导图社区 食品营养学思维导图笔记
《食品营养学》中营业学的分类有3大类，第一类是人类营业学，第二类是临床营养学，第三类是食品营养学，食品主要是膳食的参考量来考量。
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第14章DNA的生物合成读书笔记
食品营养学
第一章绪论
1.1营养基本概念
营养素及生理功能
营养价值
1.2营养学分类
人类营养学
临床营养学
膳食参考量
平均需要量:满足特定性别年龄生理状况群体50%个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量:满足特定性别年龄，生理状况及群体97至98%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量:通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量:几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
1.3营养学发展史
1.4营养学学缘关系
营养科学
1.5我国居民营养状况
1.能量供给基本满足需求
2.蛋白质供给大概接近需求。
3.脂肪摄入大量提高。
4.微量元素摄入严重不足。
5.食品消费量大幅度增长，质量大幅度提高。
6.儿童营养状况得到较大改善。
7.营养缺乏病有所下降。
8.和营养相关的慢性疾病发病率增长快。
第二章消化与吸收
2.1食物的消化
消化:将食物分解成小分子物质的过程。
机械消化
化学消化
人体消化系统的形成以及消化液
胃的运动
胃的容受性舒张，紧张性收缩，蠕动
胃液
胃酸
胃蛋白酶
黏液
内因子
小肠的运动
紧张性收缩
分节运动
进入小肠的消化液
胰液
胆汁
小肠液
2.2吸收的形式
吸收:食物经消化后形成的小分子物质，通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程被机体细胞所利用。
小肠是主要的吸收部位
吸收面积大
停留时间长
毛细管和淋巴管丰富
酶多
食物被充分消化
吸收形式
被动转运
主动转运
胞饮作用
2.3三大营养物质的吸收
蛋白质
碳水化合物
脂肪
第三章人体的能量平衡
3.1能量与能量单位
能值:食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的能量。
食物能值:食物彻底燃烧时所测定的能值。
生理能值:机体可利用的能值。
能量单位
Kcal
3.2人体能量的构成
人体能量消耗
基础代谢:维持人体基本生命活动的能量。
基础代谢率:指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
影响基础代谢率的因素
①体型与肌体构成
②年龄性别
③环境温度
④内分泌和应激状态
⑤季节与劳动强度
食物特殊动力作用:指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。
人体能量需要量计算
①生活作业观察法
②食物摄入量的能量计算法
③体力活动水平计算法
3.3DRI
DRIS
第四章重要的营养物质
4.1碳水化合物
4.1.1分类
分类
单糖
多糖
双糖
寡糖
膳食纤维:存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收的多糖类化合物及木质素。
4.1.2生理功能
①提供能量
②是机体的构成成分
③节约蛋白质作用
④抗生酮作用
⑤保肝解毒作用
⑥提供膳食纤维
增强肠道功能
降低血糖和血清胆固醇
控制体重和减肥
改善菌群，防止肠道病变
预防糖尿病
⑦改变食物的色香味型
4.1.3功能性多聚糖，多糖
功能性低聚糖:不被人体胃肠道消化酶所消化，因而他们不被消化吸收在肠道内可被细菌发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。
功能性多糖:指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。
4.1.4消化与吸收
4.1.5摄入量
碳水化合物是适宜摄入量
每天摄入约300到400克碳水化合物，至少为275克。
膳食纤维的推荐摄入量
总膳食纤维25到35克。
4.2脂肪
4.2.1分类
类脂
4.2.2脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸
概念:组成脂肪的基本单位
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
必需脂肪酸
概念:是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
种类
生理功能
①是组织细胞的组成部分
②与胆固醇的代谢有关。
③是合成前列腺素的前体。
④与生殖细胞形成，婴儿成长有关。
⑤维持正常的视觉功能。
⑥保护皮肤。
4.2.3脂类的消化，吸收和代谢
肝是脂类代谢的重要场所。
4.3蛋白质
4.3.1蛋白质分类及生理功能
构成和修复组织
调节生理功能
供给能量
4.3.2氨基酸和必需氨基酸
必需氨基酸:是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
限制氨基酸:指食物蛋白中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费。造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
4.3.3蛋白质营养价值评价
蛋白质含量
蛋白质消化率
蛋白质利用率
4.3.4蛋白质营养失调
蛋白质缺乏原因
原发性:食物缺乏，摄入不足，需要量增加
继发性:疾病，食欲差，消化吸收障碍
蛋白质缺乏症
加西卡病
消瘦病
4.4维生素
4.4.1脂溶性维生素
VitA
①与视觉有关
②维护上皮组织的完整和健全
③维持正常免疫功能
④促进正常生长发育
缺乏症
①暗适应能力下降
②干眼病
③上皮干燥，增生，角化
VitD
功能
促进肠道吸收钙磷
维持血钙血磷的含量
促进骨组织的钙化
儿童佝偻病
成人软骨病，骨质疏松
需要量
成人五微克每天，儿童少年及乳母10微克每天
VitE
①维持生育
②抗氧化抗衰老
③防止肌肉萎缩及肌肉营养不良，防止留疤
④抑制血小板的聚集与生物的生殖能力和精子生成有关
推荐摄入量
成人10到12毫克每天
VitK
功能:主要体现在凝血功能和骨钙代谢
4.4.2水溶性维生素
VitB族
都构成辅酶参与代谢，广泛存在于动植物中，大多对碱敏感，彼此具有协同作用
VitC
参与体内氧化还原反应。
参与体内羟化反应
增强免疫功能，防癌防感冒
胶原蛋白等细胞间质合成障碍，毛细血管脆性增加，引起皮下牙龈关节出血
成人100mg每天
4.5矿物质
钙
构成骨骼和牙齿的重要成分，维持神经与肌肉活动，促进体内某些酶的活性，参与凝血过程
吸收
主要在小肠吸收
儿童佝偻病，老年人骨质疏松，成人骨质软化
铁
生理功能:参与氧气二氧化碳转运，作为过氧化氢酶的组成成分，对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用
I
生理功能:主要参与甲状腺素合成，调节机体的代谢
Zn
缺乏症:侏儒症
Se
生理功能:抗氧化作用，解毒和细胞保护作用，保护心血管，促进生长和繁殖，参与辅酶a的合成
Cu
主要在小肠被吸收，少量由胃吸收。成人缺乏会产生贫血，骨骼疾病，婴儿肤色苍白腹泻
4.6水
生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分，参与人体内物质代谢，调节体温
第五章各类食物的营养
5.1谷类营养价值
营养成分
蛋白质，碳水化合物，脂肪，维生素，矿物质
加工对其营养价值的影响
谷类加工加工越精细，营养价值越低
谷类烹调与预处理，烹调方式，烹调时间有关
5.2豆类营养价值
5.3果蔬营养价值
碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质，有机酸和色素
营养特点
蔬菜合理烹调防止无机盐和维生素的损失
5.4畜禽营养价值
蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素
脂肪含量少，含有20%的亚油酸，蛋白质含量约为20%
5.5蛋奶营养价值
白质脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素
合理利用
鲜奶要消毒，奶类避光保存，不可生食蛋清，吃鸡蛋要适量
第六章合理营养与膳食结构
6.1合理营养
概念:指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食
6.2膳食结构膳食指导
我国膳食结构现状
①居民营养与健康状况明显改善
②居民膳食质量明显提高，儿童青少年生长发育水平稳步提高
③儿童营养不良的患病率显著下降，居民贫血患病率有所下降
膳食类型
素膳，混合膳食，平衡膳食，药膳
6.3婴幼儿孕妇营养
孕妇生理特点
内分泌改变，代谢改变，消化系统功能改变，肾功能改变，血容量及血液动力学变化，体重增长
孕期营养需要
能量，蛋白质，脂类，矿物质，维生素
6.4学龄儿童青少年
营养需求
能量，营养素，矿物质，维生素，
宜选择零食
奶制品，新鲜水果，坚果，富含蛋白质的食物。
6.5更年期老年人营养
生理特点
消化系统功能减退，体成分改变，代谢功能降低，免疫呢功能下降
营养需要
能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素
第七，八章营养与代谢疾病，膳食调查与评价
7.1肥胖
危害
动脉干化，糖尿病，乳腺癌，便秘等等。
预防与治疗
预防:加强宣传，改善饮食习惯和生活习惯
治疗:控制饮食，运动减肥，药物疗法，手术疗法
7.2心血管疾病
病因
动脉粥样硬化，冠心病，高血压
膳食原则
①控制总热能摄入，保持理想体重。
②限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入，多吃植物性蛋白，少吃甜食。
③保证充足的膳食纤维摄入，多吃粗粮和蔬菜，供给充足的维生素和矿物质，多吃蔬菜和水果
④饮食清淡少盐，适当多吃保护性食品。
7.3糖尿病
概念
由于胰岛素分泌的相对或绝对不足而引起的碳水化合物，脂肪和蛋白质的代谢紊乱
危险因素
饮食因素，生理因素，社会环境因素，遗传因素。
合理控制总热能摄入，选用优质蛋白质，控制脂肪和胆固醇摄入，选用高分子碳水化合物，合理进餐制度
8.1膳食调查与评价
方法
称重法，记账法，化学分析法，询问法，食物频率法
膳食计算方法
①计算各类食物消费量
②计算总能量和各种营养素摄入量
③计算三大产能营养素的供能和比例
④计算三餐能量分配比例
⑤计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁，维生素a的摄入量
评价
评价标准
