食品营养学蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。包含一，蛋白质代谢与氮平衡；二，蛋白质的组成与分类；三，蛋白质的生理功能；四，氨基酸和必需氨基酸；五，食物蛋白质的营养价值评价；六，蛋白质互补作用；七，蛋白质缺乏和过量的危害。

蛋白质

• 一，蛋白质代谢与氮平衡
  • 1.蛋白质代谢
    • 人体氨基酸来源（氨基酸池）
      • 外源性氨基酸
      • 内源性氨基酸
    • 氨基酸代谢途径
      • 合成蛋白质和多肽
      • 一部分氨基酸进行分解代谢
      • 一部分氨基酸用于合成新的含氯化合物
  • 2.氮损失
    • 必要氮损失
      • 必要氮损失蛋白质量是人体最低需要量
    • 氮平衡
      • 关系式 B=I-（U+F+S）
        • B表示氮平衡，I表示摄入氮，U表示尿氮，F表示粪氮，S表示从皮肤或其他途径损失的氮
      • 零氮平衡
        • 摄入氮=排出氮
          • 正常人
      • 正氮平衡
        • 摄入氮＞排出氮
          • 幼儿，青少年，孕妇，病后恢复期
      • 负氮平衡
        • 摄入量＜排出量
          • 饥饿，消耗性疾病，老年
    • 影响氮平衡的因素
      • 1.热能
      • 2.膳食蛋白与氨基酸摄入量
      • 3.激素
      • 4.各种应激状态
• 二，蛋白质的组成与分类
  • 组成
    • 主要由碳，氢，氧，氮组成的高分子化合物
  • 分类
    • 按必需氨基酸的种类和数量分类
      • 完全蛋白质
      • 半完全蛋白质
      • 不完全蛋白质
    • 按人类食物来源分类
      • 动物性食物蛋白
      • 植物性食物蛋白
• 三，蛋白质的生理功能
  • 1.构成和修复机体的组织
  • 2.构成体内各种重要的生理活性物质
    • 如酶，激素，抗体，载体，
  • 3.供给能量
• 四，氨基酸和必需氨基酸
  • ①氨基酸
    • 是组成蛋白质的基本单位
      • 十个组成以上称为多肽
      • 十个以下称为寡肽
      • 三个或两个称三肽，二肽
  • ②必需氨基酸
    • 是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸
    • 异亮氨酸
    • 亮氨酸
    • 赖氨酸
    • 蛋氨酸
    • 苯丙氨酸
    • 苏氨酸
    • 色氨酸
    • 缬氨酸
    • 组氨酸（婴儿）
    • 精氨酸（婴儿）
    • 携一两本单色书来
  • ③氨基酸模式和限制氨基酸
    • 氨基酸模式
      • 某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例称为氨基酸模式
      • 计算方法：将某种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值
    • 限制氨基酸
      • 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中其他必需氨基酸被机体利用程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸
• 五，食物蛋白质的营养价值评价
  • 一，蛋白质的含量
    • 凯氏定氮法
      • 一般来说食物中含氮量占蛋白质含量的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25
  • 二，蛋白质的消化率
    • 子主题
      • 是指一种食物蛋白质可以被机体消化酶分解的程度
  • 三，蛋白质的利用率
    • 反应蛋白质在体内被利用的程度
      • 1.生物价BV
        • 子主题
          • 生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高
      • 2.蛋白质净利用率NPU
        • 子主题
      • 3.蛋白质功效比值PER
        • 子主题
      • 4.氨基酸评分AAS
• 六，蛋白质互补作用
  • 在蛋白质生物价的提高，膳食调配等方面有重要实际意义
• 七，蛋白质缺乏和过量的危害
  • 临床表现疲倦，体重减轻，贫血，免疫和应激反应下降
  • 缺乏原因
    • 1.膳食中蛋白质和热能不足
    • 2.消化吸收不良
    • 3.蛋白质合成障碍
    • 4.蛋白质损失过多
  • 蛋白质过量
    • 蛋白质分解为氨由尿排出，需要大量水摄入，增强肾脏负担
• 八，蛋白质的需要量及食物来源
  • 推荐营养素摄入量RNI
  • 来源
    • 各种乳类，肉类，蛋类，大豆，谷类，花生🥜