碳水化合物

这是一篇关于碳水化合物的思维导图，主要内容有分类、食物来源、功能、来源、摄入量、膳食纤维。

碳水化合物

• 分类、食物来源
  • 单糖
    • 葡萄糖
      • 意义
        • 是构成食物中各种糖类的基本单位
        • 是一类具有右旋性和还原性的醛糖
        • 是人类空腹时唯一有利存在的六碳糖
      • 存量
        • 在人血浆中的浓度是5mol/L
    • 果糖
      • 来源
        • 主要存在于水果及蜂蜜中
        • 玉米糖浆含果糖40%—90%
      • 意义
        • 是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的主要原料
        • 果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分转变为糖原、脂肪或者乳酸
    • 半乳糖
      • 意义
        • 是乳糖的组成成分
        • 在人体中先转变成葡萄糖后被利用
        • 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的、而不是食物中直接获得的
    • 其他单糖
      • 戊糖类
        • 如：核糖、脱氧核糖等
      • 甘露糖
        • 主要存在于水果和根、茎类蔬菜中
      • 糖醇类
        • 如山梨醇、甘露醇、木糖醇等
  • 双糖
    • 蔗糖
      • 组成
        • 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
      • 来源
        • 日常使用白糖即蔗糖、是由甜菜提取而来
    • 麦芽糖
      • 组成
        • 两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成
      • 来源
        • 是淀粉水解的产物，存在于麦芽中
    • 乳糖
      • 组成
        • 由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成
      • 来源
        • 存在于乳中
    • 海藻糖
      • 组成
        • 由两分子葡萄糖组成
      • 来源
        • 存在于真菌及细菌中
  • 寡糖
    • 棉子糖
      • 组成
        • 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成
    • 水苏糖
      • 组成
        • 由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成
    • 这两种存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体而造成肠胀气。而有些寡糖可被肠道有意菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用
  • 多糖
    • 糖原
      • 组成
        • 是由许多葡萄糖分子和支链的动物多糖
      • 来源
        • 是肝脏和肌肉合成和贮存，食物中的糖原很少
    • 淀粉
      • 组成
        • 由许多葡萄糖分子组成的能被人体消化吸收的植物多糖
      • 地位
        • 是人类碳水化合物的主要食物来源
      • 分类（根据结构）
        • 直链淀粉：易老化
        • 支链淀粉：易糊化
    • 膳食纤维
      • 定义
        • 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称
      • 分为
        • 可溶性纤维
          • 果胶、树胶、粘胶：存在于柑橘类和燕麦类制品中
          • 某些半纤维素：存在于豆类中
        • 不溶性纤维
          • 纤维素
            • 存在于所有植物中，以小麦为代表
          • 半纤维素
            • 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中
          • 木质素
            • 存在于所有植物中
• 功能
  • 贮存和提供能量
    • 是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源
    • 在体内氧化的最终产物为二氧化碳
    • 当碳水提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用
    • 中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水对维持神经组织和红细胞功能有重要意义
    • 糖原是肌肉和肝脏中碳水的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血液循环，提供机体对能量的需求
    • 肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
  • 构成机体的重要物质
    • 碳水以复合物的形式参与机体成分的构成
    • 如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的磷脂等都是一些寡糖复合物
    • DNA和RNA中含大量核算，在遗传物质中起着重要的作用
  • 节约蛋白质作用
    • 当体内碳水供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。
  • 抗生酮作用
    • 当碳水不足是，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水充足时，可以防止酮症酸中毒，这种作用称为抗酮生作用
    • 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水产生的草酰乙酸结合才能进行双羧酸循环而最终被彻底氧化
  • 解毒功能、改善肠道功能等
    • 主要是膳食纤维的生理功能
• 来源、摄入量
  • 来源
    • 谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果日工淀粉类碳水化合物
    • 食糖等提供单糖、双糖类碳水化合物
    • 蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源
  • 适宜摄入量（AI）
    • 占总能量的55%—65%为宜
• 膳食纤维
  • 定义
    • 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶
  • 生理功能
    • 增强肠蠕动，利于粪便排出
    • 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度以及降低其吸收
    • 维持肠道正常菌群，有利于益生菌生长，不利于厌氧菌生长
    • 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能
    • 预防结肠癌的发生