食堂管理

个人结合实际工作，认真整理出来的一套管理办法和制度规范。适合学习提高，帮助一些新项目或食堂的开办、采购、运营、管理、卫生等等。

食堂管理

• 概述
  • 食堂管理概述
  • 食堂管理员管理职责
  • 本部及集团食堂管理对接人
• 食堂制度
  • 1.作业指导书和食堂管理制度（意见版），附件使用《2019年集团最新管理业务表单》
  • 2.新制度中心未下发，上墙公示均使用作业指导书或食堂管理制度（意见版）
• 食堂的前期筹办
  • 食堂的供餐类型
    • 1.由员工投票决定，调研人员超2/3人数赞同，即可选择。早中晚或中晚的供餐类型
  • 食堂的不设立
    • 如有特殊情况不设立食堂，需调研，项目总人数三分之二的人同意即可不设立食堂，有效期半年。
  • 场地确定和装修
    • 场地的确认
      • 1.前期介入的物业食堂一般由地产提供相应场地，并配置水电气等
      • 2.用房一般有：临时简易房、地产租赁房产、售楼处、自有物业
    • 场地的装修
      • 1.操作间配置和餐厅配置要求参照《食堂管理工作指引》购置
      • 2.装修标准视项目实际情况，长期固定食堂场所要求按《食堂管理工作指引》的装修标准进行装修
  • 食堂物资购置
    • 月度物资申购
      • 1.EMS《资产购置审批表》
      • 1.也可呈批进行立项（代替购置审批表）
      • 2.询价报价单发经管部邮箱
      • 3.EMS《采购竞价表》
      • 4.下单
  • 食材供应商，燃气供应商
    • 一般流程
      • 1.立项呈批
      • 2.3家竞价比价呈批
      • 呈批，模版，流程里有经营部
    • 不足3家报价流程
      • 1.立项呈批，直接比价，并附有区域性保护或不送的聊天截图、凭证
    • 续约流程
      • 直接呈批申请续约1年
  • 食堂后期的维修改造等情况
  • 人员配置标准
    • 项目每50名就餐员工设一个厨房编制，150人以下设厨师1人，150-300人设厨师2人，300人以上每增加200人增设厨师1人，其余为厨工编制。
• 食堂供应商的确定
  • 招标立项
    • 呈批明确 单位名称、单价、金额、起止日期、支付方式等
    • 前3个月开始招标立项
    • 由本部运营管理部负责牵头
  • 合同的签订
    • 合同内规定的询价，定价
    • 调料干货、米面油的价格固定
      • 询价注意品牌、规格等一致
    • 指定询价的市场
    • 几大类菜品的下浮比例
  • 合同审批
    • EMS线上审批到合同部时，线下需将纸质合同邮寄
    • 合同审批流程的填写和审批人选择
      • 1.物业合同，且金额少于30万。合同审批不需要地区公司合同法务部审核，地区物业公司品质管理部经办人选郭艳姣
      • 2.非物业合同或金额大于30万的物业合同， 合同需要地区公司合同法务部审核，地区物业公司品质管理部经办人空着。
  • 燃气煤气的采购
• 食堂日常管理
  • 整个管理
    • 1.确定供应商后
    • 2.询价汇总确定下一周期的采购价格
    • 3.综管部根据存货、菜谱和人数，合理采购下单
    • 4.供应商按时送货至指定地点
    • 5.对物资进行三方验菜并签字，不合格则拒收或更换
    • 6.填写收支统计表，把控收支情况
    • 7.月初和供应商核实月度食材支出费用，和人事及其他项目核实人员餐费收入
    • 8.完成并提交食堂资金单，项目负责人审批后给合同部审批
  • 询价
    • 询价的原则
      • 1.三方询价。原则是项目不同部门3人去不同菜场询价3份。
      • 2.两方6份询价。选取不同部门或项目的2人去同一菜场背靠背询价，要求每人需询3家商铺报价3份
      • 3.背靠背询价。原则询价人不同，询价商铺或菜场不同，各自单独询价，报价真实。
      • 4.每半月询价一次。之前签每月一次询价的合同可按合同要求执行
    • 单个项目询价
      • 两方6份询价。由项目综管部组织，出2人（原则为非综管部的不同部门）去附近任意1个菜场（合同内规定菜场），各询价3个商铺价格，共6个报价。
    • 联合询价
      • 同区域使用同一供货合同的项目可联合进行询价
      • 2个项目询价。项目各出1人，2人去各自附近的1个菜场询价，每人询价3个商铺
      • 3-5个项目联合询价。每个项目出1人，去各自附近的1个菜场询价，每人询价1个商铺
      • 5个以上项目联合询价。选择5个项目各出1人，去各自附近的1个菜场询价，每人询价1个商铺
    • 固定价格询价
      • 干调米面油的价格已由首次询价确定，有遗漏或个别可月度询价
      • 询价表、定价表自行修改适用期限，供应商必须盖章作为合同附件
    • 可在上班时间外出询价，但须打外出，且时长不得超过半天
  • 定价
    • 最低价来定价
      • 在3方询价或2方询价的3份以上报价和供应商的1份报价里选取合理的最低价
      • 备注：如最低价不合理或过低，核实后可作废此项报价，选取第2低价为基础价
    • 此新的定价模式可与供应商沟通，沟通不下来的可按以往平均价的定价模板，11月份起执行
  • 验菜
    • 验菜原则
      • 1.三方验菜
        • 3方：项目随机出不同部门的2人，厨师/厨工1人
        • 食堂管理员组织和监督（每周必须现场参与或监控核验1次）；
        • 采购验收表上必须有5个签字
          • 厨师/厨工1个，验菜人2个，食堂管理员1个，供应商1个
        • 食堂必须安装监控
          • 1.监控必须有效，且覆盖收货区、操作区、存储区、打饭区这4块
          • 2.监控存储录像保存2个月以上
      • 2.数量、质量、规格符合要求
        • 保质期
        • 肉类合格证明、检疫报告
    • 验菜排班表
    • 采购验收表
  • 食堂月度检查
    • 1.综合管理部每月4次对食堂和工作人员进行自检，并存档
    • 2.每季度本部进行辖区内食堂检查（含食堂满意度调研）。检查标准得分和满意度均低于80分的，直接问责。
  • 食堂监控
  • 每周菜谱
    • 1.菜单合理，有午晚餐；
    • 2.有签字
  • 满意度调查
    • 1.调查问卷
      • 调查人数超用餐人数（可用项目人数计算）60%
    • 2.食堂意见反馈表
      • 满意度得分不得过低或多次低于80分
  • 卫生安全管理
    • 食堂菜品留样
      • 留样粘贴封条
        • 封条的样式，明确留样时间，留样人，菜品名
      • 留存成品（已烹饪），且每道成品不得混装。
      • 密封保存于冰箱，冬季可存室温
      • 留存时间达24小时，即今日午餐留样需留存到明日中午
    • 食堂灭火器月检
      • 有巡检记录
    • 消杀管理
      • 消毒记录
        • 消毒频率是每天2次
      • 消杀记录
        • 防鼠防虫防蝇措施
          • 1.捕鼠夹、粘鼠板
          • 2.灭蚊灯
          • 3.灭虫剂、蟑螂药
        • 消杀频率是每月2次
    • 工作人员穿戴工作服
      • 鞋、帽、手套、口罩
    • 食材的加工和存储
      • 1.原则蔬菜类适当采购，不得储备。肉类不得储存过量、不得有长期储存食材（除米面油干调）。
      • 2.生熟菜品分开加工和存放
      • 3.冰箱不得出现异味、霉变、杂乱、堆积。
    • 现场环境管理
      • 防滑、防跌等安全措施，无隐患
      • 地面、墙面干净整洁
  • 外来人员就餐管理
    • 1.厨师/厨工必须确认就餐人员，原则固定就餐人员使用指纹或打卡就餐
    • 2.
    • 3.非项目人员经食堂管理员审核后方可在食堂就餐
    • 4.外来人员每日就餐标准：集团系统内15元，非恒大系统内人员（驻场/合作单位等）22元
  • 食堂相关管理失职考核
    • 1.验菜人缺席验菜（可监控核实），一人一次考核50元
    • 子主题
• 食堂上墙文件
  • 1.饭堂就餐管理规范
    • 食堂管理制度在正式版下发之前，可暂不公示
  • 2.厨师厨工健康证（有效期内）
    • 1.入职前须提供健康证
    • 2.入住后每年提前更新健康证，费用由公司报销
  • 3.每日菜价公示
    • 菜价公示的要求
      • 1.每日的菜品价格必须公示
      • 2.使用集团统一模板的公示栏。可使用当日/最近采购验菜表来公示，但不得使用定价表。
      • 3.原则所有公示内容必须无遮挡、无隐藏，公示内容原则不得双面打印
    • 公示栏的填写要求和样例
  • 4.每周菜谱
    • 1.由食堂管理员和厨师制定，经综合管理部负责人或项目负责人签字后执行并公示
    • 2.周五下班前完成制定并公示，如有调整，及时在公示菜谱上修改或换新。
  • 5.监督举报渠道
  • 6.员工意见箱
    • 几种意见箱形式
      • 1.使用普通意见箱，挂墙安装，不得遮挡
      • 2.使用意见簿，悬挂并提供书写笔
      • 3.使用二维码等在线意见收集方式，公示二维码等图片
    • 意见的汇总反馈，暂不做要求。自行查看改进。
• 食堂餐费收入与支出
  • 食堂餐费收入
    • 餐费总额=物业人员餐补收入+非物业人员现金收入
      • 本项目物业餐补收入=人员*15*出勤天数
        • 每人按实际出勤天数计算餐补（不含休假、出差、外出等）
        • 原则休假期间不得食堂就餐。
      • 非本项目物业餐补收入=人员*15*就餐天数
        • 餐补金额须于就餐人员项目进行核实，避免餐补重复或遗漏
        • 原则出差至有食堂的项目须在食堂就餐，不得申请差旅费餐补
      • 地产人员现金收入=人员*15*就餐天数，非物业系统的恒大员工统称地产人员
      • 非恒大人员现金收入=人员*22*就餐天数；非恒大人员即外单位人员，就餐须有沟通申请且经项目负责人签字同意。
    • 非整天的餐补，一员工事假0.5天，那当天可有0.5*15=7.5元算入餐费收入
    • 出差
  • 食堂成本支出
    • 1.食堂成本支出=食材采购费用，
    • 员工餐补收入仅限用于食堂食材采购，不得用于非食堂物资或特定人群
  • 盈亏管理
    • 原则上项目食堂不得出现食堂亏损（即入不敷出）的情况
    • 本月食堂可支配额度=本月餐费总额+上月结余
    • 盈亏情况=本月食堂可支配额度-本月食堂支出。如有亏损，项目负责人自行承担亏损金额。
    • 1.每周填写收支统计表，把控收支情况
    • 2.每日根据菜谱和用餐人数合理采购，把控用量
  • 发放15元餐费补贴
    • 1.申请发放餐补呈批
      • 新项目未成立食堂的项目或已申请取消食堂的项目直接发放
      • 特殊停火情况
        • 1.停水停电
        • 2.场地拆除、搬迁
        • 3.被政府勒令停火
        • 4.供应商停止供货
        • 5.其余导致食堂无法开火的情况
    • 2.计入工资补贴
  • 差旅费50/70元餐费报销的情况
    • 出差至无食堂或停火的项目
    • 开盘/交楼等活动的支援
      • 长期支援的人员不按50标准，按15元/天的标准进行发放餐补或订餐。
• 食堂费用支付（资金单）
  • 资金单的提交要求
  • 资金审批单及其附件
    • 资金审批单
      • 填写要求
    • 资金审批单附件
      • 1.收支台账、收支统计表
      • 2.餐费明细表
      • 3.现金就餐收据、凭证
      • 4.食材发票
      • 5.2份询价汇总表
      • 6.采购验收单
      • 7.供销合同
    • EMS线上资金单
    • 发票问题
      • 1.原则上 发票必须随资金单附件一同提报，核对完餐费后就应让供应商开具发票了； 2.线上资金流程到财务时（物业就会报支付计划），一定要及时将纸质资金单及发票给到财务； 3.目前因发票没开问题造成资金无法按计划支付，会造成物业计划支付额度的浪费，领导要求金额大的直接追责；因发票问题造成支付过晚，供应商停供或闹事的，直接追责。
  • 审批流程和审批人
  • 其他费用的支付
    • 燃气、燃料费
    • 水电费
    • 场地租赁费
• 食堂月度存档资料和提交资料
  • 食堂月度存档资料
    • 1.所有资金单复印件须存档；除原件提报财务的资料外其余须存档原件
  • 每月提交的扫描件资料
    • 月度食堂扫描资料（每月15号之前发邮箱）
    • 压缩包名字请规范填写。 不要不写项目名称，不要缩写，如南京龙珺、盐城名都，写全名“南京恒大龙郡花园”
  • 每月提交餐厅管理台账（目前是规定每月15号之前腾讯文档在线编辑）