蛋及水产类

蛋及水产类，整理了蛋营养分布特点、蛋的合理利用、鱼类营养分布、鱼类合理利用、甲壳 软体类营养分布、甲壳软体合理利用的知识，适合江苏专转本考生使用。

蛋及水产类

• 蛋营养分布特点
  • 蛋白质
    • 一般在12%左右
    • 1.蛋清中略低，蛋黄中较高（提供高营养价值的蛋白质）
    • 各种蛋白质结构和营养价值相似，中国消费量很大，是主要蛋白质来源
    • 2.赖氨酸、蛋氨酸含量较高（蛋白质互补与谷物）
  • 脂类
    • 98%早蛋黄中，与蛋白质集合的良好的乳化形式存在，so消化吸收率高
    • 磷脂极好来源，可以降低胆固醇，并促进脂溶性维生素的吸收
    • 胆固醇极高，主要存在于蛋黄中
  • 碳水
    • 碳水极低，1%左右
    • 蛋黄高于蛋清，加工成松花蛋后提高
  • 矿物质
    • 主要存在于蛋黄部分
    • 磷含量最丰富
    • 铁为非血红素铁，不好吸收
  • 维生素
    • 含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝大部分的Va、Vb、Ve、Vb1都存在于蛋黄中
    • 但维生素C含量略低
• 蛋的合理利用
  • 1.生鸡蛋中，有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶（不宜生食）
  • 2.过度加热会影响消化吸收
  • 3.每人每天1~2个
• 鱼类营养分布
  • 蛋白质
    • 含量：15%~22%
    • 多数鱼缬氨酸含量偏低
    • 蛋白质利用率较高，鱼的肌纤维软而细
  • 脂类
    • 含量：1%~10%
    • 主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少
    • 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上。消化率95%
    • 其中EPA（C20：5：w-3）、DHA（C22：6：w-3）具有降低血脂、防止动脉粥状硬化的作用
    • 鱼籽、虾籽、蟹黄胆固醇含量较高
  • 碳水
    • 主要存在形式是糖原，含量低
  • 维生素
    • 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源
  • 矿物质
    • 含量稍高于肉类
    • 钙含量高于肉但消化率低
• 鱼类合理利用
  • 1.防止腐败变质：组氨酸含量较高一旦变质，会产生大量组胺
  • 2.防止事务中毒：河豚及强的毒素
• 甲壳、软体类营养分布
  • 蛋白质
    • 优质蛋白质
  • 维生素
    • 有丰富的牛磺酸
    • 维生素A、烟酸、E
  • 脂肪和碳水
    • 含量低
  • 矿物质
    • K、Na、Ca、Fe、Zn、Cu
• 甲壳软体合理利用
  • 1.呈味物质
  • 2.鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸
  • 3.软体类：氨基酸（甘氨酸）
  • 4.贝类：琥珀酸及钠盐