调味品

调味品，整理了发酵调味品、味精/鸡精、盐与碘盐、糖和甜味剂、油脂，适合江苏省专转本考生使用。

调味品

• 发酵调味品
  • 酱油
    • （Na含量高，易高血压)
    • 除了实验以外，还有很多氨基酸、糖类、有机酸、色素、香料等
    • 蛋白质
      • 主要的营养物质
      • 1.酱油的鲜味主要源于含氮化合物
      • 2.衡量品质的标准：氨基酸态氮>=0.7%
      • 3.其次是天门冬氨酸（也是鲜味物质）
      • 大豆酱油的蛋白质含量最高10%~12% 小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。
      • 在制作过程中加入芝麻等蛋白质含量高的原料，蛋白质的含量可达到20%以上
    • 碳水
      • 含有少量的还原糖、少量糊精（是构成酱油的浓稠度的重要成分）
      • 糖含量差异在不同品种之间较大（3%~10%）
    • 维生素
      • 含有一定数量的B族维生素，尤其是B2
      • 经过发酵产生了植物中含有的B12（对素食者预防B12缺乏有重要意义）
    • 有机酸
      • 酱油中有机酸含量约：2%
      • 其中60%~70%为乳酸，还有少量的琥珀酸
    • 芳香味物质
      • 香气的主体为脂类物质
      • 包括：醋酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸丙脂、琥珀酸乙脂等40多种
  • 酱类
    • 维生素
      • 维生素B1的含量与原料相当
      • 维生素B2在发酵后显著提高
      • 烟酸含量也较高：1.5~2.5mg/100g
    • 有机酸
      • 包括：柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等
      • 还含有乙醇：0.1%~0.6%
      • 此外还有少量的：异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇
  • 醋类
    • 品质标准：醋酸含量 5g/100ml为优质，3.5是普通
    • 蛋白质、脂肪、碳水
      • 都不高
    • 矿物质
      • 有丰富的：Ca、Fe
    • 有机酸
      • 多种
• 味精/鸡精
  • 鲜味物质
    • 主要来源：氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸、盐类
    • 味精
      • 主要成分：谷氨酸钠（不是二钠盐）
    • 鸡精
      • 含有：味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料、淀粉等
  • 如何使用
    • 味精在以谷氨酸钠形式存在时鲜味最强，二钠形式则完全失去鲜味
    • 在PH6左右是鲜味最强，PH<6时鲜味下降，PH>7失去鲜味
    • 在加热到120℃时分子脱水生成焦性谷氨酸（疑致癌物）所以：在菜肴加热完成后使用
• 盐与碘盐
  • 咸味
    • Na离子可以通过最纯正的咸味，Cl离子为助味剂
    • 钾盐、铵盐、锂盐有苦味
  • 碘盐
    • 是指添加：碘酸钾的氯化钠
    • 注：不是碘化钾，碘化钾易被氧化，碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或光都不会氧化
    • （北京、河北、山西、江苏、安徽、福建、山东、河南是八个高碘省市，不需要强制加碘盐）
  • 摄入量
    • 健康人群每人每日摄入5g
  • 拮抗作用
    • 1.咸味和甜味可以相互抵消（1%~2%的食盐在添加10%的糖几乎可以完全抵消）
    • （因此：很多感觉到甜咸两味的食物中食盐的浓度要比感觉到水平更高）
    • 2.酸味可以增强咸味（因此：加入醋可以减少食盐摄入，有利于降低Na摄入）
• 糖和甜味剂
  • 蔗糖
    • 白糖
      • 白砂糖（纯度最高：99%）
      • 绵白糖（96%，此外含有少量还原糖类，吸湿性较强，容易结块）
    • 红糖
      • 含蔗糖：84~87%（有少量果糖和葡萄糖，以及较多矿物质，其褐色来源与羰胺反应和酶促褐变产生的类黑素。）
      • 含水量：2%~7%
  • 果糖、葡萄糖
    • 甜味有清凉感，有较大的负溶解热可以带走有口腔中的能量
    • 果糖甜度>蔗糖，达到同样甜度能量低于蔗糖
  • 糖醇
    • 是糖类加氢制成
    • 是保健型甜味剂，不升高血糖、龋齿（用于糖尿病、肥胖者、以及口香糖、糖果等）
• 油脂
  • 分类
    • 植物油：不饱和脂肪酸多（椰子油例外），熔点低，消化吸收率高
    • 动物油：饱和脂肪酸多（鱼油例外），熔点高，消化吸收率较低
  • 植物油
    • 营养价值
      • 1.提供能量
      • 2.供给必须脂肪酸
      • 3.脂溶性维生素的溶剂来源
      • 4.作为烹调饱腹感的主要成分
    • 橄榄油
      • 主要成分
        • 油酸：65%~80%
        • 亚麻酸：0~1.5%
        • 角鲨烯：136~708mg/100g（突变的癌基因活性下降）
      • 生育酚类化合物
      • 生理功能
        • 1.抗氧化
        • 2.预防癌症
        • 3.抗微生物作用