乳类

乳类，分为 牛乳的营养分布和乳制品的营养特点，本思维导图适合江苏省专转本考生使用。

乳类

• 牛乳的营养分布
  • 蛋白质
    • 含量比较恒定，平均3%，（比母乳高但并不能相提并论）
    • 主要划分为：酪蛋白（80%）、乳清蛋白（20%） 能与谷物蛋白质互补
    • 牛乳中主要是酪蛋白，母乳中主要是乳清蛋白
    • 属于优质蛋白，氨基酸含量及构成与鸡蛋相似。消化率高易吸收
  • 脂肪
    • 含量较少：3% （低于母乳）
    • 呈较小的颗粒分散于乳浆中（牛的脂肪颗粒>母乳脂肪颗粒）
    • 油酸含量：30%
      • 饱和脂肪酸：50%
      • 多不饱和脂肪酸：10%以下
        • 亚油酸：5.3%
        • 亚麻酸：2.1%
  • 碳水
    • 主要为乳糖，其含量3.4%（低于母乳）
    • 可调节胃酸、促进肠道蠕动、有利于钙吸收、促进消化液分泌
    • 有利于促进乳酸菌繁殖（乳酸菌的主要利用成分）和抑制腐败菌生长
    • 人体的乳糖酶属于诱导酶，肠道缺乏乳糖酶会导致腹胀腹泻等
  • 维生素
    • 含有几乎所有的维生素
    • 维生素C较低
  • 矿物质
    • 属于碱性食品
    • 发酵乳中钙含量高
    • 铁含量很低，给婴儿时应注意铁的补充
• 乳制品的营养特点
  • 炼乳（浓缩奶)
    • 适合婴儿对鲜奶过敏者食用
    • 但加工过程中维生素B族，C受损严重
  • 奶粉
    • 脱脂奶粉
      • 1.3%脂肪含量
      • 一般腹泻婴儿及需
      • 要求低脂肪的患者及需
    • 调配奶粉
      • 降低了：酪蛋白和钙的含量
      • 增加了乳清蛋白、亚油酸、乳糖
  • 酸奶
    • 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少
    • 叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加
  • 干酪
    • 营养价值很高的发酵乳制品
    • 酪蛋白含量高
    • 维生素C全部损失
    • 是乳蛋白质凝固产品