食品卫生与安全控制——食品原料安全性危害因素

食品卫生与安全控制——食品原料安全性危害因素，如果蔬生物性危害有细菌、病毒、寄生虫、真菌毒素，一起来看看。

食品原料安全性危害因素

• 果蔬原料
  • 生物性危害
    • 生鲜果蔬使用指南，GB餐饮
    • 细菌
      • 来源
        • 土壤
          • 产芽孢菌
          • 棒状杆菌
        • 粪便施肥
          • 沙门氏菌
          • 致病性大肠杆菌
        • 栽培
          • 致病性微生物
        • 储运
          • 操作人员、储运工具
      • 控制&预防
        • 讲卫生、勤洗手
        • 食物彻底清洗
        • 彻底煮熟
        • 厨房用具干净卫生
    • 病毒
      • 来源
        • 有机肥料
        • 灌溉水、清洗原料工厂用水
        • 工人身体健康状况
        • 企业卫生管理制度实施
      • 控制&预防
        • 合理膳食、增加营养、多喝水
        • 体育锻炼
        • 勤洗手
        • 开窗通风
        • 规律作息
        • 拒绝生食
        • 不适及时就诊
    • 寄生虫
      • 病从口入
      • 蛔虫
        • 未经洗净、高温烧熟
        • 粪便无害化、改善卫生与饮食习惯
      • 阿米巴原虫
        • 生食被包囊污染瓜果蔬菜；苍蝇、蟑螂携带
        • 加强人员的健康体验、宣传教育、加强“三管”
          • 管饮食、管饮水、管粪便
    • 真菌毒素
      • 展青霉素
        • 苹果及其制品、梨、杏、桃
        • 防控
          • 筛选品种
          • 侵入点防控
          • 杀菌机
          • 运输储藏环境
      • 交链孢霉毒素
        • 与腐烂过熟的接触而霉变，番茄、柑橘
        • 防控
          • 杀菌机、诱抗剂
          • 物理方法
            • 辐照
            • 短波紫外
          • 抑制该菌生长
            • 姜
            • 茉莉素
          • 具有抑菌作用的微生物代谢物
      • 其他真菌毒素
        • 谷物，then果蔬
        • 单端孢霉毒素
        • 黄曲霉毒素
  • 化学性危害
    • 含量不高
    • 天然有毒有害物质
      • 种类
        • 苷类
          • 环状半缩醛
        • 生物碱
          • 鲜黄花菜——秋水仙素
        • 有毒蛋白
          • 桑葚——胰蛋白酶抑制剂
        • 蘑菇毒素
          • 鹅膏菌素
        • 其他
          • 酶类
      • 防控
        • 块根植物经处理去除后可安全食用
          • 木薯
        • 含有血球凝集素等物质，煮沸去除
          • 菜豆、小刀豆
        • 菜籽油、棉籽油炼制
        • 经过口腔进入的毒物，一般均应迅速清除毒物
          • 催吐
    • 农药
      • 常用
        • 有机氯农药
        • 有机磷
        • 氨基甲酯类
        • 拟除虫菊
        • 多菌灵杀菌剂
      • 途径
        • 喷洒
        • 渗透代谢残留
        • 贮存杀菌剂
      • 预防控制
    • 其他
      • 有毒金属
      • 氟化物
      • 酚类
  • 物理性危害
    • 夹杂异物
      • 来源
        • 种植园设施
        • 原料采收和传输的机械设备
        • 容器
        • 困扎用具
      • 预防控制
        • 加强原料库、前处理车间杂质义务管理
        • 车间安全卫生的管理
        • 加强异物重要性的认识
    • 放射性核素
      • 来源
        • 废物排放
        • 核试验污染积累
        • 核事故
        • 辐照处理
      • 防控
        • 加强对放射性污染源的监督
        • 适时或定期进行食品卫生监测
        • 严格执行卫生标准，按章处理放射性污染的食品
• 粮谷类原料
  • 类型
    • 谷类
    • 豆类
    • 薯类
  • 生物性
    • 霉菌
      • 种类
        • 寄生菌
          • 引起粮食作物病害
          • 但大概率不会引起安全
        • 腐生菌
          • 贮运期间重点关注
        • 兼寄生菌
          • 直接影响粮食的安全性
      • 来源
        • 土壤
          • 气流风力
          • 子主题
          • 雨水
          • 昆虫活动
      • 最严重
        • 青霉
        • 曲霉
        • 镰刀菌
    • 植物病原真菌
      • 孢子产三甲胺
    • 真菌毒素
      • 黄曲霉毒素
        • 花生、玉米、核桃
        • 高温高湿
      • 杂色曲霉毒素
      • 赭曲霉毒素
      • 玉米赤霉烯酮
      • 单端孢霉烯族化合物
        • 玉米、小麦、大麦
    • 病媒生物
      • 甲虫、螨类、蛾类
      • 仓库温度18~21℃，相对湿度65%+易于害虫繁殖
  • 化学性
    • 来源
      • 农药
        • 防止虫、病、除草时直接使用的
        • 施药后污染的环境，农作物通过水、空气、土壤吸收
      • 重金属
        • 自然地质特殊，矿区、海底火山
        • 工业三废，汽油燃烧，农用投入品
        • 公路旁，铅
        • 水俣病——汞
      • 有毒种子
        • 毒麦
          • 黑麦属
          • 毒麦碱、黑麦草碱——神经毒素
        • 麦角
          • 麦角菌
          • 生物碱，毒性稳定
          • 黑麦、大麦、小麦、玉米、燕麦
          • 毒性
            • 面粉7%+急性中毒
            • 长期摄入慢性中毒
        • 曼陀罗
          • 种子毒性最大
          • 阿托品
          • 混入豆类
        • 其他
  • 物理性
    • 异物
      • 玻璃、石子、植物根茎叶、粪便、虫尸、变质粮粒
    • 放射性污染
• 肉制品原料
  • 生物性
    • 种类
      • 细菌性
        • 来源
          • 生前感染
          • 外界感染
        • 沙门氏菌
          • 宰杀前，流通环节
          • 中毒表现
            • 胃肠型
            • 伤寒型
            • 败血症型
          • 巴氏杀菌可除
        • 大肠埃希菌
          • 带菌原料，粪-口，水源
        • 空肠弯曲菌
          • 动物肠道
          • 细菌性腹泻
        • 炭疽杆菌
          • 污染食品，皮肤接触、吸入芽孢
          • 一般的烹调无法杀死
        • 布氏杆菌
          • 人畜共患
          • 消毒药可快速杀死
          • 烤肉、涮肉可传染
      • 病毒性
        • 污染
          • 朊病毒
            • 动物肉、骨、粉等
            • 脑髓，组织器官等
          • 口蹄疫病毒
            • 人畜共患
            • 偶蹄类
            • 不至死，手足口水泡
            • 爆发后集体屠宰、焚毁
            • 畜牧业头号杀手
          • 诺如病毒
            • 全年均可感染
            • 牡蛎、果蔬
          • 冠状病毒
        • 自然现象
          • 候鸟迁徙——禽流感
      • 寄生虫
        • 不良摄食行为
        • 猪带绦虫&牛带绦虫
        • 旋毛虫
        • 弓形虫
        • 其他
    • 污染来源
      • 携带病原或患病的动物
      • 携带病毒的工作人员
      • 不良操作
      • 时间、温度控制不当
      • 包装容器污染
  • 化学性
    • 农药
      • 动物饲草饲料
    • 兽药残留
      • 抗菌药
      • 激素
      • 杀虫药
  • 物理性
    • 毛发
  • 环境性
    • 重金属
    • 二恶英
• 乳制品原料
  • 生物性
    • 来源
      • 内源性
      • 外源性
        • 克罗诺杆菌污染奶粉
          • 奶粉：非无菌灌装
          • 克罗诺杆菌
            • 耐高渗透压，长时间存在于干燥奶粉
            • 耐热性强，冲泡温度不足以杀灭
    • 细菌性
      • 腐败菌
        • 乳酸菌
          • 最常见、数量最多
        • 丙酸杆菌属
        • 丁酸杆菌属
        • 芽孢杆菌属
        • 肠杆菌属
      • 致病菌
        • 金葡
        • 无乳链球菌
        • 停乳链球菌
        • 溶血性链球菌
        • 乳房炎致病菌
        • 致病性大肠杆菌
        • 变形杆菌
        • 沙门菌
        • 志贺氏菌
        • 肉毒梭菌
        • 炭疽杆菌
        • 霍乱弧菌
    • 真菌及其毒素
      • 霉菌：生产环节空气、水中的霉菌孢子
      • 黄曲霉毒素M1
        • 来自饲料B1
      • 控制
        • 奶牛
          • 饲料中真菌毒素的控制
            • 真菌毒素监测计划
            • 控制饲料及原料中的水分
            • 脱毒：物理、化学、生物等方法
          • 饲养环境
            • 空气尘埃进入乳中
            • 挤奶前1h不宜打扫
            • 施加驱虫剂时必须防止药剂污染乳
          • 工作人员
        • 加工
          • 减少存放时间，立即灭菌
          • 杀菌、灭菌控制
            • 设备清洗彻底
            • 密封性
            • 无结构
          • 包装控制
          • 贮存运输
  • 化学性
    • 农药残留
    • 兽药残留
    • 有机物污染
      • 二恶英及其类似物
      • N-亚硝基化合物
• 蛋制品原料
  • 生物性
    • 细菌
      • 引入途径
        • 泄殖腔排出时
        • 生殖系统含有病原微生物
        • 沙门氏菌饲料
        • 禽舍卫生条件不良
        • 与蛋类接触的蛋网、传输带以及携带沙门氏菌的工作人员
      • 种类
        • 致病菌
          • 沙门氏菌
          • 金葡
          • 致病性大肠杆菌
          • 变形杆菌
          • 链球菌
        • 腐败菌
          • 微球菌属
          • 假单胞菌属
          • 芽孢杆菌属
          • 产碱杆菌属
          • 无色杆菌属
          • 黄色杆菌属
      • 控制措施
        • 生产环节
          • 饮用水
          • 洁净水清洗与蛋接触表面
        • 储存运输环节
        • 食用环节
    • 真菌及真菌毒素
      • 种类
        • 曲霉属
        • 毛霉属
        • 青霉属
      • 控制
        • 控制谷物水分、贮存温度
        • 定期清洁
        • 黄曲霉毒素去毒
        • 预防土壤中镰孢菌及其相关霉菌污染
  • 化学性
    • 兽药残留
      • 饲料
      • 治病
    • 农药残留
      • 饲料
      • 储运
    • 有害化学元素
    • 有机物
  • 物理性
    • 掺假
    • 控制
      • 金属检测器
      • 严格实施标准卫生操作程序
      • 严格遵守
• 水产品原料
  • 生物性
  • 化学性
    • 来源
      • 石油污染
      • 重金属污染
      • 农药污染
    • 天然毒素
• 食用油脂
  • 化学性
    • 霉菌毒素
      • 黄曲霉毒素
    • 多环芳烃类
      • 溶剂残留
      • 污染
        • 烟熏时苯并芘
    • 棉酚
      • 棉籽油
        • 加碱精炼除去
    • 芥子苷、芥酸
      • 油菜籽
      • 含硫化合物易挥发，加热搅拌时挥发
    • 高温加热油
    • 动物性油脂酸败
• 蜂蜜
  • 抗生素残留
  • 锌
    • 微酸性，贮存锌皮桶渗入
  • 毒蜜
    • 中草药，生物碱
  • 肉毒梭菌
  • 农药残留
    • 蜜源植物
• 拓展
  • 无公害食品
  • 绿色食品
  • 有机食品