脂肪

这是一篇关于脂肪的思维导图，主要内容有脂类的功能、脂肪酸分类、食物脂肪的营养价值评价、脂类的食物来源。

脂肪

• 脂类的功能
  • 甘油三酯
    • 作用
      • 机体的重要的构成部分
      • 体内的能量贮存形式
      • 保护体温
      • 保护内脏器官免受外力伤害
      • 给人体提供热能
      • 增加饱腹感
      • 改善食物的感官性状
      • 提供脂溶性维生素
    • 组成
      • 每个脂肪分子都由一分子甘油和三分子脂肪酸构成
  • 磷脂
    • 作用
      • 细胞膜的构成部分
    • 组成
      • 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团取代的一类脂类物质
    • 最重要的一个
      • 卵磷脂
  • 固醇类
    • 重要的固醇
      • 胆固醇
    • 作用
      • 细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料
• 脂肪酸分类
  • 根据碳链长短分类
    • 分类
      • 短链脂肪酸
        • 含有2—4个碳
      • 中链脂肪酸
        • 含有6—12个碳
      • 长链脂肪酸
        • 含有14—24个碳
    • 存在形式
      • 高级动植物的脂肪酸碳链长度一般为14C—12C之间的长脸脂肪酸
      • 食物中主要以18碳脂肪酸为主
      • 人体还含有20碳的花生四烯酸即—棕榈酸、软油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸
  • 按照碳链饱和度分类
    • 分类
      • 饱和脂肪酸
        • 即-没有不饱和键的脂肪酸
        • 通常4—12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸
      • 不饱和脂肪酸
        • 单不饱和脂肪酸
          • 含1个不饱和键
          • 最常见的：油酸
        • 多不饱和脂肪酸
          • 含2个以上不饱和键
          • 膳食中最主要的：亚油酸、α-亚麻酸（主要存在于植物油中）
  • 按n或ω编号系统分类
    • 分类
      • n-7（ω-7），母体脂肪酸为软油酸
      • n-9（ω-9），母体脂肪酸为油酸
      • n-6（ω-6），母体脂肪酸为亚油酸
        • 名词解释
          • 从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子间的各种不饱和脂肪酸
      • n-3（ω-3），母体脂肪酸为α-亚麻酸
        • 名词解释
          • 从甲基端，第一个双键在第六和第七碳原子间的各种不饱和脂肪酸
      • 同一系列的各个脂肪酸均能从母体脂肪酸合成
    • 必须脂肪酸
      • 名词解释
        • 是指人体不可缺少而资深又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸
      • 分类
        • 亚油酸
        • α-亚麻酸
        • 事实上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸
      • 作用
        • 是磷脂的重要组成部分；磷脂与细胞膜的结构和功能与必需脂肪酸直接相关
        • 亚油酸是合成前列腺素的前体；后者可以使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等
        • 与胆固醇的代谢有关；体内70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢
      • 缺乏
        • 生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经、视觉方面疾病
      • 过多
        • 体内有害物质的氧化物、过氧化物等增加，同时身体可产生多种慢性危害
  • 根据空间结构分类
    • 分类
      • 顺式脂肪酸
        • H在不饱和键的同侧
      • 反式脂肪酸
        • H在不饱和键的两侧
    • 在自然状态下，大多数脂肪酸为顺式，只有少数为反式，反式主要存在于牛奶和奶油中
• 食物脂肪的营养价值评价
  • 脂肪消化率
    • 不饱和键越多、链越短、熔点就越低、越容易消化
    • 一般植物油比动物油容易消化
  • 必需脂肪酸的含量
    • 植物油中亚油酸含量高于动物油
  • 脂溶性维生素含量
    • 动物油几乎不含维生素
    • 但肝脏中富含维生素A、D
    • 植物油富含维生素E（麦胚油）
• 脂类的食物来源
  • 来源
    • 动物性食物
      • 动物脂肪组织和肉类
    • 植物性食物
      • 植物的种子
    • 主要来源
  • 分类对比
    • 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多
    • 植物油主要含不饱和脂肪酸；亚油酸普遍存在于植物油；亚麻酸在豆油和紫苏油中较多
    • 鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多
    • 蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生含磷脂较多
  • 占比
    • 脂肪摄入量应占总能量的30%以下