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菜单编排考虑因素2 思维导图,考虑加工因素:非特殊情况,尽量均衡考虑各条线的加工量,各个时间段的工作量,避免工作量失衡,甚至影响门店运营。
编辑于2023-09-17 11:31:44 广东菜单编排考虑因素2
加工量评估
考虑加工因素:非特殊情况,尽量均衡考虑各条线的加工量,各个时间段的工作量,避免工作量失衡,甚至影响门店运营。
炒锅备料:同时出好几个焖菜加油炸菜品,会导致炒锅备料加工量过大,为了完成任务,可能会导致质量下滑或者超过十点半都未能完成备料等情况。 比如:同时安排三杯鸡+糖醋鱼+香辣排骨+焖鸭+猪脚姜+黄焖鸡+焖牛杂
炒锅出菜:同时出太多操作复杂的菜品,出菜效率会降低,可能会导致断菜严重的情。比如:同时安排酸菜鱼+水煮肉片+炒粉丝+翻砂芋头
上什岗位:同时出大量蒸菜和需要砍切的菜品,会导致岗位工作量大增,运作不顺畅,出菜不及时的情况。比如:同时安排8个蒸菜+烧鸭+白切鸡+沙姜五花肉+口水鸭
清洗加工:同时出太多去皮,擦丝,难清洗的菜品,也会导致清洗工作量增加,可能会无法及时完成粗加工,同步也会影响到切配线的工作完成。 比如:同时安排:莲藕+丝瓜+土豆丝+胡萝卜丝+莴笋+冬瓜+西洋菜+番薯叶
切配备料:同时安排过多加工复杂的菜品,使切配线加工量过大,会导致切配质量下降或者切配工作无法及时完成。 比如:同时安排莴笋丝+四季豆片+土豆条+辣椒条+日本豆腐+苦瓜+冬瓜片等 比如:把冻品放到上午开市加工,也会加重上午开市工作的负担。
冻品备料:做好提前规划,均衡计划备料。利用好高峰期后和晚市低峰时间段。
做好规划:不要一天就加工一大堆的货,一天就没货可备,要么忙死,要么闲死。
利用好低峰时间:中午一点后,安排加工一部分冻品,下午低峰期安排加工一部分冻品,一天下来该加工的都加工好了,工作节奏也是刚刚好。
考虑业绩因素
业绩稳定且良好:天气良好,周一到周五,评估业绩相对平稳且良好。
上午:加工上午菜单的菜品量90%,且加工3个替补菜(1份)。
下午:加工下午菜单的菜品量70%,无需提前加工替补菜。
业绩不稳定且较差:下雨天,周末,评估业绩不稳定并且可能低迷。
上午:加工上午菜单菜品量70%,附加3个替补菜(1份)
下午:加工下午菜单的菜品量60%,无需提前加工替补菜。
考虑人力因素
满编:各岗位正常安排,均衡考虑。
缺编:取长补短,合理分工,多岗调动。
适当增加力量强的岗位工作量,适当降低力量弱的岗位的工作量。
比如:今日炒锅岗位力量弱,只有一个厨师,可以多出一些蒸菜和熟食,降低炒锅岗位的工作量。炒锅的菜品加工难度和制作难度也尽量安排得相对简单一点。
比如:今日上什岗位力量弱,一个人即要做上什又要做铁板,可以少出一些蒸菜,降低上什岗位的工作量。同时把上什岗位的一些辅助性工作安排给其他人,比如出米饭/炖汤/蒸菜摆盘。
多岗调动:打破原有常规安排,根据每个人的能力情况,重新分配各个岗位的工作内容,弥补缺编导致的岗位空缺。
销售因素
菜品是否打称
不能一条菜线的菜品都是轻飘飘的,没有能压称的菜品,会导致人均消费降低。
不能一条菜线的菜品都是压称的,会导致顾客消费猛增,虽然当下能增加人均消费,可能会导致顾客流失或者对我们的称产生猜疑。
菜品是否有吸引力:要有部分硬菜,对顾客产生吸引力,这部分菜品可能是利润低甚至是不赚钱的。
菜品摆放规划:菜品的摆放要有规划,而不是哪里顺手放哪里。特别是销量差或者不耐放的菜品,不能摆到最后。