导图社区 食品卫生——流行病毒病菌,有毒动植物,细菌真菌,化学污染
了解食品中危害人体健康的有害因素,提前预防,采取相应治疗措施。包括:人畜共患病、过敏、细菌性食物中毒、真菌、有毒动物、有毒植物、化学性污染/中毒。
编辑于2023-02-12 09:33:45 上海这是一篇关于DeepSeek小白使用指南及提问技巧的思维导图,主要内容包括:传送门,一、小白快速上手,二、让回答更靠谱的技巧,三、隐藏功能实测好用,四、避坑指南,五、高级玩法(装 X 用),一句话总结:,提问技巧一:场景化模板,提问技巧二:术语破解模板,提问技巧三:风格迁移模板,急救包。
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食品卫生——流行病毒病菌,有毒动植物,细菌真菌,化学污染
人畜共患病
炭疽/炭疽(芽孢)杆菌/荚膜和外毒素
世界性分布 我过西部多发 四季均发病,7-9月高峰 多为散发
来源/传染源:最易感绵羊、山羊、牛、马; 传染源:病人、病畜及其尸体,其他携带炭疽杆菌的食草动物
皮肤、呼吸道、消化道传播
临床表现/症状
①皮肤型:略
②肺型:初,干咳低热身痛乏力;后,寒战、高热、气急、呼吸困难、咳血样痰、胸痛
③肠型:
④脑膜炎型:
⑤败血型:多继发
预防措施/治疗原则/解毒剂
抗生素,首选青霉素,不行或耐药再换别的
隔离治疗、控制传染源;确定感染来源。切断传播路径;保护易感者
鼻疽
革阴,需氧,杆菌,无芽孢荚膜,无编码,不运动,不活泼
职业特征明显,养马地区,男居多,20-40岁;无季节性;散发,地方性流行
来源/传染源:病畜
损伤皮肤、黏膜、气溶胶、呼吸道、消化道传播
临床表现/症状
急性发热,呼吸道、皮肤、肌肉处蜂窝织炎、坏死、脓肿、肉芽肿
口蹄疫口蹄疫病毒
对酸碱敏感,耐热差
病初起排毒量最大,毒力最强
来源/传染源:病畜
损伤皮肤、黏膜、气溶胶、呼吸道、消化道传播
人:基本无人传人,可人传畜
结核病/结核杆菌
无鞭毛、无芽孢无荚膜、不运动
广发,南美,亚洲严重
来源/传染源:患者
呼吸道(飞沫)传播
中毒机制/靶器官:除头发和指甲外,主要是肺
临床表现/症状
消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙、有啰音,结节
早发现、严隔离、彻底治疗
布鲁氏菌病
革阴、杆菌、无鞭毛、无芽孢,有荚膜;土壤中存活数周或数月;对日光(直射10-20分钟)、热(60℃10-20分钟)、消毒剂(来苏儿、石碳酸溶液)敏感
世界分布;全年发病,季节性,春夏高峰
来源/传染源:病畜,羊为主,牛次之
消化道、损皮、黏膜、呼吸道(飞沫)传播
临床表现/症状
急性期:多汗、发热,关节肌肉疼痛;睾丸及附睾炎;女性卵巢炎、输卵管炎,早产、流产; 慢性期:慢性关节炎、神经炎、泌尿生殖系统损害
隔离治疗:抗生素、严重者短期应用肾上腺皮质激素; 畜间检疫,宰杀病畜;切断传播;保护易感者;宣传
疯牛病/牛海绵状脑病/克雅氏病/朊病毒
病死率100%
来源/传染源:牛
消化道传播
冷漠、共济失调、记忆受损、阵发性痉挛,等死
禽流感
禽鸟间传播,呈多形态,热、紫外线、消毒剂敏感
临床表现/症状
高热、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适,或消化道症状;眼结膜炎;肺炎;ARDS
预防措施/治疗原则
捕杀、销毁
过敏
IgE介导,蛋白质/糖蛋白,分子量10-60kDa; 食物不耐受不是食物过敏
婴儿儿童高于成人;发病率随年龄增长降低(花生、坚果、鱼虾过敏多为终身过敏);实际发病率低;
常见致敏食品:奶、蛋、花生、豆、麦、鱼、甲壳、坚果
避免食物致敏原;致敏标签;对症处理(IgE介导,给予抗组胺类药物)
细菌性食物中毒
沙门氏菌
革阴、需氧或兼性厌氧;不耐热;不分解蛋白质,不产生靛基质,污染后无感官性状变化
发病率较高;全年可发,季节性强,夏秋多发,5-10月,爆发与散发并存;青壮年多发,以农民和公认为主;
中毒食品多为动物性食品,尤其是畜肉,其次禽肉、蛋类、乳类;蛋类污染机会较多
活菌侵袭肠道,炎症反应,感染型细菌中毒
肠炎型:头痛、恶心、食欲缺乏;呕吐、腹泻、腹痛;腹泻数次至十余次每日,水样便,少数带粘液或血;体温升高,磕到38-40℃
流行病学特点:同一人群短期内发病,且同食可疑食物,发病呈暴发性,中毒表现相似; 实验室检验:略 预防措施:低温储存;高温杀菌(中心温度80℃,12分钟,禽蛋类,洗净,带壳煮沸8-10分钟
副溶血性弧菌
革阴、弧状、杆状、丝状多形态,无芽孢;近岸海水、海底沉积物、鱼贝类海产品;30-37℃,pH7.4-8.2,嗜盐菌,无盐不生长;红细胞溶血,神奈川试验
地区:沿海;季节:7-9月高发;青壮年居多
墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾蟹贝、海蜇;腌渍食品
感染炎症反应+毒素型肠毒素;混合型细菌性食物中毒
腹部不适,上腹部疼痛或胃痉挛,恶心、呕吐、腹泻;体温37.7-39.5℃;发病5-6h后,腹痛加剧,脐部阵发性绞痛;水样便、血样便、粘液或脓血便;重症,脱水、意识障碍、血压下降
治疗:补水、纠正电解质紊乱 预防:海产品低温储存;食用前,高温煮透;凉拌用醋浸泡,或100℃沸水漂烫数分钟
李斯特氏菌
革阴、无芽孢杆菌,单核细胞增生李斯特氏菌,溶血素O;5-54℃均生长,低温生长,-20℃可活一年;耐碱不耐酸;
发病率夏秋季节性升高;易感人群,孕妇、婴儿、50岁以上人群,免疫功能低下者
多见于冰箱内保存过长的乳制品和肉制品
感染炎症反应+肠毒素;混合型细菌性食物中毒
侵袭性:胃肠炎症状,败血症,脑膜炎,脑脊膜炎、发热,心内膜炎;孕妇流产、死胎,幸存婴儿易患脑膜炎,智力缺陷,免疫缺陷;病死率20-50%
HACCP监控
大肠杆菌/大肠埃希菌
ETEC产毒性toxigenic
婴幼儿、旅行者腹泻
EIEC侵袭性invasive
不产肠毒素
EPEC致病性pathogenic
不产生肠毒素
EHEC出血性hemorrhagic
不产肠毒素,产Vero毒素
EAEC黏附型aggregative
产毒,肠聚集耐热毒素、α溶血素
中毒食品多为动物性食品,尤其是畜肉,其次禽肉、蛋类、乳类;蛋类污染机会较多
急性胃肠炎,ETEC引起;急性菌痢型,血便或脓粘液血便,里急后重,腹痛,发热,EIEC、EPEC引起;出血性肠炎型,EHEC,突发性剧烈腹痛腹泻,先水样便后血便,溶血性尿毒综合征
夏秋高发;
变形杆菌
腐败菌,一般不致病
7-9月最多
动物性食品,熟肉及内脏熟制品
恶心、呕吐、发冷、发热、头晕头痛、乏力、脐周阵发性剧烈绞痛,水样便,伴黏液,恶臭(注意无血便,和副溶血性弧菌区别)
病情迅猛,病程短恢复快
金黄色葡萄球菌
产肠毒素,一个菌株可产2种以上肠毒素,肠毒素耐热,能抵抗蛋白酶水解,100℃2小时可破坏毒素;8个血清型,A、D较多见,B、C次之,毒力A强,B弱,F型引起毒性休克综合征
夏秋高发;
乳类、肉类、剩饭,熟肉类;熟鸡鸭制品
明显的胃肠道症状,呕吐最为显著,呕吐物含胆汁,或含血及粘液,儿童较成人更敏感
预防:规范从业人员(手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病调岗);畜产品卫生检查;食物储藏,冷藏;阴凉通风,不应超6h,尤其是夏秋季,食用前加热
肉毒梭菌
食盐可抑制芽孢形成和毒素产生,但不能破坏已形成的毒素;提高食品酸度抑制;肉毒毒素引起,神经毒素,对碱和热敏感,A型致死力最强
主要发生在4-5月;A型分布于未开垦荒地(新疆察布查尔地区);B型草原区耕地;E型,青海多发;F型欧亚美洲沿海及鱼体 病死率30-70%
自制发酵制品,罐头瓶装食品,腊肉,酱菜,凉拌菜(新疆—谷类豆类发酵食品;青海—肉制品;日本—自制的鱼类制品;欧洲—火腿腊肠;美国—自制蔬菜、水果罐头、水产品、肉、乳制品
肉毒毒素,中枢神经系统,抑制乙酰胆碱,导致肌肉麻痹、神经功能障碍
运动神经麻痹,胃肠道症状少见;对称性脑神经受损; 婴儿肉毒中毒,便秘,头颈部肌肉软弱,吮吸无力,吞咽困难,眼睑下垂,全身肌张力减退
宣教,建议牧民改变储藏方式和生吃牛肉的习惯;清洁食物,加热煮沸,100℃,10-20分钟;迅速冷却,低温储藏;食用前彻底加热;生产罐头要注意
志贺氏菌/痢疾杆菌
耐寒;中毒主要由宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌引起
多发于7-10月
凉拌菜
感染性,部分产毒
子主题
剧烈腹痛、呕吐及频繁腹泻;水样便,便中混有血液和粘液,有里急后重,恶寒、发热,体温高达40℃以上,有的出现痉挛
预防同沙门氏菌
空肠弯曲菌
夏季最多
牛乳及肉制品(鸡肉)
感染型,部分产毒
胃肠道症状,突然腹痛和腹泻,绞痛,水样便或粘液便,重症者血便,腹泻可大10余次,腹泻物有腐臭味;集体暴发,儿童较成人多
不耐热
蜡样芽孢杆菌
不耐热,肠毒素分为腹泻毒素和呕吐毒素
夏秋高发
米饭、米粉常见
产气荚膜梭菌
椰毒假单胞菌酵米面亚种
臭米面/酵米面食物中毒
东三省多,7-8月
谷类发酵制品,玉米、臭米面、银耳
米酵菌酸和黄毒素
中毒性肝炎,无特效解毒药,致死率30-50%
小肠结肠炎耶尔森菌
嗜冷
秋冬、冬春
动物性食品、生牛乳
以腹痛、腹泻、发热为主;可引起结肠炎、阑尾炎、关节炎和败血症
真菌
黄曲霉毒素
毒性B1>M1>G1>B2>M2(爸妈高于二爸妈),AFB1常见且毒性最强;耐热280℃裂解,几乎不溶于水,溶于油脂、甲醇、丙酮、氯仿;产毒条件:12-42℃,最适宜温度25-33℃,Aw为0.93-0.98;水分在18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时,3天始产毒,10天达高峰,故要求谷类2天内晒干,水分降至13%下;玉米、花生、棉籽油最易受到污染,稻谷、小麦、大麦、豆类其次;临床表现:黄疸、发热、呕吐、厌食、重者出现腹水、下肢水肿、肝脾大、肝硬化,死亡,尸检肝胆管增生;致癌,肝癌;预防:挑霉、辗轧、搓洗、加碱、吸附、紫外线、氨气处理;限量标准:玉米(油)、花生(油)及其制品<20μg/kg;大米其他食用油<10;其他粮食豆类发酵食品<5;乳制品M1<0.5,B1不得检出
镰刀菌/赤霉病麦
主要毒性物质:脱氧雪腐镰刀菌烯醇DON(呕吐毒素),雪腐镰刀菌烯醇NIV,对热稳定
多雨,潮湿地区,淮河和长江中下游一带
谷物,麦类玉米
真菌毒素
子主题
重病例呼吸、脉搏、体温计血压波动,四肢酸软,步态不稳,形似醉酒,醉谷病
镰刀菌/T-2毒素
中毒性白细胞缺乏症的病原物质,白细胞减少,凝血时间延长,骨髓坏死
玉米赤霉烯酮/F-2毒素
类雌激素,生殖系统毒性作用,免疫毒性
伏马菌素
B1和B2,神经毒性作用,引起马的脑白质软化;慢性肾脏毒性;致癌物,原发性肝癌
霉变甘蔗/甘蔗节菱孢霉菌
甘蔗节菱孢霉菌
北方,初春2-3月,儿童青少年多发,病情重
霉变甘蔗
嗜神经毒素3-硝基丙酸,损害中枢神经系统
消化道功能紊乱,重者阵发性抽搐
赭曲霉毒素
OTA毒性强;动物中毒靶器官肾和肝;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制火腿、花生、咖啡豆;标准:谷类、豆类及其制品、烘焙咖啡、咖啡豆<5μg/kg,速溶咖啡<10,葡萄酒<2
展青霉素
霉变的面包、香肠,以及香蕉、梨、菠萝、山楂、葡萄和桃子等水果、苹果汁和苹果酒;预防:防霉,<50μg/kg
有毒动物
河豚中毒
河豚毒素TTX,0.5mg致死;对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏;集中在卵巢、肝脏和肠;人工养殖的河豚一般不含河豚毒素
多发于沿海居民中,春季最多
河豚;市售、捡食、自己捕获
接作用于肠道;阻断神经传导,首先感觉神经麻痹,随后运动神经麻痹,严重者脑干麻痹,外周血管扩张,血压下降,呼吸中枢和血管运动中枢麻痹,导致急性呼吸衰竭
潜伏期10分-3h;起初手指、口唇舌刺痛,后恶心、呕吐、腹泻;伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端麻痹、眩晕;重者瞳孔及角膜反射消失,四肢肌肉麻痹,身体摇摆、共济失调、全身麻痹,瘫痪,语言不清,血压和体温下降;死于呼吸麻痹和循环衰竭
预防:别吃,来背首诗吧 竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。 蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。
组胺中毒
海产鱼类青皮红肉鱼(鲣jiān鱼、鲹shēn鱼、鲐tái巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼)含较多组氨酸;鱼体不新鲜,自溶,组氨酸溶出,通过细菌作用,生成组胺,超过200mg/100g即可引起中毒
夏秋季
腐败变质鱼类食品
致支气管平滑肌强烈收缩,引起支气管痉挛;循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张,低血压,心律失常,心脏骤停
发病急、症状轻、恢复快;面部、胸部及全身皮肤潮红和热感,全身不适,眼结膜充血,头痛、头晕、恶心、腹泻、心跳加速、胸闷、血压下降、心律失常、心脏骤停;有时出现荨麻疹、咽喉烧灼感、个别可出现哮喘,一般体温正常
麻痹性贝类
神经麻痹;石房蛤毒素STX,对酸、热稳定,对碱敏感
地区性和季节性,沿海夏季多发
贝类
神经系统传导障碍
潜伏期数分钟至20分钟;起初为唇、牙龈、舌头周围刺痛,后规律性指尖和脚趾麻木,发展到手臂、腿部和颈部麻木,病人可随意运动,但非常困难;伴有头痛、头晕、恶心和呕吐,最后呼吸困难,死于呼吸麻痹
有毒植物
毒蕈xùn中毒
毒蘑菇;国内食物中毒致死主因
分类
胃肠毒素
神经、精神毒素
溶血毒素
肝肾毒素
毒肽类,剧毒,0.1mg/(kg·bw)
类光过敏毒素
云桂川,春夏季
神经精神型:轻度胃肠反应,副交感神经兴奋 肝肾损害型,可致中毒性肝炎。病情发展6期:潜伏期10-24h;胃肠炎期;假愈期;内脏损害期,2-3天后,肝大、黄疸、转氨酶升高,肝坏死、肝性昏迷,肾损害,少尿无尿血尿,肾功能衰竭,尿毒症;精神症状期,烦躁不安,表情淡漠、嗜睡,继而惊厥、昏迷,甚至死亡;恢复期
含氰苷类
氰苷,苦杏仁中含量最高
初夏、儿童多发
苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯
氢氰酸的氰离子与细胞色素氧化酶中的铁离子结合,使呼吸酶失去活性,氧不能被组织细胞利用,导致组织缺氧而窒息
口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力;较重者,胸闷、呼吸困难、呼吸时可嗅出苦杏仁味;严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常尖叫,继而丧失意识,瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛,最后呼吸麻痹,心跳停止;还可引起多发性神经炎
预防:宣教;去毒(煮沸)、去皮
棉酚中毒
棉籽未蒸炒加热直接榨出的油即为粗制生棉籽油,色黑,黏稠
地区性,产棉区,夏季多发
粗制生棉籽油
实质器官、血管、神经、生殖系统
急性:恶心呕吐、腹胀腹痛、便秘、头晕、四肢麻木、周身乏力、嗜睡、烦躁、畏光、心动过缓、血压下降,进一步发展为肺水肿、黄疸、肝性昏迷、肾功能损害,最后因呼吸循环衰竭而亡; 慢性:烧热病、生殖功能障碍、低血钾
宣教别吃;蒸炒加热榨油,加碱精炼;监测;开发新品种
其他
动物肝脏——维生素A;发芽马铃薯——龙葵素;四季豆——皂素、植物凝集素(包括生豆浆,注意豆浆有假沸一说);鲜黄花菜——类秋水仙碱;有毒蜂蜜——生物碱;白果——银杏酸、银杏粉;蓖麻籽——蓖麻毒素(毒性最强)、蓖麻碱和蓖麻血凝素,生熟都有毒,儿童1-2粒致死,成人3-12粒致死
化学性污染/中毒
亚硝酸盐
与盐相似,易误食;食品添加剂滥用(护色、防腐、抗氧化),食用大量含硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜;苦井水
农村或集体食堂
误食;蔬菜;苦井水
使血红蛋白二价铁氧化成三价铁,正常的血红蛋白转化成高铁血红蛋白,失去携氧能力,造成组织缺氧
青紫,肠源性青紫病
解毒剂——亚甲蓝(美蓝);
亚硝酸盐分解产生NO可与肌红蛋白结合,形成亚硝基肌红蛋白,具有特有的红色,从而改善食品感官性状(护色剂)
N-亚硝基化合物
亚硝胺和亚硝酰胺;胃内可合成,致癌、致畸、致突变,靶器官——肝脏;可通过血脑屏障诱发中枢神经系统肿瘤,血胎盘屏障诱发胎儿肿瘤;预防:防微生物污染、减少前体亚硝酸盐的使用、钼肥降低蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐、阻断亚硝基反应(VC、VE、酚类和黄酮类)
多环芳烃/苯并(a)芘
来源:煤、柴油、汽油、木材、脂肪及香烟不完全燃烧;食品中的来源:烘烤熏制、高温烹调、植物富集、加工时受机油和食品接触材料污染,柏油路晒粮食,植物和微生物合成
苯并芘,间接致癌,代谢活化后致癌,皮肤、肺(宣威肺癌)、胃、乳腺
预防: 减少污染——避免直接接触炭火或熏烟;不要在柏油路上晒粮食; 去毒——活性炭吸附; 标准:粮食、烤肉<5μg/kg,植物油<10
铅Pb
呼吸道和消化道进入人体,与红细胞结合,血浆中铅主要为磷酸氢铅和甘油磷酸铅,可蓄积与骨内,经肾脏排泄;铅中毒损害神经系统(神经衰弱综合征、多发性神经炎和中毒性脑病)、造血系统(抑制血红蛋白合成酶活性而损害红细胞和血红蛋白的合成,造成低色素正常细胞性贫血)、肾脏(Fanconi综合征);增加含硫氨基酸(甲硫氨酸)、限脂肪(亲脂,易蓄积),补充VCVE,B1,钙、锌;依地酸钠钙;
砷
三氧化二砷(砒霜);毒性无机砷化物大于有机砷化物,三价无机砷化物大于五价无机砷化物(“三无产品最毒”);砷化氢,强烈溶血性毒物;致癌;特效解毒剂:二巯基丁二酸钠、二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇
汞
可以蒸气形式进入呼吸道,经肺泡壁吸收,亦可经皮肤吸收,消化道难以吸收,起初集中于肝脏,后转移至肾脏,可通过血脑屏障在脑中蓄积,可通过血胎盘屏障,进入胎儿体内,影响胎儿发育;发汞反应汞负荷; 轻度中度:神经衰弱综合征、口腔——牙龈炎、手指震颤,伴有舌、眼睑震颤、近端肾小管功能障碍,如尿低分子蛋白含量增高、尿汞增高;中度中度:以上轻度基础上,性格情绪改变、上肢粗大震颤、明显肾脏损害;重度中毒:慢性中毒性脑病;解毒剂:二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠
甲基汞
汞中毒和甲基汞中毒不是一回事;讲下人是怎么吃到甲基汞的,首先是工业废水排放,江河湖海,无机汞在微生物作用下,生成甲基汞,经虾兵蟹将食用进入在体内蓄积(专有名词:生物富集或生物放大作用),大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃泥巴,本来虾米身体富集的很少,但是经过一番又一番,人在食物链顶端,轮到人吃的时候剂量已经足以致病了,真是天道好轮回,导致水俣病,神经系统损害,症状:各种迷糊
镉
经呼吸道和消化道吸收,蛋白质、铁、钙、锌、缺乏时,吸收量增加,VD可促进吸收;大部分与血红蛋白结合,亦可与金属硫蛋白结合,形成低分子硫蛋白;主要蓄积于肾脏,主要损害器官:肾、骨和消化系统,慢性中毒靶器官——肾脏,损害近曲小管,造成糖尿、蛋白尿、氨基酸尿,尿钙、尿酸排出量增加,重吸收障碍,肾功能不全影响D3活性;痛痛病/骨痛病(刺痛,一活动就疼,打个喷嚏就骨折)、骨软化症
有机磷酸酯类
磷酸酯类:敌敌畏、敌百虫、磷胺(已禁)、百治磷;硫代磷酸酯类:对硫磷(已禁)、甲基对硫磷(已禁)、杀螟松、内吸磷、辛硫磷、二嗪农、倍硫磷、稻瘟净、乐果、马拉硫磷、甲拌磷;磷酰胺及硫代磷酰胺:甲胺磷(已禁)、乙酰甲胺磷;使用范围广、量大,抗药性;经胃肠道、呼吸道、皮肤或黏膜吸收,肝脏含量最高;可通过血脑屏障,脂溶性;急性中毒机制:抑制胆碱酯酶(ChE)活性;对神经传导起作用的是真性胆碱酯酶(乙酰胆碱酯酶);解毒药物:阿托品、氯磷定、解磷定
有机氯
DDT(滴滴涕)、六六六,(这俩已停产停用)杀虫剂;持续期长、广谱、高效、价廉、毒性小,高残留;损害神经系统、肝肾,扰乱激素分泌,有一定的雌激素活性,DDT可致精子数目减少;
拟除虫菊酯类
特点:高效、广谱、持久、低毒、半衰期短、低残留,人畜安全,抗药性;神经毒物,机制不明,无特效解毒剂
氨基甲酸酯类
呋喃丹、西维因、克百威、涕灭威;高效、对人畜低毒、残留期短;机制:抑制乙酰胆碱酯酶(氨基甲酸酯与乙酰胆碱酯酶结合,反应可逆,故毒性较有机磷低)