蛋白质

生物化学第三章蛋白质化学思维导图，蛋白质生命的物质基础，是一切细胞和组织的重要组成成分。是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。

蛋白质

• 蛋白质的分子组成
  • 元素组成
    • 主要元素
      • C、H、O、N、S
    • 少量
      • P、Fe、Cu、Zn
  • 结构单位
    • 氨基酸
      • 氨基酸通式
      • 氨基酸分类
        • 极性
          • 带电
            • 带正电
              • 组、赖、精氨酸
            • 带负电
              • 天冬、谷氨酸
          • 不带电
        • 非极性
      • 理化性质
        • 物理性质
          • 色泽和状态
            • 白色结晶、形状各异
          • 溶解性
            • 多溶于水
          • 熔点
            • 200℃以上
          • 味感
          • 旋光性
            • 除甘氨酸外都具有旋光性
          • 紫外吸收特性
            • 280nm处酪、苯丙、色氨酸（含苯环结构）有吸光能力
        • 化学性质
          • 两性解离及等电点
            • PH<PI 时氨基酸显正电
            • PH>PI 时氨基酸显负电
          • 显色反应
            • 茚三酮反应
              • 主要为蓝紫色化合物
          • 甲醛反应
            • 只显酸性
          • 成肽反应
  • 蛋白质的分类
    • 按分子形状
      • 纤维状
      • 球状
    • 按分子组成
      • 简单
      • 结合
    • 按来源
      • 动物
      • 植物
      • 单细胞
• 蛋白质结构与功能的关系
  • 蛋白质的变性
  • 次级键断裂
  • 复性
• 蛋白质的理化性质
  • 蛋白质等电点
    • pH<pI时为正离子
    • pH>pI时为负离子
    • pH=pI时为两性离子
  • 蛋白质的胶体性质
  • 蛋白质的紫外吸收性质
  • 沉淀、凝固
    • 中性盐
      • 盐析
      • 盐熔
    • 酸碱
    • 有机溶剂
    • 重金属
    • 生物碱
    • 加热
  • 蛋白质的颜色反应
    • 双缩脲反应
      • 紫红色络合物
• 蛋白质的分子结构
  • 蛋白质的基本结构形式
    • 肽平面
      • 肽键不能自由旋转，呈反式结构
  • 蛋白质的一级结构
    • 氨基酸的排列顺序
  • 蛋白质的二级结构
    • 肽链的空间盘曲、折叠
      • α螺旋
      • β折叠
      • β转角
      • 无规则卷曲
  • 蛋白质的超二级结构、结构域
  • 蛋白质的三级结构
    • 维系键
      • 疏水键、盐键、氢键、范德华力、二硫键
  • 蛋白质的四级结构
    • 维系键
      • 非共价键：疏水键、盐键、氢键、范德华力
    • 结构单位
      • 亚基
• 各种蛋白质的含氮量接近约16%