导图社区 《贮运学》
这是一篇关于《贮运学》的思维导图,主要内容有生理生化变化、食品流通、食物简易贮藏、食品冷却方法。
编辑于2022-05-07 09:50:48"探索多元微分极值的奥秘:从理论到实战!本文梳理多元微分核心内容:1极值基础定义、必要条件(驻点、偏导不存在点)与充分条件2极值求解三板斧拉格朗日乘数法处理条件极值、边界最值比较法、直接代入简化问题3关键技巧注意导数零点两侧符号变化,综合判定驻点性质带你系统掌握函数极值分析框架,轻松应对复杂优化问题!"
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贮运学
生理生化变化
果蔬贮存中的最亮星
呼吸作用、蒸腾作用
呼吸作用
采收后--同化作用停止--活体--主要代谢-呼吸作用
类型
有氧、无氧
画图+总方程式
同底物-需要一定能量的生理过程-无氧呼吸消耗底物多-失去生命力
无氧呼吸-有害产物乙醛、乙醇、其他有毒物质细胞内积累、细胞死亡
概念
呼吸底物--一系列酶参与的生物氧化作用下--许多中间环节--生物体内复杂有机物分解--简单物质--释放化学键
五个标签
呼吸强度
一定温度、一定量产品--吸入氧气/释放二氧化碳的量(鲜重mg(ml)/kgh)
强度越高,贮藏的寿命越短
呼吸商(呼吸系数)
RQ释放二氧化碳V/氧气V
用来判断呼吸状态和呼吸底物
与呼吸底物的关系
呼吸商↓,需要吸氧↑,氧化时释放能量↑
糖类-底物-RQ=1
子主题
含碳、氢多脂肪、蛋白质-底物-RQ<1
子主题
与呼吸状态的关系
无氧呼吸-O2↓-供氧不足-有氧、无氧同时进行
RQ↑↑无氧呼吸占比↑
脂转塘,RQ<1;糖转脂>1
呼吸热
概念
呼吸过程中
除维持生命活动外
散发到环境中
夏天-自身温度升高-尽快排除
冬天-冷-保温作用-防治冷害和冻害
结露现象
贮运-表面、包装容器内壁-凝结水珠-发汗
避免措施
维持低温
适当通风
适当堆放体积
呼吸温度系数
Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大
低温下
Q10较大,温度波动对Q10有较大影响
尽量保持温度恒定
生理温范围子主题
T↑10°-呼吸速率与原比值
呼吸跃变
成熟阶段-变化模式
发育定型前-呼吸强度↓
成熟开始
急剧↑,达到高峰之后↓
衰老死亡
急剧上升的过程
影响因素
品种与类型
蔬菜类
生殖(花>营养(叶>贮藏(快根/块茎)
水果类
浆果(番茄香蕉)>核果(桃、李)>仁果(苹果、梨)
同类品种
晚熟<早熟
夏熟>秋熟
南方>北方
同一器官的不同部位
成熟度
幼嫩组织高,成熟弱
但跃变型呼吸高峰
块茎、鳞茎休眠期降至最低-后晌
温度
一定温度范围
正比
温度对呼吸的加速指数关系
T↑跃变型呼吸峰值早
贮藏原则
不低温伤害限度,正常呼吸的下限
绝对不可-不同果蔬-同一温度-温度波动-水解酶-呼吸作用-加速营养物质消耗
气体分压(氧气、CO2、乙烯)
O2↑呼吸强度大,过低无氧呼吸
O2浓度2-5%
CO2↑强度低
保绿和保持硬度
抑制乙烯产生并阻止作用
过高-异常代谢
浓度1~5%
乙烯
加速果实成熟
含水量
水分不足
呼吸减弱-萎蔫(有助于白菜、菠菜贮藏)
含水量高
一定限度内-相对湿度越高-呼吸小
一定限度
呼吸速率-含水量↑↑
机械损伤
挤压,碰撞,震动,摩擦
损伤↑呼吸↑
其他:涂膜、包装、避光、辐射、生长调节剂
两个作用
耐藏性
一定储藏期~产品保持原有品质不发生明显不良变化
抗病性
抵抗致病微生物侵害的特性
以上两点依赖于正常生命活动
有利
提高耐藏性和抗病性
生理活动-能量
代谢中间产物
呼吸的保卫反应
能量和底物
伤口愈合
抑制水解加强
分解和破坏生物分泌的毒素
不利作用
呼吸消耗有机物质
呼吸热-体温↑呼吸↑同时贮藏环境温度,缩短time
保持正常呼吸,耐贮性和抗病性
降低呼吸,延长贮藏寿命
影响呼吸强度的因素
子主题
成熟度
温度
确定储藏温度的原则
子主题
子主题
气体分压
氧气浓度
二氧化碳浓度
乙烯
含水量
水分不足--呼吸减弱
含水量高
一定限度内
机械损伤
损伤↑呼吸↑
蒸腾作用
定义
水分-体内-大气散失
失重
自然损耗
水分和干物质损失
失重率
失鲜
质量损失-表面光泽消失-形态萎蔫
失去外观饱和,新鲜和脆嫩质地
失去商品价值
失水对代谢及贮藏的影响
失重,降低品质
破坏代谢
耐储性和抗病性
原生质脱水,水解酶活性↑加速水解
脱落和衰老
过度缺水-脱落酸ABA急剧↑
适度失水可抑制代谢、延长储藏期
蒸腾失水的影响因素
内部因素
表面积比
↑↑
表面及保护结构
气孔,皮孔多,失水快
表皮层(角质层、蜡层)发达,保水
机械损伤
失水快
细胞持水力
原生质亲水胶和固形物含量↑-保水
细胞间隙大,加速失水
环境因素
空气湿度
↑失水↓
绝对湿度
单位体积空气-含水蒸气
饱和湿度
一定温度,单位体积空气-最多容纳水蒸气
饱和差
空气达到饱和尚要的水
相对湿度
绝对湿度/饱和湿度
贮藏中用←环境的湿度
温度
温度的波动--结露现象
↑失水↑
空气流动
↑↑
气压
真空度↑失水快
抑制蒸腾失水的方法
↓温度
↑湿度
库内空气湿度/小环境湿度--高湿度防微生物
控制空气流动失水↓
蒸发抑制剂的涂被
包装、打蜡、涂膜
果蔬的后半生
成熟、衰老
概念
绿熟、初熟
最后阶段
细胞、组织、器官分化发育的最后阶段
充分长成
生理成熟
完熟
停止生长
一系列时生化
固有的色香味的质地特征
最佳使用阶段
生理成熟--完熟=成熟
衰老
合成代谢的生化过程-分解代谢--组织老化、细胞崩溃--整个器官死亡
品质劣变--组织崩溃
机制
生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸、乙烯五大植物激素有规律的↑↓
保持平衡态-控制成熟和衰老
乙烯组织中的作用
对呼吸的作用
内源
能刺激跃变期提前
跃变型
乙烯生成生成量与呼吸强度上升进程一致
常在果实完熟期间
乙烯高峰常呼吸高峰之前/与之同步
非跃变型
内源乙烯产量极低,后熟不明显
外源
跃变型
诱导加速成熟,呼吸↑内源乙烯大量合成
乙烯大小对呼吸高峰的峰值无影响
影响只有一次-只在跃变前
非跃变型
整个成熟期促进呼吸上升
乙烯浓度与呼吸强度城正比
除去后恢复远有水平,不会促进内源乙烯↑
对生物摸透性
破坏隔离状态,调节酶的分解和释放
对核酸作用
子主题
影响乙烯合成因素
跃变型
长期贮存的水果在乙烯大量生成之前采收
系统1
系统2
非跃变型
系统1
乙烯及成熟的控制
休眠
相对静止-环境抵抗能力增加
生理生化特性
休眠前期()
生理休眠
真休眠、深休眠
贮藏的安全期
内在因素-基因调节-条件适宜也不发芽
休眠苏醒其(强迫休眠期)
代谢恢复,呼吸作用加强
大多数蔬菜--强迫休眠
延长休眠措施
辐射
化学药剂
控制贮运环境温度
低温是-控制休眠--最重要、最有效的手段
采后生长
抑制方法
低温
冷藏、延缓代谢
气调
去除生长点
其他
扩大采收部位
动物的身后事
僵直与软化
食品流通
概念
食品-商品
生产者
货币为媒介
交换
流通机构、流通路线、流通信息、流通技术
形式
物流
消费者-商品所有权
商流
包装、运输、装卸、搬运、储存
目的地
资金流
信用证、汇票、现金
信息流
所有信息
在商品流通过程中
过程及内容
食品流向
空间位移方向
流速
停留时间
流量
食品数量
在商品流通过程中
预冷方式
真空
空气
水
碎冰
影响振动的因素
运输方式
运输工具
行驶速度
货物所在不同位置
驳船的区别
无动力
只设简单推进装置
拖船/推船带动/载驳船
平底船
五种运输方式的比较
运输方式的选择
贵重/急需
数量不大
航空
容易死亡、变质、活物、鲜货
短途
公路运输
长途且数量大
铁路专用车
大宗笨重(远距离运输)
水运/铁路
集装箱运输条件
长期反复使用
足够强度
途中转运
不移动容器内的货物
直接换装
即一种运输工具直接换到另一
快速装卸
装满、卸完和机械化装卸
10m3内容积
装卸和搬运的区别
指定地点
人力/机械
装入运输设备/卸下
垂直方向位移
同一场所
水平移动
物流作业
水平方向位移
运输时间⬆️温度⬇️;果蔬运输温度要=/高于贮运温度
第五章
生醭(食醋)
表面
纤维状半透明
厚皮膜
一定程度沉入底部
醭酵母
生膜(葡萄酒)
贮酒桶不满
与空气接触
灰白色薄膜
开始薄膜光滑
皱纹
破裂扩散到酒中
变浑
酒度降低
苦味平淡
不愉快的怪味
酒花菌(产膜酵母)
食物
色
香
果蔬
动物性
子主题
香气值(发香值=香味物质的浓度/阈值)
味
甜味(舒适可口)
单糖:葡萄糖、木糖、半乳糖
双塘:蔗糖、麦芽糖、乳糖
酸味(舌黏膜--氢离子刺激)
苦味(最易被感知的味感)
生物碱
咸味
阴离子引起、阳离子完善--中性盐
苹果酸钠
肾脏病、糖尿病患者
辣味(强烈刺激性)
热辣味或者火辣味
子主题
涩味(舌头表面-)
子主题
鲜味
氨基酸、核苷酸
质地
相关方面
手或手指--触摸感
目视的外观感觉
子主题
概念
感官特性--反映食品物理性质、组织结构-食品品质的重要因素
细胞壁的结构模型结构
在果蔬的贮藏过程中--不溶性果胶含量的变化==鉴定
营养成分
糖类
谷物根茎类
子主题
蛋白质
瘦肉、鱼蛋奶豆类坚果类
子主题
食品加工贮藏的变化
热处理
低温处理的影响-速冻
脱水干燥--真空冷冻干燥
辐照影响
脂肪
子主题
食品加工贮藏的变化
油脂的氧化
脂肪水解
油脂的异构化
油脂在高温下的反应
维生素(营养学)
矿物质(营养学)
水分
总水分
食品水分含量的
水分活性(水分活度)
特定温度--固体的试剂 绝对含水量/饱和含水量
第三章~方法
简易贮藏
特点
自然低气温
维持温度
设施简单、所需材料少、费用低
效果不好、贮藏期有限、不易人为控制
类型
堆藏
沟藏
窖藏
棚窖、井窖、窑窖
通风库贮藏
冰藏
假植贮藏
食品冷却方法
冷风冷却
差压冷却
适用于各种果树预冷
纸箱两侧必须打孔
特别的码垛方式:码垛在风道两侧,吸风口两侧
冷水冷却
碎冰冷却
真空冷却
降低到某一指定温度
不低于食品汁液的冻结点
10摄氏度⬇️,下限-2~4
概念
方法
食品的冻结
冻结烧
冻干害
食品的解冻
调节阀
子主题
食品的冷藏
8个变化
水分蒸发
冷害
寒冷收缩
后熟作用
移臭(串味)
肉的成熟
脂肪的氧化
微生物的增殖
低温保藏
冷却保藏
冻结保藏
机械冷藏
气调贮藏(调节气体成分贮藏)
概念
改变气体成分(增加co2↓02)需求调节成分
最好
方式
自发气调
果蔬自身呼吸作用
塑料薄膜保鲜袋,硅窗气调保鲜袋
人工
人为调节
气调贮藏库
原理
代谢
高CO2和低02
抑制呼吸作用/其他代谢作用
延缓成熟和衰老
低O2
抑制乙烯合成
高CO2
减轻乙烯敏感性/生物作用
食品成分
低O2
减弱/抑制脂肪氧化酸败
↓脂溶性微生物损失
抑制vc、谷胱甘肽、半胱氨酸等氧化
保持营养价值
病害
好气性微生物
O2环境中受抑制
适宜低O2高Co2
抑制生理、病理病害
高CO2和低02
抑制成熟和衰老
同时↑果蔬抗病能力
优点
综合冷藏和气调
贮藏时间长
货架期长
气调解除后
滞后效应
保鲜效果好
优于冷藏
避免低温伤害
损耗低
绿色
较少使用化学药品
缺点
投资费用高
不同品种
单独存放
品种有限
过高CO2低O2
中毒现象
残效现象
取出气调库
非乙烯挥发性物质少
缺少香气
塑料薄膜包装气调存在问题
透气性很足
市售很少符合要求
耐低O2,高CO2力的果蔬才适合
特别是贮运期长
必须有简单有效的人工和自动气调
人为合成多聚物
环境污染
置于冷库封闭系统
内部温度高于库温
薄膜内水珠凝结
易使病菌扩大感染
化学保鲜
防腐剂
果蔬采后微生物病害的化学防治
食品抗氧化剂和脱氧剂
化学防治
定义
通过化学药剂
直接杀死
园艺食品病原菌
药剂作用
内吸和触杀
方法
喷洒、浸泡、熏蒸
其他贮藏方法
飞跃变型内源乙烯很少,假高峰外源乙烯