食品毒理学 chapt2

食品毒理学 chapt2的思维导图，一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为“毒物”。

食品毒理学chapt2

• core
  • 安全性评价
    • 与食品毒理学辩证关系
    • 评价概述
• 定义和术语
  • 毒物
    • 在一定条件下
    • 较小剂量
    • 损害作用、异常反应
    • 外源化学物
    • 一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为“毒物”
    • 影响因素
      • 剂量不同
      • 接触途径
        • 主要成分
      • 机体异常
  • 毒性
    • 定义
      • 固有（相对）能力
    • 影响因素
      • 化学结构
        • 功能团
          • 卤族元素
          • 羟基
          • 分子极性增大
          • 羧基
          • 硫酸根
          • 水溶性增加，不易通过细胞膜，难以吸收
        • 基团电荷性
        • 光学异构
          • 左旋作用较强
  • 毒性作用（毒效应）
    • 定义
      • 外源化学物对生物体的损害作用
    • 影响因素
      • 剂量
      • 接触时间
      • 持续时间
      • 接触频率
      • 间隔时间
    • 分类
      • 引起毒性效应的时间
      • 作用部位
        • 局部
          • 直接
        • 全身
          • 血液循环
      • 毒性作用可否消失
        • 可逆
        • 不可逆
    • 特殊反应
      • 过敏
      • 特异体质
        • 遗传性异常
  • 毒效应谱
    • 定义
      • 毒效应随着剂量的增加而产生一系列的性质与强度的变化，称之为毒效应谱
  • 选择毒性，靶器官
    • 定义
      • 不同外源化学物对集体产生的损害作用可能是不同的，这就叫选择毒性
      • 外源化学物可以直接发挥毒效应的器官或组织成为该物质的靶器官
        • 辩证关系
          • 毒作用的强弱主要取决于该物质在靶器官中的浓度。但靶器官不一定是浓度最高的场所
  • 生物学标志
    • 定义
      • 外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液中，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标
    • 分类
      • 接触生物学标志
        • 暴露外源化学物的信息
          • 外源化学物
          • 代谢物
          • 与内源性物质的反应产物
          • 吸收剂量或靶剂量的指标
      • 效应生物学标志
        • 生化、生理、行为或其它改变指标
          • 血压指标、酶活性
      • 易感性生物学标志
        • 定义
          • 是关于个体对于外源化学物的生物易感性的指标，既反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标
            • 癌症基因检测是从遗传的角度判定其癌症有无易感性及遗传性
        • 关系图
• 剂量-反应关系
  • 剂量
    • 是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素
    • 接触剂量
    • 吸收剂量
    • 到达剂量
      • 又称靶剂量(target dose)或生物有效剂量(biologically effective dose)，是指吸收后到达靶(如组织、细胞)的外源化学物和／或其代谢产物的剂量。
  • 量反应与质反应
    • 量
      • 计量资料
      • 强度差别
    • 质
      • 计数单位
      • 无强度差别
        • 指接触某一化学物的群体(population)中出现某种效应的个体在群体中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。其观察结果只能以“有”或“无”、“异常”或“正常”等计数资料来表示
  • 剂量-反应曲线
    • 意义
      • 是受试物与机体损伤之间存在因果关系的重要证据。
    • 形式
      • 以反应的值（死亡率）作为纵坐标，以剂量为横坐标
    • 类型
      • 直线型
      • 抛物线型
      • 全或无 反应
        • 坡度极陡的线性剂量-反应关系。当剂量增加到一定高度时，反应迅速增加，再稍增加即可引起死亡，无法观测到高剂量的反应
        • 致畸试验
      • S型曲线
        • 对称
        • 非对称
        • 曲线转换为直线
          • 概率-对数剂量直线型
      • U型曲线
        • 有害
        • 保护
        • 联合
• 表示毒性大小的常用指标
  • 选择毒性
    • 相对性
  • 定量毒性参数
    • 毒性上限参数
      • 致死剂量
        • 半数致死剂量/浓度 median lethal dose
          • 定义
            • 指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量或浓度
          • 意义
            • 常用以表示急性毒性的大小。 LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强； LD50数值越大，则毒性越低。
    • 毒性下限参数
      • 最大无作用剂量
        • 急性、亚急性、亚慢性、慢性毒性试验中得到
        • no observed adverse effect level，NOAEL
        • 是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，
      • 阈值
        • 在安全性毒理学评价时，常假设NOAEL为阈值（个体）的近似值，特别是在食品安全性毒理学评价时。
• 安全限值
  • 对毒效应无可确定阈值的化学物
    • 对无阈值的外源化学物（遗传毒性致癌物和致突变物）在零以上的任何剂量，都存在某种程度的危险度。于是就引入实际安全剂量（virtual safety dose，VSD）的概念。
  • 对毒效应有阈值的化学物安全限值
    • 概念定义
      • 是指为保护人群健康，对生活和生产环境和各种介质（空气、水、食物、土壤等）中与人群身体健康有关的各种因素（物理、化学和生物）所规定的浓度和暴露时间的限制性量值，在低于此种浓度和暴露时间内，根据现有的知识，不会观察到任何直接和（或）间接的有害作用。也就是说，在低于此种浓度和暴露时间内，对个体或群体健康的危险是可忽略的。
    • 制定前提
      • LOAEL
      • NOAEL
    • 表现形式
      • ADI
        • 是指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。ADI的单位，常以mg/kg体重·d表示
        • NOEL/安全系数
      • MRL
        • 最高允许残留量（MRL），简称容许量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度）。最高容许残留量是根据ADI来计算
        • （ADI*人群平均体重）/人每日食物摄入量*食物系数
          • 食物系数是指待制定食物占食物总量的百分率
  • 动物实验外推到人的方法
    • 不确定系数
      • 安全系数(safety factor):是根据所得的有害作用阈剂量或最大无作用剂量提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数
• 为什么常用半数致死剂量表示急性毒性的大小？
  • 剂量-毒性S型曲线