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食品分析——食品中主要成分的测定
这是一篇关于食品分析——食品中主要成分的测定的思维导图，主要内容有水分和水分活度的测定、酸、脂肪、蛋白质、碳水化合物。
编辑于2022-11-13 22:42:40 北京市- 食品分析
- 食品中主要成分的测定
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食品中主要成分的测定
水分和水分活度的测定
水分测定的重要性
加工、保藏的关键质量因素
产品的质量因素
营养价值的要求
以全干物质为基础计算其他成分的含量，以增加其他项目测定的可比性
水在食品中的存在形式
自由水——一蒸发
结合水——灰化才可除去
水分测定方法
干燥法
常压干燥
直接干燥法，GB规定的方法
100~105℃直接干燥
条件
水分是唯一挥发性成分
水分挥发要完全
其他成分由于受热引起的化学变化可忽略不计
过程
样品制备
过筛！！！
干燥恒重称量瓶
105℃烘干
冷却称重
干燥器内防止再吸收水分
再烘干
直至恒重（Δm≤2mg）
计算
（湿样-干样）/湿样*100%
操作条件的选择
称量器皿
玻璃器皿
耐酸耐碱
常压
铝制称量盒
不耐酸
导热强
减压，原粮水分测定
样品高度小于1/3
称样量
干燥后残留物1.5-3g
湿样
含水较高15-20g
先水浴蒸出大量水分
固态、粘稠3-5g
每3g样品拌上20-30g海砂
热量均匀分布
物理栅
表面收缩、封闭
水分无法逸出
干燥设备——电热烘箱
注意温度是否标准
普通
真空干燥箱
干燥条件
温度
含还原糖较多的：50-60℃干燥0.5h→105℃干燥
热稳定谷物：120-130℃
脂肪高：脂肪氧化，质量增加→若质量增加，取前一次称重结果
时间
2mg
特点
方法简便
设备简单
易于操作
应用范围
95~105℃内不含或含有极微量挥发性成分
热稳定
不适合高糖、高脂、高挥发性成分
减压（真空）干燥
低压→低沸点
操作条件
50~60℃
压力40~53kPa
特点
简单
接近真实值
适用范围
100℃左右易挥发、易分解变质的样品
水果、蜂蜜、果酱、高脂食品
红外干燥
微波干燥
蒸馏法
原理
互不相溶的液体二元体系沸点低于各组分的沸点
水+甲苯/二甲苯共同蒸馏
密度不同，接收管内分层
设备
蒸馏式水分测定仪
加热→冷凝→滴入带有刻度的水分接收管
适用范围
除水分外还有其他大量挥发性物质的样品
醚类
芳香油
挥发酸
二氧化碳
AOAC
饲料
啤酒花
调味品
特别是香料——唯一方法
特点
优点
热交换充分
化学反应比重量法少
设备简单
缺点
易乳化
戊醇、异丁醇防乳化
水分附着冷凝管，读数误差
滴定法（卡尔·费休化学法）
物理方法
电导率
折射率
介电常数
其他方法
红外光谱吸收法
水分活度测定方法
水分活度测定仪
扩散法（康威氏微量扩散皿）
过程
样品入皿，25±1℃，30min
样品，标准水分活性物质同时25±1℃，24h
酸
食品中酸的来源
原料带入
人为加入
原料产酸
添加剂带入
生产加工不当，贮藏、运输中污染
测定意义
影响色香味及稳定性
有机酸的种类和含量是判断质量好坏的一个重要指标
有机酸与糖含量之比——判断某些果蔬的成熟度
种类
总酸度
标准碱液中和滴定
酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等电离常数均大于10^-8，强碱滴定，酚酞
步骤
样品处理
固态
果蔬除去非可食用部分
整果四分→切碎→四分→捣碎
液态
碳酸饮料40℃水浴30min，除二氧化碳
牛乳、果汁直接滴定
测定
提取→定容→过滤→滴定
计算
乘以折算系数（不同食品系数不同
有效酸度（pH）
比色法
电化学法
pH校准剂
酸、中、碱，较其中两个即可【灵活
甘汞参比电极，KCl浸泡
挥发酸——蒸馏法
直接法
标准NaOH滴定水蒸气蒸馏/其他方法得到的挥发酸
间接法
除去挥发酸，测定不挥发残液的酸度，总酸度-残液酸度
有机酸的分离与定量
气相色谱法GC
离子交换色谱法IEC
高效液相色谱法HPLC
脂肪
提取剂的选择
无水乙醚
沸点低34.6℃
溶解脂肪能力强
可饱和2%水分，结果不是真实值
会抽出糖分等非脂类物质
对样品进行干燥
石油醚
较高的沸点——沸程30~60℃
溶解脂肪能力较弱
索氏抽提时间长
比较接近真实值
烘干磨细，不易潮解结块，只能测定游离态脂肪
氯仿-甲醇
可提取结合脂类
脂蛋白
磷脂
水产品、家禽、蛋制品
醇类
极性较高的脂肪
测定方法
索氏提取法（经典，AOAC）
反复萃取，回收溶剂→粗脂肪
操作要点及步骤
6~8min回流一次
样品需干燥，烘干时温度不宜过高
滤纸包好，不超过虹吸管高度，接触面积尽可能大
不可用火源直接加热
恒重第一次最低值
干燥后冷却至失稳再称重，防止水分影响
特点
较准确，费时
适用范围
脂肪含量高，结合态脂类少，易烘干磨细不易潮解
谷类、豆类、坚果、肉
罗兹-哥特里法（ISO）
碱性乙醚提取法，GB乳品脂肪测定
氨-乙醇破坏胶体性状及脂肪球膜→非脂质成分溶解，脂肪游离→乙醚-石油醚提取
步骤
样品10mL+氨水1.25mL
奶粉冲泡
60℃水浴5min
乙醇10ml，摇匀
破乳
冷却
乙醚25ml
剧烈震荡30s
石油醚25ml
萃取水中乙醚
振荡，静置分层30min
上清液→回收溶剂→称重
仪器——抽脂瓶
巴布科克氏法（AOAC）
鲜乳专用测定法
浓硫酸溶解乳糖、蛋白质等非脂成分→脂肪球膜破坏→乳脂品直接读取
酪蛋白钙盐转变为可溶性重硫酸酪蛋白
步骤
牛乳17.6ml入乳脂瓶
浓硫酸17.5ml→棕色
混合离心1000r，5min
60℃水至瓶颈
离心2min
60℃水至2~3%刻度线，离心1min
获得清晰分界线
水浴5min，稳定脂肪柱，读数
降低脂肪吸附力，加快上浮速度
酸水解法
强酸破坏蛋白质、纤维素等组织，脂肪析出，乙醚-石油醚提取
加工食品、结块食品、不易除去水分的
不适宜高糖、高磷脂样品
氯仿-甲醇提取法（CM法）
样品分散于氯仿-甲醇混合液，水浴微沸→CM与水形成提取脂类的有效溶剂→结合态脂类游离→过滤，除去非脂成分和溶剂→称量定重
步骤
样品+CM
水浴微沸→分层
过滤
无水硫酸钠脱水
放滤纸里
回收氯仿
100℃干燥
称量
适用范围
富含脂蛋白、磷脂等结合脂类
高水分样品
效率高，试剂温和
盖勃氏法
仪器法
脂肪测定仪
近红外法
重要质量指标
恒值
碘价（碘值）
100g油脂吸收的氯化碘/溴化碘换算为碘的质量
氯化碘-乙酸溶液法（韦氏法）
与不饱和双键加成，硫代硫酸钠滴定游离碘
碘价大，不饱和脂肪酸含量高
皂化值
中和1g油脂中全部游离脂肪酸、结合脂肪酸所需KOH质量
皂化价与相对分子质量成反比→混合脂肪的平均相对分子质量
变值
过氧化值
碘量法
羰基价
2，4-二硝基苯肼比色
羰基化合物+2，4-二硝基苯肼→苯腙→碱性条件生成醌离子红褐色
油脂氧化→过氧化物分解→含羰基化合物
酸败劣变
酸价
中和滴定法
脂肪酸的测定——气相色谱法
脂肪（甘油三酯），KOH-甲醇皂化、甲酯化→游离脂肪酸甲酯
C数少、沸点低的先留出
保留时间定性，峰面积定量
蛋白质
含量测定
凯氏定氮法（GB，AOAC）
所有动植物样品
原理
有机氮消化为无机氮，测定无机氮折算蛋白质
测定粗蛋白质量
折算系数
步骤
样品消化
温度由低到高，澄清后微沸0.5~1h， 不澄清时可加入数滴过氧化氢
浓硫酸
脱水碳化
氧化性：C氧化物二氧化碳，自身还原为二氧化硫→ 二氧化硫将N还原为氨，自身氧化为三氧化硫
酸性：吸收氨，生成硫酸铵
硫酸钾提高沸点，硫酸铜催化（硒粉也可）
最终得到蓝绿色透明液体，冷却至40℃后加水稀释， 小漏斗防止酸气逸散
蒸馏和吸收
消化后加入过量NaOH，蓝绿色透明液体→黑色浑浊
硼酸+指示剂，吸收氨→蓝绿色
温度＜40℃，防止氨气逸散
甲基红-溴甲酚绿
酸：紫红色
中：灰色
碱：绿色
滴定
标准HCl溶液
终点：灰色
特点
优点
操作简单，适合所有食品
费用低
结果准确
缺点
不直接测定N——专一性稍差
时间长
精度差，需做平行
试剂腐蚀性
双缩脲法（比色法）AOAC
肽键与双缩脲结构相似，与碱性硫酸铜生成紫红色复合物，450nm
专一
谷物、肉类、大豆、饲料等作物种子蛋白
注意事项
脂类→浑浊→脱脂
影响A值，样品纯净
加入硫酸铜时剧烈搅拌，以防氢氧化铜沉淀
不是测绝对值——凯氏定氮法校正/做标曲
紫外吸收法
酪氨酸、色氨酸存在共轭双键，280nm最大吸收波长
专一
牛乳、肉制品等蛋白质浓度在0~1g/L的样品
样品含有其他紫外吸收物质时干扰较大
考马斯亮蓝法
茚三酮法
近红外光谱法
福林-酚法
氨基酸测定
氨基酸自动分析仪
利用酸碱性、极性和分子大小，阳离子交换树脂， 不同pH、不同离子浓度的缓冲液洗脱
过程
样品盐酸水解（110℃，24h）→过滤→定容→测定【柱后衍生】
高效液相色谱
酸水解→与衍生剂反应形成荧光物质→测定【柱前衍生】
碳水化合物
物理法
相对密度法
折光法
旋光法
色谱法
纸色谱
薄层色谱
GC
HPLC
酶法
β-半乳糖脱氢酶
葡萄糖氧化酶
发酵法
不可发酵糖
重量法
果胶
纤维素
膳食纤维
淀粉的测定
淀粉不溶于30%以上的乙醇
要点
除糖
体系均匀化
糊化
酶或酸的浓度及时间
水解检验
酸水解时采用回流装置
小漏斗
酶水解法
原理
石油醚除脂肪、乙醇除可溶性糖
淀粉→酶水解→双糖→酸水解→单糖
按还原糖测定
折算：1gGlu=0.9g淀粉/0.95g蔗糖【分子量差异】
步骤
乙醚除脂肪，85%乙醇除糖
残留物糊化→糊精
打开淀粉粒
α-淀粉酶水解→双糖
碘液验证（保证淀粉水解完全），加热至沸腾→冷却→定容→过滤
盐酸水解→单糖
准确测定，先过滤再水解
冷却后立即NaOH中和，定容
防止其他糖类水解
先过滤再水解的原因也是这个
按还原糖测定
特点
优点
专一性强【酶】
选择性好
准确度高
操作简单
缺点
两步水解
酶保存不方便
现配现用
适用范围
淀粉含量高
含半纤维素的非淀粉多糖样品
酸水解法
原理
糊化后直接用盐酸水解
特点
简单易行，一次水解
应用广泛
价格低廉
专一性、准确性不如酶解法
结果偏大
适用范围
淀粉含量高
能被酸水解为还原糖的其他多糖含量较少
旋光法
酸化酒精沉淀
关键点
除去糖
测的时候将其水解成还原糖测的
体系均匀化
水解完全
糊化
淀粉粒展开，易与水解剂反应
淀粉或算的浓度及时间
不足
过度
水解后用碘液检验是否完全
酸水解采用回流装置
还原糖的测定
糖测定的基础
化学法
容量法
直接测定法GB
氧化还原滴定
还原糖
原理
除去蛋白
加热条件直接滴定标定过的斐林试剂
终点——蓝色变无色
氧化型亚甲基蓝：蓝色
还原型亚甲基蓝：无色
步骤
匀浆，加水提取
加酸水解（68~70℃/沸水浴）
除去蛋白等干扰物
乙酸锌
亚铁氰化钾
定容、过滤
加热条件下滤液滴定斐林试剂
速度快
水蒸气隔绝氧气
滴定时不可晃动
化学反应
斐林试剂
甲液：硫酸铜
乙液：NaOH+酒石酸钾钠
混合→酒石酸钾铜钠
滴定
氧化型亚甲基蓝结合铜→还原型+氧化亚铜
若加入铁氰化钾，无沉淀，终点为无色
注意事项
甲、乙分开储存
含脂高的先脱脂，含蛋白高的沉淀蛋白
斐林使用前标定
必须进行预滴定
必须在沸腾溶液中滴定
特点
简单，前处理不复杂
反应直接，还原糖首选
兰-爱农法（各类食品）
高锰酸钾滴定法（各类食品）
萨氏法
铁氰化钾法【粮食：小麦、油料】
碘量法
比色法
3，5-二硝基水杨酸
苯酚-硫酸法
蒽酮法
半胱氨酸-咔唑法
总碳水化合物的测定
差减法
碳水化合物=100-（水分+粗蛋白+粗脂肪+粗纤维+灰分）
结果偏高，简单易行
食品成分表
加和法
偏低
各类碳水化合物之和
苯酚-硫酸法【AOAC】
碳水+浓硫酸→加热→呋喃衍生物→与自身或酚类缩合 →有色物质（黄~橙）→490nm比色
简单、快速、灵敏、稳定、低廉
糖类的提取——预处理
温水40~50℃
防止淀粉糊化
淀粉含量高的，用75~85%乙醇提取【淀粉不溶于30%+乙醇
澄清剂除干扰物
蛋白质：乙酸锌、亚铁氰化钾
脂肪：乙醚、石油醚
有机酸含量高的需将pH调至中性
防止加热时水解非还原糖
灰分
概念
高温灼烧（或高温+强氧化），一系列物理、化学变化，有机成分逸散， 无机成分残留，残留物成为灰分【主要是无机盐、氧化物
总灰分
水溶性
K、Na、Ca、Mg的氧化物和盐类
水不溶性
Fe、Al等氧化物
碱土金属的碱式磷酸盐
酸不溶性
污染的泥沙、机械物
二氧化硅
测定意义
是否卫生，有无污染
灰分超过正常值范围
质量标准
营养的参考指标【可测定各种元素
干法灰化
500~600℃，550±25℃
仪器
高温炉——马费炉
放入高温炉前应炭化
坩埚、坩埚钳
预处理
坩埚：盐酸煮沸1~2h→洗净→编号→高温灼烧1h【500℃】→炉口降温至200℃（防止骤冷开裂）→干燥器内冷至室温→称重（记得称空坩埚）→直至恒重
石英坩埚
素瓷坩埚
耐高温1200℃
耐酸
不耐碱（釉质溶解——难以恒重
灰化后呈碱性的食品也不适用
水果、蔬菜、豆类
温度骤变易破碎
白金坩埚
耐高温1773℃
导热好
耐HF
贵，使用不当腐蚀或发脆
不锈钢坩埚
干燥器
分析天平
试剂
1：4盐酸
0.5%三氯化铁+等量墨水
标号
记号笔高温下分解
6mol/L硝酸
36%过氧化氢
辛醇或纯植物油
操作要点
样品预处理
液体
水浴蒸干除水
马费炉直接烘会飞溅→损失
含水分多的如果蔬应烘箱内干燥
富含脂肪
提取脂肪：小火少
防止燃烧
易发泡
滴加纯植物油【消泡剂
糖、蛋白质、淀粉
取样量根据样品种类和性质决定
灼烧后灰分10~100mg
灰化温度
谷物、乳制品（除奶油）＜500℃
果蔬、肉、糖＜525℃
水产、酒类＜550℃
温度过高，灰分损失
灰化时间
无规定
灰化至无色/灰白色，2~5h
根据样品判断
含铁高：褐色
锰、铜：蓝绿色
加速灰化
冷却后滴加去离子水——使包裹炭粒游离
硝酸、30%过氧化氢，炭粒充分氧化
惰性物质→炭粒松散
10%碳酸铵、碳酸钙
需做空白
注意事项
灼烧前应炭化完全，防止试样飞扬
不超过600℃
灰化完全——反复灼烧至恒重，质量差≤0.5mg
总灰分测定GB
炭化后放入高温灼烧炉，有机物分解，称取残渣
素瓷坩埚
样品称重→炭化→高温灼烧→称重→继续灼烧至恒重
灰分g/100g
微波灰化
升温速度快且易控制
无需炭化直接灰化
灰化时间短10min，瞬间冷却
兼容各种传统坩埚
精确、安全
矿物质及重金属元素
食品中的矿质元素
除去CHON后的其他元素
分类
常量元素
含量0.01%+
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯
微量元素
0.01%-
每日摄入量100mg以下：铁、硒、锌、铜、碘
测定意义
评价营养价值
工艺改进，质量提高
污染情况
食品中污染物限量
铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬
硝酸盐、亚硝酸盐、苯并芘、二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1，2-丙二醇
矿质元素测定要求
水
实验室用水
一级水
HPLC
养细胞
二级水
无机痕量分析
原子吸收
三级水
一般用水
蒸馏水
试剂
按纯度
优级纯：99.8%，绿色
分析纯：99.7%，红色
化学纯：99.5%，蓝色
实验试剂：黄色
玻璃仪器
硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，洗涤剂洗刷，去离子水冲洗，烘干
硝酸（1+4）浸泡24h，水反复冲洗，去离子水冲洗，烘干
前处理
湿法消解
敞口消化，用酸破坏有机物
酸的种类
非氧化性酸
盐酸
氢氟酸
磷酸
稀硫酸
稀高氯酸
氧化性酸
复配使用
硝酸
氧化有机物的典型酸
溶解大多数金属硝酸盐，不溶金、铂
热浓高氯酸
常与硝酸混用
大多数高氯酸盐可溶于水
反应迅速，会爆炸
245℃以上分解，产生大量气体，不适合消解罐
浓硫酸
过氧化氢
硝酸：过氧化氢=4：1
特点
有机物分解迅速，温度相对较低，容器吸附较少
大量有害气体，溶剂用量大，背景值高
干法灰化
高温脱水、炭化，有机物分解，残留物用水或稀酸溶解，定容后分析
特点
溶剂用量少，背景低，操作简单
处理时间长，易挥发元素损失大，坩埚吸附
消化罐
密闭体系，酸/碱介质中加热分解——容器内压力高，提高分解效率
特点
时间段，试剂用量少，对挥发性元素有较好的回收率
消解罐要求较高，耐压，不变性
微波消化
微波加热密闭容器，高温+高压，湿法消化
特点
消解完全，快速，空白低
样品量小，压力高，微波泄露
测定方法
原子吸收分光光谱法
基于待测元素的基态原子对其特征谱线的吸收程度
一定范围内数量与吸收程度呈正比
特点
选择性好，干扰小
灵敏度高
测定范围广
操作简便，分析速度快
准确度高：火焰法
仪器
光源：提供能量
空心阴极灯，辐射待测元素的特征光谱
锐线光源，谱带窄，抗干扰能力强
特点
幅射光强度大，稳定，谱线窄
每侧一种元素都需要更换相应的灯
原子化器
种类
火焰原子化器
空气-乙炔
2300℃
无火焰原子化器
石墨炉
3阶段
干燥
灰化
原子化
温度逐渐升高
净化
待测元素转化为原子蒸气
分光系统
将待测元素分析线与干扰线分开，使检测系统只接受分析线
分辨能力
色散率
狭缝宽度
提高仪器灵敏度
检测系统
组成器
光电转换器
放大器
显示器
光信号→电信号
应用
锌
火焰原子化，213.9nm
样品处理
除杂，磨碎，过筛
果蔬：洗净，可食部分洗净晾干，匀浆
肉蛋奶：可食部分，混匀
消解
干法灰化
硝酸（1+1）溶解灰分
镉
高血压，骨痛病
灰化/酸法消解，石墨炉，228.8nm
湿法消解
称量
玻璃珠，硝酸-高氯酸，加盖浸泡过夜
消解
电路消解，消化液无色透明/略带黄色
若变棕黑色，加硝酸直至消解完全
定容
过滤定容
做空白
原子荧光光谱法
氢化物发生-原子荧光分光光度计
氢化物发生
某些金属元素+硼氢化钾（钠）等反应→气态氢化物
砷、碲、铋、锡、硒、铅、锗
汞可生成气态原子态汞
原子荧光
原子蒸气受特定波长辐射激发，激发态原子返回某一能级时发出的特定光谱
种类
共振荧光
非共振荧光
敏化荧光
应用
砷
类金属元素
毒性
无机＞有机
三价＞五价
三价抑制含巯基的酶
五价抑制丙酮脱氢酶活性
测定
湿法消解/干法灰化
硝酸镁混合，低温蒸干
氧化镁覆盖
盐酸中和、溶解灰分
VC+硫脲溶液
五价还原为三价
定容
硼氢化钾→砷化氢
分光光度法
滴定法
一定要消除干扰
钙
原理
钙+EDTA定量形成络合物，稳定性大于钙与指示剂形成的化合物
pH＞12，以EDTA滴定，夺取钙红指示剂中的钙离子→溶液呈游离指示剂颜色
步骤
称量
湿法消化
硝酸+高氯酸
表面皿消化
定容
标定
钙标准溶液
计算EDTA钙当量
滴定
消化液+氰化钠+柠檬酸钠+氢氧化钾+钙红指示剂
氰化钠：消除锌、铜、铁、铝、镍影响
柠檬酸钠：防止钙、磷结合生成磷酸钙沉淀
控制pH12~14
紫红色→蓝色
特点
不需要特殊设备，操作简单
适合元素含量高的样品
其他方法
气相色谱法：有机汞、有机锡
等离子发射光谱-质谱ICP-MS
HPLC-ICP
维生素
测定意义
评价营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源
指导膳食
制定合理加工、贮存工艺
监控强化食品中的加入量
常用方法
HPLC
分光光度法
荧光法
微生物法
酶法
脂溶性维生素测定
特点
不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂
VA\VD对酸不稳定，对碱稳定；VE对碱不稳定
抗氧化剂/惰性气体保护下也能经受碱煮沸
一定的耐热性
VA易氧化，VE缓慢氧化，VD不易氧化
VE——HPLC
VE皂化→提取→净化→浓缩，色谱柱分离，紫外检测器检测，外标法
步骤
避光，棕色瓶
称量
固体样品+水
皂化
如皂化不完全，加入KOH，延长时间
VC、HBT抗氧化
无水乙醇、KOH，80℃+30min
生成水溶性脂肪酸盐
提取
石油醚-乙醚1+1
分液漏斗
洗涤
水洗除碱，防止破坏
浓缩
减压旋蒸
定容
测定
C30柱
水+甲醇
检测波长
VA：325nm
此法也可测VA
VE：294nm
VA——比色法
VA在三氯甲烷中与三氯化锑作用→蓝色物质→一定时间内稳定分光光度计测定
蓝色深浅与VA含量成正比
灵敏度高，选择性好
步骤
称量
样品+乙醇
皂化
KOH
回流皂化30min
提取
乙醚
分液漏斗
洗涤
水洗至醚层中性
VA含量少
含量多
称量→硫酸钠研磨均质→乙醚提取
浓缩
定容
三氯甲烷
显色
三氯化锑
要点
弱光
抗氧化剂，惰性气体——避免氧化
含淀粉的样品：皂化前酶解
碱性条件易糊化
皂化完全！！！
胡萝卜素的测定
类胡萝卜素
含β-紫罗宁残基
维生素A源
多种异构体及衍生物
性质
热、酸、碱稳定
紫外线、氧促使其氧化
常与叶绿素、叶黄素共存，提取时会同时被提出，提取前分离
450nm最大吸收
方法
层析法
石油醚-丙酮
胡萝卜素极性最小，移动速度最快
区带剪下洗脱，450nm测定
步骤
点样
展开
洗脱
比色
比色法
称量
提取
石油醚/石油醚-丙酮振荡提取直至无色
浓缩
40℃水浴，减压浓缩
定容
纸层析
比色
HPLC
说明
叶绿素强碱环境讲解
皂化提高细胞壁中胡萝卜素释放，减少乳化
加热可导致反式胡萝卜素转化为顺式
LC可测定异构体，其他测的是总胡萝卜素
水溶性维生素测定
性质
易溶于水
酸性介质稳定——加热不破坏；碱性不稳定易分解
易受空气、光、热、酶、金属离子影响
VB2光敏
VC氧、铜敏感
测定
前处理
酸性溶液中
淀粉酶、木瓜蛋白酶→结合态维生素游离
活性人造沸石、硅镁吸附剂纯化
方法
HPLC
荧光比色法
比色法
微生物法
VB1硫胺素
酸性条件对光热稳定，有游离型也有结合型
酸性溶液+酶热处理→游离→柱层析净化，除去荧光淬灭物质
VB1+碱性铁氰化钾→噻嘧色素
紫外光照射，发出荧光
试剂与仪器
试剂
盐酸
乙酸钠
酸性氯化钾
碱性铁氰化钾
不够：氧化不足
过量：破坏硫胺素
乙酸
仪器
荧光分光光度计
离心机
盐基交换管/层析管
操作步骤
紫外线破坏，迅速、避光
提取
试样粉碎，盐酸121℃，30min
冷却，调pH4.0~4.5
酶解
蛋白酶、淀粉酶
45~50℃，16h
冷却，定容
净化
盐基交换住，内填人工沸石
热水洗涤，热酸性氯化钾洗脱
氧化
A：正丁醇+NaOH+样品提取液
B：正丁醇+碱性铁氰化钾+样品提取液
正丁醇提取硫色素，A作为对照
次序、快慢、振摇时间（90s），黄色应至少保持15s，否则在滴加1~2滴铁氰化钾
测定
VC
VC弱酸性条件下，定量还原2，6-二氯靛酚
类型
氧化型
弱碱性：蓝色
弱酸性：红色
还原型
无色
步骤
制备
可食部分
草酸/偏磷酸，迅速匀浆
深色样品：白陶土、高岭土脱色
提取
草酸/偏磷酸定容，过滤
标定
VC标准液+10mL草酸
现配现用
2，6-二氯靛酚滴定至粉红色，15s内不变色
不稳定，冰箱冷藏，与室温平衡后再使用
空白
测定
提取液10mL滴定
其他方法
LC-MS
微生物法
比浊法
标曲：浊度-浓度