食品卫生与安全控制——绪论

多学科交叉融合助力，大数据、云计算、物联网、人工智能、生物技术等深度交叉融合，实现快速检测和预警，保证食品卫生与安全。

绪论

• 食品卫生
  • WHO
  • 为确保食品安全性、适合性
    • 安全性
    • 有益性
    • 完整性
  • 在食品链所有阶段
  • 必须采取的一切条件和措施
• 食品安全
  • WHO：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保
  • 解释
    • 食品生产消费过程中
    • 食品中存在或引入的有毒有害物质未达到危害程度
    • 保证人体按正常剂量、正确方式摄入
    • 不会受到急性或慢性危害
      • 摄入者本身
      • 后代
• 食源性疾病
  • 摄食进入
    • 走消化道
  • 致病因子引起
  • 通常具有感染性质或中毒性质
  • 一类疾病
  • 分类
    • 细菌性
      • 感染型
      • 中间型
      • 毒素型
        • 金葡
        • 肉毒
        • 椰毒假单胞菌
    • 自然性
      • 动物性
      • 植物性
      • 真菌
    • 化学性
      • 食品添加物
      • 农药
      • 有害性元素
      • 有害性有机物
    • 营养障碍
      • 营养过多症
      • 营养缺乏症
      • 饮食不平衡症
      • 广义的
• 食品质量与食品变质
  • 食品质量
    • 食品所具有的各种特性的总和
  • 食品变质
    • 微生物
    • 酶类及化学活性物质
• 我国食品安全现状
  • 微生物造成的食品卫生和安全问题为首要因素
  • 农产品中农药和兽药残留、超标
  • 环境污染物成为影响食品安全的主要因素
    • 煤烟粉尘、金属飘尘
    • 重金属
    • 多氯联苯
    • 氰化物
    • 氟化物
    • 酚类污染物
  • 新技术、新工艺、新资源带来的食品安全新问题
    • 辐照食品
    • 纳米食品
    • 转基因食品
  • 传统的、落后的加工工艺和储运条件造成的污染相当严重
  • 产假作伪现象层出不穷
• 食品卫生与安全控制现状
  • 基于源头控制的全程质量安全主动防控体系初步建立
  • 基于非靶向筛查、多元危害物快速识别与检测、 智能化监管、实施追溯等技术不断革新
  • 食品安全监管→智能化、检测溯源→组学化、产品质量→国际化发展
  • 多学科交叉融合助力，大数据、云计算、物联网、人工智能、生物技术等深度交叉融合，实现快速检测和预警