克
辅料
红糖20克 |老姜10克|桂花干5克
调味技巧
红糖浓厚的香甜可以中和老姜的辣味，二者的功效又都是暖身温润，可谓是绝佳搭配了
做法
1 糯米粉放入圆底面盆中，用筷子边搅动边倒入热水，搅成絮状
2 待面絮稍稍冷却后，用手揉成光滑的糯米面团
3 将面团留在面盆中，盆口覆保鲜膜，醒面10分钟
4 其间将老姜去皮、切薄片，煮一小锅开水
5 面团醒好后揉搓成均匀的小圆子
6 将糯米圆子下入沸水中，轻轻推动，防止粘底
7 等水再次沸腾后，下入姜片和红糖，其间再点两次凉水
8 等到糯米圆子都漂浮起来，把姜片捞出，关火出锅，撒上桂花干就可以品尝美味啦
烹饪秘籍
面团揉好后一定要醒面，这样做出的糯米圆子才更加弹牙细腻
红色透亮的汤中浮着几粒刚露头角的白色小圆子，旁边飘着几片黄色的桂花花瓣。红糖和老姜的甜辛中和成温暖的味道，伴着软糯的圆子，足以温暖世间万物
醋（如苹果醋、香醋、陈醋等）
日常都会遇到哪些醋？
按制醋工艺流程来分，醋可分为酿造醋和人工合成醋
按颜色来分，醋可分为浓色醋、淡色醋、白醋
按制作原料来分，醋可分为谷物醋、水果醋、糖醋、酒醋等
饮食中醋的作用
食醋中的主要成分是醋酸，除此之外还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分
醋有一定的杀菌抑菌能力，所以它可以预防感冒，据说食醋厂的工人几乎全年不患感冒；醋因其酸酸的味道而有增进食欲、促进消化的作用，也就是常说的开胃、消食；醋在中医上讲是“收敛”的，所以可以辅助治疗腹泻、痢疾等疾病。而关于醋可以软化血管的说法是错误的观念，醋进入人体后经过消化吸收，酸度被分解，并不会影响到血液中的pH值，也起不到软化血管的作用
适量食用醋对身体是有好处的，但大量食用醋并不会起到治疗某些疾病的作用，反而会伤害胃，每人每日的食用量控制在6毫升以内就可以了
醋与烹饪的关系
醋在日常烹饪中，除了增加菜肴酸味使其更可口之外，还有许多其他的作用
比如醋可以使蔬菜等原料更加鲜嫩脆爽，同时保证其色泽不易变化；在烹制肉类食材时加入醋，可以使肉质更容易变得软烂，并且醋酸可以溶解骨质食材中的钙，使其游离出来，更容易被人体吸收；醋味还可以去除鱼肉制品中的腥膻味道，保证食材本身的醇香；醋在调味中还具有增鲜的作用，当菜肴的整体酸碱度呈弱酸性时，鲜味的氨基酸或核苷酸离解度最大，鲜味也最浓郁；醋还可以减辣，因为辣椒素呈碱性，加醋可以中和掉一部分辣味。因此醋在烹饪中是十分重要的调味料
岐山臊子面
45分钟
主料
猪五花肉50克|鸡蛋1个|土豆1个|泡发的木耳80克
胡萝卜半根|豆腐干30克|韭菜15克|鲜面条400克
辅料
花生油1茶匙|葱姜碎各5克|十三香粉1茶匙
辣椒粉1茶匙|酱油2茶匙|岐山香醋2汤匙
盐2茶匙
烹饪秘籍
臊子里的食材要切得大小形状相似，这样不仅可以保证食材的成熟时间一致，而且成品臊子看起来也会更精致可口
调味技巧
岐山臊子面最灵魂的调味料就是醋了，而醋中最适合用来做这道菜的非“岐山醋”莫属，岐山醋味净酸长、提调各味，非常有特色
做法
1 将所有食材清洗干净，控水，土豆和胡萝卜去皮
2 五花肉切下最外层肥肉，肥瘦分别切成1厘米见方的小薄片，分开放
3 土豆、木耳、胡萝卜、豆腐干、韭菜均切成1厘米见方的薄片
4 鸡蛋打碎，煎锅烧热后刷一层花生油，烙成薄薄的蛋饼，再斜刀切成小菱形块
5 炒锅烧热后倒花生油，下入葱姜碎，小火炒香后下入肥肉片
6 小火继续翻炒肥肉片，直至炼出猪油，再下入瘦肉片翻炒
7 肉片变色后，加入十三香粉、辣椒粉，翻炒均匀
8 转大火，下入切好的土豆、木耳、胡萝卜和豆腐干
9 向锅内倒入酱油和岐山醋，翻炒均匀后加水没过食材
10 取煮锅，坐锅烧水，水沸后锅内放少许盐，下面条
11 炒锅内水沸后加入鸡蛋和韭菜，加盐调味后关火
12 面条点两次凉水后关火捞出，浇上臊子就可以开吃啦
作为一个北方人，是无法拒绝面食的。馒头、包子、面条，各种面制品天天吃也不会腻。尤其是这种加了刺激味蕾的醋和辣椒的汤面，入口顺滑，先酸后辣，汤底里还有口感和味道各异的食材，让人一碗接着一碗，欲罢不能
蔬菜沙拉
10分钟
随手取来几种喜欢的蔬果，洗洗干净，加点醋啊、橄榄油啊，怎样都好吃
主料
叶生菜3片|樱桃番茄5个|黄瓜半根
紫甘蓝1片|即食玉米粒20克
辅料
苹果醋1/2汤匙 |柠檬汁1/2茶匙
海盐少许|黑胡椒粉少许
橄榄油1茶匙
调味技巧
沙拉可以有无数种调味方式，相比于沙拉酱和千岛酱，油醋汁更能让人感到清新爽口
做法
1 将所有食材清洗干净并控干水分
2 生菜撕小片，樱桃番茄一切为四，黄瓜切薄片，紫甘蓝去硬梗、切细丝
3 将所有食材放入沙拉盆中，依次放入调味料，搅拌均匀
4 最后转移到干净的盘子中就可以了
烹饪秘籍
由于沙拉是直接生吃的食物，所以在加工环节要格外注意卫生，最好用酒精擦拭砧板进行消毒
酸辣土豆丝
20分钟
一定要用香醋和干辣椒，辣椒的香味和来不及挥发的醋会将你的味觉体验推向巅峰
主料
土豆300克
辅料
青椒、红椒各30克|花生油2茶匙
花椒5克|干辣椒2个|香醋1汤匙
盐1茶匙
调味技巧
单看菜名就知道这是一道“醋意十足”的菜，可以作为主食的土豆加上辣椒和醋，酸酸辣辣，摇身一变就成了下饭菜啦
做法
1 土豆洗净、去皮，切细丝；青红椒洗净，去子，切细丝
2 将土豆丝淘洗两次，然后在清水中浸泡10分钟
3 起锅，倒入花生油，油微热后下入花椒和掰开的干辣椒，小火炒香
4 将土豆丝捞出控干水分，下入锅中
5 大火翻炒半分钟后放入青红椒丝，继续翻炒1分钟
6 最后烹入香醋和盐，翻炒均匀就可以关火出锅了
烹饪秘籍
淘洗和泡水的目的都是去掉土豆中多余的淀粉，因为淀粉加热会发黏，破坏土豆丝清爽的口感
肉皮冻
150分钟
主料
猪皮1000克
辅料
八角2粒|花椒8克|桂皮5克|姜片5片
生抽2汤匙| 陈醋1汤匙 |香油1茶匙|蒜泥10克
调味技巧
爽滑弹牙的肉皮冻本身就是十分勾人食欲的食物，点缀以口味浓醇、酸香诱人的陈醋一起食用，既解腻又提鲜，简直是黄金搭档
做法
1 猪皮反复刷洗干净，尽可能去掉背部油脂和表面的猪毛
2 猪皮冷水下锅，锅内放2片姜片和一点花椒，大火煮沸
3 水沸后开盖煮1分钟，关火，将猪皮捞出，用温水冲洗干净
4 再次检查、处理猪皮上的杂质，然后切成5毫米宽、5厘米长的条
5 将切好的猪皮和八角、花椒、桂皮、姜片一起放入锅内，加水至水面比猪皮高2厘米
6 大火煮沸后转小火，煮1小时，然后加入生抽再煮半小时
7 煮好后捞出八角、花椒、桂皮和姜片，将猪皮汤倒入方形容器中
8 将猪皮汤在常温下放凉，然后覆保鲜膜，放入冰箱冷藏待其凝固
9 凝固后就变成了肉皮冻了，可将其分为几块分装冷藏，随吃随取
10 食用时将肉皮冻取出切厚片，调入陈醋、生抽、香油和蒜泥就可以了
烹饪秘籍
猪皮里面的胶原蛋白是形成嫩滑爽口的肉皮冻的关键，如果时间允许，可以多煮一会儿，这样猪皮里的胶质会出来更多，更容易凝固
晶莹剔透的肉皮冻可以一次多做一点，下次吃起来方便又美味。经过小火慢炖的肉皮渗出胶质，冷藏过后形成肉冻，用陈醋凉拌，酸爽的味道和滑嫩的口感一相逢，便胜却人间无数
糖醋排骨
60分钟
主料
猪肋排750克
辅料
花生油500毫升|料酒2汤匙|姜片10克|蒜片10克
冰糖20克|生抽1汤匙|香醋3汤匙 |盐1茶匙
调味技巧
分两次放醋不仅是为了保证酸味，更是为了使我们更容易吸收肋骨内的营养成分，因为在炖肋骨时，在醋的作用下，排骨中的磷酸钙、骨胶原等物质变得更容易析出，也就能被人体充分利用了
做法
1 购买排骨时请店家把肋排斩成段，回家洗净后浸泡半小时，泡出血水
2 肋排泡好后再次冲洗干净，控干水分后加料酒和部分姜片，抓匀后腌制半小时，去除腥味
3 炒锅烧热后倒入花生油，待油温六成热时，放入肋排，中火炸制，并不断翻动，使受热均匀
4 待肋排表面金黄微焦时关火捞出，放一旁控油
5 锅中留少许底油，下入蒜片，大火快速爆香
6 然后下入控好油的肋排，中火翻炒几下后加入冰糖和生抽
7 锅内倒入刚刚没过肋排的温水，再放入一半的香醋和姜片，大火煮沸后转小火，焖煮20分钟
8 等锅内水分差不多收干时，再淋入剩下的香醋并加盐调味，翻炒几下就可以出锅啦
烹饪秘籍
香醋容易挥发，所以不宜一次性全部放入，要留一部分最后放
这是一道无须多言的菜肴，光是看到“糖醋排骨”这四个字都会生出口水吧。焖煮过的排骨酥软入味，用筷子一拨就可以脱骨，整块瘦肉在嘴里咀嚼，混着酸酸甜甜的汤汁，别提多美味了！各位，在下先吃为敬
酱油（如生抽、老抽、红烧酱油、低钠酱油、鲜味酱油、蒸鱼豉油、美极鲜等）
日常都会遇到哪些酱油？
按酿造方法来分，酱油可分为生抽、老抽
按形态来分，酱油可分为液体酱油、固态酱油、粉末酱油等
按功能来分，酱油可分为深色酱油、红酱油、浅色酱油、风味酱油等
按用途来分，酱油可分为儿童酱油、红烧香油、低钠酱油、蒸鱼豉油、味极鲜酱油等
饮食中酱油的作用
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。氨基酸是酱油中最重要的营养成分；酱油中还含有丰富的抗氧化成分，可以消除自由基，因此有防癌抗癌的功效；酱油中的还原糖也是参与人体内多重细胞生命活动的重要成分。此外，酱油中的盐、钙、铁等元素也为人体的生命活动提供源源不断的支持。由此可见，酱油味道良好、营养也丰富，适用于千家万户
酱油与烹饪的关系
酱油是每家每户都必不可少的调味品。在红烧或卤制菜肴时，酱油可起到增色作用，因为黄豆在酿造过程中产生的氨基酸会和糖类发生美拉德反应，产生黑色素，使成品显出红润明亮的色泽；酱油在酿造过程中会产生部分钠盐，可以起到定味增咸的作用；除了产生钠盐，还会产生很多香味物质，比如味极鲜酱油就比普通酱油多了些鲜味物质，它的鲜味物质能在遇到不同的食材时发生不同的反应，产生不同的香味，为菜肴带来更加丰富的口感；酱油还具有除腥解腻的作用，比如豉油，它是介于生抽和老抽之间的一种酱油，是广东风味的酱油，其色泽鲜亮，不像老抽的颜色那么黑，也不像生抽的颜色那么淡，而且味道偏甜，一般在提前腌制或者烹饪过程中加入，可与食材中的腥膻物质发生反应，去除怪味。酱油以其独特的色泽和调和百味的特点成为深受大众喜爱的调味品
红烧带鱼
40分钟
主料
带鱼500克
辅料
盐1茶匙|料酒2汤匙|面粉50克|蛋清1个
花生油500毫升|姜片、蒜片、葱段各15克|冰 糖3克|醋2汤匙 | 生抽1汤匙 | 老抽1汤匙
调味技巧
红烧风味的菜肴除了色泽红亮之外，微微酸甜的口感更能刺激人的食欲，在生抽老抽的双重镇守之下，仍然透露着糖和醋的俏皮，使得整道菜的味道浑然天成
做法
1 带鱼洗净，去掉鱼头、鱼鳍、鱼尾、内脏和腹内黑膜，再次冲洗干净后切成段
2 将带鱼控干水分，加入盐、料酒和姜片，搅拌均匀后腌制20分钟去腥
3 起炒锅，锅内倒入花生油，烧至五成热；并准备适量面粉倒于干燥平盘中备用；蛋清打散成蛋液
4 将带鱼先蘸一层蛋液，再两面蘸上面粉，入油锅，中火炸至两面金黄，捞出控油
5 锅内留少许油，放入姜片、蒜片和葱段，大火爆香
6 放入炸好的带鱼和冰糖，继续大火翻炒
7 向锅内倒入清水、醋、生抽和老抽，水量不需要没过食材，大火煮沸
8 沸腾后转中火，直至汤汁收干即可
烹饪秘籍
鱼肉比较软嫩，烹饪时容易散，所以要提前炸制定形，而且外面的面壳也可以锁住鱼肉内部的水分，保证最佳口感
为了不让人觉得自己是厨房新手，最好学几道看起来很高难度但其实制作简单的拿手菜，红烧带鱼绝对是可以镇得住场面的一道菜。酱红油亮的色泽冲击视觉，微酸咸鲜的口味震撼味觉，一端出来便可赢得一片叫好
油焖笋
15分钟
一般用来制作清新口味菜肴的春笋这次却走了“重金属朋克风”。不论是颜色还是味道，都颠覆以往人们对春笋的定位，酱香、微甜、重油的油焖笋带来了新的味觉体验，细细一品，竟然可以尝出肉的味道
主料
春笋500克
辅料
花生油2汤匙|生抽1汤匙
老抽1/2汤匙 |白糖2茶匙
盐1/2茶匙|小葱碎5克
调味技巧
春笋是一种神奇的食物，不放酱油的时候是小清新，加了酱油之后就变得像肉一样，越吃越好吃
做法
1 剥去春笋外层的皮，切掉较老的根部，洗净后切滚刀块
2 烧一锅开水，水沸后下入春笋，焯水1分钟后捞出，控干水分
3 炒锅烧热后倒入花生油，待油温烧至五成热时下入春笋，大火翻炒几下
4 向锅内倒入生抽、老抽和白糖，翻炒均匀
5 然后加入适量清水，无须没过食材，开大火煮沸
6 煮沸后转中火，不断翻炒至收汁，最后用盐调味，以小葱碎装饰即可
烹饪秘籍
笋块不容易熟，所以要先焯一下水，同时焯水也可以去掉笋子的土腥味，保留春笋最鲜美的味道
蒜薹炒肉丝
10分钟
这是一道会出现在每个家庭餐桌上的菜，这足以证明它的受欢迎程度。蒜薹切段、肉丝尽量切细，随便什么顺序，加一点生抽调味就很好吃了
主料
蒜薹400克|猪肉100克
辅料
花生油1汤匙|姜丝3克
生抽2茶匙 |盐1/2茶匙
调味技巧
蒜薹和猪肉都是很简单的食材，融合它们味道的调味料就是生抽了，生抽的加入使得它们在不失本味的同时又增色不少
做法
1 猪肉洗净，切成比蒜薹稍细一点的肉丝备用
2 蒜薹掐头去尾，冲洗干净，切成5厘米长的段
3 烧一锅热水，下入蒜薹稍微焯烫一下，断生后捞出，控干水分备用
4 炒锅烧热，倒入花生油，下入姜丝煸炒出香味
5 下入肉丝，快速翻炒至肉丝变色，倒入生抽翻炒
6 放入蒜薹和一点水，大火翻炒均匀，待蒜薹稍软时关火，加盐调味即可
烹饪秘籍
选择猪肉时，可以选择带一点肥肉的，前期把猪油炒出来，这样做出的菜肴味道更香
虎皮尖椒
15分钟
主料
青椒5个
辅料
豆豉5克| 生抽2汤匙 |白砂糖1汤匙
花生油1汤匙|蒜末10克|盐1/2茶匙
调味技巧
作为万能调料的生抽可以说在每道菜中的表现都毫不逊色，它既能配合其他调味料增添菜肴风味，也能作为主要调味料撑起整道菜的基调
做法
1 青椒洗净，去蒂，用勺子挖去子，过程中不要破坏整个青椒的形状
2 将豆豉剁碎，越碎越好，这样更容易炒香
3 取一小碗，碗内倒入生抽和白砂糖，搅拌均匀备用
4 平底锅烧热后倒花生油，油量可以铺满整个锅底
5 待油温烧至八成热时，放入青椒，中小火煎至青椒逐渐变软、两面均有虎皮纹出现，即可盛出
6 直接把豆豉和蒜末放入煎过青椒的锅中，小火慢慢炒香
7 放入煎好的青椒，倒入小碗中调好的料汁，中火翻炒2分钟
8 待青椒表面上色后，加盐调味，即可关火出锅
烹饪秘籍
选择青椒时，最好选择身形笔直的青椒，这样更容易煎制，摆盘也更加美观
问世间何物最为下饭？当属各路辣椒好汉。青椒的神奇之处在于用油炸过之后，表面的薄皮会与肉质分离并变色，形成了独特的“虎皮纹路”，这也是这道菜名字的由来。下饭的尖椒和百搭的生抽一结合，小心米饭不够吃哦
扁豆焖面
60分钟
主料
扁豆300克|猪五花肉100克|鲜面条400克
辅料
花生油1汤匙|大蒜6瓣|料酒2茶匙
生抽1汤匙 |老抽1茶匙|盐1茶匙
调味技巧
在很多时候，生抽可以代替盐来增添咸味，也可以代替鸡粉来增添鲜味，一道简单得不能再简单的焖面，就要用简单却不平凡的调味料来为其增味，这当然非生抽莫属
做法
1 扁豆洗净，去两头和侧面豆筋，掰成小段；蒜去皮后洗净，一半切片，一半切末
2 五花肉冲洗干净后切薄片，加料酒和一点生抽抓匀，腌制15分钟
3 起炒锅，锅热后加入花生油，下蒜片炒香，然后放入腌好的肉片
4 中火煸炒出猪油，直至猪肉表面微焦时，向锅内倒入老抽和生抽，翻炒使其均匀上色
5 下入扁豆，大火炒至颜色碧绿后，加入没过食材的开水，盖上锅盖，大火焖3分钟
6 开盖，将鲜面条铺在扁豆上，盖上锅盖，中火继续焖5分钟
7 5分钟后加盐调味，并轻轻地将面条和扁豆拌匀
8 继续盖上锅盖，小火焖5分钟，待汤汁收干后关火盛出，撒上蒜末就可以吃啦
烹饪秘籍
焖面的过程中可以用筷子翻开面条看一下锅内剩余的汤量，如果没有汤汁了但面条还没熟，要及时沿着锅边加些开水，以免煳锅
自己做的扁豆焖面，再也不用担心老板不给多放一点扁豆了。油煸炒过的五花肉冒出肥油，再用猪油将扁豆炒香，最后把面条往上一铺，层层叠叠的香气源自锅底，盘旋上升，最终锁定在面里，好一碗实惠又好吃的焖面
红烧肉
80分钟
主料
猪五花肉400克
辅料
料酒3汤匙|姜片15克
花生油1汤匙|冰糖20克
红烧酱油2汤匙 |盐1/2茶匙
调味技巧
让红烧肉上色的方法有很多，比如炒糖色、用腐乳等，对很多烹饪小白来说，以上两种方法还是略有难度的，最简单也最快捷的方法就是用红烧酱油，一勺下去，肉色红亮诱人，人人都可变大厨
做法
1 整块五花肉洗净后冷水下锅，锅内放1/3的姜片和料酒，大火煮沸后转中火，肉整体变白后捞出
2 修整五花肉的边角，然后切成麻将块大小的方方正正的肉块
3 炒锅烧热，倒入花生油，再下入1/3的姜片和冰糖，小火慢慢将冰糖炒至焦糖色，姜炒出香味
4 将五花肉块下入锅中，马上翻炒，使冰糖裹在肉块上
5 向锅内倒入与肉块齐平的热水，再加入料酒、红烧酱油和剩余1/3的姜片，大火煮沸
6 水沸腾后转小火，慢炖1小时后转大火收汁，加盐调味即可
烹饪秘籍
先将五花肉煮半熟再切是为了让五花肉的形状更加规整，如在纯生肉的状态下烹制，一受热，肉会收缩，做出来的红烧肉就没有那么美观了
响油芦笋
10分钟
这种在做好的菜上面淋热油的做法似乎是对烹饪有一定了解的人才会使用的烹饪方法。当热油浇在食物上，“刺啦”一声，用油的温度进行最后一次短暂的加热，并且将香味激发出来。闭上眼睛、大口吸气，闻到空气中散布的香气，就是对自己最好的奖赏
主料
芦笋400克
辅料
大蒜4瓣|蒸鱼豉油1汤匙
盐1/2茶匙|花生油1汤匙|花椒2克
调味技巧
蒸鱼豉油可不是只能用来做鱼哦，搭配味道鲜美的芦笋也让人垂涎三尺呢
做法
1 芦笋切掉老根，洗净；大蒜去皮、洗净，切成蒜末
2 煮锅烧水，锅内放几滴油，水沸后将芦笋整棵放入，焯烫成熟变色后捞出，放入凉白开中冷却
3 芦笋冷却后捞出，控干水分，码放整齐，切成5厘米长的段，移入盘中
4 将蒜末撒在芦笋上，并淋上蒸鱼豉油，撒盐备用
5 炒锅烧热，倒入花生油，下花椒，小火慢慢煸炒出香味后捞出花椒丢弃，转中火把油烧热
6 关火，将热油泼在摆好盘的芦笋上，一道响油芦笋就做好了
烹饪秘籍
焯烫时锅内加入少许油会让芦笋保持翠绿的色泽，焯好后过凉水是为了保证清脆的口感
清蒸鱼
20分钟
主料
武昌鱼1条
辅料
葱白20厘米|姜丝10克|青红椒丝5克
蒸鱼豉油1汤匙 |花生油1汤匙
调味技巧
提鲜的调味料有很多，但是蒸鱼用的只有蒸鱼豉油，因为相比之下，蒸鱼豉油的咸度和鲜度都柔和得刚刚好
做法
1 将武昌鱼掏腹清膛，抠去鱼鳃，抽掉鱼线，冲洗干净
2 为了更好入味，在武昌鱼两面分别划上三条平行斜刀
3 切出12厘米长的葱白，纵向剖开，然后切三段，摆在蒸鱼盘中；剩下的切细丝
4 将姜丝塞入鱼的腹腔和刀口处，把鱼放在铺好的葱白上
5 取一蒸锅，烧开水，水沸后将鱼盘放在蒸屉中，大火蒸8分钟
6 蒸好后将姜丝拣出丢弃，再把鱼盘中的汤汁倒掉
7 在鱼身上铺上葱丝和青红椒丝，并均匀淋上蒸鱼豉油
8 炒锅烧热油，油热后浇在鱼身的葱丝上即可
烹饪秘籍
蒸鱼豉油要在鱼蒸好后再淋，如果蒸鱼之前淋，鱼肉蒸出来颜色会很难看
对每个爱吃鱼的人来说，评价一道蒸鱼的好坏标准就是鱼是否刺少，再有就是调味汁的配比是否合适。“蒸鱼豉油”简直就是为了清蒸鱼而诞生的，不论是鲜味、咸味还是香味都拿捏得恰到好处，它是整道菜的点睛之笔
白灼虾
10分钟
像虾这种除了鲜还是鲜的食材，没有其他奇奇怪怪的味道，最适合用来白灼了。喜欢本味的可以直接吃，觉得过于清淡的可以蘸料汁。料汁的味道也不会喧宾夺主，仅起锦上添花的作用，虾还是清白的，不过更有韵味
主料
鲜虾300克
辅料
姜15克|葱白10克|料酒2汤匙
薄盐酱油2汤匙 |白糖1/2茶匙
香油1茶匙
调味技巧
白灼的菜一般都是靠蘸料加味的，我们选择钠含量低的酱油，低钠就意味着咸味也会比普通酱油的咸味淡一点，用它来蘸白灼虾再合适不过了
烹饪秘籍
去除虾线时，可以不用再从虾背处开刀取虾线，我们可以用牙签从虾背的第二节连接处插入，就可以挑出虾线了
做法
1 处理虾时，要将虾须、虾头前刺和虾线全部去掉，然后用流水冲洗干净
2 葱姜洗净，葱白斜切大片；姜去皮，一半切片，一半切细丝
3 煮锅内加半锅水，放入葱白片、姜片和料酒，盖上锅盖，大火煮沸
4 水沸腾后将虾倒入锅中，用漏勺推动几下，待水再次沸腾后开盖煮1分钟，关火
5 用漏勺将虾捞出，放入装有凉开水的盆中冷却，以保持虾肉弹嫩的口感
6 取一小碗，碗内放薄盐酱油、姜丝、白糖和香油，搅拌均匀
7 待虾彻底冷却后用漏勺捞出，控干水分，装盘，蘸着调好的蘸料吃就可以了
炝炒娃娃菜
10分钟
娃娃菜是老少皆宜的食材，可爱的名字、嫩黄的色泽也特别招人喜欢。炒制时烹一圈美极鲜入锅，锅的热度将美极鲜的香气发挥得淋漓尽致，香气渗入娃娃菜中，配着点点小米辣，微辣鲜香的味道令人忍不住多吃两口
主料
娃娃菜350克|小米辣10克
辅料
花生油2茶匙|姜丝3克
美极鲜2茶匙 |盐1/2茶匙
调味技巧
简单又清爽的娃娃菜除了可以用高汤来煮之外，搭配性格泼辣、敢爱敢恨的“小辣椒”也很招人喜欢哦
做法
1 娃娃菜冲洗干净，纵向一切为四，斜刀切去硬心，将娃娃菜切大块，菜梗和菜叶分开放
2 小米辣洗净、去蒂，切辣椒圈
3 取一炒锅，锅热后放花生油，然后放入姜丝和小米辣炒香
4 先将菜梗放入锅内，中火翻炒至稍稍发软后，沿锅边淋入美极鲜，迅速翻炒均匀
5 将菜叶放入，开大火翻炒
6 看到菜叶也变软成熟后，加入盐搅拌均匀，即可关火出锅
烹制过程中可淋入少许清水，防止美极鲜烧焦留下怪味
荠菜冬笋炒年糕
10分钟
主料
切片年糕200克|冬笋150克|荠菜100克
辅料
花生油1/2汤匙|姜末5克|蒜末5克
鲜味酱油1/2汤匙 |盐1茶匙
调味技巧
荠菜本身具有特殊的野菜的香味，冬笋和年糕具有各自不同的诱人口感，调味无须复杂，来一点提鲜的鲜味酱油就可以了
做法
1 荠菜择去烂叶，去根，洗净控干后，切碎末；冬笋洗净后切薄片
2 年糕冲洗干净，将连接的地方掰开，掰成一片一片的
3 取一炒锅，锅热后倒花生油，油温五成热时下入姜末和蒜末，大火爆香
4 放入荠菜碎，大火不断翻炒至软塌
5 下入冬笋，大火翻炒至荠菜碎完全包裹冬笋
6 向锅内淋入鲜味酱油，继续翻炒1分钟，使荠菜和冬笋均匀裹上酱油
7 转中火，下入年糕，中小火翻炒至年糕变软
8 待年糕完全变软后，关火，加盐调味，翻动均匀即可
烹饪秘籍
在炒年糕时，年糕可能会比较硬，不容易成熟，可以在烹制过程中加一点水，盖上锅盖焖一下，这样年糕比较容易成熟
大片雪白的年糕和冬笋上挂着些细碎的荠菜，白绿搭配的颜色让人心生爱意。松脆的冬笋和微微弹牙的年糕，搭配在一起有奇妙的口感，仔细品味一下，既有荠菜的清香，还有一点酱油的鲜美。不得不说，酱油提升了整道菜的味觉基调，是这道菜的灵魂调味料
梅菜扣肉
180分钟
主料
带皮五花肉350克|梅干菜150克
辅料
姜片4片| 老抽2茶匙 |料酒2茶匙|生抽1汤匙
盐1茶匙|花生油2汤匙|冰糖15克|白糖1茶匙
调味技巧
老抽是上色的关键，糖是整道菜提鲜的灵魂，二者缺一不可
做法
1 取一煮锅，锅中放姜片，整块的五花肉洗净后冷水下锅，焯烫至变色捞出；梅干菜洗净后放入清水中泡开
2 取一小碗，将老抽、料酒、1茶匙生抽和盐放入调匀，均匀地抹在五花肉上，腌制1小时
3 1小时后，取一炒锅，锅中倒油烧至五成热，放入冰糖，小火慢慢炒出焦糖色
4 将腌好的五花肉皮面向下放入锅中，小火慢煎，并不断舀起油糖汁浇在肉上，直到将整块肉都煎成焦黄色，盛出放凉
5 待温度可以用手碰的时候，切成约0.5厘米厚的片，皮面向下码入大碗中
6 此时梅干菜已泡好，挤去水分；取一炒锅，锅热后放油，下入梅干菜，将梅干菜炒散，倒入白糖和剩余生抽调味后盛出
7 将炒好的梅干菜塞到肉片中，一片肉一层梅干菜，最后剩下的梅干菜放在最上面，压实，与碗口齐平
8 蒸锅内烧水，将装满梅干菜和肉的碗放入蒸屉中，中火蒸1小时或者更久
9 蒸好后关火，再在锅内闷10分钟取出，注意要戴手套，防止烫伤
10 取一平盘，将平盘扣在碗上，双手压紧，将大碗和平盘倒置，然后取下大碗，梅菜扣肉就做好了
烹饪秘籍
蒸好后一定不要马上打开锅盖，闷5～10分钟再出锅，这样会更加醇香
别小看这一盘倒扣着的红得发黑的肉肉，它可是无人可以抗拒的梅菜扣肉！外层五花肉肥而不腻，内含梅干菜咸香四溢。老抽可是上色不上味的一把好手，让白花花的五花肉一下子看起来“成熟”了很多，味道更是没得说
蚝油
蚝油是什么？
蚝油最先是在广东地区发展起来的，是用牡蛎（广东称“蚝”）经煮熟、取汁、浓缩，加辅料精制而成的调味料。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。名品有海天蚝油、味皇鲜上等蚝油、三井蚝油、沙井蚝油、李锦记蚝油等
饮食中蚝油的作用
蚝油的营养价值之高，表现为其含有丰富的微量元素和多种氨基酸，尤其是其中含丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；并且蚝油富含牛磺酸，具有增强人体免疫力等多种保健功能
在烹饪时，蚝油单次不宜多放，以不超过5毫升为宜，因为蚝油本身是浓缩过的，鲜味已经很足了
蚝油与烹饪的关系
蚝油适合多种烹调方法，既可以直接作为蘸料来搭配涮海鲜、佐餐、拌面，也可用于焖、扒、烧、炒、熘等制作各种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可用于凉拌及调制肉类馅料。但是蚝油切忌和辛辣调味品一起用，不然会导致蚝油的鲜味无法显现出来；此外，用过蚝油之后也不宜再放白糖和味精等其他提鲜调味品了
蚝油生菜
5分钟
用蒜蓉、上汤和蚝油烧制出的生菜，味道各有千秋，话说蚝油可真是万能调料，又鲜又咸，随便炒点什么都很好吃呢
主料
生菜400克
辅料
花生油1茶匙|姜丝3克
蚝油2茶匙 |盐1/2茶匙
调味技巧
蚝油是非常提鲜的调味料，炒生菜时加一点蚝油就非常好吃了
做法
1 生菜洗净，撕成稍小一点的片，控干水分备用
2 炒锅烧热，倒花生油，中火炒香姜丝
3 向锅内倒入蚝油，翻炒出香味
4 下入生菜，翻炒几下，看到生菜稍微变软、颜色变深之后关火，加盐调味即可
烹饪秘籍
生菜生着也可以吃，所以不需要将生菜炒至全熟，夹生微脆的口感刚刚好
蚝油牛肉
35分钟
不是所有的鲜都来自菌菇和海鲜，也不是所有的嫩都代指蒸蛋和豆腐。这道蚝油牛肉可以打破你对鲜美的传统认知，小苏打保证了肉质绝对的细嫩，蚝油的加入使得整道菜分外鲜香。谁能不爱呢？
主料
牛里脊肉450克
辅料
小苏打2茶匙|蚝油1茶匙
料酒1汤匙|生抽2茶匙|淀粉5克
花生油2茶匙|姜丝8克|盐1/2茶匙
调味技巧
牛里脊比较嫩，容易成熟，所以将调料提前混合好再一起倒入比较不容易把肉炒老，而且味道会更加均匀
做法
1 牛里脊肉洗净后切约3毫米厚的片，放在碗中，加小苏打抓匀，静置10分钟
2 10分钟后冲洗牛肉，用少量蚝油和料酒腌制20分钟，去腥且入味
3 取一小碗，碗内放少许清水，加入剩下的蚝油，再放入生抽和淀粉，调成调味汁
4 炒锅烧热，倒花生油，油烧至五成热时下入姜丝炒香
5 下入牛肉，翻炒几下，然后烹入一圈料酒，大火翻炒
6 肉变色后倒入调味汁，翻炒至汤汁黏稠，撒盐出锅即可
烹饪秘籍
牛肉用小苏打处理会使肉片更加滑嫩
味精（如鸡粉、鸡精等）
日常都会遇到哪些鲜味剂？
在日常生活中，味精、鸡精、鸡粉、鸡汁都是我们常见的提鲜增香类调味料。只不过一代比一代更加倾向于天然健康
饮食中鲜味剂的作用
鸡粉、鸡精都属于味精，主要成分都是谷氨酸钠。鸡精相较于味精添加了盐等成分，主要作用在提鲜；鸡粉相较于鸡精添加了大量鸡肉成分，主要作用在于增香；鸡汁是最新一代的鲜味剂，是以磨碎的鸡肉或鸡骨，或其浓缩抽取物以及其他辅料等为原料，再适量增加一些增香剂制作而成的液态鲜味剂。传统鲜味剂中的谷氨酸钠在人体代谢的过程中会与血液中的锌结合，如果过量摄入会导致体内缺锌，因此对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃。老人和儿童也不宜多食。高血压患者若食用谷氨酸钠过多，会使血压更高，可以选择鸡汁为特殊人群使用
鲜味剂与烹饪的关系
烹饪时，在食材本身不含鲜味物质的菜肴中需要使用鲜味剂以提鲜。使用鲜味剂时应注意以下问题：不可持续高温加热，长时间的高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，这是有毒性的物质，会对身体造成危害，因此鲜味剂在出锅前加即可；使用鲜味剂时要注意，在弱酸环境下鲜味最强，越酸鲜味越淡，碱性环境下鲜味消失；如果菜肴有勾芡需要，应在勾芡前加入鲜味剂
清炒莴笋丝
7分钟
莴笋的水分很足，我最喜欢将它切成细丝炒着吃，鲜嫩翠绿的一盘，看着就有食欲，嚼起来脆生生的，少放一点盐和鸡精调味提鲜就很好吃了
主料
莴笋500克
辅料
姜丝5克|花生油1茶匙|鸡精2克
盐1/2茶匙
调味技巧
在烹调清新爽口的莴笋时，最好加一点不会影响菜品颜色的鸡精提鲜，保持食材最本身的颜色会让人食欲大增哦
做法
1 莴笋洗净，用去皮刀刮去表面硬皮，再次冲洗
2 先斜着切成薄片，然后再切细丝
3 取一炒锅，锅热后倒花生油，油温五成热时下入姜丝，煸炒出香味
4 姜丝爆香后下入莴笋丝，快速翻动使莴笋均匀裹满热油
5 倒入鸡精，翻炒均匀使鸡精融化
6 翻炒1分钟后，放入盐调味，即可出锅
烹饪秘籍
没有什么特别的技巧，想要整道菜看起来更高级的办法就是将莴笋丝切得粗细均匀，长短一致
韭菜鲜肉饺子
50分钟
在北方，过年时候总要吃一顿团圆饺子来慰劳一整年的辛苦。一家人齐动手，和面、调馅、擀皮、下锅，整个过程半小时搞定，蘸着香醋、就着大蒜，聊着一年以来的酸甜苦辣，所有的团圆和欢笑都融在每一个圆滚滚的饺子里了
主料
猪肉末200克|韭菜300克
面粉500克
辅料
浓缩鸡汁1/2茶匙 |生抽2茶匙
鸡蛋1个|香油1汤匙
花椒粉1茶匙|盐3茶匙
调味技巧
韭菜作为一种挥发性气味极强的蔬菜，在饺子馅中占有重要的地位，搭配鲜肉可提升香味，再来几滴提鲜的鸡汁和香油，简直让人欲罢不能
做法
1 猪肉末中倒入浓缩鸡汁和生抽，顺时针方向搅打上劲，静置腌制20分钟
2 面盆中放面粉，磕入一个鸡蛋，分次加水，不断搅拌成絮状后再揉成稍硬的面团，在面团上覆盖一块干净的湿布，醒制15分钟
3 韭菜择去烂叶，洗净，控干水分，在案板上码好，切碎
4 将切好的韭菜放入肉馅中，再加入香油、花椒粉和盐，顺时针搅拌均匀
5 取出醒好的面团，揉搓成条，用刀切成剂子，擀皮，包成饺子
6 煮锅内烧水，水中放一点盐，水沸后下饺子，再次沸腾后加入少量凉水，如此重复两次，饺子就熟了
烹饪秘籍
肉馅中放入韭菜后就不要过度搅拌了，否则韭菜容易析出汁水
荠菜豆腐羹
30分钟
主料
荠菜150克|内酯豆腐200克|猪里脊80克
泡发香菇30克
辅料
淀粉3茶匙|黄酒1茶匙|香油1茶匙
姜丝2克|鸡粉2克 |盐1/2茶匙
调味技巧
汤羹类的菜肴要想做得比较快手，可以直接加鸡粉提鲜，省去了熬高汤的麻烦
做法
1 猪里脊洗净后切细丝，放在小碗中，加1茶匙淀粉和黄酒抓匀，腌制15分钟
2 荠菜择去黄叶，去根洗净，切碎；香菇洗净，切丝备用；剩余淀粉加水调成水淀粉
3 内酯豆腐切成3厘米长细丝，在清水中浸泡淘洗3次
4 取一炒锅，锅内放香油，炒香姜丝和香菇丝
5 倒入500毫升清水，大火煮沸，煮沸后下入肉丝，用筷子快速搅散
6 水再次沸腾后，轻轻下入豆腐丝，在锅中推动，使其分散开来
7 水沸后分次加入水淀粉，再次沸腾后放荠菜碎
8 待荠菜颜色变深之后关火，加鸡粉和盐调味即可
烹饪秘籍
如果不喜欢内酯豆腐的味道，可以多浸泡换水几次，或者直接用热水焯一遍，这样就会去掉绝大部分的豆腥味了
荠菜具有独特的香气，做羹汤或做馅料都是非常经典的。馋它的时候，用荠菜、豆腐、肉丝和小配菜，30分钟就可以最好一碗香气四溢的荠菜豆腐羹。食材简单，但味道却不会因此而显得苍白，没有高汤时加一点鸡粉也可以达到至鲜至美的效果
料酒（或黄酒）
料酒是什么？
“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。黄酒是在料酒出现之前在烹饪中广泛使用的一种酒类，其酒精浓度比料酒高，在30%左右
饮食中料酒的作用
料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香、花香和烤面包的味道。它们可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。料酒中的氨基酸在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美
注意在烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味道太重而影响菜肴本身的滋味
料酒与烹饪的关系
料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。烹饪时，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质会融在料酒的酒精中，随着后面的加热，随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的；料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁；料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入料酒，能使菜肴除去异味且香味大增；料酒中还含有多种维生素和微量元素，能使菜肴的营养更加丰富；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩
需要提前腌制去味的食材可以用黄酒腌制，黄酒的酒精含量高，能更快地溶解腥味物质，并在后面的加热环节更快挥发，适合急火快炒的菜肴
香菇花生煲猪脚
140分钟
主料
猪脚600克|花生仁50克|泡发香菇30克
辅料
姜片5克| 料酒2汤匙 |盐1茶匙
调味技巧
像猪脚、筒骨、排骨这类食材，在煲汤时不需要加太多调味料，简单用料酒去腥、盐调味就可以了
做法
1 猪脚洗净后冷水下锅，加水没过猪脚，锅中放一半姜片和料酒
2 大火煮沸后转小火，不断用勺子撇去浮沫，直到不再产生浮沫为止
3 花生仁和香菇洗净，放入砂锅中，再放入剩余的姜片
4 将猪脚捞入砂锅中，再把焯猪脚的水倒入砂锅中，没过食材即可
5 向砂锅内倒入剩下的料酒，开小火慢煲2小时
6 2小时后，开盖加盐调味即可
烹饪秘籍
猪脚冷水下锅，加热后就不可以再碰凉水了，因为突然过凉会使猪脚变得筋道，不容易炖烂
富含胶原蛋白的猪脚不愧是美容达人们的最爱，吃下一口，仿佛皮肤马上就变得嫩滑有弹性。有功效还要味道好，才能满足女孩子挑剔的味蕾。就把去除腥味这件事交给料酒，两勺下去就可以完美解决问题
东坡肉
120分钟
主料
带皮猪五花肉500克|油菜心8棵
辅料
葱段5段|姜片5片|料包（花椒3克、八角2粒 桂皮3克、香叶2片、冰糖10克）|黄酒3汤匙 老抽1汤匙|生抽1/2汤匙|盐1茶匙 花生油1/2茶匙
调味技巧
用花椒、八角这样的香料来炖肉时就不需要再用料酒了，因为会使整道菜的“料味”过重，黄酒就可以很好地解决这一点，经过小火慢炖后的黄酒不但去除了肉腥味，仔细品品，还留有淡淡酒香，令人回味无穷
做法
1 五花肉洗净，切成4厘米见方的肉块
2 取一砂锅，将葱姜摆在锅底，然后把五花肉皮面向下摆在砂锅中
3 然后把料包放入砂锅中，再倒入黄酒、老抽和生抽
4 向锅内加入刚刚没过食材的热水，小火慢炖1.5小时
5 1.5小时后关火，将肉块转移到小碗中，皮面向上，浇上汤汁
6 将肉块放入水沸腾的蒸锅里，大火蒸20分钟
7 煮锅烧开水，放入盐和油，水沸后放入油菜心，焯烫至变色捞出，在圆盘上首尾相连摆一圈
8 将蒸好的五花肉块端出，一块一块整齐码放在盘中，淋一点汤汁在上面即可
烹饪秘籍
炖肉时不要加太多的水，小火慢炖是整道菜的关键，可以让五花肉软烂顺口
五花肉是一种让人又爱又恨的食材，从古至今，人们真的是绞尽脑汁地尝试着各种烹饪方法来使它呈现出最佳状态。经过无数次失败，终于发现先煮后蒸是使肉质达到最佳状态的方法，再加黄酒去除杂味，入口醇香，回味无穷
淀粉
日常都会遇到哪些淀粉？
按制作原料不同，淀粉可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他植物原料淀粉等
饮食中淀粉的作用
淀粉就是烹饪中的“芡”，它大多是从植物的种子、块茎以及根中提取出来的，富含热量。淀粉进入口腔后会被分解为糖，进入人体后迅速转化成能量，缓解身体疲劳，也能够马上缓解低血糖的症状，但是若一次摄入过多，人体代谢不掉，就会转化成脂肪堆积在体内，所以日常生活中要控制淀粉的摄入
淀粉与烹饪的关系
一般在烹饪中，淀粉的作用就是挂糊、上浆和勾芡
挂糊就是在油炸前，在原料上拍干淀粉，由于油炸的温度一般较高，外层淀粉受热后会立即形成一层保护层，隔离原料，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失；上浆就是下锅前在原料上挂一层水淀粉，这样也可以在原料入锅受热时尽量保持原料中的水分和鲜味，使菜肴达到滑、嫩、柔、香的特点，并且保持原料的完整性和营养成分；勾芡就是在起锅前加入水淀粉，淀粉遇热会糊化，产生吸水及黏附的特点，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道
黑椒牛柳粒
25分钟
一眼看去，方方正正的牛肉粒在盘中，下面铺着刚断生的洋葱，肉上裹着浓郁的黑椒酱。一口下去，酱汁充盈满口，牛肉外壳微硬、里层软嫩。煎牛肉之前将淀粉与牛肉抓匀是关键，淀粉遇油形成焦脆的外壳，能够锁住肉中的水分，所以才会外焦里嫩
主料
西冷牛肉300克|洋葱200克
辅料
料酒1茶匙|生抽1/2汤匙
淀粉10克 |花生油1汤匙
姜丝3克|黑椒酱1汤匙|盐1/2茶匙
调味技巧
用淀粉给牛肉上浆，淀粉糊受热会变得焦脆，不仅提升了口感，也可以不让牛肉因吸入太多汤汁而变得很咸
做法
1 西冷牛肉洗净，切成1.5厘米见方的均匀的肉块
2 将牛肉放入碗中，加入料酒、生抽和淀粉抓匀，静置15分钟
3 洋葱去皮，洗净，切与牛肉大小相同的块，然后把每一层都掰开备用
4 取一炒锅，锅烧热后倒油，油温七成热时下入牛肉，大火翻炒至表面成熟变色，盛出
5 锅留底油，油热后下入姜丝和洋葱炒香，再放入一半黑椒酱翻炒几下
6 最后放入牛肉和另一半黑椒酱，加盐翻炒均匀即可
烹饪秘籍
用淀粉将牛肉表面包裹，烹制时热油下锅，这样操作可以锁住牛肉内部的水分，保持牛肉软嫩的口感
锅包肉
35分钟
主料
猪里脊300克|胡萝卜30克|香菜30克
辅料
盐1/2茶匙|料酒1汤匙|蛋清1个|淀粉30克
花生油500毫升|白糖20克|醋1汤匙|蒜末10克
调味技巧
蛋清和淀粉在肉的表面可以使整道菜的口感更加酥脆，同时又可以保证脆脆的外壳里面是软嫩的肉肉，搭配酸甜口味的糖醋汁，简直不要太好吃
做法
1 里脊肉洗净，切成4毫米厚、3厘米见方的片，加入盐和料酒抓匀，腌制15分钟
2 胡萝卜洗净、去皮后切成5厘米长细丝；香菜择去黄叶，去根、洗净，切成5厘米长的段
3 将蛋清放在碗中，淀粉放在平盘中，肉片先蘸蛋清，再裹淀粉，裹好后放在一旁
4 油锅烧热，待油温烧至六成热时，转中火，将肉片逐片放入锅中炸制，并及时翻面
5 待肉片浮起，外壳定形后捞出，放一旁控油
6 将锅中油渣和淀粉渣捞出，将油温烧至八成热
7 再次将肉片下入锅中，转大火，轻轻推动肉片使其受热均匀，炸约半分钟，看到外表金黄酥脆时捞出，放一旁控油
8 取一炒锅，锅热后倒油，油微热后放白糖和醋，小火不断搅动至白糖全部融化
9 然后下入蒜末，转中火炒香，放入炸好的肉片，翻动至酸甜汁裹满肉片
10 最后放入胡萝卜丝和香菜段，大火翻炒几下出锅即可
烹饪秘籍
切肉时，要注意切得稍厚一些，这样在炸制过程中不容易变得又干又硬，否则就是在吃“锅包淀粉”了
东北菜的锅包肉，天天吃都吃不够。智慧的东北人创造了裹淀粉炸再配以酸甜口炒的锅包肉，酥脆的肉片，酸酸甜甜的酱汁，浓油赤酱，色泽金黄，肉片外酥内软，一口下去嘎嘣脆
牛肉羹
30分钟
主料
牛里脊150克|香菜20克|鲜香菇30克|蛋清2个
辅料
料酒1汤匙|姜末3克|淀粉10克
白胡椒粉1/2茶匙|盐1茶匙|香油2毫升
调味技巧
要想让汤的成品更加好看，一定要多放淀粉，浓浓的芡汁才可以托住所有食材，制造悬浮又和谐的感觉
做法
1 牛里脊洗净后先切薄片，再切细丝，最后切成小肉丁，粗剁几下
2 取一碗清水，倒入料酒，把切好的肉末倒入碗中，用筷子搅散
3 香菇和香菜洗净，分别切成末备用
4 取一煮锅，锅内烧开水，将牛肉末和浸泡牛肉末的水一起倒入，再下入姜末，焯烫变色后捞出
5 蛋清在小碗中打散备用；淀粉加水调成水淀粉
6 煮锅内换新水，再次烧热后下入牛肉末和香菇末
7 水沸后将之前调好的水淀粉再次搅匀后倒入锅中，勾浓芡
8 待锅内水微微沸腾时转中火，将蛋清缓缓倒入锅中，并用汤勺推动，形成蛋花
9 蛋花都成形后关火，加入白胡椒粉和盐调味
10 最后放入香菜末，淋几滴香油，搅拌均匀就可以了
烹饪秘籍
牛肉末切好后一定要用水调开，不然焯水时肉一下锅会抱团，整道菜就失败了
南方爱喝汤羹，牛肉羹是江南地区的传统名菜。羹类的菜品是一定要加大量淀粉的，勾出浓浓的芡汁让食材均匀散布在汤羹里面。牛肉羹香醇润滑、鲜美可口，深受江南乃至全国人民的喜爱
红油
日常都会遇到哪些红油？
按炸制原料的不同，红油分为香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等
饮食中红油的作用
红油都是以辣椒为原料制作而成的，其浓郁的香气和刺激的口味深受大家的喜爱，可以增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒中含有一种特殊物质，能够加速新陈代谢，促进激素分泌，保护皮肤，延缓衰老；辣椒还富含维生素C，可以预防心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；辣椒中的辣椒素可以促使呼吸道畅通，用以辅助治疗咳嗽、感冒，还能杀抑肠道中的寄生虫
虽然红油有这么多好处，但毕竟是由辣椒提炼的，辣椒是大辛大热之物，上火或患有高血压、肠胃疾病、痔疮等的人群要少吃
红油与烹饪的关系
爱吃辣的人越来越多了，“无辣不欢”已经成为很多人的标签。的确，在烹饪菜肴时，加入红油确实可以为我们带来新的味觉体验。红油区别于鲜辣椒，它的辣味更加浓郁、融合，让人吃不出具体都有哪些配料，但整体混合的味道又是如此美妙。在很多菜肴中会用到红油，从凉拌菜，如红油鸡丝，到炒素菜，如干煸豆角，再到重口味的毛血旺、麻辣烤鱼，都离不开红油，不同原料制作的红油风味各不相同，总有一款可以满足挑剔的吃货
凉拌鸡丝
20分钟
鸡胸肉是健身的小伙伴特别喜欢选择的一种食材，但是稍微有一点干柴和腥味。如果用鸡胸肉来做凉拌鸡丝，加入辣椒、红油、酱油等调料一拌，腥味就不见了，只剩下好吃，少放点盐都可以当主食吃了。好吃不发胖，放心大胆地吃吧
主料
去皮鸡胸肉300克
辅料
小葱10克|姜片3克|料酒2茶匙
红油1茶匙 |小米辣椒圈3克
酱油1/2茶匙|盐1/2茶匙
熟白芝麻2克
调味技巧
鸡胸肉本身没有什么味道，但口感尚可，所以就要用重口味的调味料提升它的味道，加了红油和辣椒的鸡胸肉丝味觉层次丰富又有冲击力
做法
1 鸡胸肉洗净，冷水下锅；小葱洗净、打结，和姜片一起下入锅中，再倒入料酒，大火煮10分钟
2 10分钟后捞出，放入凉开水中过凉，待鸡肉冷却之后捞出，擦干表面水分，用手撕成细丝
3 向鸡丝中加入红油、小米辣椒圈、酱油和盐，搅拌均匀
4 将拌好的鸡丝倒入盘中，最后撒上熟白芝麻即可
烹饪秘籍
鸡丝煮熟之后马上过凉，温度的骤变可以使受热膨胀的肉质迅速变得紧实有弹性，口感更好
香油
日常都会遇到哪些香油？
按加工工艺来分，香油分为小磨香油和机制香油
按味道浓郁程度来分，香油分为经高温炒料工艺处理的、具有浓郁香味的香油和用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取的、香味清淡的普通香油
饮食中香油的作用
香油中不含对人体有害的成分，而且富含维生素E和亚油酸，亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用。补充维生素E可使女性雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产；而且在月子期间食用香油可以加快去除恶露，补充流失的维生素E、钙、铁等营养元素；便秘者早上起床时可以喝半茶匙香油，促进排便；患有血管硬化、高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、蛔虫性肠梗阻等病症者也宜食用香油；此外，经常食用香油还可以抗衰老、消除炎症、保护嗓子等
甚至可以用香油代替普通烹饪用油使用，每天控制在25毫升以内即可
香油与烹饪的关系
香油可用于制作凉、热菜肴，它本身浓郁的芝麻香气可以去腥臊、生香味；制作汤羹时淋几滴在上面，可以使汤羹味道更加鲜香；用于日常烹饪、煎炸，其味道醇香、色泽金黄纯正，是食用油中的珍品。此外，香油的凝固点较动物油脂低，在低温环境下不容易凝固，所以在烹制荤凉菜时一般用香油以保证成菜的品相。在制作中式糕点、糖果时，香油也是一种重要的辅料
拍黄瓜
20分钟
做拍黄瓜这道凉菜时，总是觉得自己像一个大师父，啪啪几下，就把黄瓜拍扁了，再顺势剁上几刀，直接放入碗中调味，最后淋一点浓香的香油，这道菜就算做完了，干净利索，简单美味
主料
黄瓜1根
辅料
大蒜4瓣|醋1汤匙|生抽1/2汤匙
盐1/2茶匙|香油1茶匙
调味技巧
黄瓜的清爽和大蒜诱人的味道在一起，搭配几滴醇香却没有攻击性的香油，融合二者优点的同时又锦上添花
做法
1 大蒜去皮、洗净，用刀面拍扁，剁成蒜末，在空气中氧化15分钟
2 黄瓜洗净，切去头尾，放在案板上，用也刀面拍裂，切成3厘米长的段
3 取一个小碗，把蒜末、醋、生抽、盐和香油放入，搅拌均匀
4 将黄瓜放入碗中，浇上调味汁，拌匀即可
烹饪秘籍
喜欢吃辣的可以放点油泼辣子进去，味道更足
紫菜蛋花汤
5分钟
还有比紫菜蛋花汤更容易上手的菜吗？热水烧开，撕几片紫菜，淋一圈蛋液，待蛋花浮起，就可以关火。加盐、香油，一碗简单而不平凡的紫菜蛋汤就做好了
主料
干紫菜15克|鸡蛋1个
辅料
淀粉5克|盐1茶匙|香油1/2茶匙
调味技巧
作为海藻类植物，紫菜本身就带着鲜味，再滴入几滴香油，就可以让这道简单的汤充满不简单的味道
做法
1 坐锅烧水，水不用太多
2 淀粉加凉水做成水淀粉，鸡蛋打散备用
3 水沸后，将紫菜撕成小片，下入锅中
4 将水淀粉搅匀，倒入锅中，中火煮至微微沸腾
5 将鸡蛋液倒入锅中，一边倒一边用汤勺推动汤汁
6 向锅内倒入盐和香油，关火，搅拌均匀即可出锅
烹饪秘籍
加入水淀粉并在倒入鸡蛋时推动汤汁是为了让打出的蛋花更加漂亮
干香辛料
本章介绍了烹饪“重口味”菜肴时需要用的调料，用量小却必不可少。它们是做出美味菜肴的灵魂调味品
调味品名单
花椒（如花椒粉、花椒粒等）
干辣椒
辣椒粉
八角
香叶
桂皮
孜然
黑胡椒粉/碎
白胡椒粉/碎/粒
五香粉
麻辣诱惑 金针肥牛
10分钟
主料
肥牛卷300克|金针菇150克
辅料
花生油1汤匙|蒜末7克|青花椒3克
干辣椒段3克 |生抽1茶匙|盐1/2茶匙
调味技巧
这道菜的灵魂是干辣椒和大蒜，干辣椒奠定了整道菜香辣的基调，大蒜则为整道菜平添了不少刺激，二者相互呼应，一道好吃的菜就诞生了
做法
1 金针菇切去根部，撕成小簇，充分洗净
2 坐锅烧水，水沸后下入金针菇，焯烫3分钟，捞出
3 将金针菇挤干水分，铺在汤碗底部
4 取一炒锅，锅烧热后倒1茶匙花生油，下干辣椒段和青花椒小火炒香
5 再转大火，放入少量蒜末炒香，下肥牛卷和生抽，快速翻炒至肥牛成熟，关火
6 将肥牛卷铺在金针菇上面，把剩下的蒜末铺在肥牛卷上
7 锅中烧热花生油，油微微冒烟后离火，浇在蒜末上
8 最后加盐调味，搅拌均匀即可
烹饪秘籍
肥牛很容易成熟，炒制时看到颜色完全变白就是熟了，不需要再继续加热了，炒过火会影响口感
我对金针菇有莫名的好感，它的口感在软与脆之间，看似无味，实则百味；肥牛卷遇热急速成熟，带有浓郁的牛肉香气，还便于入味和咀嚼；味型就选择麻辣吧，这道菜让人光是看到名字就忍不住咽口水，快快做来犒劳自己吧
干煸豆角
20分钟
主料
豆角400克|牛肉末50克
辅料
料酒1茶匙|酱油2茶匙|干辣椒10克
花生油500毫升|葱花5克|蒜末15克
花椒5克|盐1/2茶匙
调味技巧
放辣椒的目的不是为了有多辣，而是为了让油激发出辣椒中的香味，微辣浓香的味道和爽嫩的豆角，搭配有嚼劲的牛肉末，好一道下饭良品
做法
1 将豆角洗净后去头、去尾，切成8厘米长的段备用
2 牛肉末放入大碗中，加入料酒和1茶匙酱油搅匀，腌制10分钟
3 干辣椒剪成1厘米长的段备用
4 取一炒锅烧热，倒花生油，烧至七成热，将豆角倒入锅中，炸至豆角变软、表面变皱后捞出控油
5 锅中留底油，放入葱花和蒜末炒香，然后放入干辣椒段和花椒，小火煸香
6 炒出香味后放入腌好的牛肉末，大火翻炒至变色成熟
7 将炸好的豆角放入锅中，翻炒几下，沿锅边淋入酱油
8 最后加盐调味，翻炒均匀，关火出锅即可
烹饪秘籍
挑选豆角时要选嫩一点的，炸过之后也不会因为脱水导致嚼不烂
热门外卖菜肴之一的干煸豆角，其受欢迎程度大家都有目共睹。因为要经历一遍炸制过程，所以担心油品质问题的小伙伴可以在家自己做。干煸豆角的灵魂调味——干辣椒可千万不能少，油炸过的辣椒香味多过辣味，还有肉末搭配，别提多下饭了
山城辣子鸡
45分钟
主料
鸡腿肉500克|干辣椒50克
辅料
料酒2茶匙|生抽1茶匙|蚝油1茶匙|淀粉5克
花生油600毫升|姜末5克|盐1茶匙|鸡粉2克
调味技巧
这道菜的重点就是干脆的辣椒和焦酥的鸡腿肉，整盘菜色泽红亮，香气诱人
做法
1 将鸡腿肉洗净，切成2厘米见方的大块，放入碗中
2 向碗中加入料酒、生抽、蚝油和淀粉，用手抓匀，腌制30分钟
3 干辣椒用剪刀剪成2厘米长的段，不要丢弃辣椒子，放在一起备用
4 取一炒锅，锅热后倒花生油，待油温升至七成热时，稍微倒一下鸡腿肉中多余的水分，下入锅中，快速用筷子搅散
5 中火炸鸡腿肉，炸至鸡肉浮起、表面金黄时捞出，控油备用
6 锅中留底油，油温六成热时下入干辣椒段和姜末，中火爆香
7 把炸好的鸡肉放入锅中，大火翻炒
8 最后放入盐和鸡粉调味，翻炒均匀出锅即可
烹饪秘籍
如果觉得辣椒太辣，可以放一点白糖，白糖可以中和部分辣味
这道菜有腌制、有油炸，处理过程不算简单，但为的就是这一口浓郁的香味。红彤彤一大盘都是辣椒，鸡肉就隐藏在这一层层的辣椒中，扒开辣椒找鸡肉，每一块都是满口酥脆
油泼面
50分钟
主料
面粉250克|油菜心100克
辅料
盐1/2茶匙|花生油1汤匙|辣椒粉5克
蒜末5克|生抽1/2茶匙
调味技巧
这道传统的陕西面食将辣椒油的做法放在最后一步，热油淋在辣椒粉上激发出最浓郁的香气，趁热搅拌均匀，再也没有比这更新鲜热乎的辣椒油了
做法
1 把面粉放入面盆中，再加半茶匙盐，分次加入120毫升清水，揉成面团
2 覆上干净的湿布，醒面1小时，再揉面，再醒面，重复三次
3 醒好的面团揉成长条，揪成面剂子，每个20克左右
4 依次把每个面剂子搓成6厘米长的圆柱
5 用擀面杖顺着面柱压一下，然后擀成宽约2厘米，长约10厘米的面片
6 准备一个平盘，平盘底部刷油，将面片摆入盘中，再在面片上刷一层油，覆一层保鲜膜，静置30分钟
7 烧热水，放入油菜心焯烫，捞出过凉，控干水分后铺在面碗底部
8 烧半锅水，水沸后调小火，取出面片，双手均匀发力抻长面片，下入锅中，煮2分钟即可成熟，然后捞出，放入面碗中
9 在面上放辣椒粉和蒜末，淋一圈生抽
10 炒锅烧热后倒入花生油，油温烧至八成热时离火，用勺子舀油，直接浇在辣椒粉上，油泼面就做好了
烹饪秘籍
面团揉好后醒的时间越久，面的延展性就会越好。如果不方便隔1小时揉一次，可以提前一天晚上揉好，密封冷藏一夜，第二天直接用
到了陕西，可就是到了面食之乡。顺滑弹牙的面条安静地躺在碗底，绿油油的菜心在一旁点缀，撒上自己可以接受的辣椒的量，一勺热油泼下去，激起万层鲜香，趁热用筷子一拌，大口吃吧
椒盐排条
30分钟
主料
猪排肉400克|面包糠50克
辅料
生抽1/2茶匙|料酒1茶匙|姜丝2克|鸡蛋1个
面粉20克|花生油500毫升|花椒粉4克
盐1/2茶匙
调味技巧
外表酥脆、内里鲜嫩的炸排条是很受欢迎的菜肴，腌制过程使内部充分入味，外面撒上椒盐，使整道菜都平添了一分诱人的香气。刚炸好的排条用自身的余温使椒盐的香味发挥到极致，二者堪称天作之合
做法
1 猪排肉洗净，切成1厘米粗、5厘米长的排条
2 将排条放在碗中，再放上生抽、料酒和姜丝抓匀，腌制15分钟
3 15分钟后，将姜丝拣出，磕入鸡蛋，放面粉搅拌成面糊
4 将面包糠倒在干燥的平盘中备用
5 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，待油温烧至六成热时，夹起腌好的排条，裹上面包糠，放入锅中
6 开中火，用筷子分散排条，防止粘连，按照入锅的先后顺序观察，排条定形后夹出控油
7 转大火，将油温升至八成热，把所有排条再次入锅复炸，炸至表面金黄后捞出控油
8 将控好油的排条移入盘中，花椒粉和盐混合后均匀撒在排条上就可以了
烹饪秘籍
腌肉时尽量用手抓匀，手的力度可以让调味料的味道更好地渗入到肉中
椒盐排条，这是干炸里脊在上海的叫法。不习惯吃酸甜的糖醋里脊而偏爱咸口，椒盐排条是最佳选择。咸香适中的椒盐撒在外焦里嫩的排条上，鲜嫩又富有弹性的排条肉会让你终身难忘
孜然羊排
120分钟
主料
羊排600克
辅料
姜片6克|料酒2茶匙|花椒5克|香叶3片
八角2粒|生抽1汤匙|花生油2茶匙
孜然粉2茶匙 |大蒜粉2茶匙|白胡椒粉1茶匙
辣椒粉2茶匙|盐1茶匙
调味技巧
“羊”“烤”，这两个字放在一起，看着就是孜然味的。羊排属于膻味比较大的肉制品，所以一定要加猛料去盖一下它的味道，孜然和羊排便是天生的一对
做法
1 羊排斩大段，在清水中浸泡2小时，中间换两次水，以泡出血水
2 羊排泡好后取出，充分洗净，放入煮锅中，加冷水没过食材，锅内放姜片、料酒、花椒、香叶和八角，开大火煮沸
3 煮沸后转小火，煮制过程中不断撇除血沫，直到不再产生，关火捞出
4 擦干羊排表面水分，刷生抽和花生油，撒孜然粉、大蒜粉、白胡椒粉和辣椒粉
5 烤箱预热至180℃，羊排用锡纸包好后放入烤箱，烤制30分钟
6 30分钟后，取出羊排，打开锡纸，再次刷油，重复撒孜然粉、大蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉和盐
7 不用封好锡纸，直接放入烤箱，烤至表面微焦取出
8 最后再撒些孜然粒和辣椒粉提味，稍微放凉一点，不烫手了就可以吃啦
烹饪秘籍
烤箱一定要提前预热好，不然直接放进去慢吞吞地烤，烤不出我们想要的效果
孜然和羊肉可以说是天生一对了。羊排先炖软烂，再用烤箱烤至外皮焦黄，撒上孜然粉和辣椒粉，别提多香了！冬天窗外寒风凛冽，我们在屋内大口吃着孜然羊排，好吃又暖身，简直是太美好了！
砂锅白菜炖粉条
30分钟
主料
白菜300克|干粉条30克
辅料
花生油2茶匙| 八角1粒 | 干辣椒5克
蒜片5克|姜片5克|老抽1茶匙|盐1茶匙
调味技巧
白菜炖粉丝是一道清爽的快手汤菜，加入具有天然香味的八角和辣椒，可以提升整道菜的风味，却不会破坏这道汤原有的清新感觉
做法
1 干粉条用大约60℃的水浸泡10分钟，不用泡得太烂，稍软即可
2 粉条泡好后冲洗一下，切成15厘米以内的长段备用
3 白菜洗净，去硬梗、切块，白菜帮切稍小一点，与菜叶分开放
4 取一炒锅，锅烧热，放花生油，油微热时下入八角和干辣椒，小火炒香
5 然后放入蒜片和姜片，中火炒香
6 下入白菜帮，倒入老抽翻炒半分钟，然后下入白菜叶
7 翻炒均匀后加水没过食材，大火煮沸后转入砂锅中
8 砂锅中放入粉条，中火煮熟后加盐调味即可
烹饪秘籍
喜欢吃素的可以再放一点豆腐，喜欢吃肉的可以用五花肉炝锅，炼出猪油会更香
在外漂泊的我们吃腻了外卖和大鱼大肉，很多时候会怀念家乡的那一碗白菜炖粉条，简简单单的食材透露着淳朴的气息，微微辣的味道配上一碗米饭，真令人满足
鲫鱼炖豆腐
70分钟
主料
鲫鱼350克|豆腐150克
辅料
姜丝2克|料酒2茶匙|花生油50毫升
花椒粒5克 | 八角5克 | 桂皮5克 |姜片3克
葱段5克|酱油1茶匙|盐1/2茶匙
调味技巧
豆腐和鱼都是味道比较淡的食材，炖清汤的时候可以发挥食材的本味，炖酱油浓汤的时候就需要加入八角增味了
做法
1 鲫鱼刮去鱼鳞，开膛，挖去内脏，去除腹腔内黑膜，挖去鱼鳃，冲洗干净
2 用姜丝、料酒和盐腌制鲫鱼20分钟，冲洗干净，擦干备用
3 豆腐冲洗一下，切1厘米厚的大片备用
4 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，油烧至八成热时下入鲫鱼
5 待一面炸好之后再翻面煎另一面，把两面煎至金黄，捞出
6 锅留底油，下入花椒、八角和桂皮，小火炸出香味
7 放入姜片和葱段，中火炒香，然后下入炸好的鲫鱼，淋入一圈酱油，加水没过鲫鱼
8 大火煮至沸腾后加入豆腐，小火慢炖，直到豆腐和鲫鱼成熟，汤汁奶白，加盐调味即可
烹饪秘籍
煎鱼时，一定要等到油温足够高之后再放鱼，这样不容易破坏鱼皮，而且只有在油里煎过之后再煮汤，才会炖出奶白色
豆腐和鱼都是富含蛋白质的食物，经过花椒、八角的炖煮，又平添了一些肉的香气。小火慢炖出的鱼汤浓稠鲜香，鱼肉软嫩，豆腐香滑，舀一勺入口，舌头一抿就融化在嘴里了，令人心生愉悦
红烧小萝卜
10分钟
萝卜是一种神奇的食物，跟谁做在一起就会有什么样的味道。这次用炖肉的方法来制作萝卜，放八角、酱油，原本脆生生的小萝卜就变得酱色浓郁，香气诱人。不尝一口，真的不知道萝卜到底有多好吃
主料
樱桃萝卜400克
辅料
花生油1汤匙| 八角1粒 | 桂皮2克
香叶2片 |姜丝3克|酱油2茶匙
白砂糖5克|盐1/2茶匙
调味技巧
这道菜的主料虽然是素菜，但是加了八角、桂皮等香料，以重口味烧制，竟然可以吃出肉的香味
做法
1 樱桃萝卜择去叶子和长尾，洗净后纵向切开备用
2 取一炒锅，锅烧热后放花生油，然后放入八角、桂皮和香叶，小火炸出香味
3 等香味溢出后放入姜丝，中火炒香
4 放入樱桃萝卜，沿锅边淋入一圈酱油，大火翻炒几下
5 向锅内加200毫升清水，加白砂糖，转大火煮沸
6 水沸后转中火，开盖收汁，起锅前加入盐调味即可
烹饪秘籍
想要萝卜更入味，可以像拍黄瓜一样用刀拍一下萝卜再下锅
白果煲猪肚
150分钟
白果是银杏树的种子，可以止咳停喘；猪肚可以健脾养胃；胡椒可以去除猪肚的杂味，也可以祛湿暖胃。所有的食材加起来，味道香浓又有保健功效，可谓家中必备汤品
主料
猪肚300克|白果200克
辅料
淀粉2茶匙|醋2茶匙|料酒2茶匙
姜片5克| 白胡椒粒6克 |盐1/2茶匙
调味技巧
像猪肚、肥肠这类本身带有一点杂味但口感很好的食材，最好的调味方法就是使用重口味调味料
做法
1 将淀粉和醋倒在猪肚上，揉搓至内外表面无黏液，然后冲洗干净
2 处理好的猪肚冷水下锅，加料酒和姜片大火煮沸后捞出，再用热水冲洗一下
3 白果用水泡10分钟，剥去外皮，继续泡在水中
4 猪肚切成2厘米宽、7厘米长的长条；白胡椒粒用刀背拍裂备用
5 取一砂锅，将水煮沸后下入猪肚、姜片和白胡椒粒，再次沸腾后转小火煲90分钟
6 90分钟后放入白果，小火继续焖煮30分钟，加盐调味即可
烹饪秘籍
处理猪肚时，一定要将表面的黏液和白色附着物去除干净，这样煲出的汤才没有杂味
酸辣汤
25分钟
主料
猪里脊肉100克|笋片50克|泡发木耳25克
泡发香菇20克|嫩豆腐50克|香菜10克|鸡蛋1个
辅料
花生油1茶匙|料酒1茶匙|生抽1茶匙
白胡椒粉1茶匙 |鸡粉2克|淀粉5克
米醋2茶匙|盐1/2茶匙|香油1/2茶匙
调味技巧
酸辣汤中酸酸辣辣的味道来自于米醋和白胡椒粉，白胡椒粉的辣区别于辣椒的辣，它不会让人辣到不舒服的程度，而且喝完之后全身都暖暖的，很舒服
做法
1 猪里脊肉、笋片、木耳、香菇、嫩豆腐分别洗净、切丝；香菜洗净、切碎备用
2 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，油微热时下入里脊丝，用筷子划散，里脊丝定形后盛出备用
3 锅内加清水煮沸，水沸后下入切好的笋丝、木耳丝、香菇丝、豆腐丝和肉丝，再次沸腾后转小火
4 向锅内倒入料酒、生抽、白胡椒粉和鸡粉，稍稍搅拌均匀
5 淀粉加水调成水淀粉，倒入锅中勾薄芡
6 鸡蛋磕入碗中打散，待锅内再次沸腾后慢慢倒下蛋液，并用勺子轻推汤汁，使蛋花更好看
7 待蛋花全部浮起后关火，倒入米醋并加盐调味
8 最后淋入香油，撒上香菜碎就可以了
烹饪秘籍
酸辣汤里面的食材非常丰富，不需要勾太浓稠的芡汁，勾一点让蛋花浮起来的薄芡即可
酸辣汤也叫胡辣汤，有辣必有酸，但这里的辣可不是辣椒的辣，而是胡椒粉的辣。胡椒除了辣，更多的是香，不会像辣椒一样辣得让人不禁嘶嘶地吸气，但也可以令人喝出满头大汗，从嘴到胃都很满足
黑椒烤翅
25分钟
主料
鸡翅中8个
辅料
料酒2茶匙|生抽2茶匙|黑胡椒粒5克
花生油1茶匙
调味技巧
经典的黑胡椒鸡翅，用黑胡椒微辣异香的味道腌制鸡翅，鸡翅的肉香和黑胡椒的香气在烤箱中融合，好吃到让你舔手指
做法
1 鸡翅洗净，分别在两面划两上花刀，便于后面更好入味
2 黑胡椒粒捣碎备用
3 将鸡翅放在碗中，倒入料酒、生抽和黑胡椒碎，用手抓匀后腌制4小时以上
4 烤箱上下火预热200℃，烤盘上铺锡纸，将鸡翅放在烤盘上，放入烤箱烤制10分钟
5 10分钟后取出刷一层花生油，继续放入烤箱烤10分钟
6 再次取出撒黑胡椒碎，放入烤箱烤3分钟即可
烹饪秘籍
鸡翅可提前一天晚上腌制，在保鲜袋里密封好，放进冰箱冷藏一夜，鸡肉会更加入味
超级简单的配料，但是味道却很高级，烹饪小白也可以尽情展露厨艺。用压碎的黑胡椒粒腌出的鸡翅香气浓郁且入味，经过烤制后表皮酥焦，肉质细嫩且多汁，让人忍不住舔手指
杂蔬牛尾汤
270分钟
主料
牛尾400克|番茄100克|山药100克
胡萝卜100克
辅料
姜片5克|料酒2汤匙| 香叶3片 |盐1茶匙
黑胡椒碎5克
调味技巧
为了保证牛骨最本真的味道，煲汤时只加香叶就可以，食用时再加黑胡椒碎提味
做法
1 牛尾斩大段，冲洗干净后在清水中浸泡2小时，其间换两次水，泡出血水后洗净
2 取一煮锅，下牛尾段，加冷水没过食材，再放入姜片和料酒，开大火煮沸
3 水沸后转小火，在焯水过程中，用勺子捞出不断产生的血沫，直到不再产生
4 番茄、山药和胡萝卜洗净、去皮，切大滚刀块，山药和胡萝卜泡在清水中防止氧化
5 将牛尾转移到砂锅中，放入香叶，再倒入焯牛尾的水，没过食材即可
6 开大火再次煮沸后转小火，慢炖2小时
7 加入番茄、胡萝卜和山药块，小火炖至软烂，加盐调味
8 食用时，研磨黑胡椒碎撒在碗中即可
烹饪秘籍
牛骨中的血沫较多，如果怕焯牛尾的水有腥味，可以不用这个水煲汤，但注意换的水一定要是热的，受凉的牛尾骨不容易成熟
天气转凉的时候，应该多喝一些味道稍厚重的肉汤，为自己囤点秋膘，来迎接又一个寒冷的冬季。用多种蔬菜和调味料炖出的杂蔬牛尾汤，混合了多种食材的味道，自成一味，成就了这道彻头彻尾的美味靓汤
虾仁芦笋
15分钟
虾仁和芦笋是鲜美的代表，两者搭配更是能够达到鲜美乘以二的效果。如此鲜美的食物不需要过于浓重的调味，就用简单的黑胡椒碎和海盐调味，慢慢煎熟就可以啦
主料
虾仁300克|芦笋200克
辅料
料酒1茶匙|花生油1茶匙|姜末3克
黑胡椒碎3克 |海盐1/2茶匙
调味技巧
味道清新的芦笋和鲜香弹牙的虾仁，撒一点看似“黑暗”的黑胡椒碎，却碰撞出了令人惊艳的味道
做法
1 将虾仁的虾线挑去，冲洗干净，放入碗中，用料酒腌制10分钟
2 芦笋洗净后切成4厘米的段，在沸水中焯烫断生后捞出，控水备用
3 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，待油温五成热时下入姜末炒出香味
4 然后下入腌制好的虾仁，撒黑胡椒碎，大火快速翻炒至虾仁变色
5 放入控干水分的芦笋，大火继续翻炒均匀
6 最后加入海盐调味，翻炒均匀即可关火出锅
烹饪秘籍
买来的芦笋用指甲掐一下根部，如果感觉老就切掉，或者把根部的皮削掉，否则会影响口感
牙签肉
60分钟
油炸食品以其酥脆的口感和独特的香味深受大家的喜爱。制作牙签肉时，先用调味料腌制肉块使其入味，出锅后再次趁热撒上五香粉、辣椒粉等粉质香料，趁着食物表面的温度较高，粉料会牢牢吸附在食物表面，里外呼应的调料香味会让人垂涎欲滴
主料
牛里脊肉400克
辅料
生抽2茶匙|料酒2茶匙
五香粉1茶匙 | 辣椒粉8克
花椒粉1茶匙 | 孜然粉8克
盐1/2茶匙|花生油500毫升
调味技巧
纯油炸菜肴的调味都在最开始的腌制环节，用粉类调料不仅可以确保食材都腌制入味，而且不用再特意挑出，确实是好吃又方便
做法
1 牛肉洗净，剔除筋膜，用刀背剁一遍，然后切成2厘米见方的块
2 将牛肉块放在碗中，加生抽、料酒、五香粉、辣椒粉、花椒粉、孜然粉和盐，用手抓匀后腌制30分钟
3 将牙签倒入沸水中烫煮半分钟杀菌，然后把腌好的肉穿在牙签上
4 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，烧至五成热，下入牙签肉，轻轻推动翻转牙签肉
5 小火炸至牙签肉表面金黄、浮起即可捞出
6 最后按个人喜好撒上孜然粉和辣椒粉就可以了
烹饪秘籍
炸牛肉容易控制不好火候把肉炸老、炸硬，在处理牛肉时用刀背把牛肉的纤维打断，可以让牛肉更鲜嫩，这一招在煎牛排时也适用；炸制时要用小火，大火也容易把牛肉中的水分炸干，影响口感
干炸萝卜素丸子
30分钟
干炸素丸子真是一个伟大的发明，把素菜和面糊调和，加上可以让素菜也有肉味的五香粉，汆成丸子油炸。丸子凉热都可以吃，还可以用来做快手汤。刚炸好的丸子外层焦酥，里面柔软有弹性，多吃几个也不会觉得腻
主料
青萝卜500克|胡萝卜50克
面粉100克|鸡蛋1个
辅料
盐2茶匙|姜末5克|五香粉1茶匙
蚝油1茶匙|油500毫升
调味技巧
为了让素丸子更均匀入味，我们一般会选用粉质调料调面糊，而五香粉是最好的选择
做法
1 青萝卜和胡萝卜洗净、去皮，用擦丝器擦成细丝
2 将萝卜丝放到盆中，加1茶匙盐，用手拌匀后静置10分钟，萝卜丝会出水，不要倒掉
3 10分钟后挤一下水分，把萝卜丝放到案板上，切成大一点的碎末，再放到盆中
4 将面粉、鸡蛋和姜末放入，再加入五香粉、蚝油和剩余盐调味，搅拌均匀
5 取一炒锅，锅烧热，倒花生油，待油温烧至六成热时，用手取面糊，团成丸子下入锅中
6 中火炸至表面微微焦硬成形，转小火再炸至丸子浮起，捞出控油即可
烹饪秘籍
拌萝卜面糊时，根据浓稠程度调整面粉用量，尽量干一点，因为萝卜还是会出一点水的，保证下锅时可以成形就可以了
新鲜香料
本章介绍了调味品中的新鲜质地的香料，这些新鲜香料用量不大、不能常备，几乎是次次必买。使用这些香料，要的就是一种鲜活的味蕾刺激
调味品名单
大葱
小葱
洋葱
姜（嫩姜、老姜、仔姜）
蒜
青/红小辣椒
小米辣
香菜
青蒜
杭椒
葱爆牛肉
15分钟
主料
牛里脊肉300克|葱白70克
辅料
生抽1茶匙|料酒2茶匙|花生油1/2汤匙
姜末5克|蒜末5克|白砂糖3克|盐1/2茶匙
调味技巧
葱爆牛肉一定要用大葱的葱白炒，辣辣的大葱炒制之后竟有一丝甜味，如果可以买到正宗的章丘大葱那就更好了
做法
1 牛里脊肉洗净后用刀背剁一遍，破坏其纤维，使肉质更嫩
2 切3毫米左右的薄片，放入碗中，加少量生抽和料酒抓匀后腌制10分钟
3 葱白洗净后斜切成厚片备用
4 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，待油温烧至五成热时下入姜末和蒜末炒香
5 将肉片放入锅中，大火快速翻炒至变色成形
6 再加入剩余的生抽和料酒，撒上白砂糖，快速翻炒均匀
7 向锅中倒入切好的葱白片，大火翻炒3分钟
8 最后加入盐，翻炒均匀后关火即可
烹饪秘籍
这是一道万能制作流程的葱爆菜，可以把牛肉换成猪肉、羊肉或是鸡胗等食材，味道都很好
虽然大多数时候，大葱算不上一道菜的主角，但却是必不可少的。这道葱爆牛肉，牛肉是主要食材，但大葱才是这道菜的灵魂，在肉片中加入葱段大火爆香，葱香渗入肉片，这才是真正的美味
宫保鸡丁
25分钟
主料
鸡胸肉300克|熟花生仁50克|葱白30克
辅料
料酒2茶匙|生抽2茶匙|淀粉15克|蚝油1/2茶匙
白砂糖1茶匙|陈醋2茶匙|盐1/2茶匙
花生油100毫升|花椒5克|干红辣椒5克
调味技巧
除了调味汁，大葱是宫保鸡丁这道菜中必不可少的元素，它可以与所有调味料的味道融合，并将它们更好地衬托出来
做法
1 鸡胸肉洗净后切成2厘米见方的丁，葱白切成1.5厘米长的段备用
2 将鸡丁放入碗中，倒入料酒，再加少量生抽和淀粉，用手抓匀后腌制15分钟
3 取一小碗，放入蚝油、白砂糖、陈醋、盐和剩余的生抽、淀粉，加少许清水搅拌均匀成料汁，备用
4 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，待油温烧至五成热时下入熟花生仁，小火炸至花生仁酥脆，捞出控油备用
5 留少许底油，油温再次升至五成热时下入花椒和干红辣椒段，炒出香味
6 然后放入葱白和鸡丁，翻炒2分钟至鸡丁成熟
7 鸡丁成熟后放入炸好的花生仁，翻炒几下
8 最后倒入调好的料汁，炒至汤汁浓稠即可关火出锅
烹饪秘籍
用直径1.5厘米左右的大葱最合适了，直接切段就可以
宫保鸡丁可以说是世界上所有中餐馆里都有的一道菜了吧。细嫩的鸡胸肉、香脆的花生还有增香的大葱，获得了全球人民的一致认可。大葱是这道菜的灵魂，葱香混合了鸡肉和花生的味道，相互交融，味道才能达到巅峰
猪肉大葱包子
90分钟
一提到“肉包子”，人们首先想到的是猪肉大葱包子，可见它是多么经典了。包包子一般会多放油，这难免让人有点腻，这时候大葱就派上用场了。大葱的加入可以淡化油的味道，同时增添葱的香味，从而成就了这道经典美味
主料
猪五花肉末500克|大葱300克
醒发好的面团800克
辅料
姜末10克|料酒2茶匙|味极鲜2茶匙
香油1/2汤匙|五香粉1茶匙
盐2茶匙
调味技巧
大葱是非常提味的调味食材，在肉馅中使用既可以中和油腻又可以增香
做法
1 五花肉末中加姜末，再倒入料酒和味极鲜，顺时针方向搅匀
2 往肉馅中加入30毫升清水，顺时针搅打肉馅至黏稠无水，重复3次后静置20分钟
3 大葱切去根部和不新鲜的叶子，剥掉外面老皮，洗净控水
4 将大葱切碎，放入肉馅中，再加入香油、五香粉和盐，顺时针搅拌均匀
5 取出醒发好的面团揉出空气，揪出剂子，擀成包子皮，包成包子后再醒发15分钟
6 蒸锅内放水烧沸后，将醒好的包子摆入蒸屉中，中火蒸20分钟后关火，再闷2分钟即可出锅
烹饪秘籍
在调制肉馅时，把水搅打入肉馅中，会使蒸好的肉馅更加弹嫩多汁。如果想味道更鲜美，可以把清水换成高汤
寿喜锅
30分钟
一提到日式火锅，最先想到的就是寿喜锅了。混合蔬菜微微带点甜味，可以隐约品到不是很厚重的牛油和大葱的味道，这些味道相得益彰，难怪这么多人爱它
主料
肥牛卷150克|豆腐100克
芹菜100克|鲜香菇50克
白菜100克|金针菇100克
辅料
牛油20克|大葱段10克
白砂糖5克|蚝油1/2茶匙
生抽1茶匙|盐1/2茶匙
调味技巧
很多人做寿喜锅都会用黄油，但是黄油味道太过于浓香，会影响其他食材的味道，改用牛油能更好地搭配肥牛卷，做出更地道的寿喜锅。大葱则能去膻增香，不可缺少
做法
1 豆腐冲洗净，切成1厘米厚的方片；其他蔬菜全部洗净，芹菜切段，香菇一切为四，白菜切块，金针菇去根、撕开备用
2 取一炒锅，锅烧热后下入牛油，中火加热至牛油融化后放入大葱段，煸炒出香味
3 放入豆腐块，小火慢煎至表面金黄，把豆腐盛出
4 将芹菜、香菇、白菜和金针菇放入锅中，中火翻炒至微软
5 向锅内加入糖、蚝油和生抽，翻炒几下后加清水与食材齐平，大火煮沸
6 沸腾后将豆腐和肥牛卷码放在锅内，转中火，盖上锅盖，煮3分钟后加盐调味即可
烹饪秘籍
这是比较中式的寿喜锅的做法，如果可以买到日式食材，可以用昆布汤代替清水，味醂代替生抽，蔬菜也可以自由搭配
葱油拌面
15分钟
主料
鲜面条200克| 大葱15克 | 洋葱15克
小葱20克
辅料
菜籽油20毫升|生抽1茶匙|白糖1茶匙
盐1/2茶匙
调味技巧
葱油是个万能油，可以直接用来拌面，也可以撒点芝麻碎拿来蘸烤肉，或者做没有“葱”的葱油花卷，都很好吃
做法
1 将大葱、洋葱和小葱去皮、去根后洗净并控干水分
2 大葱切葱花，洋葱切粒，小葱大部分切段，留一点切碎
3 取一炒锅，锅烧干后倒入菜籽油，依次下入洋葱碎、葱花和小葱段，中小火炸香
4 观察到小葱变成焦黄色时关火，将所有食材捞出，留葱油
5 向锅内倒入生抽、白糖和盐，用油的余温化开白糖和盐
6 煮锅烧水，将面条煮熟，捞出控水后放入碗中
7 将锅内葱油浇在面上，搅拌均匀
8 最后撒上小葱碎即可
烹饪秘籍
葱油拌面的面最好用细面，干挂面和鲜面条都可以，但是注意不要煮过头，熟了就捞起
看起来简简单单的一碗小面，一口吃下去才发现大有乾坤。三种葱混合炸出的葱油葱香浓郁，颜色橙黄，混入生抽、白糖调味提鲜，再拌入煮过的面条中，面条弹滑，味道馥郁。虽然简单，却是一道让人上瘾的面
葱花炒鸡蛋
5分钟
鸡蛋是人们生活中必不可少的食材，每个烹饪小白的烹饪入门之路上肯定有葱花炒鸡蛋这道菜。配料简单，鸡蛋和小葱即可；调味单一，油盐和蚝油就行，因为鸡蛋本身就是十分鲜美的食材了。炒出的蛋色泽金黄、柔嫩鲜香，味道好极了
主料
鸡蛋3个|小葱300克
辅料
花生油1汤匙|盐1/2茶匙|蚝油2克
调味技巧
小葱既可作为蔬菜也可作为调味料，炒熟的小葱味道更加柔和，搭配软嫩的鸡蛋，解馋又温暖
做法
1 小葱洗净、去根，切成碎末，放入碗中
2 将鸡蛋磕入装有小葱碎的碗中，加盐和蚝油打散
3 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，待油温烧至八成热时将蛋液倒入
4 迅速翻炒成蛋花，鸡蛋凝固成熟后盛出即可
烹饪秘籍
1 磕鸡蛋之前用力晃一晃，可以减少蛋液在蛋壳上的残留
2 炒鸡蛋的油温一定要高，这样更容易把鸡蛋炒得松软鲜嫩
小葱拌豆腐
5分钟
春天到了，各种植物争相发芽，来一睹春日阳光的真容。小葱也不甘示弱，鼓足了劲儿长高，葱叶翠绿、葱白雪白，拔一小把洗净、切碎，和豆腐拌在一起，撒一点盐、淋一圈香油，端杯小酒，故事就可以开始讲了
主料
豆腐300克|小葱50克
辅料
盐1/2茶匙|香油2克
调味技巧
春天新萌出的小葱味道最清新，白嫩的豆腐只需要一点香油和盐提味，其他的就交给小葱了
做法
1 豆腐冲洗干净后擦干表面水分，切成1.5厘米见方的块
2 小葱去根，洗净后切碎，葱白和葱绿一起切
3 将豆腐放在盘中，撒盐，淋上香油
4 最后撒上一把小葱碎就可以了
烹饪秘籍
如果不喜欢豆腐的味道，可以在切好豆腐块之后用热水烫一遍，这样可以去除大部分豆腥味
姜汁菠菜
10分钟
“每逢佳节胖三斤”，聚餐时大鱼大肉、重油重盐，吃几口就觉得饱了，如果这个时候上一道清爽的姜汁菠菜，一定会被一抢而空的。老姜浓郁、菠菜爽口，二者搭配必然是热门凉菜
主料
菠菜300克
辅料
老姜5克 |醋2茶匙|生抽2茶匙
盐1/2茶匙|白糖1茶匙|花椒油1茶匙
香油1茶匙
调味技巧
姜老了之后除了纤维会变粗变硬之外，味道也会浓郁很多，所以用来提味时大多用老姜
做法
1 坐锅烧水，烧水过程中将菠菜择好、洗净，姜去皮，切姜末
2 水沸后将菠菜整棵下入，看到变色后马上捞出，放入装有凉白开的盆中过凉
3 取一小碗，将姜末和所有调味料倒入，搅拌均匀
4 菠菜完全冷却后捞出，攥干水分，切去老根
5 将菠菜在案板上码放整齐，切成5厘米的段，然后转移到盘中
6 最后将调味汁均匀浇在菠菜上就可以了
烹饪秘籍
菠菜焯烫的时间不可过长，变色断生后就马上捞出，过凉是为了保持菠菜翠绿的颜色和鲜嫩的口感
姜母鸭
120分钟
立冬的时候，南方的家庭就会开始做姜母鸭了。添加了大量老姜的汤汁驱寒活血、化痰去燥，一碗下去，似乎打通了全身经络，让人重新找回热血沸腾、青春年少的感觉
主料
鸭子半只|老姜30克
辅料
花生油1/2茶匙|八角2粒|桂皮3克
香叶2片|老抽1汤匙|米酒50毫升
盐1/2茶匙
调味技巧
这道汤放了大量的老姜，姜可以驱寒生热，一碗带有淡淡姜味的老鸭汤不仅没有膻味，还多了几分鲜香，让人心生暖意
做法
1 鸭子洗净后浸泡30分钟，泡去血水，再次清洗后切块备用；老姜洗净，去皮、切片
2 取煮锅，鸭块冷水下锅，放少量姜片，焯水后捞出控水
3 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，待油温烧至五成热时放入少量姜片，煸炒出香味
4 然后放入八角、桂皮和香叶，小火继续炒香
5 放入焯好的鸭肉翻炒几下，倒入老抽，翻炒至鸭块均匀上色
6 倒入刚刚没过鸭块的热水，放入剩余姜片和米酒，大火煮沸后转小火煲1.5小时，最后加盐调味即可
烹饪秘籍
将鸭肉在烹饪前浸泡和焯烫，可去除鸭肉的膻味；米酒是这道菜的关键，最好不要用料酒代替
仔姜炒肉
8分钟
主料
猪里脊肉400克|仔姜50克
辅料
生抽1茶匙|蛋清1个|淀粉2茶匙
花生油100毫升|盐1/2茶匙
调味技巧
仔姜是刚上市的嫩姜，辣味不明显，香味却很足，用来炒肉再合适不过了
做法
1 将猪里脊肉冲洗干净，先切厚片、再切条，肉条宽度大约4毫米
2 将肉放在碗中，倒入生抽和蛋清搅拌均匀，然后加淀粉抓匀上浆
3 仔姜洗净后去皮，切细丝备用
4 取一炒锅，锅烧热后放花生油，油温五成热时放入肉丝
5 开中火，用锅铲快速打散翻炒，至肉丝变色后盛出
6 锅留底油，放入姜丝炒香
7 放入肉丝与姜丝一起翻炒，炒至姜丝变软、肉丝成熟
8 最后加盐调味即可
烹饪秘籍
如果姜坏了，千万不要把烂的部分挖掉继续用，因为烂掉的部分产生的毒素已经蔓延至整个姜，对人体有害
“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”老话能够流传这么多年，都是有道理的。姜可以驱寒暖身，尤其是每年刚出的嫩姜，水水嫩嫩、脆生生的，辣味也不是很明显，用它来炒肉，肉鲜姜嫩，好吃又健康
亲子鸡肉饭
15分钟
主料
无骨鸡腿肉200克| 白洋葱50克 |生食鸡蛋2个
蒸好的米饭200克
辅料
日式酱油1汤匙|味醂1汤匙|清酒1汤匙
白砂糖1茶匙|盐1/2茶匙|小香葱碎5克
调味技巧
洋葱在这道饭中起关键的调味作用，而且很多日式调料中都带一点甜味，正好可以中和洋葱的辣，但同时又保留了它的香味
做法
1 鸡腿肉去筋、洗净，带皮切两大块，擦干水分；白洋葱去外皮，洗净、切丝备用
2 取一不粘煎锅，锅中不放油烧热，鸡腿肉皮向下放入锅中，小火把鸡皮煎出油，边缘焦黄时取出
3 此时的鸡肉没有完全成熟，切小块备用
4 取一煮锅，锅内加4汤匙清水，然后放入日式酱油、味醂、清酒、白砂糖和盐，小火煮沸
5 水沸腾后放入洋葱和鸡肉块，小火将鸡肉煮熟
6 碗中磕入鸡蛋，用筷子将蛋黄戳破，稍微搅动几下，不要让蛋清与蛋黄充分融合
7 向锅中徐徐倒入一大半蛋液，用筷子轻轻搅动，使鸡蛋与鸡肉和洋葱混合在一起，煮10秒
8 然后再倒入剩余蛋液，同样煮10秒就可以关火了
9 将做好的食材浇在蒸好的米饭上，再撒上小香葱碎搅拌均匀即可
烹饪秘籍
煮鸡肉时要用小火，火太大容易把汤汁熬干但鸡肉还没成熟，小火煮也可以更好地入味
偶然间发现了这道神仙菜，第一次吃就被它爽滑的口感和鲜甜的味道吸引了。半熟的蛋液包裹着鲜嫩的鸡腿肉，白洋葱的鲜甜散布在汤汁中，还有日式酱油的清香和一种说不出美味，自己尝过才知道哦
回锅肉
20分钟
主料
带皮猪五花肉300克|青蒜50克
辅料
葱段5克|姜片5克|料酒2茶匙|干红辣椒5克
花生油1汤匙|花椒3克|郫县豆瓣酱1汤匙
白糖1茶匙|盐1/2茶匙
调味技巧
可以生吃的青蒜在锅中用热气熏一下更能散发出它的香气，浓郁的香气缠绕着每一片五花肉，是最传统又好吃的搭配
做法
1 取一煮锅，整块猪肉洗净后冷水下锅，再向水中加入葱段、姜片和料酒
2 开大火，煮至沸腾，其间将不断产生的浮沫撇去，煮至猪肉完全变色成形后捞出
3 猪肉用清水冲洗一下，然后切成3毫米厚的大片，每片都连皮带肉
4 青蒜择好，洗净后切成5厘米长的段；干红辣椒切小段
5 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，油微热时下入干红辣椒和花椒
6 中火炒香后放入肉片，翻炒至表面微焦时盛出备用
7 拣去辣椒、花椒和姜片，向锅内倒入郫县豆瓣酱，中火炒出红油
8 将肉片和青蒜放入锅中，再加白糖，快速翻炒均匀，加盐调味即可
烹饪秘籍
猪肉炒之前先焯一下是为了焯出血水；煮定形之后再切则能够保持更好的形状
回锅肉经久不衰，百吃不厌。肉片是永恒不变的主料，还可以搭配洋葱、青椒等食材，其中青蒜是最经典的搭配方案。一锅香喷喷、热气腾腾的青蒜回锅肉一亮相，米饭再一到位，马上就可以嗨起来了
清炒荷兰豆
6分钟
越是简单的食材越不容易烹制出好吃的味道，这就是为什么一桌子菜只剩下素菜的原因了。为了避免这种状况，不妨在烹制素菜的时候加一点蒜蓉，那味道，一定会给你惊喜的
主料
荷兰豆200克|大蒜5克
辅料
盐1/2茶匙|白砂糖1/2茶匙
淀粉1茶匙|花生油1茶匙
调味技巧
清炒蔬菜时放一点蒜会更提味，用蒜炝锅可以让油带有熟蒜的香味，后面加的芡汁里的蒜末可以增加生蒜的味道，生熟蒜味融合，带给你绝妙的体验
做法
1 荷兰豆择去两端，洗净；大蒜剥皮，洗净后剁碎
2 取一小碗，放入盐、白砂糖、淀粉和一半蒜末，加10毫升清水稀释均匀
3 取一煮锅，锅中烧开水，放少量油和盐，水沸后下入荷兰豆，焯煮半分钟后捞出，过凉
4 取一炒锅，锅内放少许花生油，油烧至五成热时放入另一半蒜末炒香
5 然后将荷兰豆倒入锅内，大火迅速翻炒几下
6 将调好的汤汁倒入锅中，大火翻炒至收汁且荷兰豆表面油亮即可装盘
烹饪秘籍
清炒的菜先在水里焯一下，焯水时加一点油和盐，可以保证蔬菜色泽更鲜艳，而且油还有保温作用，可以让成菜不那么容易凉
蒜茄子
20分钟
夏天到了，每顿都要吃点凉菜才觉得舒坦。在东北，夏天的餐桌上经常出现的一道凉菜就是蒜茄子，别看它是道素菜，由于加了蒜的缘故，可是非常下饭呢，配馒头、烙饼都好吃
主料
长茄子1个（约300克）
辅料
大蒜5瓣 |醋2茶匙|芝麻酱1/2汤匙
生抽1茶匙|盐1茶匙
调味技巧
蒸过的茄子本身没什么味道，放入大量的蒜则可以增进食欲，使我们胃口大开
做法
1 将大蒜去皮、洗净，剁成蒜末，静置15分钟
2 取一蒸锅，烧少许开水，将茄子去蒂，洗净，纵向一剖为二后，放入锅中蒸熟
3 茄子蒸好后取出，放在阴凉通风处凉凉
4 取一小碗，将蒜末和所有调味料混合在一起，不断搅拌，直到芝麻酱完全稀释
5 用手把茄子撕成条，放在盘子中
6 最后将调好的调味汁浇在茄子上，搅拌均匀就可以了
烹饪秘籍
如果不习惯吃芝麻酱，可以用香油来代替，味道也是很棒的
蒜蓉粉丝蒸扇贝
15分钟
主料
扇贝6个|干粉丝30克|蒜末50克
辅料
蚝油1汤匙|酱油1汤匙|花生油2汤匙
小米辣碎5克 |小香葱碎5克
调味技巧
这道放了小米辣的蒜蓉粉丝蒸扇贝比不辣的吃着更过瘾，大量的蒜末包裹着鲜美的扇贝，还有筋道的粉丝，一口吃下去，好满足
做法
1 将扇贝去掉砂囊后洗净备用；粉丝泡发备用
2 取一小碗，将蚝油和酱油放入，加少许清水调成调味汁
3 取一炒锅，锅烧热后倒花生油，待油温烧至五成热时放入蒜末和小米辣碎炒香
4 将调味汁倒入锅中，小火翻炒几下，关火盛出
5 取一蒸锅，锅中放入清水烧开
6 将泡好的粉丝盘成鸟窝状，在扇贝上摆好
7 将炒好的调味汁和蒜末均匀浇在扇贝上，放入蒸锅中，大火蒸5分钟，关火
8 最后在扇贝上撒上小香葱碎即可
烹饪秘籍
酱油、蚝油和蒜末在油中炒一遍，味道要比直接倒在扇贝上蒸熟好很多
这道菜不用多说，光是看到就让人忍不住流口水。扇贝上面盘着鸟窝状的粉丝，粉丝上窝着鲜嫩可口的贝肉，还有熟蒜的味道，加上小米辣的点缀，无论是从视觉上还是味觉上都能俘获人心
杭椒牛柳
25分钟
主料
牛里脊肉300克|杭椒80克