肉制品中的微生物

肉制品中的微生物思维导图:包含鲜肉中微生物的来源，类型，微生物引起鲜肉的肉质变化，肉类中的病原微生物，微生物检验，冷藏肉和冰冻肉等等

肉制品中的微生物

• 鲜肉中微生物的来源
  • 内源性（次要）
    • 动物抵抗力下降，病原微生物进入淋巴，血液或实质器官
  • 外源性（主要）
    • 屠宰，冷藏，运输过程中由于环境卫生条件等不卫生造成肉制品污染
• 类型
  • 腐生性
    • 气味变化
    • 鲜肉发霉
    • 鲜肉腐败
  • 病原微生物
    • 结核杆菌，布禄氏杆菌，沙门菌，炭疽杆菌等
• 微生物引起鲜肉的肉质变化
  • 肉的成熟或自溶
  • 肉的腐败
  • 肉的霉败
• 肉类中的病原微生物
  • 细菌性食物中毒
• 微生物检验
  • 菌数的鉴定，大肠杆菌，沙门菌等的测定
• 冷藏肉和冰冻肉
  • 耐低温的微生物，不能冷冻来运输
• 香肠和灌肠
• 熟肉
  • 可能部分含有芽孢
  • 一些菌在加热后污染
  • 棒状杆菌，真菌，青霉
• 腌制腊肉
  • 腌制方法
    • 干腌
    • 湿腌
  • 沙门菌和腐败菌对盐敏感
• 罐头
  • 杀菌温度是根据肉毒梭菌的耐热能力决定
  • 中心温度120度，5-6分钟高温高压杀菌