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4微生物与食品腐败
食品微生物-食品腐败，食品受到各种内外因素的影响，造成其原有物理或化学性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
编辑于2024-01-20 17:22:56- 食品微生物
- 食品腐败
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微生物与食品腐败
食品腐败
食品受到各种内外因素的影响，造成其原有物理或化学性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
食品腐败的机理
蛋白质的分解臭味物质
狭义上指微生物引起蛋白质的变质 蛋白质被微生物蛋白酶或组织蛋白酶分解为多肽，又经过肽酶的分解，变成氨基酸，氨基酸受到脱羧基，脱氨基，脱硫等作用生成了氨，胺，硫化物，有机酸等
分解蛋白质类食品的微生物
强：芽孢杆菌属，梭状芽孢杆菌属，假单胞菌属，变形杆菌属，链球菌属等， 多数霉菌，如青霉属，毛霉属，曲霉属等
较弱：小球菌属，黄杆菌属，产碱杆菌属，埃希氏菌属，葡萄球菌属
微弱：肉毒梭菌。 罐头腐败
极弱：多数酵母菌。 使凝固蛋白分解
脂肪的分解产酸
酸败是脂肪的变质，会出现酸，哈喇味
油脂自身氧化 脂肪酸受光热铜铁的影响生成过氧化物变成醛酮
脂肪水解 脂肪被微生物脂肪酶，分解成了脂肪酸和甘油等，生成醛酮
腐败现象
过氧化值上升是早期腐败特征，酸度上升，羰基反应阳性，脂肪氧化变黄
分解脂肪类食物的微生物
霉菌强于细菌：曲霉属，代氏曲霉 ，娄地青霉，芽枝青霉
分解蛋白的需氧菌：假单胞菌，无色杆菌，芽孢杆菌属
酵母菌： 不多，解脂假丝酵母
碳水化合物的分解
发酵是微生物引起糖类物质发生的变质
碳水化合物被分解糖类的微生物分解成了有机酸，气体和酒精等
酸度升高，产气，带甜、醇类气味
分解碳水化合物食品的微生物
细菌：枯草杆菌，巨大芽孢杆菌，马铃薯芽孢杆菌，蜡样芽孢杆菌，淀粉梭状芽孢杆菌
米饭发酵，面包黏液化
霉菌
微生物引起食品腐败的鉴评
感官鉴定，敏感
组织状态：变粘变软变浊
色泽：微生物产色素，化学变化会改变颜色如肉的绿变
气味
口味：乳的苦味和酸味
化学鉴定
挥发性盐基总氮TVBN：鱼，肉样品的水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量
以TVBN评价食品的新鲜程度列入食品安全标准
鱼：小于30毫克每100克，是腐败变质的标志
肉分为一级鲜肉，二级鲜肉，腐败肉 分别为小于15毫克，15～25毫克，大于25毫克
三甲胺
鱼肉类食品在腐败过程中，季胺类含氮物还原而产生的
新鲜产品中无三甲胺
气相色谱，比色法
组胺
游离的组氨酸和产组胺的细菌，微生物分泌的组氨酸脱羧酶将游离组氨酸降解
圆形滤纸色谱法进行定量
鱼肉达四至10毫克每100克会中毒
K值
ATP分解产生的肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP分解产物的百分比，可用来鉴定鱼类早期腐败
K值小于20%绝对新鲜大于40%开始腐败
PH值
微生物或酶的分解底物ph下降，微生物作用产氨pH上升，成V变化
过氧化值和羰基价都用于油脂鉴定
物理指标
浸出物，浸出液电导度，折光率，冰点下降，黏度上升
微生物检验
菌落总数，大肠菌数，霉菌和酵母菌，致病菌
乳及乳制品的腐败
乳制品有丰富的蛋白质，易吸收的钙，完全的维生素，适合多种微生物生长繁殖
乳
乳的理化性质与微生物生长
水占87%蛋白质占3.5%脂肪占3.8%乳糖占4.5%无机盐占0.7%有丰富维生素pH接近7.0
乳中微生物的来源
乳房内
主要是乳房细菌，有时可发现棒状杆菌和乳杆菌数存在于乳头观及其分支处
患乳房炎
无乳链球菌，乳房链球菌，金黄色葡萄球菌，化脓性棒状杆菌，埃希氏大肠杆菌
病原菌：沙门氏菌，结核杆菌，布氏杆菌，真菌病毒
在挤乳时弃前三把乳，以减少细菌数量
环境
空气，挤奶用具，容器
体表，清洗后立即挤乳
挤奶工人需卫生健康
若不及时加工或冷藏会增加新的污染机会，原来存在于鲜乳中的微生物也会增多
挤奶后尽快过滤，并及时冷却
原乳中的微生物
鲜乳自然腐败过程
抑菌期，混合菌群期
抗菌物质，抗体，乳烃素，溶菌酶，抑制微生物繁殖 ，5℃冷藏36小时严重污染18小时
营养丰富，竞争少，代谢产物少不影响其他微生物
乳链球菌期
乳链球菌为优势菌，生长优于乳酸杆菌，分解乳糖产乳酸pH值下降，腐败菌产碱菌受抑，pH值在4.5左右后会使本身受到抑制，蛋白质凝固
乳杆菌期
PH值在6左右时，乳杆菌活动增加 pH值在4.5时，乳酸链球菌受抑制，更耐酸的乳杆菌生长。 PH值下降到3～3.5乳酸杆菌受抑制，大量凝块，乳清析出。
真菌期
PH 3.0至3.5细菌被抑制或死亡 霉菌酵母菌分解有机酸，蛋白质产碱性物质，pH上升至近中性
胨化期，腐败期
蛋白质和脂肪含量相对高，芽孢杆菌， 假单胞菌活跃，乳凝块被消化，pH值上升，有腐败臭味
鲜乳的净化消毒和灭菌
净化
除去非溶解性的杂质，牛毛，乳凝块，利用过滤法或离心法
冷藏
杀菌方法
低温长时消毒法 LTH
高温短时消毒法HTST
超高温瞬时灭菌法 UHT
消毒乳的腐败
消毒后，耐热的芽孢细菌残留，室温24～48小时变质，乳液变稠逐渐凝块，直至乳清析出
炼乳的腐败与变质
淡炼乳
由于灭菌不充分密封不严变质
枯草芽孢杆菌，凝乳芽孢杆菌，导致炼乳凝固成块
厌氧性芽孢菌，导致产气，胀罐
苦味～，面包～，产苦味分解蛋白质
甜炼乳
胀罐：分解蔗糖产气，球拟酵母
变稠：乳房细菌
变色和异味：霉菌
奶油
由乳中分离的乳脂肪而制成
细菌腐败
表面腐败：假单胞菌
酸败：耶格氏假单胞菌，荧光假单胞菌，沙雷氏菌
真菌腐败
芽枝霉，交链孢霉，曲霉，毛霉，根霉，青霉，白地霉
奶粉
奶粉经成分调整，杀菌，浓缩和干燥制成，水分活度为0.2
消毒不彻底：芽孢，嗜热
加工二次污染：金葡，霉菌
变质：腐败味，霉味，淡棕色及严重结块
蛋
鸡蛋的结构 自我保护的典型
外部由壳-碳酸钙，被覆粘液胶质层 壳膜，蛋白质套，防御，防水 内层壳膜组成
内部成分蛋白蛋黄
卵清蛋白，伴清蛋白，螯合剂，铁铜锌 溶菌酶，格兰仕阳性菌优于革兰氏阴性菌， 卵抑制剂会抑制真菌
微生物来源
产道的污染：沙门氏菌，鸡白痢～，鸡伤寒～
蛋壳污染：气孔
种类
细菌：大肠杆菌群，无色杆菌，假单胞菌，变形杆菌，产碱杆菌，气单胞菌
病原菌：沙门氏菌，空肠弯曲菌
霉菌：毛霉，青霉，单孢枝霉
酵母：球拟酵母
腐败变质
细菌，酶，腐败
散黄蛋：荧光假单胞菌
泻黄蛋，腐败蛋：腐败菌，乳酸菌
黑腐蛋：变形杆菌，假单胞菌，气单胞菌
红腐蛋：假单胞菌，沙雷氏菌
霉变
黑粘壳蛋
肉及肉制品的腐败变质
肉类
理化性质
肉的营养物充足 微生物的良好培养基
EH活体状态时较高，屠宰后降低
PH糖酵解开始时，糖原转变为乳酸pH值下降，24至36小时后，pH值达到5.0，假单胞菌和肠细菌生长
动物宰后的变化
僵直的肉逐渐变得成熟，由组织蛋白酶分解，导致自溶，微生物在此时发挥作用，使肉腐败
微生物来源
动物本身：放血脱毛剥皮分割胃肠道
屠宰加工场所的卫生状况
个人卫生
包装运输销售
微生物类型
腐生微生物
细菌：假单胞菌shu、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属
霉菌： 毛霉属，青霉属，根霉属，曲霉属，枝孢霉属，链格孢霉素，丛梗孢属
酵母：假丝酵母属，球拟酵母属，红酵母属
病原微生物
沙门氏菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，结核杆菌，猪丹毒杆菌，李斯特菌，猪瘟病毒，口蹄疫病毒
鲜肉腐败变质
变质的原因
污染状况温度密切相关
常温下中温型微生物快速繁殖，霉菌腐败，酵母腐败，细菌腐败：假单胞菌，微球菌芽，孢杆菌
冷藏：中温型微生物随着温度的降低生长减缓，直至停止；嗜冷菌，随着温度下降，生长变旺盛，如假单胞菌，莫拉氏菌，不动杆菌，气单胞菌 细菌腐败会导致表面发黏，部分发荧光杆菌会导致荧光
鲜肉变质的过程
需氧期前3至四天，先球菌，继而杆菌，枯草，大肠变形等，若高温则杆菌优于球菌
兼性厌氧菌期，中层出现，如产气荚膜杆菌等
厌氧菌期，七至八天时出现腐败厌氧杆菌
腐败变质现象
发粘变色霉斑变味
产生的气味物质
甘氨酸分解产生甲胺
鸟氨酸丁二胺或腐胺，是假单胞菌的主要二胺产物
赖氨酸分解产生戊二胺或尸胺，是肠道细菌分解产物
胱氨酸酶分解胱氨酸生成，硫化氢，氨气，乙酸，甲酸，变形杆菌出现暗绿色斑点
肉制品
以延长寿命和增加风味为目的而进行加工的肉制品
腌肉制品
耐盐细菌，微球菌，八叠球菌，弧菌，黄杆菌，乳杆菌
干制肉品
水分活度低霉菌腐败，灰绿曲霉，匍匐曲霉 ，赤曲霉
真空包装肉食品
改变气体成分，革兰氏阳性菌乳酸菌，微氧生长
水产品腐败变质
鱼
微生物种类
环境因素：温度 水温小于10摄氏度时，嗜冷菌，革兰氏阴性菌 淡水或暖水，中温菌，革兰氏阳性菌 海鱼，嗜盐菌
体表黏液，腮，肠道，捕后污染 假单胞菌，不动杆菌，黄杆菌，无色杆菌，弧菌，莫拉氏菌
鱼制品
腌鱼
盐分高 ，水分活度低 赛氏杆菌，盐杆菌，假单胞菌
变质现象：赤变，红色斑点 油烧，黄锈：褐色，脂肪氧化
软体动物
碳水化合物3%至6%，以糖原存在
腐败以发酵为主
测量pH值评价腐败，6.2至5.9好，5.5至5.7发霉，小鱼5.2发酸腐烂
水产品更易腐败变质
水分活度高
组织脆弱
死后肉很快呈弱碱性
附着细菌机会多
污染多为中温细菌，常温繁殖快
天然免疫物质少
罐装食品
特性
原料经处理之后，装入容器，经密封，杀菌而制成了一种特殊形式保藏的食品
处理，装罐，排气，密封，杀菌，冷却，后处理等
含氧量低，密封严密，热力杀菌
PH值在4.5上下
变质原因
化学因素：马口铁与内容物反应，导致氢膨胀
物理因素：容器腐蚀穿孔
微生物因素：残留，漏罐
残留的微生物：嗜热耐热菌
杀菌后发生漏管，冷却水是重要污染源
嗜热菌，中温菌，不产芽胞，酵母菌，霉菌
腐败类型
平听，平酸腐败
外观正常，内容物呈轻重不同的酸味， 平酸菌：导致罐藏食物产酸不产气的微生物
嗜热脂肪芽胞杆菌：阳性，分解葡萄糖产酸，水解淀粉
凝结芽孢杆菌，阳性，周生鞭毛，分解蛋白质和糖，产酸
中温型：枯草，蜡样，巨大芽胞杆菌
黑腐，硫化物腐败
外形正常或稍微膨胀，因分解含硫氨基酸产生黑色硫化物，并伴随臭味
致黑梭菌
胀罐，胖听
罐头底，盖 出现外凸现象
TA菌：分解糖，专性嗜热，产芽胞的厌氧菌， 中酸或高酸，产酸产气 嗜热解糖梭菌 ，不易生成菌落
中温芽胞细菌
需氧菌，真空度不够 多粘芽胞杆菌，浸麻芽胞杆菌 产酸产气
厌氧菌：分解糖产酸产气 丁酸细菌，分解蛋白产硫化物，粪臭素 肉毒梭菌，魏氏梭菌，生芽梭菌
不产芽胞细菌
漏管，产酸产气
肠杆菌：大肠，产气，变形
球菌：嗜热链球菌，乳链球菌，粪链球菌
酵母菌
酸性或高酸，发酵糖产二氧化碳
水果，糖浆，炼乳
霉变
真空度不够，漏罐， 酸性或高酸，外观无异常但内容物腐烂
青霉，曲霉，酶核耐热 纯黄丝衣霉菌，孢子高温存活， 氧气不足可生长繁殖
果蔬
果蔬污染
优势菌：真菌，耐酸细菌
来源：土壤、空气、昆虫
途径：生长、收获、加工、贮藏、运输
腐败表现
水果 深色斑点，组织松软，变形，浆液状，水液状，出现酸味，芳香味，酒味，滋味变酸变苦
蔬菜 软腐，汁液，斑点 马铃薯晚疫病菌引起烂窖：暗色或紫色病斑，湿度大时，病部长出白霉 胡萝不软腐欧式杆菌：田间或贮藏期均可发生肉质根组织软化，灰褐色，腐烂汁液外流，臭味
果汁
PH2.4～4.2糖度高 原料，加工中污染 优势菌：酵母 其次霉菌，极少数细菌
酵母菌：酒精发酵
浓缩果汁：鲁氏酵母，蜂蜜酵母
苹果汁：假丝酵母属，圆酵母属，隐球酵母属，红酵母属
葡萄汁：柠檬形克勒氏酵母，葡萄酒酵母，卵形酵母
霉菌
青霉，曲霉 有难闻气味，产生二氧化碳，抑制
细菌
利用糖和有机酸 乳明串珠菌：粘多糖，变稠 ph大于4.0时，酪酸菌生长，丁酸发酵
微生物引起果汁变质的现象
浑浊
酵母菌生长
霉菌大量生长
变味
酒精，霉味，馊味
酵母菌：啤酒酵母，葡萄汁酵母 细菌：明串珠菌，甘露醇杆菌 霉菌：毛霉，曲霉
有机酸变化
酒石酸：解酒石杆菌，琥珀酸杆菌，埃希氏菌
柠檬酸：毛霉，青霉，葡萄孢霉
苹果酸：灰绿葡萄孢霉
变色
变白，绿，褐变
罐装水果
柠檬酸，ph4.0 热加工 孢子在酸性条件下难萌发，生长
加工不当 丁酸厌气性微生物（巴氏梭菌） ph3.8下生长 产生丁酸，氢气，二氧化碳，发生胀罐
嗜热厌气性细菌，平酸腐败
丝衣霉 氧气不足可生长，破坏果胶质，果实软化和解体
容器渗漏
干果
水分活度低于0.7，不易变质
腌菜
低浓度盐，抑制革兰氏阴性菌 乳酸菌：肠膜明串珠菌，短乳杆菌 乳酸 1%，不长球菌
谷物
稻，小麦，谷子，高粱，玉米等作物的统称
污染的微生物
生长期含水量高于成熟
细菌不长，真菌有限生长
大米含黄粒米超过1%或霉变粒超过2%，以及大面积的发生发热起筋需扔掉
糕点
霉变，含水，糖，油较多
细菌，绒毛状的各色斑点酸败
马铃薯杆菌，变形杆菌