菜单编排考虑因素2

菜单编排考虑因素2 思维导图，考虑加工因素：非特殊情况，尽量均衡考虑各条线的加工量，各个时间段的工作量，避免工作量失衡，甚至影响门店运营。

菜单编排考虑因素2

• 加工量评估
  • 考虑加工因素：非特殊情况，尽量均衡考虑各条线的加工量，各个时间段的工作量，避免工作量失衡，甚至影响门店运营。
    • 炒锅备料：同时出好几个焖菜加油炸菜品，会导致炒锅备料加工量过大，为了完成任务，可能会导致质量下滑或者超过十点半都未能完成备料等情况。 比如：同时安排三杯鸡+糖醋鱼+香辣排骨+焖鸭+猪脚姜+黄焖鸡+焖牛杂
    • 炒锅出菜：同时出太多操作复杂的菜品，出菜效率会降低，可能会导致断菜严重的情。比如：同时安排酸菜鱼+水煮肉片+炒粉丝+翻砂芋头
    • 上什岗位：同时出大量蒸菜和需要砍切的菜品，会导致岗位工作量大增，运作不顺畅，出菜不及时的情况。比如：同时安排8个蒸菜+烧鸭+白切鸡+沙姜五花肉+口水鸭
    • 清洗加工：同时出太多去皮，擦丝，难清洗的菜品，也会导致清洗工作量增加，可能会无法及时完成粗加工，同步也会影响到切配线的工作完成。 比如：同时安排：莲藕+丝瓜+土豆丝+胡萝卜丝+莴笋+冬瓜+西洋菜+番薯叶
    • 切配备料：同时安排过多加工复杂的菜品，使切配线加工量过大，会导致切配质量下降或者切配工作无法及时完成。 比如：同时安排莴笋丝+四季豆片+土豆条+辣椒条+日本豆腐+苦瓜+冬瓜片等 比如：把冻品放到上午开市加工，也会加重上午开市工作的负担。
    • 冻品备料：做好提前规划，均衡计划备料。利用好高峰期后和晚市低峰时间段。
      • 做好规划：不要一天就加工一大堆的货，一天就没货可备，要么忙死，要么闲死。
      • 利用好低峰时间：中午一点后，安排加工一部分冻品，下午低峰期安排加工一部分冻品，一天下来该加工的都加工好了，工作节奏也是刚刚好。
  • 考虑业绩因素
    • 业绩稳定且良好：天气良好，周一到周五，评估业绩相对平稳且良好。
      • 上午：加工上午菜单的菜品量90%，且加工3个替补菜（1份）。
      • 下午：加工下午菜单的菜品量70%，无需提前加工替补菜。
    • 业绩不稳定且较差：下雨天，周末，评估业绩不稳定并且可能低迷。
      • 上午：加工上午菜单菜品量70%，附加3个替补菜（1份）
      • 下午：加工下午菜单的菜品量60%，无需提前加工替补菜。
  • 考虑人力因素
    • 满编：各岗位正常安排，均衡考虑。
    • 缺编：取长补短，合理分工，多岗调动。
      • 适当增加力量强的岗位工作量，适当降低力量弱的岗位的工作量。
        • 比如：今日炒锅岗位力量弱，只有一个厨师，可以多出一些蒸菜和熟食，降低炒锅岗位的工作量。炒锅的菜品加工难度和制作难度也尽量安排得相对简单一点。
        • 比如：今日上什岗位力量弱，一个人即要做上什又要做铁板，可以少出一些蒸菜，降低上什岗位的工作量。同时把上什岗位的一些辅助性工作安排给其他人，比如出米饭/炖汤/蒸菜摆盘。
      • 多岗调动：打破原有常规安排，根据每个人的能力情况，重新分配各个岗位的工作内容，弥补缺编导致的岗位空缺。
• 销售因素
  • 菜品是否打称
    • 不能一条菜线的菜品都是轻飘飘的，没有能压称的菜品，会导致人均消费降低。
    • 不能一条菜线的菜品都是压称的，会导致顾客消费猛增，虽然当下能增加人均消费，可能会导致顾客流失或者对我们的称产生猜疑。
  • 菜品是否有吸引力：要有部分硬菜，对顾客产生吸引力，这部分菜品可能是利润低甚至是不赚钱的。
  • 菜品摆放规划：菜品的摆放要有规划，而不是哪里顺手放哪里。特别是销量差或者不耐放的菜品，不能摆到最后。