食品卫生与安全控制——HACCP

食品卫生与安全控制——HACCP的思维导图，本图汇总了HACCP定义、特点、弥补完善、7个原理、12个步骤，有兴趣的可以看看哟。

HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point

• 食品安全卫生预防控制体系
• 定义
  • 生产加工食品的一种控制手段
  • 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素分析
  • 确定加工过程中的关键环节
  • 建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施
  • 并非零风险体系，将食品安全危害降低到可接受水平
• 特点
  • 从水中至餐桌，从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系
  • 建立在GMP\SSOP基础上，较强的针对性
  • 科学性、高效性、可操作性、易验证性
  • 不是零风险，不能保证完全消灭所有危害
• 弥补完善
  • 对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的——能检测到说明质量缺陷已经形成
  • 检验时发现食品缺陷，并不能完全正确说明食品质量，准确度较低
  • 需要大量检验技术人员及经费
• 7个原理
  • 进行危害分析
    • 危害分析定义
      • 潜在的能损害人体健康的3因素
      • 不包括令人不满意的现象
    • 显著危害定义
      • 风险性：极有可能发生
      • 严重性：造成不可接受的危险
      • 二者兼具才可
    • 危害分析分为三项活动
      • 充分获取资料
        • 原辅料、包材
        • 加工步骤
        • 设备设施
        • 终产品特性
        • 储存
        • 分销方式
        • 消费者如何使用
        • 已有GMP、SSOP条件
        • 其他相关信息
          • 流行病学数据
          • 公告
          • 文献
          • 前例
      • 进行危害评价
        • 输入信息全面
        • 各危害可能性、严重程度评价
        • 确定显著危害
        • 提出控制措施（生、化、理）→纳入HACCP计划
        • 工作表格——危害分析工作单
        • 安全问题与一般质量问题分开，安全问题包括三方面
      • 已经采取的和将要采取的控制措施
    • 危害采取的控制措施
      • 生物
        • 致病菌
          • 时间、温度
          • 加热、蒸煮
          • 冷冻、冷却
          • pH
          • 盐、防腐剂
          • 干燥
          • 来源
        • 病毒
          • 蒸煮
        • 寄生虫
          • 饮食控制
          • 失活处理
          • 去除
      • 化学
        • 控制来源
          • 检查供货商的许可、合格
          • 进行原料减盐
        • 生产过程控制
          • 正确使用食品添加剂
        • 标签控制
          • 注明产品成分，过敏原
      • 物理
        • 控制来源
        • 生产过程控制
          • 磁铁
          • 金属探测器
          • 筛分过滤网
          • 去石机
          • 澄清器
          • 空气转筒
          • X光
    • 危害分析工作单
      • 明确危害分析的思路
      • 6栏
        • 加工步骤或原料
        • 可能存在的危害
        • 是否为显著危害
        • 对前栏进一步验证
        • 是否在该步骤、工序、工序以后控制
        • 是否为CCP
  • 确定关键控制点
    • 能用SSOP解决就不列为CCP
    • CCP：能够控制并使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低至可接受水平的某一点、某一程序、步骤
    • 常见关键控制点实例
      • 当危害能够预防（无法消除）的点
        • 控制接收步骤来预防病原体、药物残留
        • 配方、添加配料步骤预防化学、病原体危害
        • 冷冻储藏、冷却抑制病原体生长
      • 将危害消除、减少的点
        • 蒸煮过程杀死病原体
        • 金属碎片通过金属探测器检出，从加工线上剔除污染产品
        • 寄生虫-38℃杀死
    • CCP判断树
  • 建立所确定的关键控制点限制CL
    • 在某一CCP上将物理、生物、化学的参数控制在最大或最小水平→防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低至可接受水平
    • 信息来源
      • 科学刊物
      • 一般来源：公认的惯例、技术规范
      • 法规性指南
      • 转接
      • 实验研究
        • 研发工作
    • 注意
      • 若信息得不到或不充分，应选择保守指
      • 参考资料应列为HACCP计划的支持性文件的一部分
    • 建立原则
      • 直观
      • 易于监测
      • 仅基于食品安全
      • 快速
      • 能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施
      • 不能打破常规方法
      • 不是GMP\SSOP措施
      • 不能违规
      • 常用
        • 温度
        • 时间
        • 湿度
        • pH
        • 水分活性
        • 含盐量
        • 含糖量
        • 物理参数
        • 可滴定酸度
        • 有效氯
        • 添加剂含量
        • 感官指标
        • 一般不用微生物指标
    • 建立操作限制OL
      • 操作员采取措施的界限，不是CL
      • 确立在CL之下，保护关键限值
      • 注意
        • 质量要求
        • 考虑正常误差
          • 机械设备偏差
  • 对关键控制点进行监控
    • 监控定义
      • 执行被计划好的一系列观察和测量，从而评价GMP/SSOP/CCP是否受到控制，并作出准确的记录已备将来验证时使用
    • 目的
      • 为加工控制系统提供书面证明材料
      • 跟踪加工过程
      • 鉴别何时发生失控
      • 提供产品是按HACCP计划生产的证明
    • 4要素
      • what
      • how
        • 快速
        • 时间、温度组合
        • 水分活度
        • pH
        • 感官
      • frequency
        • 连续
          • 杀菌过程的温度记录
          • 金属检测仪对每包产品金属探测
          • 冷库温度
        • 非连续
          • 罐头封口情况
          • 定期对形成组胺的产品进行感官检查
          • 面包生产线面团温度
      • who
        • 流水线人员
        • 设备操作者
        • 监督员
        • 维修人员
        • 质量保证人员
  • 建立纠正程序
    • 步骤&方法
      • CL发生偏离
      • 预先制定好的文件性纠正程序
        • 恢复控制的程序
        • 受到影响的产品的处理方式
  • 建立验证程序
    • 定义
      • 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括获得HACCP计划中各要素有效性的证据
    • CCP验证
      • 监视设别的校准
      • 校准记录的复查
      • 针对性的样品检测
      • CCP的记录复查
    • 剩下的验证还用不到
  • 建立有效的记录及保存系统
    • CCP监控控制记录
    • 采取纠正措施
    • 验证记录
      • 监控设备的检验记录
      • 最终产品和中间产品的检验记录
    • HACCP计划以及支持性材料
• 12个步骤
  • 组成一个HACCP小组
  • 产品描述
    • 品名
    • 成分、原辅料
    • 理化性质
    • 加工方法、主要参数、加工方式
    • 包装形式
    • 销售、贮存方法、期限
  • 产品预期用途
  • 绘制生产流程图
    • 应把所有过程7参数标注到流程图中
    • 或单独编制一份加工工艺
  • 现场验证生产流程图
  • 预备步骤
  • 列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施
    • 具体
      • 制定HACCP危害分析表
      • 显著性评估
      • 提出危害控制措施
    • 控制
      • 微生物
        • 原辅料
          • 半成品无害化生产
          • 加强清洗、消毒、冷藏、快速干燥气调
        • 加工过程
          • 调整pH
          • 水分活度
          • 防腐剂
          • 防止人流物流交叉污染
        • 贮运过程
          • 包装
          • 防止损伤
      • 化学
        • 原辅料卫生，防止重金属、农残
        • 不添加有害、不符合食品法律要求的添加剂
        • 防止贮运过程中有毒化学物质的产生
      • 物理危害
        • 提供原辅料的质量保证书
        • 原料严格检测、妥善保存
  • 确定CCP
    • 能预防、消除、降低危害到可接受水平的点
    • 不同加工线同种产品CCP可不同
    • 一个CCP控制多种危害，一种危害可由多个CCP控制
      • 玻璃瓶中的玻璃渣
      • 棒曲霉素污染
  • 确定CCP的关键限值
    • 每个CCP一个或多个CL，更严格的OL
  • 确定每个CCP监控程序
    • 频率
      • 尽可能连续监控
    • 人员
      • 流水线人员、设备操作者
      • 监督员
      • 维修人员
      • 质量检查员
  • 确定每个CCP可能产生的偏离及纠正措施
    • 措施
      • 起因，重建对加工的控制
      • 偏差时产生的产品处理方法
      • 转移受影响产品或分到另一条为偏离的生产线
    • 保持记录
  • 确定验证程序
  • 建立记录保存程序
    • 有效
      • 支持性文件记录
      • 监控记录
      • 纠偏行动记录
      • 验证记录
      • 内容
        • 时间
        • 地点
        • 事件
        • 原因
        • 人员
• 对照工艺流程如图，原料接受→成品完成每个环节 列出所有可能的潜在危害 若确定某步骤危害控制是必要的，所有步骤均无控制措施——工艺修改