导图社区 生物化学 第七章 维生素
生物化学 专业课课程 每章节详细思维导图，维生素(Vitamin)是活细胞为了维持正常生理功 能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
环境毒理学 第三章，涵盖了第二节污染物的生物转化、第三节污染物的代谢动力学毒物动力学、第一节污染物的生物转运等详细知识点。
环境毒理学第二章，涵盖概述、迁移、转化三部分，阐述了迁移与转化的关系，二者相互依赖，迁移为转化提供环境条件，转化又为迁移提供新的理化特征物质基础。
环境毒理学第一章，环境毒理学是研究环境污染物，特别是化学污染物对生物有机体，尤其是对人体的损害作用及其机理的科学。
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第六章 维生素
一、概述
维生素(Vitamin)是活细胞为了维持正常生理功 能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总 称。
维生素的分类
脂溶性维生素
A D E K
水溶性维生素
Vc VB B1 B2 B3 B5 B12 B6 B7 B11 硫辛酸
维生素的功能
1.作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程；
2. 作为抗氧化剂，如Ve、Vc；
3.作为遗传调节因子，VA、VD；
4. 某些特殊功能，如V、—调节视觉等。
二、脂溶性维生素
共同特点： 不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输
种类：VA, VD, VE,VK
维生素A（抗干眼病维生素）
维生素A的功能：
维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳。
维持上皮组织的健康
维持正常视觉
缺乏症：
产生干眼病(眼结膜炎)
发生夜盲症
表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等
维生素D
VD主要包括维生素D2和D3两种
来源
鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3
VD中毒
钙化
维生素E
结构：维生素E从其化学结构上看，是6-轻基苯骈 二氢叱喃的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚。
VE生化作用：
1.抗氧化作用
2.维持生殖机能
3.促进血红素代谢
缺乏VE症：
1.生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。
2.肌肉(包括心肌)萎缩，形态改变，代谢反常。
3.血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。维生素E摄食过量无毒性。
维生素K
结构
K1和K2两种
稳定性
可被空气缓慢氧化而分解；
遇光很快被破坏；
对热、酸较稳定，但对碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。
功能
维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子，参与体内氧化-还原反应的作用
VK又被称为凝血因子
VK具有还原性
四、维生素在食品加工中的变化
1、成熟度
2、不同部位
3、采后与宰后处理的影响
4、加工程度
5、热加工
6、食品添加剂
7、食品储藏变质的影响
三、水溶性维生素
共同点
易溶于水，故易随尿液排出。
体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类
种类
B族维生素和维生素C
维生素C
维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，因此又称抗坏血酸。
抗坏血酸在食品中的作用
抗氧化剂
抗氧化作用
还原性
乳化剂
存在
植物组织
牛乳和肝
缺乏症
Vc广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。
维生素B1
抗脚气病维生素
动植物组织中
食用精白米及精白面者易得VB1缺乏症。
脚气病
维生素B2（核黄素）
存在：在食品中，核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和心的核黄素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多；植物中绿色蔬菜和豆类也含有一定量的核黄素。
功能：作为辅酶，在机体内参与许多氧化还原反应，如果缺乏将导致组织呼吸能力下降，机体代谢过程障碍，表现出口角炎，皮脂溢出性炎症，角膜炎、唇炎，阻囊炎等。
维生素B5
烟酸和烟酰胺两种化合物
维生素B6 吡哆醇
分布
动植物，谷类外皮
缺乏症：导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损 害，可以引发皮炎。
叶酸
缺乏症：叶酸对于核昔酸、氨基酸的代谢有重要作用，如果缺乏，瞟吟和喀淀合成受阻，核酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段，红细胞的发育受到影响，造成巨红细胞性贫血症。
维生素B12 钴胺素
来源：动物性食物，肝、肾和心脏
缺乏症：恶性贫血
泛酸 维生素B3
生物素（VB7或VH）
二、水溶性维生素
