导图社区 维生素
考研中食品化学，维生素章节。正在担心考研吗？一战成硕！内容相对还是比较喜欢详细的，大家可以借鉴。
食品化学第五章油脂的导图笔记，知识点有概述、脂肪的结构和组成、油脂的质量评价、油脂的物理性质、油脂加工的化学等。
溴水能氧化醛糖，生成糖酸，糖酸加热容易失水而得到γ和δ酯。酮糖不能被溴水氧化，酸性下，不会引起糖分子异构化作用。区别醛酮糖。
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维生素
概述
定义
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长，代谢，发育过程中发挥着重要作用
特点
1、维生素均以维生素原的形式存在于食物中 2、维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节 3、大多数维生素机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得 4、人体对维生素的需要量很小
分类
脂溶性
维A，D，E，K
水溶性
硫胺素(B1)，核黄素(B2)，泛酸(B5)，B6，B12，烟酸(PP)，c，叶酸，生物素
功能
辅酶或辅酶前体。抗氧化剂。遗传调节因子。某些特殊功能
脂溶性维生素
维A
俗名
视黄醇，抗干眼病维生素
生理功能
预防表皮细胞角化，防治干眼病
来源
鱼肝油，绿色蔬菜，肝，肉，蛋黄，胡萝卜，番茄
结构
由20个碳构成的不饱和碳氢化合物，有共轭双键。是一个具有脂环的不饱和一元醇
稳定性
对氧，氧化剂敏感。脂肪氧化酶可导致其分解。光照(紫外线)金属离子可加速其氧化。与VE，磷脂等天然抗氧化剂共存较稳定。在加热，碱性，弱酸条件下较稳定
维D
俗名
骨化醇，抗佝偻病维生素。是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。包括D2和D3
调节钙磷代谢，预防佝偻病和软骨病。是一种新的神经内分泌免疫调节激素，还可维持血液中正常的氨基酸浓度
广泛存在于动物性食品中，鱼肝油中最高，牛奶，日光照射皮肤可制造D3。在植物食品，酵母等中所含麦角固醇，经紫外线照射即维D2(麦角钙化醇)。人和动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射得D3(胆钙化酌)
结构
D2比D3多一个双键。通常以酯的形式存在，为白色晶体
稳定性
在避光和无氧条件下稳定。对热，碱较稳定。光氧酸存在下被迅速破坏。油脂氧化酸败引起VD破坏
维E
具有α生育酚生物活性的一类物质。
预防不育症，抗氧化，抗癌
来源
谷类胚芽及其油，深绿色蔬菜，奶，蛋，肝，果仁。主要存在于植物性食品中
αβγ生育酚，α的生理活性最大
对热酸稳定，对碱不稳定，对氧，氧化剂，紫外线十分敏感。易被氧化破坏，油脂酸败加速破坏。金属离子促进其氧化。干燥脱水食中更易被氧化。
维K
凝血维生素。是叶绿醌生物活性的一类物质。K1，K2，K3，K4
加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原的因子。具有还原性，可消除自由基，保护成分不被氧化，同时减少腌肉中亚硝胺生成
从肠道细菌合成，绿色蔬菜如生菜菠菜
能耐酸，耐热。但对光敏感，易被碱和紫外线分解
维生素类似物
胆碱
卵磷脂的组成成分，同时也是乙酰胆碱的前体。人类可自身合成
几个重要功能
1、防止脂肪肝2、神经传导3、促进代谢
肌醇
动物微生物的生长因子
作用
亲脂肪作用，可促进机体产生磷脂，有助于将肝脏脂肪转运到细胞，降低胆固醇 通过与胆碱结合，预防脂肪性动脉硬化和保护心脏 是磷酸肌醇的前体，存在于机体各种组织中，特别是脑髓中
肉碱
β羟基γ三甲氨基丁酸，有左右旋，只有L型肉碱。婴儿合成能力很低主要靠母乳和辅助食品。为安全有效的营养强化剂
作为载体参与机体脂肪酸代谢，提供能量，降低血清胆固醇。对脂溶性维生素及CaP吸收有促进。调节支链氨基酸正常代谢。调节线粒体内CoA与游离的比率。刺激肝内酮体生成，刺激糖原异生，维持正常代谢。
吡咯喹啉醌
PQQ为三环醌。广泛存在于生物体内。最佳来源是纳豆
作为辅酶参与生物体内某些氧化还原酶类催化反应，作生长刺激因子促进微生物和植物生长发育
水溶性维生素
维C
抗坏血酸。具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味
1、维持细胞正常代谢，保护酶的活性 2、对铅化物，砷化物，苯以及细菌毒素等，具有解毒作用 3、使三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收，并参与铁蛋白的合成 4、参与胶原蛋白中合成羟脯氨酸的过程，防止毛细血管脆性增加，有利于组织创伤的愈合 5、促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成，有扩张冠状动脉的效应 6、是体内良好的自由基清除剂
新鲜蔬菜与水果，尤其是酸味较重的水果和新鲆叶菜类。辣椒，茼蒿，苦瓜，豆角，菠菜，土豆，韭菜。枣类，刺梨，猕猴桃，蔷薇果，草莓，柑橘，柠檬等。动物内脏中也有少量的
含有6个族原子的多羟基羧酸内酯，具有一个烯二醇基团。L型D型
无色晶体，易溶于水，水溶液呈酸性。较活泼，酸性(PH<4)稳定。遇空气中氧，热，光，碱性(pH>7.6)，特别是有氧化酶及痕量铜铁等金属离子可你进其氧化破坏。糖，盐，花青素，多羟基酸，亚硫酸盐等对VC有保护作用
维生素B1
硫胺素或抗脚气病维生素
增进食欲，维持神经正常活动，缺少会得脚气病，神经性皮炎
动物内脏，瘦肉，全谷，豆类坚果。谷物仍是硫胺素主要来源
由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基给合而成的一种B族维生素
在酸性溶液中稳定，碱性中不稳定。易被氧化和受热破坏。还原性物质亚硫酸盐，S02等使失活，遇光和热效价下降。最不稳定一种维生素。单宁，类黄酮，胆碱破坏，蛋白质和碳水化合物保护。 在室温和低水分活度条件下，极稳定。温度低于37，水分活复0.1-0.65几乎无损失，45℃Aw>0.4，降解速度加剧
维生素B2
核黄素
动物性食物，尤其是动物内脏，肝肾心及蛋黄，乳类，鱼类以鳝鱼合量最高。植物性食物以绿叶蔬菜中菠菜豆类等多，野菜中核黄素多
橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光
中酸性介质中加热稳定，碱性快速降解。核黄素是光敏剂，见光分解主要生成两个生物活性卢物光黄素和光色素。光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈破坏作用。在出售瓶装牛乳中，上述反应，会产生不适宜的味道，即"日光臭味"，故牛乳制品应避光包装
尼克酸
维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子，是吡啶3羧酸及其衍生物的总称，也为尼克酸和尼克酰胺的总称
对热，光，空气碱都不敏感
广泛存在于动植物性食物中。动物肝肾，瘦肉，全谷，豆类。乳类蛋类较低，但含有丰富色氨酸，在体内转为烟酸
维生素B6
吡哆素，包括吡哆醛醇胺。在生物体内以磷酸脂形式存在
在酸中稳定，在碱性中易破坏。醇耐热，醛胺不耐高温。对光均敏感
不足可导致B6缺乏症。主要表现，脂溢性皮炎，口炎，囗唇干裂，舌炎，易激怒，抑郁等。 可通过食物摄入和肠道细菌合成两种途径
叶酸
又称维生素M，维生素Bc。叶酸在体内的生物活性形式是四氢叶酸。对于核苷酸，氨基酸代谢有重要作用。缺乏会造成各种贫血病，囗腔炎等
叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇，乙醚等。遇光热不稳定，容易失活。在中性和碱性条件下稳定。在氧化反应中铜铁离子有催化作用。
广泛存在动植物性食物中，肝肾绿叶蔬菜，马铃薯，豆类，麦胚，坚果等
维生素B12
钴胺素，是一种含钴的卟啉类化合物组成的B族维生素，也是唯一一个含金属元素的。
在碱性条件下不稳定，且对紫外光敏感，其最适宜pH4-6。三价铁对其有稳定作用
唯一一种需要一种肠道分泌物帮助才能被吸收。制造骨髓红细胞，防止恶性贫血，防止大脑神经受到破坏
主要存在于动物组织中。膳食来源动物性食品，菌类和发酵食品
泛酸
遍多酸，维生素B5，以辅酶A及酰基载体蛋白形式在机体脂类代谢中起作用
在空气中稳定，对热不稳定，pH5~7稳定。在碱性下易分解，生成β丙氨酸和泛解酸，在酸性下水解成泛解酸的γ内酯，在低水分活度下，有较高稳定性。温度升高而流失
存在于肉，未精制谷类，麦芽，麦麸，动物肾脏，绿叶蔬菜，啤酒酵母
生物素
维生素B7，辅酶R，是合成Vc的必要物质，参与三大营养物质正常代谢，是一种维持人体生长，发育和正常人体机能健康必要的营养素
化学性质较稳定，不易受酸碱及光线破坏，PH过高或过低，酰胺键水解而失活。在被氧化剂氧化成砜或砜类化合物，与亚硝酸生成亚硝基化合物破坏活性
C02载体。缺乏轻度皮肤干燥，脱屑，头发变脆。重度可逆性脱发，抑郁，肌肉疼痛，萎缩等
蔬菜，牛奶，水果中以游离态存在。动物内脏，种子酵母与蛋白质结合。啤酒中含量较高。部分是膳食摄入，大部分是肠道细菌合成
维生素在食品加工和储藏过程中变化
食品原料自身的影响
成熟度
采后食品中维生素的含量变化
食品加工前的预处理
切割，去皮
漂洗，热烫
食品加工和储藏过程中影响
冷冻保藏
射线辐照
食品添加剂的影响
