食品的腌渍发酵和烟熏处理

食品工艺学，该思维导图系统地梳理了食品的腌渍发酵和烟熏处理知识点总结，以及半干半湿食品的保藏原理和方法，有助于全面了解食品保藏技术。

食品的腌渍发酵和烟熏处理

• 食品的腌渍保藏
  • 食品腌渍保藏的理论基础
    • 腌制防腐原理
      • 腌制液浓度和微生物
        • 微生物
          • 细菌类：乳酸菌类
          • 酵母类
          • 霉菌类
      • 腌制防腐作用
        • 渗透压：等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液
        • 渗透压越高水分活度越低
  • 影响腌制的因素
    • 食盐的纯度
    • 食盐的用量和浓度
    • 温度
    • 空气
  • 腌制品的成熟
    • 腌制品的色泽：
      • 肉的发色
      • 叶绿素的脱镁变色
      • 褐变反应
      • 人工添加色素（着色剂）
    • 腌制品的风味
      • 肉中的脂类
      • 硝酸盐、亚硝酸盐
      • 风味与香味（氨基酸、挥发性物质）
  • 食品的腌制方法
    • 盐腌
      • 干腌法
      • 湿腌法
      • 注射腌制法
      • 混合腌制法
    • 糖渍
      • 蜜制
      • 糖煮
• 食品的发酵保藏
  • 发酵的概念
    • 有氧或无氧条件下糖类或近似糖类物质的分解
  • 食品发酵的基本理论
    • 食品中微生物作用的类型
      • 蛋白质分解
      • 脂类分解
      • 碳水化合物分解
    • 食品发酵中（单一）微生物的种类
      • 酵母类
      • 霉菌类
      • 细菌类
    • 发酵保藏原理
      • 营养物供应
      • 底物ph
      • 培养温度
      • 水分含量
      • 氧化还原电位
      • 微生物的生长阶段
      • 竞争性微生物
  • 影响食品发酵的因素及控制
    • 酸度
    • 酒精含量
    • 菌种的使用
    • 温度
    • 氧的供给量
    • 食盐用量
  • 发酵对食品品质的影响
    • 改变食品的风味和香气
    • 色泽的变化
    • 改变组织质构
    • 提高营养价值
  • 发酵食品的保藏作用
    • 乳酸发酵
    • 酒精发酵
    • 酸醇混合发酵
• 食品的烟熏处理
  • 烟熏目的及作用
    • 形成特种烟熏风味
    • 防止腐败变质
    • 加工新颖产品
    • 发色
    • 预防氧化
  • 烟熏防腐原理
    • 酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类
  • 影响烟熏的因素
    • 熏烟剂、烟熏温度、水分含量
  • 烟熏对食品品质的影响
    • 颜色、风味、质构、营养品质
  • 烟熏方法和装置
    • 冷熏、热熏、液熏
• 半干半湿食品
  • 栅栏技术原理——提高半干半湿食品保藏性方法
    • 降低水分活度：加食盐、糖、单糖、甘油等
    • 防腐剂：山梨酸钾等
    • 温度：低温
    • 结合杀菌：巴氏杀菌，辐照
    • ph
    • 氧气：真空、充氮、气调