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葡萄酒
一起学习葡萄酒知识，了解葡萄酒的分类、酿造、品鉴、产区、品种、餐饮搭配等等。通过这个思维导图能对葡萄酒知识有个清晰的知识框架。
编辑于2022-04-14 15:57:01- 葡萄酒
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- 大纲
葡萄酒
种类
根据产品颜色
红葡萄酒
颜色深，常见色有紫红，宝石红，砖红等
常见误区
红酒=葡萄酒？
平时聊天的时候可能是相同的意思
严格来说，红酒是指红葡萄酒
桃红葡萄酒
比红色稍淡，常见色有洋葱皮红，浅红色等
白葡萄酒
淡黄色，黄绿色，澄清透明
橙酒
较小众，用红葡萄酒酿造手法酿白葡萄
根据含糖量
干型
含糖小于4克/升
常见干红残糖范围：0 . 5 ～ 2 克/升
半干型
含糖4-12克/升
半甜型
含糖12-45克/升
甜型
含糖大于45克/升
根据二氧化碳含量
静止葡萄酒
常规的干红，干白
起泡葡萄酒
例如：香槟
常见误区
葡萄汽酒=起泡葡萄酒？
起泡葡萄酒是二次发酵酿成的
汽酒是人工添加的
起泡葡萄酒=香槟？
香槟只是起泡葡萄酒中的一种
只有法国特定产区生产的起泡葡萄酒能叫香槟 champagne名词受法律保护
酿酒步骤
葡萄采摘
采摘时机非常重要
成熟度越高
风味越浓
糖分越高
酸度下降
发酵前的果实处理
筛选
除梗
破皮
压榨
红葡萄酒
带皮酿造
发酵后再压榨
白葡萄酒
不带皮酿造
破皮后直接压榨
发酵
浸渍
提取单宁、颜色、味道
可在发酵前，中，后
发酵前短时间浸渍
白葡萄酒唯一浸渍方式
萃取
压帽
淋皮
轻萃取：酒体较轻，单宁较少 重萃取：酒体较重，单宁较多
发酵温度
红葡萄酒
20~32℃
白葡萄酒
10~20℃
发酵容器
透氧性
容积
是否带来风味
常有的不锈钢发酵罐、水泥罐、橡木桶
调配方法
决定发酵成果
产生酒精原理
酒精浓度大于16%度，大多数酵母无法存活
低酒精度
小于11%vol
中等酒精度
大于11%vol，小于14%vol
高酒精度
大于等于14%vol
例如
加强酒：可高至20%vol
常见葡萄酒：8%-15%vol
起泡酒：可低至5.5%vol
陈酿
容器是否透氧
透氧熟化
例：橡木桶，产生更丰富的香气，损失部分果香
不透氧熟化
例：可用不锈钢罐或瓶中，熟化缓慢
容器有没有味道
增味熟化，增加葡萄酒的风味
受酒泥影响大不大
陈酿时间
澄清
下胶：化学过滤，放澄清剂
过滤：物理过滤
装瓶前添加适量二氧化硫
抗菌剂、抗氧化剂
装瓶
常见瓶形
波尔多瓶
勃艮第瓶
阿尔萨斯笛瓶
装酒使用什么瓶形，与地区文化有一定关系 例：法国阿尔萨斯产区的白葡萄酒 必须要使用阿尔萨斯笛瓶
品鉴
“4S”
看（sight）
澄清度、颜色深浅及色调、边缘色带
闻（smell）
酒入杯后，不动，闻静止香
晃（swirl）
晃动后，闻晃杯香，观察酒腿/酒泪
1、香气强度？ 2、果香/非果香？ 3、一级/二级/三级香气？
尝（sip）
酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、苦味
舌尖感甜、舌根感苦、舌侧感酸、舌面后端感咸
遵循先起泡酒，先白后红 酒体先轻后重，先干后甜的规律
回味和口感结构
影响葡萄酒风格因素
气候冷热
葡萄在成熟过程中酸度会降低，糖分会变高。 在冷的地方，葡萄不会长得太熟，酸度更高，糖分更少。所以糖分通过酿酒转化成酒精后，酒精度也低，酒体往往较为轻盈。 而在热的地方，葡萄可以长得很熟，酸度更低，糖分更多，因此也意味着酿造出来的酒有更高的酒精度。如果不是后天添 加了糖或者酒精，高酒精度的葡萄酒往往会让人感到更加厚重、浓郁、有劲儿。
核心原理：酵母吃糖=酒精+二氧化碳
旧世界知名产区气候
新世界知名产区气候
过桶和陈年
过桶带来二级香气
木桶让酒微氧化
因为木桶不是完全密闭的，里面的葡萄酒会通过橡木的缝隙“呼吸”，从而发生缓慢的氧化反应，也就是葡萄酒语言中的“熟化”。 在这个熟化的过程中，木桶可以帮助葡萄酒澄清、稳定酒的颜色，更重要的是，可以软化葡萄酒自身的单宁，使其变得更柔顺。所以在橡木桶里的熟化过程，会让酒的口感更柔和，这也是酿酒师喜欢用桶的原因之一！
木桶给酒带来“桶味”
橡木桶会给葡萄酒带来香草、肉桂、丁香、豆蔻、雪松等香料类香气，以及烟草、烟熏、黑巧克力等烘烤类香气；给白葡萄酒带来的香气还有黄油、甜玉 米、白巧克力等。
陈年带来三级香气
三级香气是葡萄酒陈年过程中发展出来的香气。和威 士忌 、白兰地等烈酒不同，葡萄酒在装瓶后还可以继续发展变化，这是葡萄酒生命力的体现。年轻的葡萄酒可能含有更多甜美果香，但如果一瓶葡萄酒想在复杂程度上达到巅峰，一般都是要具有陈年的香气的。 陈年后的酒，颜色会变棕，单宁变得顺滑，回味会变得更长更平衡。同时会变得不那么“甜”了，因为果味在逐渐褪 去，取而代之的，是更多的咸鲜。陈年的“棕色”不光体现在酒的颜色上，也体现在酒的风味上。 巧克力、氧化苹果、坚果、蘑菇、松露、皮革、雪茄盒、动物皮毛、泥土、树皮、咖啡……
判断三级香气状态
公式： 1、很贵 + 新年份 = 过桶 + 可能处于封闭期 2、很贵 + 老年份 = 正在适饮期 3、便宜 + 新年份 = 新鲜果味为主导 4、便宜 + 老年份 = 过了适饮期的可能性极大
酿酒文化
新旧世界在口味上的不同
如果我们把“三级香气”放在新旧世界的框架下去理解： 新世界风格代表了更奔放的果味、更重的桶、更追求早饮性；而旧世界风格就代表了更隐晦的果味、更克制的桶、更追求陈年潜力。 新世界风格更加浓郁、奔 放、甜美，“开瓶即饮”；旧世界风格更加骨感、含蓄、有咸香，更强调陈年后展现的开放和复杂度。这也是为什么旧世界风格更常碰到需要醒酒的，而新世界风格往往不用醒酒。
新旧世界在客观生长条件上的不同
以智利、澳大利亚为代表的新世界国家普遍来说气候偏热，以法国 、德国为代表的旧世界国家恰巧气候偏冷。 而气候炎热的地方葡萄甜熟，气候冷凉的地方葡萄不熟偏酸，所以自然新世界的酒是奔 放风格的，旧世界的酒是偏优雅风格的 殖民者先选中的种植地都是阳光充足的温暖产区，选中的品种也是在高产量基础下还能做得不错的。所以现在的新世界十分擅 长用更低成本生产物美价廉 的平价酒。
新旧世界在历史人文上的不同
每一片葡萄种植区都应该有它独特的气候、土壤 、坡度、海拔 、朝向等自然因素，所以可以产出独 特风味的葡萄酒，那么这一片种植区的范围就叫风土。说得再直白点儿——风土就是“地方特色”。只不过这里的“地方”比一般中文语境下的“地方”范围更窄，往往只是很小的一片区域，甚至可以小到一片园子。
新世界注重理性控制， 旧世界注重自然原生； 新世界以口味为标准， 旧世界以文化为标准
质量标准
“BLIC”评价标准
平衡“Balance”
回味“Length”
浓郁度“Intensity”
复杂度“Complexity”
质量三级标准
入门
顺口，新鲜
精品
浓郁，平衡
“完美成熟的葡萄"
生理成熟度高
保持足够的酸度
保持适当糖分成熟度
顶级
结构，精准，能量，持久
产区
旧世界
法国
波尔多
这里盛 产“成熟男 子”类型的顶级葡萄酒——单宁雄壮、拥 有超长陈年潜力，且陈年后的气息简直就像是走进了成熟男 士的雪茄房 一般，充斥 着雪松、铅笔芯和雪茄盒的气息
商业化程度最深的产区
波尔多和葡萄酒贸易大国英国离得特别近，所以在有上千年历史的频繁贸易中，搭建了成熟的经销商制度、期酒制度和酒庄评级体系。资本的不断涌入，让波尔多的酒庄有钱做好酒，也有钱做宣传，形成了良性循环。
干红以“左岸”和“右岸”为风格分水岭
喝波尔多干红最常提到的概念就是“左岸”和“右 岸”。波尔多被吉隆河分成了左右两岸。左岸生产以赤霞珠和梅洛为主的混酿，这种混酿和酿酒风格被全世界效仿 ，成为大名鼎鼎的“波尔多混酿”。右岸相对左岸来说，比较本土化，生产以梅洛和品丽珠为主的混酿
严格且简洁的分级系统
波尔多著 名的“1855年列级庄评级”在评级逻辑上“简单粗暴”，不过直到今天依然行之有效。该评级体系就是根据1855年的交易价格，把一些好酒庄分成了5个级别，其中价格最高的是一级庄，价格最低的就是五级庄。这个评级体系只涵盖了左岸的部分产区，所以后来波尔多又出了其他的评级体系，但都因为不够简单易行，所以影响力远不如1855版 本。 虽然绝大部分被评级的酒庄依 然保持着高水准，但除一级庄外，当年的分级已经无法完全反映酒庄如今 的价格和 质量。另外，有一些酒庄，它们生产的葡萄酒的质量已经远 超当年被评级的酒庄，因此开始被称为“超二级庄”
价格差异极大
虽然有些名产区生产的最贵的酒价格超不过波尔多产区最贵的酒，但是这些产区酒“起步价”很高，而波尔多是一个“起步价”非常低的名产区——在国内最便宜的波尔多几十元就能买到。平价波尔多可以做到很好喝，但不好喝的也特别多，所以要谨慎选购 。
最贵的波尔多
柏图斯酒庄位于波尔多右岸，虽然没有宏伟的城堡，却是公认的波尔多“酒王 ”，价格是拉菲的4倍之多。酒庄的葡萄园面积只有11.5公顷 ，每年只出产大约 15 000瓶酒。柏图斯是非常少见的只用单一品种梅洛酿造的顶级酒，把本来柔和的梅洛酿出了无与伦比的力量感。
勃艮第
勃艮第是世界上最贵的干型葡萄酒产区。
世界上最精密的土地分级体系
勃艮第受教会影响的历史和波尔多受贸 易影响的历史一样长。在11世纪 的时候，西多会的修 道士就开始在勃艮第酿葡萄酒，随着教会越来越富有，修道士们开始追求精耕 细作，从中世纪 起逐渐形成了基于土地好坏（而不是酒庄）的分级体系——毕竟地都是教会的。勃艮第产区被分为大区级、村庄级、一级园和特级园四个等级，分别占 总产量的52% 、37% 、10% 和1% 。特级田 几乎都聚集 在山腰 位置，那里有最好的光照 和土壤 环境。勃艮第的神奇之处就在于，两块田之间可能只隔 了一条小路，但葡萄风格和质量都有可能大相径庭 。
黑皮诺和霞多丽的老家
勃艮第把黑皮诺和霞多丽这两个葡萄品种玩到了极致，也是这两个品种的话语权拥有者。到目前为止，全世界采用黑皮诺和霞多丽的酿酒师都会以酿出“勃艮第范儿”而自豪 ，甚至会拿勃艮第不同的村庄风格去做参照 。如果不算上更接近香槟产区的夏布利，勃艮第的顶级产区可以被分成北边和南 边——北边是主打黑皮诺的夜丘，南边是主打霞多丽的伯恩丘 。
高度碎片化的土地
勃艮第恐怕是世界上最难懂的产区，原因就是它的土地高度碎片化。18 世纪的法国大革命剥夺了教会对葡萄园的所有权 ，葡萄园分崩离析，被卖给了不同的主人，后续《拿破 仑法典》中规定的继 承制又让葡萄园在传承时再度分裂 。举个例子，50公顷 的特级园伏 旧园就有多达80多个地主，最大的地主只拥 有5.5公顷 土地，而有些酒庄在一块 园中只有一列葡萄藤 。
最贵的勃艮第
最贵的勃艮第是罗曼尼康帝（Domaine de la Romanée-ContiRomanée-Conti Grand Cru），简称康帝。这既是一个酒庄的名字 ，也是勃艮第沃 恩· 罗曼尼村 一块 特级园的名字 ，康帝酒庄出品的康帝特级园，就是全世界最昂贵的葡萄酒了。不仅贵，还几乎买不到，康帝年产量仅5000余瓶，酒庄按箱发布配额 ，每箱12支酒中只有1支康帝，一般市场价要在一瓶15万元以上。不过值得一提的是，乐桦酒庄的慕西尼特级园价格在3年内连翻两倍 ，曾一度超越了康 帝。
香槟
香槟是法国最冷的产区，葡萄非常难成熟，而且气候极度不稳定，下冰雹是常见的事。但就在这样的风土下，竟然成就了其他产区完全无法复制的“香槟味”——生面团和烤法棍的酵母自溶气息，配上冷峻 、清透的石灰岩矿石气息，有种“高风亮节 ”之感，喝到嘴里尽是坚韧不拔 的酸度——口味上的表现和香槟艰难的天气如此呼 应，简直完美诠释了什么叫“禁欲美”。和只有纵欲果味的简单起泡酒一比，香槟境界上的高度简直是“夏虫 不可语冰 ”！
大厂当道，小农兴起
和其他葡萄酒产区不同的是，香槟的生产是由大厂 而不是小酒庄主导的——大厂占据了香槟三分之二的产量和80% 的出口额 。香槟各年份的酒差异比较大，所以大厂拥有非常丰富的多年份“储存酒”，拿去和新年份酒液进行调配，这样可以保证质量和风格平均化，也可以在葡萄收成差的年份里仍然保证香槟的产量。这也是为什么市场上超过90% 的香槟都是不标注年份 的（酒标上会标注Non-Vintage或NV）。 当然，也有标注年份的香槟（年份 香槟）在，它们一般只在最好的年份生产，因为生产商不舍得将最出色的产品全部混入无年份香槟中。年份香槟通常价格更高，但是并不是所有的顶级香槟都是年香槟。因为在很多人看来，将不同年份的基酒和谐而精准地调配，才是香槟真正的艺术所在
越来越追求少糖
以前的香槟比现在要甜腻得多。著名的香槟品牌凯歌香槟在19 世纪为了迎合当时的俄国市场 ，给出口的香槟加了每升250~ 300多克的糖分。后来，香槟开始追求少糖，哪怕是当时不喜甜的英国人，也被开创了每升“只有”25克糖的巴黎 之花香槟吓到了，连连称这酒很“残酷”，也是为什么现在差不多这个加糖量级的香槟被称为“极干”（brut）。 现在的极干残糖量标准已经降到了每升12克以下。顶级香槟还越来越流行接近零残糖的“绝干”（extra brut/brut zero），可见人们口味的变迁 。约有97% 的香槟都是极干的，有2.5% 的香槟是更甜的风格，只有0.5% 的香槟标注绝干
最贵的香槟
和勃艮第一样，最贵香槟的名号也在两款酒中轮换，分别是以超长酒泥接触时间（不少于25年）著称的唐培里侬P3香槟，和以表达单一园极致风土著称的库克安邦内黑钻香槟。库克是奢侈品巨头路易·威登集团旗下的顶级香槟品牌，这支黑钻产自兰斯山脉南坡安邦内村一块占地仅0.68公顷 的单一黑皮诺品种葡萄园，年产不足5000瓶，而且从1995年首个年份至今 ，只出产了5个年份 。
北罗纳河谷
意大利
巴罗洛
德国
摩泽尔
葡萄牙
西班牙
其他传统东欧葡萄酒产国
新世界
中国
宁夏产区
新疆产区
山东产区
甘肃产区
山西产区
河北怀来产区
云南产区
美国
纳帕谷
澳大利亚
南非
智利
阿根廷
新西兰
其他新兴葡萄酒产国
品种
品种
赤霞珠
典型香气
黑加仑、黑醋栗、黑樱桃、青椒、薄荷；烟熏、香草、咖啡、雪松等橡木带来的风味；陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气
品种特征和生长条件
赤霞珠标志性的特征是颗粒较小，葡萄籽与葡萄肉之比较高（约为1/12），皮厚，颜色呈深蓝色。赤霞珠的葡萄籽多，因而酿制的葡萄酒单宁含量丰富；又因其皮厚，所酿制的葡萄酒颜色深浓，在众多盲品中，这成为了辨别赤霞珠葡萄酒的典型特点。此外，赤霞珠不易腐烂。与其他种植广泛的葡萄品种相比，赤霞珠最大的特点在于其酚类物质含量丰富。因此，它酿制出的葡萄酒颜色深浓，可进行长时间的浸渍，具有巨大的陈年潜力。 果实较小，果皮后，单宁，酸度都较高，颜色深，酿造的葡萄酒陈年潜力都不错。波尔多左岸主导品种。红葡萄酒品种之王 赤霞珠的发芽和成熟都较晚，通常比在波尔多经常与之混酿的梅洛和品丽珠晚1到2周。由于赤霞珠成熟得较慢，相比西拉（Syrah）等葡萄品种，其对采摘时间的要求并不高。但是该品种在气候凉爽的地区不能完全成熟，尤其是在塔斯马里亚（Tasmania）或新西兰这样的地方，赤霞珠的能量很容易被转移到叶片中，遮挡葡萄果实所需的阳光，对果实的生长十分有害，但通过树冠管理能够避免这种情况。即便是在气候温和的波尔多地区，突如其来的冷空气也会对赤霞珠的开花产生影响，不期而遇的降雨会对赤霞珠的成熟产生影响。未完全成熟的赤霞珠尝起来口感怪异，与品丽珠、未成熟的赛美蓉和长相思的口感如出一辙。 赤霞珠易染上白粉病以及侵害葡萄藤的葡萄顶枯病和excoriose病。白粉病很容易控制，但后两者的控制就并非易事。当然若能用心栽培，疾病还是可以避免的。
深宝石红色
梅洛
典型香气
炎热气候：黑莓、黑李子、英国传统蛋糕、巧克力等；温和或凉爽气候：草莓、红浆果、薄荷等
品种特征和生长条件
梅洛偏好富含石灰石的黏土土壤，在炎热或凉爽的地区都能生长，炎热气候下的梅洛展现的风味会更为成熟，也是常见的国际性风格；而凉爽气候下的梅洛则带有更为优雅的个性，较为少见。 与大多数品种相比，梅洛开花较早，成熟期也偏早。由于这两个特性，梅洛在生长期间很可能长出大量的新枝和嫩芽，另外梅洛也可能会落花、甚至坐果不良。在春冬两季，梅洛容易遭受霜冻和干旱等灾害。此外，与赤霞珠等品种相比，梅洛的葡萄串较分散，果实更大，皮更薄，因此也更容易遭受霜霉病和叶蝉等病虫害，更容易被灰霉病侵染而腐坏。但是，梅洛依然深受酒农和酿酒师们的喜爱，这主要是因为它从双亲继承下来的优良品质：品丽珠所含的高质量的酚类物质（单宁和花青素等）以及Magdeleine Noire des Charentes的早熟和丰产特性。 波尔多右岸主导品种，相对赤霞珠果实较大，果皮较薄，酸度较低，单宁柔和。
宝石红色到石榴红色
雷司令
典型香气
椴花、青苹果、葡萄、柠檬、青柠、柑橘、桃子、杏、菠萝、芒果、蜂蜜、烘烤和烟熏等
品种特征和生长条件
德国葡萄酒品种之王，芳香型品种，雷司令香气浓郁，酸度较高，是一种能够反映土壤特征的葡萄品种。其发芽较晚，因此常免受春季霜冻的威胁。根据酿酒风格的不同，雷司令的采收时间和成熟度也会不同。该品种葡萄藤木质坚硬，因而十分耐寒，这让它成为寒冷产区的首选葡萄品种，但它也需要种植在最合适的选址才能完全成熟。雷司令在产量达到近7,000公升/公顷时仍可保持高品质，且十分耐霜霉病，但较易感染白粉病和贵腐菌。
浅柠檬色到中金色
长相思
典型香气
柠檬、西柚、桃子、接骨木、芦笋、荨麻、醋栗、黑醋栗芽孢和椴花等
品种特征和生长条件
长相思最显著的特征是其十足的酸度，其次是其易于辨认的浓郁香气。在温和、尤其是凉爽的气候地区，长相思的表现最为出色，展现出浓郁、典型的绿色草本芳香，还经常伴有西番莲或接骨木花味。这一较早成熟的葡萄品种生命力尤为旺盛，因此需要在贫瘠的土壤上种植，并嫁接在低活力的砧木上，以控制其长势。 长相思的果实颗粒小且果串紧凑，因而易于滋生灰霉和白粉病，但通过合理的整形和树冠管理，可以有效地预防这些病害的发生。常不过橡木桶，适合年轻时候饮用。 长相思，长相思，欲把相识说是谁，浅情人不知。
浅柠檬色到柠檬色
西拉
典型香气
黑李子、红李子、蓝莓、桑椹、紫罗兰、松露、甘草和胡椒等
品种特征和生长条件
西拉是一个生命力旺盛的葡萄品种，果小，果皮厚，单宁，酸度中等或偏高而且在成熟后会很快萎缩，成熟期短，春季要防大风天气，易得萎黄病，在收获季节要防螨类虫和灰霉病。此外，还有一种“西拉病”，是指在葡萄叶变红时，嫁接处出现肿胀和裂痕最终导致葡萄树死亡。由西拉酿造的葡萄酒单宁柔和，带有皮革、甘草和黑胡椒的气息，如果果实过熟，酿造的酒款会有黑巧克力、梅干和烤橡胶的味道。
深宝石红到深紫色
品丽珠
典型香气
草莓、红李子、覆盆子、胡椒、碎石等
品种特征和生长条件
品丽珠果实小，相比赤霞珠，其果皮较薄但香气馥郁，且酸度较低，单宁含量适中。该品种的成熟时间适中，容易完全成熟，但由于其发芽期和成熟期都比赤霞珠早一些，因而易受病虫害的侵扰。品丽珠的生命力十分旺盛，比赤霞珠的耐寒性更强，适合种植于石灰质黏土中，或者排水条件较好的沙质土壤里。 赤霞珠，梅洛父辈品种。
深紫色
霞多丽
要说全世界最风靡的白葡萄品种，霞多丽称第二，无品种敢称第一。全世界任何一个能种葡萄的角落似乎都能找到它的身影。霞多丽酒也是很多人的购买首选。该品种的葡萄本身味道稍显寡淡，不过一旦有了酿造手段的加持，立刻就会摇身一变，展现出各式风情。从清秀佳人到肥美尤物，从平价易饮到高贵复杂，没有它驾驭不了的风格。
典型香气
柠檬、西柚、菠萝、甜瓜、苹果、梨、杏仁、山楂花、椴花、蜂蜜、新鲜奶油、烤面包、烤杏仁和烤榛子等
品种特征和生长条件
霞多丽皮薄，属于早开花和早熟的葡萄品种，适合种植在石灰岩和钙质黏土上，易遭受春季霜冻危害，也容易出现座果不良和成熟不均的现象。目前勃艮第就有28个霞多丽克隆品种。 百变霞多丽，香气淡雅，
浅柠檬色到深柠檬色
黑皮诺
典型香气
覆盆子、樱桃、紫罗兰、甘草等
品种特征和生长条件
黑皮诺是主要红葡萄品种中被公认为最挑剔、最难照料的品种，它对成长环境的要求较高，属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，在石灰黏土中生长最佳，其幼叶呈黄绿色，成叶深绿色、呈鸡冠状。 黑皮诺抗病性较弱，极易感染白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒。种植时，应选用健康苗木，采用篱架栽培。黑皮诺在成熟期易落粒，因此在多雨年份要及时采收。 通常黑皮诺颜色较浅，呈浅宝石红色，气味是不浓不淡的果香与花香，单宁低到中等。常闻到的是樱桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花或其他花香。其酿造的葡萄酒年轻时主要以樱桃、草莓、覆盆子等红色水果香为主；陈酿后，又会出现甘草和煮熟的甜菜头的风味；陈酿若干年后，带有隐约的动物和松露香，还有甘草等香辛料的香味。 黑皮诺通常用来酿造干红和起泡酒，它是香槟（Champagne）产区的法定品种之一，用来酿造起泡酒。 勃艮第主导品种，红葡萄品种之后。
浅宝石红到砖红色
因为单宁含量较少，年轻的黑皮诺通常是浅宝石红色。但黑皮诺 更容易因为氧化而较快地转变为带有棕色调的砖红色。
龙蛇珠
典型香气
青椒、黑醋栗、覆盆子、红色浆果、胡椒、草本、蘑菇等
品种特征和生长条件
蛇龙珠的生命力极为旺盛，可在贫瘠的土壤中生长。其果实珠串小，颗粒适中，呈深蓝色。在中国，蛇龙珠对炭疽病有不错的抵抗力，特别适合在沙土中生长，比如宁夏贺兰山以及河西走廊一带。 2016年5月25日，“世界蛇龙珠日”（World Cabernet Gernischt Day）成立，中国有了第一个自己的酿酒葡萄节。国际葡萄与葡萄酒组织（OVI）总干事让·马里·奥德兰（Jean Marie Aurand）如此评价：“蛇龙珠是一个堪称完美的葡萄品种，也是有中国特色的葡萄品种”。
深蓝色
佳美
典型香气
香蕉、蓝莓和樱桃
品种特征和生长条件
佳美的发芽期和成熟期都较早，枝叶并不茂盛，但是产量高，需要控制产量，特别是种植在肥沃土地上和炎热环境中时。该品种易受日晒病、灰霉病、拟茎点霉属、黄叶病和葡萄蛾侵害，需剪短枝。用佳美葡萄酿造的葡萄酒一般适宜早饮。
深蓝色
味儿多
典型香气
黑醋栗、黑莓、蓝莓、桑椹、李子干、雪松、丁香花蕾、薰衣草、鼠尾草和烟熏等
品种特征和生长条件
味而多属于发芽早而成熟晚的葡萄品种，甚至比赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的成熟期更晚。其繁殖能力强，产量较高，果小皮厚，因而对灰霉病的抗病能力强。味而多在砾石土壤中表现极佳，不耐干旱，在凉爽气候条件下会出现部分无籽、表皮呈绿色的小果。
青绿到深蓝色
桑娇维塞
典型香气
蓝莓、草莓、酸樱桃、覆盆子、红醋栗、李子干、松树、甘草、烟熏和泥土等
品种特征和生长条件
桑娇维塞最主要的特性是成熟较晚，且成熟过程缓慢，产量高。在炎热的年份里，桑娇维塞酿制出的葡萄酒口感丰富、酒精度高且酒龄长；而在凉爽的年份里，则会出现酸度高及单宁粗糙的问题。若桑娇维塞的产量过高，酿制出的葡萄酒则酸度突出，颜色较浅，而在酒龄尚浅的时候，酒液就变成棕色，还会出现氧化的问题。桑娇维塞的果皮十分薄，因此在凉爽和潮湿的年份里，十分容易腐烂。 桑娇维塞具有出色的耐旱性，能够很好地适应各种类型的土壤。不过石灰岩土壤能赋予该品种更加优雅和浓郁的香气，这也是桑娇维塞最迷人的品质。
青绿到深紫色
侍酒
存酒
暗、冷（10～14℃ ）、湿
温度
葡萄酒的温度一般在6～18 ℃ 之间
喝着越厚重的酒，侍酒温度就越高
白葡萄酒往往侍酒温度是10～12℃
红葡萄酒的侍酒温度一般是16～18 ℃
桃红葡萄酒的侍酒温度一般在12～14℃
起泡酒和甜酒要低温喝
低温可以降低气泡的刺激感，也会降低甜感，道理和冰激凌 一样——有些化冻后的冰激凌简直甜腻死人
甜酒的温度范围一般是6～12℃
质量好的酒，温度可以适度调高
醒酒
有必要醒
自然酒
自然酒多数需要换换气，但不用醒太久 。因为没有加硫 ，所以酒容易变质，在陈放过程中也容易受杂菌 感染，所以需 要拿出来透气，去除任何可能存在的异味
意大利酒
非常笼 统地说，很多意大利酒的骨架 偏硬，在概率上来讲，意大利酒醒酒后都会更好喝。尤其是结构宏大的巴巴莱斯科、阿玛罗尼和布鲁奈罗，醒三五 个小时都是非常常见的
没必要醒
新鲜或清爽风格的酒
如果我们把一支酒称之为新鲜或者 清爽风格的话，那么它一般是那种适合早 饮、在适饮期窗 口内 的酒， 并且不会随着醒酒有太多变化，醒酒反而容易让它们的香气消失
正当适饮期且风格比较纤细的酒
以勃艮第黑皮诺为代表，如果醒酒太大胆 ，很容易把酒给醒过头了。
老酒
老酒在漫长的陈放过程中已经微氧化了，尤其是很 多老酒的储 存条件是不可知的，如果突然被大量氧气袭 击，容易“见 光死 ”
太便宜的酒
便宜 酒一般非但不会因为醒酒而产生好的变 化，还容易因为醒酒“散架 ”，失掉果味的甜美，喝上去更酸，酒精 感更重
酒具
白葡萄酒杯
杯身小，可以每次少倒一些酒，保证 杯中的酒在喝完之前温度不会升高太多。偏瘦高、收口的白葡萄酒杯适用于所有白葡萄酒。偏胖 、杯肚较大的白葡萄酒杯适合酒体饱满、香气层次丰富的白葡萄酒或者陈年老酒。
红葡萄酒杯
杯身大而宽，有利于香气的发挥。勃艮第杯杯口向外翻，有利于葡萄酒入口时最大面积接触舌尖，增强果香的表达。葡萄酒在杯中更大的表面积也让葡萄酒的香气可以最大程度挥发，让葡萄酒更加芳香。波尔多杯杯身大，更高大的杯身有利于摇杯和醒酒，聚拢 的杯口也有利于收拢香气
香槟杯
传统上，很多人认为香槟杯应该是瘦长的笛形杯，这样可以更好地观赏气泡 。但其实笛形杯非常不利于表达香气，所以高档香槟用瘦高收口的白葡萄酒杯型更合适。
礼仪
点酒三步法
验酒瓶
如果是一款陈年好酒，那你肯定好奇该葡萄酒的瓶装量、进口标签 、封口锡箔以及侍酒温度等等，因为好酒不仅 意味着质量高，也意味着许多地方与众 不同。此外，侍酒师给你看酒瓶时，需要注意酒款和年份是否正确
查酒塞
酒塞 上标注的酒庄信息是否与酒标上的信息一致？ 酒塞 是否受到侵 染，太过干涩？ 还可以闻一闻木塞 ，酒是否坏掉、储 存条件这些关键信息都可以靠 木塞 的气味判断出来，如果木塞 有湿 纸板或潮 湿地下室的味道，就说明酒被软 木塞污染了
品样酒
看一看酒是否浑浊，轻微浑浊的话没关系，但是过于浑浊就要谨慎些了 闻一闻味道是否有缺陷： 一是木塞味； 二是煮豆子的味道，这种味道出现说明酒因为受热而产生了一种不太新鲜的味道，闻起来像炖出来的食物； 三是马德拉酒的味道或氧化的味道，葡萄酒氧化后会丧失本来的果香，出现烂苹果、烂树叶的味道 尝一尝酒的温度是否合适，以及通过品尝来判断是否需要醒酒。
点酒用语
风味描述
类型描述
饮食搭配
饮食搭配
餐酒搭配金字塔
甜度，浓度
辣肥咸
风味，烹饪
拿葡萄酒行业里的专业概念“一级风味”“二级风味”和“三级风味”来理解： 一级风味：生的食物很配“生”的酒。你会发现，寿司、沙 拉之类的生食食品，与新年份 的、用保持果实新鲜度的酿酒方法酿成的清爽风格的葡萄酒非常配。 二级风味：被烘烤过的、有美拉德反应的食物很配有美拉德反应的酒。有“美拉德反应”的酒，其实就是那些因为过桶之后出现烘烤气息或焦糖气息的酒，毕竟做桶的过程就需要经历 烘烤。这样的酒搭配有焦香气息的菜 会特别和谐 。 三级风味：陈年或慢炖 过的食物很配陈年过的酒。陈年之于葡萄酒，相当于慢炖 之于食物，因为酒在陈年后会有咸香等各种复杂的味道。 美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应
生活举例
烤串
基层：重口味——所以需要同样重口味的酒（如果不是起酒，那么，要么是甜的酒，要么是重酒体的酒）。 中层：油腻——可以用起泡 酒或者高单宁的酒解腻；咸——可以允许酒有更多的酸度去制衡。 上层：孜然等辛香料——可以用带来香料感的过桶痕迹明显的红酒。 可以通过两个思路来选合适的酒去搭配烤串 ，第一个思路是用酒的清新感和气泡来完美地和食物的香辛进行中和，啤 酒搭配烤串是类似的思路。如果吃烤串时有不常喝酒的女性同伴 ，可以选“小甜水”之类的； 第二个思路是用单宁丰富、滋味浓郁的过桶风格红酒进行搭配，过桶带来的香料味和肉串无所不在的香辛料相互呼应。
面条、米线
基层：较为重口味——不要选择品味过轻的葡萄酒。 中层：咸——西北 面食通常以咸味为主导，因此配酒的关键 ，是要让酒发挥“醋”的作用来解腻。 上层：用西红柿和碎肉做酱 汁的莜面，和意大利面有不少相似之处，可以用意大利经典基安蒂来配，高挑的酸度和西红柿 的味道十分契合，也能很好地中和酱 汁里的油分。 有两个注意事项 ：一是不要配单宁强劲的红酒，比如波尔多或巴罗洛，它们的单宁和淀粉是真的“不来电”。二是如果面是清口的汤面，最好不要配葡萄酒，因为葡萄酒和汤类食物天生不搭 ，可能因为双方都是“水命 ”，特别容易犯 冲。
披萨
基层：较为重口味——不要选择口味过轻的葡萄酒。 中层：带来油腻感的奶酪 ——比萨上融 化的奶酪 要求酒款有抵 消油腻的元素，所以一定的酸度必不可少。但最好不要通过单宁来消解油腻感，因为构 成比萨的主要材 料淀 粉和过强的单宁实在不搭 。 上层：根据比萨上放的食材和撒 的佐料来决定。可以试试基安蒂和黑皮诺，可以保证不过分的单宁和合适的酸度。 此处推荐产自美国加州的黑皮诺，是新世界酿酒风格，基安蒂也是较新派的以果香为主的酒。两款酒在果香方面都是整体偏向活泼的红果风味，同时酸度也都较为活泼。想要甜美感更多的话，可以选择黑皮诺，想要草本类香气更浓郁的话，可以选择基安蒂。
沙拉
基层：轻口味——需要同样轻口味的酒，一定不能厚重。 中层：低油——不要配有明显单宁的酒。 上层：新鲜未加工食材 ——可以搭 配新鲜且有草本香气的酒，选长相思无疑 了
牛排
牛排 是完美的蛋白质、油脂和咸鲜滋味三位一体的食物。 基层：重口味——需要同样重口味的酒。 中层：动物油脂带来的油腻——需要有超高单宁的酒。 上层：美拉德反应和黑胡椒——适合重桶的酒，以及天生有一些香料香气的品种。
三文鱼
基层：相对重口味——三文鱼肉本身就会比白的鱼肉口味更重一些，加上是煎制的，所以不能配清爽的干白。 中层：谈不上特别肥或者咸，所以在酸度上没什么特别的要求。但是海鲜和单宁很容易产生冲突，所以不要选择单宁过重的酒款。 上层：通过煎制有美拉德反应，所以可以选带有些许过桶的风格的酒。 选一款颜色重一些的桃红葡萄酒是个不错的选择，桃红葡萄酒比白葡萄酒更加浓厚，同时又没有红葡萄酒的单宁。关键 是，桃红和三文鱼的颜色也很搭 ！
万能搭配法
白酒配白酒，红酒配红肉
首先，由于红葡萄酒通常单宁感都比较重，而红肉的蛋白质含量比较高，蛋白质会同单宁这种酚类化合物发生反应，从而达到软化单宁、减少干涩口感的目的。同时，单宁微弱的苦味也能让红肉的口感、味道更佳，两者相得益彰。然而，若是用一款单宁含量高的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒来搭配鱼类等白肉，则很可能会产生令人难以忍受的金属味。相比之下，白葡萄酒通常酸度比较高、口感清新且果香突出，非常适合同鱼类等进行搭配以衬托出鱼肉的鲜美。 其次，“红配红，白配白”这一观点着眼于食物重量与葡萄酒酒体的匹配。如果你的菜肴是厚重的菲力牛排或是烤全羊，那么酒体厚重且饱满的巴罗洛（Barolo）或巴巴莱斯科（Babaresco）就是很好的选择。如果你的食物是重量较轻、非常精细的鱼肉，那么酒体轻盈、酸度清爽的长相思（Sauvignon Blanc）会是首选。
白肉+酒体轻盈的白葡萄酒
例：夏布利霞多丽葡萄酒+生蚝
红肉+酒体饱满的红葡萄酒
例：波尔多混酿红葡萄酒+法式烤羊排
非常规：白肉+单宁含量低，酒体轻盈的红葡萄酒
例：黑皮诺和佳美红葡萄酒+白肉
浓淡相宜
“浓配浓，淡配淡”指的是应该将风味浓郁程度相当的葡萄酒与菜肴相搭配，这样一方就不会压倒性地盖过另一方，从而使彼此风味之间达到平衡与协调。具体来说，我们可以用沙拉、清蒸海鲜和瓜果等清淡的食物匹配清新轻盈的葡萄酒，用风味适中的葡萄酒佐以烤鸭、鹅肝和奶油意面等食物，用醇香浓厚的葡萄酒搭配味道浓郁的烩牛肉、香辣咖喱和红烧肉等菜肴 需要注意的是，这里所说的葡萄酒风味浓郁程度与前面提到的酒体并非完全一样。比如雷司令（Riesling）通常酒体轻盈但风味浓郁，而霞多丽酒体饱满但风味却相对清淡。此外，“白配白，红配红”主要着眼于食物的原材料，而这里的“浓配浓，淡配淡”则更多关注烹饪方法与调料使用的不同对食物风味的影响。如果食物是通过比较柔和的方法（如蒸、水煮等）制成的，就应该选择风味清淡的葡萄酒；如果食物是通过烘烤、烧炖等方式制成，则最好选择风味浓郁的葡萄酒。
清淡食物+清新的葡萄酒
例：果味主导的黑皮诺红葡萄酒，未经橡木桶陈酿的霞多丽白葡萄酒
香浓风味食物+风味浓郁的葡萄酒
例：赤霞珠，西拉葡萄酒
从味觉入手
咸
咸味是食物中一个很容易与葡萄酒搭配的成分，它能够增加葡萄酒的果味并软化葡萄酒的干涩口感。通常，咸味食物搭配甜葡萄酒能给人带来惊艳的效果，如斯蒂尔顿干酪（Stilton）配波特酒（Port）就是一个经典的例子
高单宁/高酸/甜型葡萄酒
推荐：高单宁/意大利罗巴洛，巴巴莱斯科，经典基安蒂；甜葡萄酒：雷司令甜白葡萄酒，波特酒
酸
酸味明显的食物通常应该与酸度高的葡萄酒搭配。若葡萄酒的酸度不足，高酸的食物便会让这款酒尝起来乏味、松弛且缺乏特点。意大利的红葡萄酒如巴贝拉（Barbera）和桑娇维塞（Sangiovese）等大多具有很高的酸度，它们与经常使用番茄酱等酸味较重的调料烹饪的意大利菜肴十分合拍。
高酸葡萄酒
推荐：意大利经典基安蒂红葡萄酒，长相思白葡萄酒
甜
一道甜味菜肴与干型葡萄酒搭配时，会使葡萄酒显得果味不够浓郁，还会出现令人不悦的酸味。因此，对于甜味食物来说，至少要与同等甜度或更甜的葡萄酒进行搭配，如贵腐甜白葡萄酒（Noble Rot Sweet Wine）与甜品相搭就是非常不错的选择。
甜型葡萄酒
推荐：苏玳贵腐甜白葡萄酒，托卡伊阿苏贵腐酒，雷司令甜白葡萄酒
鲜
鲜味一般存在于蘑菇、芦笋及海产品等食物中，它的出现通常会降低葡萄酒中的甜味与果香，使酒款显得苦、涩、酸，有时甚至还会有一股金属味道。因此，与鲜味食物形成最佳搭配的葡萄酒应该是果味丰富且几乎不含单宁的白葡萄酒，如慕斯卡德（Muscadet）可以很好地搭配牡蛎
果味浓郁的白葡萄酒/桃红葡萄酒
推荐：长相思，霞多丽，特浓情和阿尔巴利诺等白葡萄酒
苦
尽管食物中的苦味有些是能让人愉悦的，葡萄酒中的苦味也可能是平衡的，但当两者的苦味叠加时，便不那么受欢迎了。因此，苦味较明显的菜肴可以考虑搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒。
白葡萄酒/单宁含量较低的红葡萄酒
推荐：黑皮诺，佳美等红葡萄酒，霞多丽，灰皮诺等白葡萄酒
辣
辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感，也会降低葡萄酒的果味与甜度。因此，辣味的食物应该与白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒进行搭配，而且酒款要酒精度低、果味浓郁且甜度较高。一瓶晚采收的德国雷司令搭配川味火锅就是很好的选择。
果味丰富、酒精度较低的干白，甜白/起泡酒
推荐：雷司令甜白葡萄酒，莫斯卡托甜白葡萄酒，阿斯蒂和普罗塞克等起泡酒 饮用前冰镇半小时
油脂
富含油脂的食物可以减轻葡萄酒带来的酸味及苦涩感，让葡萄酒变得更加易饮适口。同时，葡萄酒的单宁和酸度也可以有效地消除食物的油腻感，使食物变得更加鲜美可口。因而，油腻食物与高酸或高单宁的葡萄酒可相互衬托，两者分外相宜
高单宁，高酸红葡萄酒
推荐：波尔多混酿红葡萄酒，西拉红葡萄酒，意大利超级托斯卡纳红葡萄酒
从菜系入手
北方菜
东北菜
菜系风格： 口味偏咸，偏厚重，以肉类为主，如：各式炖肉，酱猪蹄 推荐： 内比奥罗红葡萄酒：巴罗洛，巴巴莱斯科， 桑娇维塞主导的红葡萄酒：经典基安蒂 西拉红葡萄酒
西北菜
菜系风格： 牛羊肉为主，如手抓羊肉等 推荐： 赤霞珠红葡萄酒（酒体饱满，单宁丰富） 梅洛红葡萄酒（果香浓郁，单宁柔和）
南方菜
江浙菜
菜系风格： 整体偏甜，鲜美精细，青岛适口，醇厚入味 推荐： 勃艮第黑皮诺红葡萄酒（酒体较轻盈，单宁精细） 霞多丽白葡萄酒（酸度怡人，香气馥郁）
广东菜
菜系风格： 清而不淡，鲜尔不俗，油而不腻，原汁原味 推荐： 各类干型白葡萄酒（果香清新，口感清爽） 红葡萄酒：新世界黑皮诺，博诺莱佳美（酒体较轻，果香突出）
川渝菜
菜系风格： 麻、辣、鲜、香 推荐： 起泡酒/新西兰的长相思白葡萄酒（酒精度较低，果香浓郁，清新爽口） 雷司令甜白葡萄酒（掩盖辣味）
葡萄酒常用命名法
酒庄名/品牌名+酒款分类
例：拉菲古堡红葡萄酒
例：骑士酒庄白葡萄酒
酒庄名/品牌名+酒款类型
例：佩拉萨酒庄巴罗洛红葡萄酒
例：甘吉亚酒庄巴巴莱斯科红葡萄酒
酒庄名/品牌名+葡萄品种
例：琪兰酒庄赤霞珠红葡萄酒
酒庄名/品牌名+葡萄园/子产区名
例：瓦伦丁伊尔顿园赤霞珠红葡萄酒
酒庄名/品牌名+酒名
例：真理喜悦红葡萄酒
酒庄名/品牌名+系列名/限定词
例：琪兰酒庄珍藏赤霞珠红葡萄酒
酒庄名/品牌名+酒款所属的等级类别
例：路易骑士酒庄（洛奇特级园）红葡萄酒
以上方式组合
例：莱茵豪森城堡霍亨莱特级园雷司令晚收白葡萄酒
酒体
酒精
常规：酒精度越高，酒体越饱满
糖分
常规：含糖越高，酒体越饱满
单宁
常规：含量越丰富，酒体越饱满
酸度
常规：酸度越高，酒体越轻盈
赤霞珠，梅洛酿造的酒体常较饱满 干型雷司令，长相思酿造的酒体常较轻盈
酿酒葡萄和鲜食葡萄
果实大小
鲜食大，酿酒小但风味足
果皮厚度
鲜食薄，酿酒厚
糖分含量
鲜食少，酿酒多
有趣知识
葡萄酒多为750mL？
法贸易，两国使用计量单位不一样。英国：加仑，法国：升，1加仑约等于4.56升，运输单为50加仑，225升（波尔多小橡木桶容量），分装300瓶，一瓶就是750ml，1加仑6瓶，正常一箱就是6瓶
葡萄酒瓶底的凹槽？
以前生产酒瓶能力有限，不能生产完全平整额低，所有留有 “碹底”。后面保存下来了传统，与质量无必然联系。有碹的瓶子结构更稳定，有利于运输，沉淀物聚集。白葡萄酒平底的很多
酸度来源
酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸
常见香气
一级香气 （品种）
二级香气 （工艺）
三级香气 （陈年）
发酵法
传统法：酒瓶里二次发酵
罐中二次发酵法：大型抗压罐中发酵
酿造方式
提前终止发酵，留下糖分
加酒精，杀死酵母
15%vol以上，很可能是加强酒
17%vol以上，肯定是加强酒
经典酒：格兰姆波特 冈萨雷比亚斯雪莉
酒精度都比较高
低温/二氧化硫+过滤
酒精度都不高
常规5%vol~7%vol
甜度不高，香气浓郁
经典酒：初吻莫斯卡托
用甜度更高的葡萄酿造
晚采收
推迟采摘
风干
葡萄藤上风干
采收后晒干
采收后室内风干
酿成贵腐酒
极具陈年潜力
占据甜酒鄙视链顶端
风味复杂，常具浓缩果干，辛香
葡萄腐烂，菌丝在葡萄皮上扎洞， 水分蒸发，糖分、风味浓缩后酿酒
酿成冰酒
占据甜酒鄙视链顶端
适合年轻时候饮用
纯净的“仙气范”
冬天采摘，葡萄水分结冰， 取高度浓缩先流出来的葡萄汁酿造