《白酒的品评 》08年版【中】 吴广黔

《白酒的品评 》（吴广黔著）的思维导图。一本专讲如何进行品酒的书，导图从品酒爱好者的角度对书中的知识点进行了总结和补充（例如：香型新增了特香型等），对于书中设计生产工艺以及专业化学知识的部分没有做太多的赘述，若是读者感兴趣可以翻看原书（电子版书V：Ivan6329K13）

《白酒的品评》（吴广黔）

• 品评需要了解的理论知识
  • 1.品评的意义和作用
    • 意义：快速、比较准确
    • 作用：指导生产
      • 基酒定级、分类
      • 学习名优酒的长处
      • 鉴别假冒伪劣
      • 征询市场意见、需求
      • 生产中解决质量问题
      • 勾调
  • 2.生理学知识
    • 视觉：能看到颜色是因为物体对于光波的反射作用
    • 嗅觉：鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细胞起作用
      • 特性
        • 灵敏度高
        • 不同的人嗅觉有区别
        • 嗅觉消除、遮蔽、改变
        • 易疲劳、易适应、习惯
      • 训练
        • 1.香味物质分辨（1-8mg/L水溶液）五杯一组
        • 2.化学成分分辨（30%浓度酒精作溶剂）
          • 乙酸 0.05g/100ml（醋味）
          • 丁酸 0.002g/100ml（汗臭味）
          • 乙酸乙酯 0.01g/100ml（清香，类乙醚）
          • 乙酸异戊酯 0.06g/100ml（香蕉香气）
          • 丁酸乙酯 0.0075g/100ml（水果香气，爽快感，窖香）
          • 己酸乙酯 0.005g/100ml（同上）
          • 双乙酰 0.005g/100ml（清新爽快香感）
          • 醋嗡 0.05g/100ml（酸馊感，似糟香）
    • 味觉：呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味细胞传入大脑皮层
      • 特性
        • 易疲劳，易恢复
        • 和嗅觉密切相关
        • 味蕾的数量随年龄的增长而变化
        • 与健康状况、心情、环境等因素有一定关系
        • 物质单体和混合物的呈味作用是不同的
        • 味觉与唾液有着很大的关系
      • 训练
        • 区分训练
          • 甜味：砂糖 0.5g/100ml水溶液
          • 咸味：食用盐0.15g/100ml水溶液
          • 酸味：柠檬酸0.04g/100ml水溶液
          • 鲜味：味精0.01g/100ml水溶液
          • 苦味：奎宁0.004g/100ml水溶液
        • 浓度差训练：砂糖、食盐、味精0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%；0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%；0.01%、0.015%、0. 020%、0.025%、0.030%等不同含量的水溶液进行区分和排序训练
        • 酒精度区分：除浊后的固态发酵法白酒或脱臭的食用酒精配制成30%～45%（体积分数）以3%（体积分数）梯度增长的不同酒度溶液
  • 3.化学
    • 香味化学
      • 嗅阈值：获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值
      • 特性
        • 气味的感觉强度（区别嗅阈值，多少浓度能感知到差异）
        • 气味物质的相似性
        • 气味物质的稳定性
    • 味觉化学
      • 香味强度U=P/T
        • U——香味强度（呈香单位） ρ——香味成分的质量浓度（mg/L） T——香味成分的阈值（mg/L）
      • 等价浓度：比较两种或两种以上味道不同的物质时，就某一共同属性达到相同感觉（强度）时的浓度
      • 味觉对比：味觉受到刺激后短时间内背景值发生变化，对下次刺激不敏感（第二口酒淡）
      • 味觉关系
        • ·相乘作用：物质混合后，给予的味觉显著增强 ·相杀作用：因一个味的存在使另一种或另一些味明显减弱 ·掩蔽作用：两种不同性质的味觉物质相互混合时，一种味觉全部消失，另一种仍存在 ·加成作用：具有相同味觉的物质混合，它们的混合物的味觉强度显著增加 ·融合作用：几种不同味觉的物质混合，原来的几种味觉不存在，融合成一个新的复合味觉 ·变味作用：先进入口腔的味对后进入口腔的味造成味质的变化
    • 香味物质的呈香呈味
      • 酯类：多为微甜带涩，有刺激感
        • 乙酸乙酯：苹果香气，白酒清香感
        • 乳酸乙酯：味淡，过量有青草味
      • 酸类：酸味+涩味
        • 甲酸：进口有刺激和涩感
        • 乙酸：醋酸味，爽口带甜
        • 作用：消除酒的苦味；新酒老熟的有效催化剂；对香气有一定的抑制和掩蔽作用；增强香气的复合性；增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消除酒的杂味；使酒出现甜味和回味感；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；适当减轻中、低度酒的水味
      • 醇类：过多辛辣上头，过少寡淡
        • 正丁醇：类茉莉香，主要为杂醇油味
        • 仲丁醇：强芳香，味短，爽口
        • 子主题
      • 羟基
        • 3-丁二酮：蜂蜜样甜味
        • 糠醛：金黄色，适量使酒质醇甜，过量有焦苦味
  • 4.白酒的香型
    • 十二香型或十五香型：酱香、浓香、清香（小曲、大曲、麸曲）、米香、凤香、兼香（浓兼酱、酱兼浓）、特香、老白干、豉香、董香、馥郁香、芝麻香
    • 不正常味道
      • 臭气：丁酸、窖泥臭、脂肪臭（原来脂肪含量高）
      • 糠味：用糠过多，保存不善
      • 霉味：原料、辅料霉变
      • 苦味：原因多
      • 涩味：原料中的单宁系物质导致，过滤可以减轻
      • 邪杂味：铁锈味、橡胶味道、土腥味、底锅水味（稀释或是活性炭吸附可减低）
• 评酒
  • 训练方法
    • 视觉
      • 以黄血盐分别配成质量分数为0. 05%、0. 1%、0. 15%、0. 2%、0. 25%、0. 3%的水溶液，进行密码编号，辨别颜色深浅，并排列次序
      • 进行3年以上陈酒、新酒、60%（体积分数）酒精和酱香型白酒的颜色比较
      • 选配微混、混浊、失光、沉淀和有悬浮物样品，加以区别
    • 嗅觉
      • 以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、乳酸等分别配成0. 1%的酒精溶液［酒精浓度为50%（体积分数）
      • 以乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等分别配成0. 01%的酒精溶液［酒精浓度为50%（体积分数）
      • 以乙醇、丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、正己醇等分别配成0. 02%的酒精溶液［酒精浓度为50%（体积分数）
      • 以乙醛、乙缩醛、糠醛、醋 、双乙酰等分别配成0. 2%的酒精溶液［酒精浓度为50%（体积分数）
      • 香蕉、菠萝、葡萄、玫瑰、茉莉、柠檬、杨梅、桂花等香精分别配成1 mg/L的水溶液进行嗅闻
      • 取60%（体积分数）酒精、液态法白酒、调香酒、串香酒、固态法白酒、小曲酒等进行嗅闻比较
      • 取黄浆水、酒头、酒尾、酒精、窖泥、大曲、糠蒸馏液等，用50%（体积分数）左右的酒精浸出，澄清后取上清液，分别嗅闻，以辨别白酒的杂味
    • 味觉
      • 以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、乳酸等分别配成0. 1%、0. 05%、0. 025%、0. 0125%浓度的酒精溶液［酒精浓度为50%（体积分数）］
      • 以乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等分别配成0. 1%、0. 05%、0. 025%、0. 0125%浓度的酒精溶液［酒精浓度为50%（体积分数）］反复尝味
      • 取同一基酒，分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品尝鉴别其酒度高低
      • 取砂糖 0. 75%、食盐0.2%、柠檬酸 0. 015%、奎宁0. 0005%、单宁0. 03%、味精0. 1%等分别配成各自的水溶液，品尝鉴别各味的区别
      • 取黄浆水、酒头、酒尾、酒糟、窖泥液、大曲液、糠蒸馏液、底锅水等，分别用50%（体积分数）酒精配成适当酒液，进行尝味，记住各自特点
      • 取大曲酒、小曲酒、串香酒、调香酒、液态酒等进行尝味
    • 评酒方法
      • 1杯品评法。先拿出1 杯酒样为1 号，品评后取走，再拿出1杯酒样为2号，继续品评。要求对1号2号酒样作出是否相同的回答
      • 2杯品评法。1次拿出2杯酒样，其中1杯是标准样，另1杯是被检酒样。要求品评2 杯酒样的异同点
      • 3 杯品评法。又称三角品尝法。1 次拿出3 杯酒样，其中2 杯是一种酒。要求准确品评出2 杯相同的酒样及与第3杯酒样的差异。此法用来训练评酒员的准确性，提高重现性和辨别能力
      • 顺位品评法。将几种酒样（5 种到6 种）密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺位。优者在前，次者列后
      • 记分品评法。将酒样分别进行暗评，按色、香、味和风格打分并写评语。以色10 分、香气25 分、口味50 分和风格15分为百分制，然后将小分相加，按总分排列顺位或名次
  • 操作步骤
    • 观色：放在评酒纸上，正视或俯视，观察颜色、有无悬浮物
    • 闻香：闻香后按照香味进行排序：鼻子和酒杯的距离一致，一般在1～3cm。只能对酒吸气，不可对酒呼气。吸气量不要过猛要求一致、要平稳。轻晃酒液可使香气溢出，增强嗅感。闻香时不能尝酒，而只能是一个轮次闻完后再尝
      • 小技巧
        • 洁净纸条浸入酒中，使酒液吸在纸上，取出纸条放置8～10 min后再嗅闻
        • 酒样滴几滴在手心上，然后握拳，从大拇指和食指缝隙嗅闻
        • 将酒液滴几滴在手心或手背上，然后搓动双手，闻手上剩余的味道
        • 闻空杯
    • 尝味：由闻香淡的酒开始，有异香和暴香的酒放在后面。每次入口1-3ml在口中停留2~3秒，鼻腔呼气，再次感受香气
      • 小技巧
        • 每次入口量要保持一致，一般以1～2mL为宜，而品评低度酒时，为增强味感，可略多一点
        • 品尝次数不宜过多，一般不超过3次，每次品尝后可用淡茶水环节疲劳
        • 尝味时只需去尝，不必再闻香
        • 精神高度集中
    • 感风格：综合判断是否是该白酒的典型风格
  • 感官评语
    • 浓香型：窖香浓郁，绵甜爽洌，香味谐调，尾净味长
    • 酱香型：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久
    • 清香型：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净
    • 米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅
  • 术语
    • 香气
      • 曲香：白酒酿造用曲所形成的特有香气
      • 糟香：白酒酒醅所特有的香气
      • 喷香：白酒香气充满整个口腔感到的香气
    • 口味
      • 甘洌：甜而清爽
      • 醇和：纯正柔和，无强烈的刺激感
      • 醇净：甜而纯净
    • 风格
      • 偏格：具有本香型风格，但有一定异香
      • 错格：完全不具有本香型风格典型特征
  • 影响因素：环境、经验及能力、健康状况及精神状态、心理因素
    • 顺序效应：偏爱靠前的酒样或靠后的酒样
    • 顺效应：受到过多刺激逐渐对刺激不敏感
    • 后效应：品评前一个酒样影响后一个酒样
• 与化验的关系：互补，相互不可替代
  • 代替不了品评：不同浓度、温度的呈香呈味很难通过化验判断
  • 复合香味的感受