乳成分及性质

食品原料学，乳成分分析。有错误的欢迎评论指正！乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

乳成分及性质

• 化学成分
  • 乳脂肪
    • 脂肪球
      • 脂肪↑，脂肪球大
    • 脂肪球膜
      • 蛋白质磷酸，机械搅拌破乳
    • 脂肪酸组成不同，熔点不同，夏季加工熔点更低
  • 乳蛋白
    • 酪蛋白
      • 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物
      • 沉淀方法
        • 酸沉淀
          • 达到PI氢离子取代钙离子沉淀
          • PH↓，不稳定含钙Lys先沉淀后不含钙的正常Lys
        • 凝乳酶
          • 皱胃酶，需要钙的存在，形成钙桥，微粒团聚
          • 干酪制作
        • 无机盐离子
          • 氯化钙：电荷抵消；破坏钙磷平衡
    • 乳清蛋白
      • 热不稳定性蛋白
        • 乳白蛋白
          • 中性环境，盐析溶解
        • 乳球蛋白（免疫球蛋白）
          • 盐析不溶解
      • 热稳定性蛋白
    • 非蛋白含氮物
  • 乳糖
    • 异常乳含量少，带有咸味
  • 无机盐，维生素，酶
• 分散系
  • 真溶液
    • 无机盐乳糖
  • 高分子溶液
    • 乳白蛋白
  • 乳液
    • 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物
  • 浊液
    • 乳脂肪（脂肪球）
• 物理性质
  • 色泽
    • 折射率
  • 沸点比热，气味
  • 酸度，氢离子浓度
  • 比重相对密度
    • 正常牛乳比重d=1.030
      • 相对密度：↘↗气体逸散蛋白质水合脂肪凝固
  • 氧化还原电势：甲基蓝，检测微生物污染程度
  • 黏度与表面张力
    • 鉴别是否混有其他添加物
• 异常乳
  • 生理异常
    • 初乳，末乳，营养不良乳
  • 化学异常
    • 酒精阳性
      • 高酒精度
        • 微生物污染产生乳酸
      • 低酒精度
        • 应激反应，营养
      • 冷冻乳
        • 酪蛋白变性，热稳定性提高
    • 低成分
      • 乳成分减少
    • 风味异常乳，混入异物乳
  • 微生物污染乳
    • 乳房
    • 牛体内
    • 空气
    • 挤乳用具乳桶
    • 其他
  • 病理异常
    • 乳房炎，疯牛病等
    • 乳糖含量下降，盐度增加，常带有咸味，pH矿物质↑，
• 冰点