蛋白质的理化性质

生物化学、人卫九版，包含蛋白质具有两性电离性质、 蛋白质具有胶体性质、 蛋白质的变性与复性等。

蛋白质的理化性质

• 蛋白质具有两性电离性质
  • 蛋白质的等电点：当蛋白质溶液处于pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
  • 蛋白质电泳
    • 蛋白质在高于或低于其pI的溶液中为带电的颗粒，在电场中能向正、负极移动。这种通过蛋白质在电场中泳动而达到分离各种蛋白质的技术称为电泳。
    • 根据支撑物的不同，可分为薄膜电泳、凝胶电泳
    • 几种重要的蛋白质电泳：SDS-聚丙烯凝胶电泳、等电聚焦电泳、双向电泳
  • 蛋白质层析
    • 离子交换层析：利用蛋白质的电荷量及性质不同进行分离
    • 凝胶过滤，又称分子筛层析
• 蛋白质具有胶体性质
  • 蛋白质胶体稳定的因素
    • 颗粒表面电荷
    • 水化膜
      • 蛋白质表面大多为亲水基团，可吸引水分子，形成一层水化膜
  • 透析及超滤法
    • 蛋白质不可透过半透膜
    • 超滤需加压
  • 蛋白质沉淀
    • 脱水、去除胶体表面电荷
    • 方法
      • 盐析 原理：破坏水化膜、中和电荷 蛋白质可保持活性
      • 有机溶剂 原理：破坏水化膜 蛋白质失活
      • 免疫沉淀法
• 蛋白质的变性与复性
  • 蛋白质变性 在某些物理和化学因素的作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，即有序的空间结构变成了无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失
  • 一般认为蛋白质的变性主要发生二硫键和非共价键的破坏，，不涉及一级结构中氨基酸序列的改变。
  • 蛋白质复性 若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能
  • 蛋白质沉淀 在一定条件下，蛋白质疏水侧链暴露在外，肽链融会相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出
  • 蛋白质凝固 蛋白质变形后的絮状物加热可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中
• 蛋白质在紫外光谱区有特征性光吸收
  • 由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰
• 蛋白质的显色反应
  • 茚三酮反应
    • 蛋白质经过水解后产生的氨基酸也可发生该反应
  • 双缩脲反应
    • 蛋白质和多肽分子中的肽键在稀碱溶液中与硫酸铜共热，成紫色或红色
    • 随着蛋白质水解肽键减少，双缩脲呈色深度下降