食品冷冻

该思维导图系统梳理了食品冷冻相关的知识要点，有助于全面了解食品冷冻保藏的原理、操作及对食品品质的影响等内容。

食品冷冻

• 食品冷冻保藏原理
  • 一、低温对反应速度的影响
    • 温度系数 Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。（ 温度系数越高，低温保藏的效果就越显著。）
  • 二、低温对微生物的影响
    • (一)低温与微生物的关系
      • 根据适宜生长温度范围可将微生物分为三大类:嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
      • 温度越低，它们的活动能力也越弱，能减缓微生物生长和繁殖的速度。
    • （二)低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
    • (三)影响微生物低温致死的因素
      • 温度的高低
      • 降温速度
      • 结合状态和过冷状态
      • 介质
      • 贮藏期
      • 交替冻结和解冻
  • 三、低温对酶活性的影响
    • 低温可种制酶的活性，但不能使其钝化。
    • 温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用
• 食品的冷却和冷藏
  • 一、食品的冷却
    • 冷却方法
      • 接触冰冷却
      • 空气冷却法
      • 水冷法
      • 真空冷却
    • 冷耗量：冷却过程中食品的散热量
  • 二、食品的冷藏
    • 影响冷藏的因素
      • 贮藏温度
        • 冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长
      • 空气相对湿度及其流速
        • 相对湿度高空气流速低，水分损耗低
      • 食品原料种类
      • 原料生长所处部位
      • 原料收获后的状况
      • 原料运输、储藏时的温度、湿度状况和所采用的冷却方法
    • 食品冷藏时的变化
      • 水分蒸发
      • 冷害
      • 生化作用
      • 脂类的变化
      • 淀粉老化
      • 微生物增殖
      • 寒冷收缩
    • 冷藏过程中不良反应的控制
      • 气调贮藏
        • 高氧气防止厌氧菌繁殖，延缓肉的变色
        • 高二氧化碳防止霉菌生长
      • 食品的回热（冷却的逆过程）
• 食品的冻藏和冻结
  • 食品的冻结
    • 基本概念
      • 冻结点：冰晶开始出现时的温度
      • 冻结速度
        • 按时间划分：食品中心从一1℃降到一5℃所需时间，在30min之内为快速，超过即为慢速
        • 按距离划分：单位时间一5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离
        • 影响因素：热推阻力和热阻总值
      • 冻结速度与冰晶分布的关系
        • 大多数冰晶体都是在一4~-1℃间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成带
    • 玻璃化转变问题
      • 玻璃态——高弹态——黏流态
  • 冻结对食品品质影响
    • 食品物性变化
      • 比热容下降
      • 导热系数增加
      • 热扩散系数增加
      • 体积增加
    • 冻结对溶液内溶质重新分布的影响
      • 提高了冻结层附近的溶质的浓度，溶质向溶液中部位移
    • 冷冻浓缩的危害性
      • 溶质结品或沉淀
      • 蛋白质就会因盐析而变性
      • 致蛋白质凝固
      • 对胶体的平衡产生干扰作用
      • 溶液内气体的浓度也同时增加
      • 临近的组织脱水
    • 冰晶体对食品的危害性
      • 如细胞受郅机械损伤,蛋白质变性，解冻后波流失增加,食品风味和营养价值下降
    • 速冻优点
      • ①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。
      • ②)冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。
      • ③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。
      • ④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩。
• 食品包装和贮藏
  • 包装
    • 减少冻制食品的脱水干燥、控制食品氧化和微綴≮惻遴跌混漂掳鶉菰百物引起的腐败变质。
  • 贮藏
    • 决定因素 ：温度、相对湿度、空气流速
  • 冻藏过程中的食品质量的变化
    • 干耗
    • 变色
  • 冻制食品的解冻
    • 汁液流失
    • 对解冻后食品品质的影响因素
      • 冻结速度、冻结温度、动物组织宰后成熟度、食品自身特性、解冻速度