各类食物的营养价值

各类食物的营养价值思维导图，包括食物营养价值的评价及意义、各类食物的营养价值两部分内容，很详细的内容。

各类食物的营养价值2

• 第一节 食物营养价值的评价及意义
• 第二节 各类食物的营养价值
  • 四、畜、禽、水产品
    • （一）畜禽肉类的营养素种类及特点
      • 蛋白质
        • 主要存在于肌肉组织中，含量约10%~20%，属优质蛋白质。
        • 内脏含蛋白较高。
        • 皮肤和筋腱多为结缔组织主要含胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色aa、蛋aa等必需氨基酸，蛋白质利用率低，营养价值也低。
        • 能溶于水的非蛋白含氮浸出物→肉汤鲜美
      • 脂肪：畜肉类以饱和脂肪酸为主，主要为甘油三酯，还含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，内脏含较高胆固醇。禽肉类脂肪含量较少，多为不饱和脂肪酸。
      • 碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中
      • 矿物质
        • 含量0.8~1.2%，内脏>瘦肉>肥肉
        • 畜禽肉和动物血中铁含量丰富，主要以血红素铁的形式存在，生物吸收利用率高，是膳食铁的良好来源
        • 牛肾和猪肾中硒的含量较高，是其他一般食物的数十倍
        • 畜肉还含较多磷、硫、钾、钠、铜等。禽肉中也含钾、钙、钠、镁、磷、铁、猛、硒及硫等
      • 维生素：B族和VA为主，内脏含量最高，肝脏VA和核黄素丰富，VA以牛肝和羊肝最高，VB2以猪肝含量最高
    • （二）畜禽肉类制品的营养价值
      • 腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪和矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化和B族维生素的损失
      • 酱卤制品饱和脂肪酸的含量降低，B族维生素也有所损失，但游离脂肪酸的含量升高
      • 制作熏烤制品时，含硫氨基酸、色氨酸和谷氨酸等因高温而分解，营养价值降低
      • 香肠因品种不同营养价值各异，肉类罐头的加工过程使含硫氨基酸、B族维生素分解破坏
      • 腌腊、熏烤肉、油炸等制品亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量增加，应控制其摄入量，尽量食用鲜畜禽肉类
    • （三）水产品的营养素含量和特点
      • 蛋白质：15%~25%，优质蛋白质，更易消化，营养价值与畜禽相近。含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原蛋白、黏蛋白，鱼汤冷却后形成凝胶（鱼冻）。含有其他含氮物质，是鱼汤的呈味物质。
      • 脂肪：较低，皮下和内脏组织。主要是不饱和脂肪酸，熔点低，消化率高。深海鱼含有较多长链多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）。胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（1070mg/100g），虾子896mg/100g
      • 碳水化合物：低，糖原，有些鱼不含碳水化合物
      • 矿物质：1%~2%，含量最高的是磷，钙含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，海水鱼含碘丰富
      • 维生素：鱼类肝脏是VA、VD的重要来源，也是VB2的良好来源，VE、VB1和烟酸含量也较高，但几乎不含VC。一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可能破坏VB1，此酶加热下破坏
    • （四）加工、烹调、保存
      • 加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素
      • 烹调：蛋白质变性更利于消化吸收；高温B族维生素损失；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失
      • 保存：低温储存，包括冷冻和冷藏
  • 五、乳及乳制品
    • （一）乳的营养价值
      • 蛋白质
        • 牛乳蛋白质2.8~3.3%，主要由酪蛋白（结合蛋白）、乳清蛋白（热稳定和热不稳定）和乳球蛋白（与机体免疫有关）
        • 人乳较牛乳蛋白质含量较低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主
        • 利用乳清蛋白改变牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方乳粉
      • 脂类
        • 乳中脂肪含量一般为3.0~5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇
        • 高度乳化状态，吸收率高达97%，短链脂肪酸也较多，是乳脂肪风味良好及易于消化的原因
      • 碳水化合物：主要是乳糖。3.4~7.4%。人乳含乳糖最高。调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作用，促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌的繁殖，对肠道健康具有重要意义
      • 矿物质：钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。乳中含铁较低，喂养婴儿时应注意铁的补充
      • 维生素：与饲养方式和季节有关。放牧期较棚内饲养明显增多，夏季日照VD增多。牛乳是B族维生素的良好来源（VB2）
      • 乳中其他成分：酶类（氧化还原酶、转移酶和水解酶）、有机酸（柠檬酸及微量乳酸、丙酮酸及马尿酸）、生理活性物质（生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和生长因子等）、细胞成分（体细胞数越低，生鲜乳质量越高）
    • （二）乳制品的营养价值
      • 1.巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳：除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大
      • 2.发酵乳
        • 定义：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品成为酸乳
        • 发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍。酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受的人更适合
      • 3.炼乳
        • 淡炼乳：粘稠状产品。高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜乳相同
        • 加糖炼乳：蔗糖40~45%，渗透压增大，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖，因此成品保质期较长。不适于喂养婴儿（糖分过高，食用前需大量水分冲淡，蛋白质等营养素含量相对较低）
        • 调制炼乳：添加辅料。有加糖调制炼乳和淡调制炼乳之分
      • 4.乳粉
        • 调制乳粉：以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂或营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品
        • 全脂乳粉的营养素含量约为鲜乳的8倍，脱脂乳粉损失较多的脂溶性维生素，适合腹泻的婴儿及要求低膳食的病人食用
        • 调制乳粉对牛乳的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需求。除婴幼儿配方乳粉，还有孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉
      • 5.奶油：稀奶油（脂肪含量10.0~80.0%）、奶油（≥80%）、无水奶油（≥99.8%）
      • 6.奶酪：一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清后的产品
  • 六、蛋类及其制品
    • 蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。蛋壳颜色由蛋壳中的原卟啉色素决定，与蛋的营养价值关系不大。蛋黄的颜色受禽类饲料成分的影响，如添加β-胡萝卜素可以增加蛋黄中的β-胡萝卜素水平，而使蛋黄呈现黄色至橙色的鲜艳颜色
    • 蛋的营养价值
      • 蛋白质：10%以上，蛋清中较低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或皮蛋后，蛋白质含量变化不大。鸡蛋氨基酸模式与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白
      • 脂肪：蛋黄是磷脂的良好食物来源（卵磷脂和脑磷脂、神经鞘磷脂）。卵磷脂降低胆固醇作用，蛋类胆固醇含量较高（蛋黄）
      • 碳水化合物：较少，多与蛋白质结合形式存在
      • 矿物质：主要存在于蛋黄内。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右
      • 维生素：集中于蛋黄，种类相对齐全，受品种、季节和饲料影响
      • 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
    • 蛋制品的营养价值：新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品，宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对微量营养素的含量产生影响
  • 七、坚果类
    • 蛋白质：12%~25%，有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足
    • 脂肪：44%~70%，不饱和脂肪酸为主
    • 碳水化合物：栗子较高，77.2%，其他较低，核桃9.6%，榛子14.7%
    • 微量营养素：矿物质较丰富，含大量的VE和硒等具有抗氧化作用的营养成分