果蔬采后生理

《果蔬贮藏与加工》大学食品专业课果蔬采后生理部分大纲梳理，包括果品蔬菜的呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、休眠与采后生长等等。

果蔬采后生理

• 果品蔬菜的呼吸作用
  • 贮藏的基本原则
    • 维持正常而缓慢的新陈代谢
  • 呼吸作用的概念、类型及特点
    • 有氧呼吸
    • 缺氧呼吸
    • 愈伤呼吸
  • 呼吸与果蔬产品贮藏保鲜的关系
    • 呼吸强度
    • 呼吸热
  • 呼吸跃变与贮藏保鲜
    • 跃变型果实
    • 非跃变型果实
  • 影响呼吸作用的因素
    • 温度
    • 气体成分
    • 机械损伤
• 蒸腾作用
  • 水分蒸腾对果实贮藏的影响
    • 失重和失鲜
      • 失重
      • 失鲜
    • 对代谢和贮藏的影响
  • 水分蒸腾的影响因素
    • 内部因素
      • 表面积比
      • 表面保护结构
      • 细胞持水力
      • 新陈代谢
    • 贮藏环境因素
      • 空气湿度
        • 绝对湿度
        • 饱和湿度
        • 相对湿度（RH）
      • 温度
        • 不同产品蒸腾的快慢随温度的变化差异很大
        • 温度的变化造成了空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。
      • 空气流动
  • 抑制蒸腾的方法
    • 直接增加库内空气湿度
    • 增加产品外部小环境的湿度
    • 采用低温贮藏
    • 适当通风
    • 蒸发抑制剂
  • 结露现象及其危害
    • 结露现象产生的原因
      • 根本原因：温差的存在
    • 结露对贮藏的影响
      • 结露时产品表面的水珠有利于微生物的生长、繁殖，从而导致腐烂，不利于贮藏
    • 避免结露的措施
      • 维持稳定的低温
      • 适当通风
      • 堆放体积大小适当等
• 成熟与衰老
  • 概念
    • 完熟后熟衰老
  • 果蔬成熟衰老中的相关变化
    • 果蔬采后的生理变化
      • 呼吸跃变
        • 跃变型非跃变型
      • 乙烯合成
        • 跃变型果蔬
    • 果蔬采后的代谢变化
      • 物质的合成与降解
        • 色素变化糖和淀粉的变化细胞壁成分变化
      • 膜脂的过氧化作用
        • 自由基与膜脂过氧化
  • 乙烯与果蔬产品成熟和衰老
    • 跃变型果实与非跃变型果实差异
      • 两类果实中内源乙烯的产生量不同对外源乙烯刺激的反应不同对外源乙烯浓度的反应不同
    • 乙烯对成熟和衰老促进作用
      • 促进果蔬成熟
      • 其它生理作用
        • 促进叶绿素分解、质地变化、器官脱落：乙烯处理，能使黄瓜变黄。乙烯处理，能使猕猴桃冷藏期间的硬度大幅度降低。乙烯处理，能使白菜和甘蓝脱帮。
      • 乙烯的作用机理
        • 子主题
      • 乙烯的生物合成
        • 蛋氨酸（Met）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）→1-氨基环丙烷羧酸（ACC）→乙烯（ET）
      • 乙烯生物合成的调节
        • 果实成熟和衰老的调节温度的影响O2和CO2逆境胁迫的影响化学物质
• 休眠与采后生长
  • 休眠
    • 休眠的阶段
      • 休眠前期(休眠准备期)生理休眠期(真休眠、深休眠)休眠苏醒期
    • 休眠的类型
      • 生理休眠(自发性休眠)强迫休眠(他发性休眠)
    • 延长休眠期的贮藏措施
      • 温度、湿度的控制
      • 药物处理
      • 射线处理
  • 采后生长
    • 采后生长现象的类型
      • 幼叶生长
      • 幼茎伸长
      • 种子发育
      • 种子发芽
      • 抽薹开花
    • 延缓生长的方法
      • 低温、气调将生长点去除利用生长时的物质运输假植贮藏
• 低温、气调