咖啡精品学（实务篇）

这是一篇关于咖啡精品学（实务篇）的思维导图，最具民意的金杯准则：圣杯传说：谁能获得基督受难前最后晚餐的葡萄酒杯，谁就能永生。

咖啡精品学（实务篇）

• 从舌尖到鼻腔
  • 口腔味觉，鉴赏咖啡的四种液化滋味
    • 一杯黑咖啡中至少含有1000种成分，实验室获知已超850种，其中三分之一为芳香物
    • 鉴赏咖啡三步骤，嗅觉感受香气，味觉感受滋味，舌腭触觉感受口感
    • 任何一杯黑咖啡中都含有四大滋味：酸甜苦咸
    • 有机酸不耐高温，烘焙时会被热解，所以烘焙度越深，酸味越浅
    • 咖啡的甜味主要来自焦糖化反应与梅纳反应生成的水溶性甜味物质
    • 舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，两侧前半段对咸味最敏感，舌两侧中后段对酸味最敏感
  • 鼻腔双向嗅觉，鉴赏千香万味
    • 香气=芳香性挥发物=干香+湿香
    • 辣是痛感，属于口感而非味觉
    • 咖啡粉与热水作用催生出的气化物是为湿香
    • 鼻后嗅觉，又称第二嗅觉途径，是口腔里的嗅觉
  • 口感，入口的顺滑感与涩感
    • 口感=顺滑感（油脂、纤维质）+涩感（多酚类）
    • body一般译为粘稠感、顺滑感或厚实感
    • 涩是一种触感或痛觉
    • 顺滑感强度次序：浓缩>法压>虹吸>手冲
    • 厚重感取决于咖啡胶质体多寡，滤布间隙大，遗留多，滤纸纤维间隙极微，遗留极少
    • 咖啡的涩感主要来自生豆所含的绿原酸在烘焙过程中讲解的二咖啡酰奎宁酸，而非单宁酸
    • 咖啡豆也有酒石酸，亦称葡萄酸
    • 咖啡的二咖啡酰奎宁酸会中和唾液的润滑蛋白质，在上皮组织产生褶皱的涩感，而牛奶可以提前和二咖啡酰奎宁酸作用，从而消除涩感
  • 鉴赏咖啡的总体风味
    • 风味=挥发性香气+水溶性滋味+口感
    • 有效鉴赏咖啡风味的六大步骤：1.研磨赏干香 2.冲泡赏湿香 3.入口赏滋味 4.舌腭互动赏口感 5.闭口回气赏香甜 6.咀嚼回气赏余韵
    • 酸味与甜味是咖啡的优质成分，咸味和苦味则是负面成分
    • 独特品味：一口咖啡一口奶
• 瑕疵豆与缺陷味
  • 异色豆
    • 全国年产一百多万吨瑕疵豆
    • 瑕疵豆转攻低价配方豆
    • 咖啡生豆：蓝绿、翠绿、浅绿或黄绿色才是正常色泽
    • 褐黄、红褐（密处理豆除外）、铁锈、全黑、暗灰、绿斑、黑斑、白斑、褐斑均为瑕疵豆表现
      • 斑点豆
      • 受潮豆
      • 狐狸豆（褐色豆），又称酸臭豆
      • 黑色豆
      • 机械力咬伤豆
      • 虫蛀豆
    • 陈年豆是另类异色豆，虽然呈黄褐或暗褐，不美观，但却是唯一美味的异色豆
  • 绿色陷阱：药水味、里约味、未熟豆
    • 有机酸变质的药水味
    • 霉菌感染的里约味
    • 营养不够的未熟豆：奎克
    • 未熟豆易有青涩感
    • 瑕疵总汇，苦呛难入口
    • 瑕疵生豆易挑，瑕疵熟豆难辨
• 为咖啡评分
  • 凌驾品酒师的时代
  • 杯测需要了解的几件事
    • 标准化烘焙
      • 烘焙度
        • 艾格壮数值为#58，磨成的咖啡粉数值为#63
      • 烘焙时间
        • SCAA规范烘焙时间为8~12分钟
      • 冷却与熟成
        • 杯测前24小时完成烘焙，以传统烘焙机负压式冷却盘操作至室温即可
    • 标准化萃取
      • 采用浸泡式萃取，可排除冲泡技巧与手法不同而影响公平性
      • 萃取使用的杯具尺寸、水温、水质、研磨、浸泡时间及浓度均有规范
      • 杯具大小：5-6盎司（150-180毫升）的厚玻璃杯或陶杯
        • 杯具务必要干净无味、大小统一，最大容量225毫升亦在允许范围内
        • 另准备无异味杯，材质不限，以供磨粉后遮杯使用
      • SCAA标准，每支样品需五个杯子，以检测五份样品是否风味如一
      • Coe比赛：每支样品需4个杯子
      • 水质：洁净无味，不得使用蒸馏水或软水
        • 杯测的最理想水质为总固体溶解两（简称TDS,即浓度）为125-175ppm
        • 低于100ppm，水质太软，内容物太少，容易过渡萃取
        • 高于225ppm，矿物质太多，过于饱和，容易萃取不足，影响口感
      • 研磨度：较于一般手冲和赛风咖啡粉更粗，850微米（0.850毫米）
      • 浓度：咖啡豆克量与热水比例为1：18.18
      • 水温：确保热水为93°C，沿着杯壁上沿注入，确保咖啡粉均匀浸泡
      • 浸泡时间：在杯内浸泡3-5分钟，不要搅拌，静置
    • 标准化评鉴
      • 环境要求：干净、安静、无异味，不可有电话或其他噪音，不得擦香水或喷发胶，避免人工香精干扰
      • 杯测匙：专用杯测匙，圆形深底，容量8-10毫升
      • 啜吸：杯测的夸张动作，却可提高味觉与嗅觉的测味效率
  • 读懂杯测评分表
    • 简易评分表
    • 水平走向的10分制刻度，表示质的好坏
    • 垂直走向的5分格标记，表示特色的强弱
    • 评测项目1：干香与湿香
      • 干香是咖啡豆磨成粉后，热水冲泡前；这个阶段所散发的挥发性香气
      • 湿香湿热水冲泡后的挥发性香气
      • 干香与湿香的评分是以质的好坏为标准，强弱为参考
    • 项目2：味谱
      • 咖啡入口后，水溶性滋味和挥发性气体共同构筑的即是味谱
    • 项目3：余韵
      • 余韵是捕捉香气、滋味与口感如何收尾的关卡，在甜蜜香中收场会有高分，如果出现涩感尾韵，会被扣分
    • 项目4：干净度
      • 咖啡喝下的第一口至余韵，是否出现干扰性的气体与滋味
      • 评委从70°C喝下第一口直到室温测味时，都要留意干净度的表现
    • 项目5：甜味
      • 干净度够，甜味才出的来，甜味在放凉后会表现的更明显
    • 项目6：酸味
      • 强弱适当的酸味会增加咖啡的明亮度、动感、酸甜震与水果风味，过头则会成为尖酸和死酸
    • 项目7：厚实感
      • body是咖啡的油脂和碳水化合物、纤维质和胶质所营造的特殊口感
      • 也有人翻译为纯厚度
    • 项目8：一致性
      • SCAA评测中有5个小方格，表示5杯都要测
      • 是指几杯受测的同一样品，不论湿香、滋味与口感都能保持一致性
    • 项目9：平衡度
      • 从高温到室温的变化是否平衡，如放凉至室温后尖酸暴露出来，则不会得高分
    • 项目10：总评
      • 将干香、湿香、味谱、余韵、干净度、甜味、酸味、厚实感、一致性、平衡度十项总和起来评分
      • SCAA与CoE特为缺陷味谱特设扣分项目
      • 公式：扣分=缺点杯数*缺点强度
  • 杯测六大步骤，从高温到室温
    • 1.干香与湿香：在样品研磨的15分钟内评估其干香
    • 2.评鉴味谱、余韵、酸味、厚实度与平衡感
      • 浸泡8-10分钟后，降至70°后才可开始杯测液化的滋味与鼻后嗅觉的香气
      • 以啜吸的方式入口，让咖啡液平铺口腔和舌头的各区位
      • 可在不同温度杯测2-3次，评估其稳定性
    • 3.评鉴甜味、一致性、干净度和总评：咖啡降至38°C可对其甜味、一致性、干净度做出评分
    • 4.合计总分
    • 5.缺陷扣分
    • 6.最后得分
  • 应用杯测玩咖啡：三杯测味法
    • 第一步 标准化
      • 每支样品烘培至一爆结束至二爆前，烘焙时间8-12分钟
      • 样品3支，其中一支添加为瑕疵豆
      • 磨粉比虹吸、手冲稍粗
    • 第二步 闻香
      • 3支粗细度及重量一致的咖啡粉分装在3杯内，先闻其干香
    • 第三步 注水
      • 磨粉后15分钟内，以93°C热水冲泡咖啡
      • 避免久置氧化，水与粉的比例为1：18-19
      • 浸泡3-5分钟，勿超过5分钟
    • 第四步 破渣
      • 以杯测匙的背面破渣，可拨动3次，以闻其湿香
    • 第五步 捞渣
      • 捞除液面的咖啡渣
    • 第六步 70°C啜吸
      • 浸泡8-10分钟，咖啡液降至72-70°C，开始鉴赏液化滋味与湿香
      • 以杯测匙入口啜吸入口，感受酸甜苦咸，吞下后，回气鼻腔
    • 第七步 接近室温再啜吸
      • 咖啡液降至50°C或室温以下，啜吸几口，吞下后再咂嘴几下
      • 感受其干净度、酸质及甜感
• 气味谱
  • 烘焙度决定味谱走向
    • 浅焙：一爆中段至一爆刚结束
    • 中焙：一爆结束后至二爆前
    • 中深焙：二爆初至中段的剧烈爆，Agtron#54~40
    • 深焙：二爆尾，Agtron#40~30
    • 芳香物为高分子量化合物，系烘焙末段干馏作用的产物
  • 浅焙保留花果香气
    • 浅焙凸显酶作用的花韵、水果韵、草本韵
    • 梅纳初期的谷物味为主
  • 中焙强化坚果、焦糖香气
    • 中焙凸显褐变反应的坚果韵、焦糖韵、巧克力韵
    • 褐变反应与梅纳反应的味谱为主
    • 呋喃打造焦糖香
  • 深焙凸显木质熏香
    • 深焙凸显干馏作用的树脂韵、辛香韵、碳香韵
    • 纤维素是万香之源
    • 硫醇造就深焙浓香
• 滋味谱
  • 浅中焙滋味谱·酸味谱：尖酸与柔酸
    • 脂肪族酸助长咖啡酸味
    • 水洗豆比日晒豆更酸，因为水洗豆的乙酸与乳酸含量过高所致
    • 果酸入口，几秒则化；引出水果酸甜，即为酸甜震
    • 咖啡泡好后切莫加热或保温，避免发酵过度，避免香酸变杂酸
  • 浅中焙滋味谱·苦味谱：顺口与碍口
    • 顺口苦：葫芦巴碱、咖啡因、脂肪族酸、奎宁酸内酯
    • 碍口苦：绿原酸降解的绿原酸内酯、瑕疵豆、碳化粒子的重苦味
    • 烘焙技术良窳，关系咖啡苦味的顺口与碍口
    • 咖啡因微苦味
    • 葫芦巴碱甘苦味
  • 浅中焙滋味谱·甜味谱：酸甜与清甜
    • 酸甜互补增甜
    • 咸甜互扬增甜
  • 浅中焙滋味谱·咸味谱：微咸亦不讨好
    • 欠缺有机物易咸
    • 深焙增咸
  • 重焙滋味谱：唯技术是问
  • 重焙优劣味谱：酚类是重焙的苦源
    • 优质重焙，抑制酚类二级降解物
    • 优质中焙，抑制焦糖的炭化程度
    • 浅焙如葡萄酒，中焙如威士忌
    • 浅中焙盛行，重焙退烧
    • 香味组协助嗅觉与味觉训练
• 历史和演进
  • 最具民意的金杯准则
    • 圣杯传说：谁能获得基督受难前最后晚餐的葡萄酒杯，谁就能永生
    • 萃出率：萃取出可溶性滋味物的重量与所耗咖啡粉的比值
    • 萃出率（%）=萃出滋味物重量/咖啡粉重量
    • 浓度(TDS)：可溶性滋味物的重量与咖啡液毫升量的比值
    • 浓度（%）=咖啡滋味物重量/咖啡液毫升量
    • 处女版金杯准则：萃出率（18%-22%），浓度（1.15%-1.35%）
  • 金杯奖：纠正黑心淡咖啡
    • 金杯准则左右护法：萃取率18%~22%，浓度1.15%~1.35%
    • 金杯奖：浓度1.15%~1.35%，理论上完美的咖啡，仅见于高档餐厅和咖啡馆
    • 银杯奖：浓度0.95%~1.15%，第二流咖啡，常见于各大餐厅
    • 锡杯奖：浓度0.8%~0.95%，第三流咖啡，常见于点心吧或各大企业办公室
  • SCAA金杯标准
    • 萃取率18%~22%，浓度1.15%~1.35%
  • NCA金杯标准
    • 萃取率18%~22%，挪威人偏爱浓咖啡，浓度1.3%~1.55%
    • 挪威蛋咖啡：打一颗蛋与咖啡粉一起煮沸，以凝结咖啡渣，方便饮用。
  • SCAE金杯标准
    • 萃取率18%~22%，英国人喜欢的浓度1.2%~1.45%
  • ExtractMojo金杯标准
    • 萃取率18%~22%，浓度1.2%~1.4%
    • 浓度分析仪（ExtractMojo）：在手机大小的光学仪器上，滴下2～3毫升冷却的咖啡液，即可精确读出咖啡浓度值
    • 得出浓度数值，用浓度*咖啡毫升量=萃取滋味物重量，用萃取滋味物重量/咖啡粉重量=萃取率
  • ABIC金杯标准
    • 萃取率18%~22%，浓度2%~4%
    • 各国萃出率有共识，浓度有歧见
• 萃出率与浓度的关系
  • 揭开咖啡味谱强弱优劣秘密
    • 萃取率与浓度在黄金萃取区间的咖啡更好喝
  • 萃出率精义：决定味谱的优劣
    • 硬把咖啡滋味物的30%萃取出来，萃取过度，会有不顺口的酸咸苦涩与咬喉感
    • 萃取率18%以下，萃取不足，会有不活泼的死酸与半生不熟的谷物味和青涩口感
    • 越浅焙的咖啡纤维质越硬，因此需要较高水温，较长萃取时间，较细研磨度
    • 越深焙的咖啡，纤维质受损越严重，因此需要较低水温，较短萃取时间，较粗研磨度
    • 金杯准则尚未扩展到意式浓缩咖啡
  • 浓度精义：决定味谱强弱
    • 浓度=萃取滋味物/咖啡液毫升量
    • 萃出率=萃取滋味物/咖啡粉重量
  • 浓缩咖啡的萃出率与浓度
    • 45毫升浓缩咖啡，浓度为5%~12%
  • 武功秘籍：滤泡咖啡品管图
  • 环球版咖啡品管图
    • 环球版咖啡品管图
    • 咖啡粉研磨细一些或水温提高一些，可以明显拉升萃取率
  • 咖啡品管图暗藏天机
    • 九大方阵：萃取模式与味谱
    • 经典E区：萃取率18%22%，浓度1.15%~1.35%
    • 浓而不苦：萃取率低于18%，浓度高于1.55%
    • 浓度偏高B区：萃取率18%~22%，浓度高于1.55%
    • 特浓剧苦C区：萃取率高于22%，浓度高于1.55%
    • 风味发展不足D区:萃取率低于18%，浓度1.15%~1.35%
    • 杂苦位偏重F区：萃取率高于22%，浓度1.15%~1.35%
    • 淡薄无力G区：萃取率低于18%，浓度低于1.15%
    • 淡雅H区：萃取率18%~22%，浓度低于1.15%
    • 黑心咬喉I区:萃取率高于22%，浓度低于1.15%
    • 浓度与新鲜度无关
      • 咖啡粉遇热水，隆起反边幅度越大，表示排气越旺，咖啡越新鲜
  • 金杯准则的实证分享
  • 自力救济，动手算浓度
    • 萃取滋味物重量就是咖啡粉泡煮后流失的重量，因为滋味物已萃取至咖啡液中
    • 咖啡粉研磨好测重，冲泡后晒干或烤箱烘干再测重，两数差值即是萃取滋味物重量
    • 咖啡熟豆亦有3%的水分，置入烤箱或晒干，最好控制含水量在3%的水平
• 基础篇
  • 咖啡好坏，尽在泡煮细节里
    • 500g秤，规格范围虽小，却最为灵敏最小单位为0.5g，而且可以随身携带
    • 温度计：指针型温度计、数位针式温度计、K型测温线
    • 80~90°C低温萃取，90~95°C为高温萃取
    • 量杯最好选择不锈钢或者耐热玻璃，较为安全
    • 咖啡匙、计时器及ExtractMojo（浓度检测仪）
    • 准备工具
    • 生水比热水重3%~4%
  • 新鲜是王道，断气没味道
    • 讨喜的香味一周后递减
    • 不讨喜的杂味两周后增加
    • 咖啡豆磨成粉15分钟后，香醛与香脂会减少50%
    • 香醛与香脂在完整的纤维质条件下更易保存，因此咖啡务必整豆保存
    • 保鲜秘诀：低温、干燥、无氧、无光害
    • 气温每高10°C，走味快两倍
    • 冷冻至少可保险2个月
    • 冷藏可保鲜15-30天
    • 烘焙不当，新鲜亦枉然
  • 粗细度影响萃出率与泡煮时间
    • 磨的越细，越会延长萃取时间及拉升萃取率
    • 磨的越粗，越会缩短萃取时间及压低萃出率
    • 老手遇到越细的咖啡粉会缩短萃取时间，避免萃取过度
    • 遇到越粗的咖啡粉，会设法演唱萃取时间，避免萃取不足
    • 深焙豆稍粗，浅焙豆稍细
    • 各式泡煮法研磨粗细排序
      • 法式滤压壶（粗研磨）>电动滴滤壶（中粗）>手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯（中度）>摩卡壶（中细）>浓缩咖啡（细）>土耳其咖啡（极细）
    • 各式泡煮法美味刻度对照表
    • 刻度正确，容错空间大
    • 刻度并非一成不变
      • 研磨越细，浓度越高
  • 掌控3T：时间、温度、水流
    • 泡煮水温应与烘焙度成反比
      • 手冲宜采取82~94°C
      • 虹吸壶低温萃取86~89°C,高温萃取90~94°C
    • 泡煮时间与烘焙度成反比
    • 搅拌水流与烘焙度成反比
  • 比例要抓准，兼顾节约与美味
    • 固定水量下，粉量越多，浓度越高
    • 固定粉量下，水量越多，浓度越低
    • 欧美金杯准则以咖啡粉对生水为准
    • 热水比冷水轻，咖啡粉会吸水
    • 每克咖啡粉会吸水2~3毫升
    • 全球4大金杯系统与台湾地区泡煮比例对照
• 手冲篇
  • 后浓缩时代：手冲当道
    • 1966年，精品咖啡第二波风潮以意式浓缩独尊
    • 2000年后纳入日本手冲、赛风、聪明滤杯，形成精品咖啡第三波风潮
  • 磨豆机刻度参数
    • 磨豆机刻度越小，磨粉越细，咖啡越浓厚
  • 泡煮比例参数
    • 重口味 1：10~1：11 即金杯准则的12.5~13.5
    • 适中口味 1：12~1：13 即金杯准则的14.5~15.5
    • 淡口味 1：14~1：16 即金杯准则的16.5~18.5
    • 泡煮比例不会随着杯数的增加而降低
    • 量杯必备，捉准萃取率
  • 水温参数
    • 88~94°C（浅焙至中焙）
    • 82~87°（中深焙至重焙）
    • 保温较差的水壶可以提高水温来增加自适应，保温较好的可以相对降低水温
  • 预浸时间参数
    • 浅焙 30~40秒
    • 中焙 20~30秒
    • 中深焙 10~15秒
    • 重焙无需预浸，采用不断水手冲
  • 萃取时间参数
  • 手冲实战
  • 实战五大要点
• 赛风&聪明滤杯篇
  • 后浓缩咖啡时代：赛风复兴
    • 发源于欧洲
    • 赛风壶是采用虹吸原理制作咖啡，亦称为虹吸壶
    • 赛风如上山，手冲如下山
  • 赛风泡煮的七大要点
  • 无视神话，参数为准
  • 赛风的刻度参数
  • 赛风的泡煮比例参数
    • 重口味 1：12~1：13
    • 适中口味 1：14
    • 淡口味 1：15
    • 手冲的泡煮比例下降2个参数即等于赛风的泡煮比例
  • 赛风的搅拌次数
    • 二拌法，浓度始终，味谱干净明亮，适合一般口味
    • 三拌法，浓度较高，味谱较厚实低沉，适合重口味
    • 不停搅拌，提高浓稠度与香气，但杂味剧升，易咬候，适合老烟枪
  • 赛风的萃取时间参数
    • 40~50秒，适合浅中焙，口味淡雅
    • 50~60秒，抑制重焙焦苦
    • 60秒以上，浓度、粘稠度、香气、杂苦味剧升，适合老烟枪
    • 日本赛风大赛规定，选手60秒内完成泡煮
  • 赛风的水温参数
    • 高温泡煮：容量壶以热水加热88~94°C，适合浅焙至中焙
    • 冷水入容量壶，营造低温萃取环境
    • 热水入容量壶，营造高温萃取环境
    • 直插创设较低水温
    • 斜插创设较高水温
    • 温度计搭配火力调控才是王道
    • 浅中焙适合88°入粉
    • 浅中焙的入粉水温会比深焙豆高出2°C
  • 进阶萃取法：温度计辅助火力调控
  • 聪明滤杯盛行
  • 操作聪明滤杯的三大要点
    • 1.热水烫洗滤纸 2.浸泡搅拌 3.加盖计时靠上杯
  • 美式咖啡机的省思
    • 挪威是全球对咖啡机要求最严格的国家
    • 大品牌美式咖啡机现煮现喝，诠释精品咖啡的味谱与地域之味，优于手冲和赛风