高等学校学生食堂服务规范（DB13T 2434—2016）

这是一篇关于高等学校学生食堂服务规范（DB13T 2434—2016）的思维导图，主要内容包括：标准信息，1. 范围，2. 规范性引用文件，3. 术语和定义，4. 基本要求，5. 饭菜质量，6. 价格管理，7. 流程规范，8. 安全管理，9. 卫生管理，10. 记录管理，11. 人员管理，12. 就餐秩序与环境，13. 投诉与改进，14. 参考文献。

高等学校学生食堂服务规范（DB13/T 2434—2016）

• 标准信息
  • 发布单位: 河北省质量技术监督局
  • 发布日期: 2016-12-19
  • 实施日期: 2017-02-01
  • 适用范围: 河北省高校及河北工业大学学生食堂
• 1. 范围
  • 规范术语定义、基本要求、饭菜质量、价格、流程、安全等要求。
• 2. 规范性引用文件
  • 核心标准:
    • GB 5749（生活饮用水卫生标准）
    • GB 14934（食(饮)具消毒卫生标准）
    • GB 50016（建筑设计防火规范）
  • 管理规范:
    • DB13/T 1197（消防安全“四个能力”建设指南）
    • DB13/T 2055（学校安全管理规范）
• 3. 术语和定义
  • 学生食堂服务: 食品加工及提供餐饮服务的过程总和。
  • 食堂分类:
    • 基本伙食食堂（低价保障）
    • 经营性伙食食堂（市场价）
    • 风味食堂（现做现卖）
  • 规模分级:
    • 小型食堂（<500㎡或<250座）
    • 中型食堂（500-3000㎡或250-1000座）
    • 大型食堂（>3000㎡或>1000座）
• 4. 基本要求
  • 合法经营资质
  • 从业人员符合岗位要求
  • 食品安全保障
  • 服务标准化
• 5. 饭菜质量
  • 品种要求:
    • 大型食堂: 早餐主食≥10种，中晚餐副食≥36种
    • 中型食堂: 早餐主食≥8种，中晚餐副食≥30种
    • 小型食堂: 早餐主食≥6种，中晚餐副食≥15种
  • 份量要求:
    • 基本伙食食堂需提供免费汤
    • 菜品按类型分150-300克不等
• 6. 价格管理
  • 定价原则:
    • 基本伙食食堂价格低于市场价
    • 价格调整需听证并备案
  • 成本核算:
    • 直接成本（原料、运输）
    • 间接成本（设备维修、人工费用）
    • 学校承担水电费、基础设施更新等
• 7. 流程规范
  • 采购:
    • 集中定点采购，禁止采购高风险食品
    • 冷链运输要求
  • 库存:
    • 台账记录保存≥2年
    • 分类储存（食品与非食品分区）
  • 加工:
    • 生熟工具分离，食品中心温度≥70℃
    • 凉菜专间操作，禁止生食海产品
  • 配送:
    • 温度控制（<10℃或>60℃）
    • 车辆清洁消毒
  • 销售:
    • 每日三餐售饭时间≥6小时
    • 提供半份/小份餐
• 8. 安全管理
  • 食品安全:
    • 明厨亮灶（视频监控留存≥30天）
    • 禁止圈养宰杀活禽
  • 消防安全:
    • 防火检查制度，排烟系统定期清洗
    • 燃气设施规范使用
  • 设施安全:
    • 隐患分级排查，设备报废处理
• 9. 卫生管理
  • 清洁消毒:
    • 餐具热力消毒优先
    • 消毒剂符合国家标准
  • 留样要求:
    • 每餐留样≥100克，保存48小时
  • 废弃物处置:
    • 分类存放，禁止出售餐厨垃圾
• 10. 记录管理
  • 记录内容: 采购、加工、投诉等全流程
  • 记录保存≥2年
• 11. 人员管理
  • 配备比例: 1:45至1:65（从业人员:学生）
  • 健康要求:
    • 持健康证上岗，每日晨检
  • 培训要求:
    • 食品安全年度培训≥40小时
• 12. 就餐秩序与环境
  • 秩序规范: 禁止携带宠物，倡导节约
  • 环境要求:
    • 室温控制（夏季≤28℃，冬季≥当地最低）
    • 清洁无蚊蝇
• 13. 投诉与改进
  • 投诉处理: 实名公示管理人员信息
  • 测评机制:
    • 定期满意度调查，制定改进措施
• 14. 参考文献
  • 包含《食品安全法》《消防法》等16项法规文件。