导图社区 马卡龙制作
马卡龙制作的思维导图,如探针:测量糖水内部的温度 法式做法,就不用温度计了。要选择探针式温度计,不要选择红外温度计(红外测温,只能测准不透明物体的表面温度)。
黄色重点背诵,包含进阶内容和附录,加粗熟悉掌握,如 刑诉价值有公正价值(核心地位)、效益价值、秩序价值(社会秩序、本身有序、法定程序)。
23刑诉法详细版,如总论有专题1 刑事诉讼法概述、专题2 刑事诉讼法的基本原则、专题3 刑事诉讼中的专门机关和诉讼参与人、专题4 管辖、专题5 回避、专题6 辩护与代理、专题7 刑事证据 、专题8 强制措施、专题9 附带民事诉讼、专题10 期间 送达,加粗和框框为熟记,黄色为背诵及口诀,灰色为非重点。
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马卡龙制作
一、工具
1. 筛子:16目/18目过筛杏仁粉和糖粉
2. 探针:测量糖水内部的温度 法式做法,就不用温度计了。要选择探针式温度计,不要选择红外温度计(红外测温,只能测准不透明物体的表面温度)。
3. 锅:煮糖水做<=100克杏仁粉的量时,我用11厘米直径的锅。做500克杏仁粉的量时,我用16厘米直径的锅。
4. 打蛋器:用来制作蛋白霜。
如果份量小,用厨师机反而不如打蛋器效果好。
对于改良意式,电动打蛋器的功率无特别要求。
对于传统意式,选择至少300W左右功率够高的。
5. 打蛋盆:尺寸的选择,让打好的蛋白接近“满盆”最好。
改良意式 对尺寸的要求没有这么苛刻,盆不太大就好。
传统意式 在做小份量时,一定要选几乎“满盆”的容器。所以,做100杏仁粉的量,使用了硅胶杯
6. 刮刀:
7. 12mm裱花嘴
8. 油布:最推荐使用的是“油布”
硅胶垫有底火不足的风险。然而,如果你的烤箱配上你的硅胶垫烤并没有空心或粘底,就不用更换。选择“没有橡胶味道”的硅胶垫就好。油纸受热遇湿易变形,马卡龙容易不圆。偶尔用一下,倒也无妨。
9. 研磨杯:想要自己磨杏仁粉的话,就需要一个研磨杯。
可以选择单独的研磨器,也可以用料理机、厨师机……的研磨杯配件。现在,甚至破壁机或打蛋器也有研磨杯配件可选了。只要是研磨刀头,就可以使用。但切记混合糖粉一起磨哦。
二、基础材料篇:
A. 外壳的必备基础材料真的很少,就只有
1. 杏仁粉
2. 糖粉
3. 细砂糖
4. 蛋白
5. 食品领域种植的扁桃仁不含氢氰酸(早年的野生扁桃仁含氢氰酸),其价值主要体现在食用营养价值上,富含维生素E和类黄酮抗氧化剂可以保湿护肤,高达70%的不饱和脂肪酸帮助降低“坏”胆固醇。
6. 扁桃仁的储存
储存要满足四个条件:密封、低温、干燥、阴凉。理想的情况是,温度是<10度,湿度<65%。坚果会吸收环境中的气味、水份,在空气中暴露的越长,坚果中的油脂变质的越快。所以,密封容器是一定需要的。天气热的时候,在冰箱中冷藏保存是合适的方式,但最好还是冷冻。冷冻的话,坚果能够保持新鲜和脆感一年以上。
B. 手磨杏仁粉
1. 生杏仁开水泡两分钟;
2. 滤水;
3. 剥皮;
4. 烘干;100度,时间自己观察
5. 冷却;
6. 加入糖粉;防止杏仁出油
7. 研磨;点按的方式进行研磨,防止出油
8. 过筛;
9. 烘干;100度,根据量的多少调节时间
10. 冷却
三、果酱
百香果芒果酱:用料
小台芒果肉:1180克
百香果果肉:245克
碎冰糖/细砂糖:480克
柠檬汁:适量(约一个柠檬)
️️百香果为芒果1/5
️️糖为芒果的2/5~3/5
百香果芒果酱: 流程
百香果、芒果、糖搅拌均匀密封放入冰箱静置六小时以上
取出放入柠檬汁、大火注意搅拌(品尝调整酸甜度)
再调中火,熬制浓稠即可
晾凉后绞肉机搅碎
过筛
装瓶(冷藏存放1个月,冷冻存放3个月)
四、马卡龙夹馅
百香果夹馅:
砂糖:142g
鸡蛋:228g
百香果汁:182g
黄油:456g
流程:
百香果取出汁
百香果倒入锅中加热
鸡蛋砂糖混合均匀
百香果汁倒入鸡蛋液中混合均匀
再放入锅中小火不停搅拌,变浓稠,煮好封保鲜膜备用
取软化的黄油用打蛋器打成泥
百香果酱倒入黄油中
用打蛋器搅拌,过程中用刮刀不停翻转,知道打的非常细腻
出品
做好后放冰箱冷藏12~24小时后方可食用