厨师长工作职责和绩效

适用于中小型餐饮厨师长工作职责和绩效设定，主要内容有工作职责和绩效设定两部分内容，绩效占比20%。

厨师长工作职责与绩效

• 工作 职责
  • 一
    • 管理职责
      • 1
        • 全面负责厨房内部管理和烹调制作工作，保证烹饪制作高效、高质量
      • 2
        • 负责准备工作标准的制定和落实执行
      • 3
        • 根据营业额预估，制定每日的原材料采购计划，确保进货的适量性
      • 4
        • 按公司相关标准验收、储存原材料，确保进货原材料100%符合要求
      • 5
        • 合理的人员安排，确保每班次的人员满足经营活动的正常运行
          • 淡季人员安排：合理控制人力成本
          • 旺季人员安排：提前进行人员储备，合理人力配置
          • 平常日人员安排：人员休息安排
          • 周末节假日人员安排：满足营运需求
      • 6
        • 制定、完善、执行厨房4D管理
      • 7
        • 餐期合理人员调配，确保动线的合理，保障出品速度
      • 8
        • 原材料调拨、损耗做好记录
          • 调拨：系统登记、纸质调拨单签字确认
          • 损耗：系统登记、纸质调拨单签字确认；异常损耗按公司相关规定处理
      • 9
        • 组织门店月底盘点工作，并对盘点数据进行抽查核对，对盘点结果负责
  • 二
    • 品质管理
      • 1
        • 检查各岗位各种原材料、器具的准备工作，不足的要求及时补充，不符合标准要求的杜绝使用
      • 2
        • 追踪辅导各岗位SOP标准执行，保证品质和毛利率的稳定
      • 3
        • 根据销售量制定备制菜品计划，正式营业前检查制菜品数量和质量
      • 4
        • 严格检查厨房各岗位操作规范和菜品制作标准，确保出品质量
  • 三
    • 岗位培训
      • 1
        • 制定厨房培训计划，并组织执行
          • 学徒：岗位基础培训
          • 岗位人员：岗位晋升培训，做好后备人才梯队的建设
          • 服务员：菜品知识培训（口味、色泽等）
      • 2
        • 定期进行员工考核，保持高标准的操作技能
      • 3
        • 定期组织员工安全培训及演练，避免发生安全事故
  • 四
    • 团队建设
      • 1
        • 每月制定沟通计划，并确实执行，帮助员工解决工作和生活上的困难
      • 2
        • 定期安排员工聚餐
      • 3
        • 定期对员工餐满意度进行调查，并及时调整员工餐菜单，提升员工餐满意度
  • 五
    • 成本管控
      • 1
        • 严格管控原材料制备使用，合理的最大化使用原材料，杜绝浪费
      • 2
        • 执行能耗管控，合理节约能耗成本
      • 3
        • 审核每日的进货订单，合理订货，严格控制库存成本，避免造成浪费和损耗
      • 4
        • 严格检查每日原材料出库使用和回收储存，避免造成浪费和损耗
      • 5
        • 严格执行公司的验收标准，避免不合格的原材料流入门店，避免造成损耗，对验收结果负责
      • 6
        • 合理控制各项成本，达成毛利率指标
      • 7
        • 合理控制人力成本，避免造成人力浪费
  • 六
    • 安全卫生
      • 1
        • 定期检查消防器材，确保消费器材在保质期内，且能正常使用
      • 2
        • 定期对员工进行安全培训，建立安全意识
      • 3
        • 加强班前检查工作，排除安全隐患
      • 4
        • 加强班后的检查确认，确保水、电、气按规范关闭，防止意外事故的发生
      • 5
        • 定期进行门店消杀工作，确保记录完成，防止虫（鼠）害发生
      • 6
        • 定期检查厨房进货台账，确保台账的完整性
      • 7
        • 执行每日的卫生检查，确保厨房保持高标准的整洁度
  • 七
    • 设备保养
      • 1
        • 制定厨房的日、周、月清计划，并落实执行
      • 2
        • 按照制定清洁计划对员工进行培训，并按清洁频率检查执行结果
      • 3
        • 确保冰箱、灶台、烧烤车等设备清洁，长期保持高标准的清洁度
      • 4
        • 定期排烟罩进行清洁保养，并确保保养票据保管完整
• 绩效 设定
  • 经营数据
    • 毛利率指标达成
      • 绩效奖励占比 30%
        • 财务部提供数据
    • 菜品销售额指标
      • 达成目标奖励（单独核算）
        • 财务部提供数据数据
  • 人员发展
    • 人员离职率不超过 人
      • 绩效奖励占比 10%
        • 人事部提供数据
          • 门店人力成本超标此项不得分
    • 人员发展：晋升考核人员
      • 按人员考核晋升数量单独奖励
        • 营运部提供数据
  • 厨房管理
    • 团队建设
      • 人员沟通记录
    • 品质管理
      • 巡店评估
    • 验收储存
      • 巡店评估
    • 安全卫生
      • 巡店评估
    • 设备保养
      • 巡店评估
    • 督查部提供评估成绩，占比 30%
  • 顾客满意度
    • 点评评论
      • 菜品品质差评不超过2条
      • 口味评分：上涨0.1分奖励 元
      • 占比50%
    • 线下评估
      • 无菜品异物投诉
      • 食品安全0事故
      • 占比50%
  • 报表数据
    • 收货记录完整
      • 签名、备注缺失扣10分/次；占比50%
    • 月盘点表准确
      • 财务或督查抽查，错误一项扣10分；占比50%
    • 财务部提供数据，占比10%
  • 新菜研发
    • 月可申请菜品研发经费200元
    • 获准上架菜单，一道菜品奖励 元
• 绩效占比 20%
  • 有食品安全事故，此项成绩为0
  • 营运部提供数据