食品化学第二章 碳水化合物 学习思路

这是一篇关于碳水化合物的思维导图，主要内容包括：作用，分类。本脑图有助于帮助您熟悉知识要点，加强记忆。有需要的同学，可以收藏下哟。

碳水化合物

• 分类
  • 单糖/低聚糖
    • 物理性质
      • 甜度
        • 测定 蔗糖为基准物 10% 20℃ 为1
        • 影响因素
          • 本身 分子质量 结构 分子存在状态 分子量越大 溶解度越低 越不甜
          • αβ 不同型有影响
          • 协同 不同糖的协同 更甜
        • 应用 低聚糖作为功能性增甜剂
      • 旋光性
        • 右旋D左旋L
        • 测定 1ml 1g 在透光0.1m 的 旋转角度
        • 变旋 αβ互换
      • 溶解性
        • 羟基 允许其溶于水
        • 同一温度 不同糖不同溶解 果糖最大 葡萄糖次之
        • 温度升高 溶解度变大
        • 浓度增大 渗透压增大
      • 吸湿性
        • 定义
          • 高湿度 结合水的能力
        • 作用
          • 防水 糖霜粉 乳糖 麦芽糖
      • 保湿性
        • 定义
          • 低湿度 保持水的能力
        • 作用
          • 保水 焙烤食品 玉米糖浆
      • 结晶性
        • 蔗糖 葡萄糖结晶
        • 果糖 葡萄糖浆难结晶
        • 淀粉糖浆不结晶
      • 黏度
        • 温度升高而降低 葡萄糖例外
        • 用于食品塑性 保持蛋白质泡沫
      • 渗透压
        • 越浓越大
      • 发酵性
        • 葡 果 蔗 麦 甜味剂代替以上 避免食品变质汤汁浑浊
    • 化学反应
      • 美拉德反应
        • 反应过程 羧排醛酮羰环羰
          • 初期
            • 羰氨缩合 氮代葡萄糖基胺 可逆
            • 分子重排 单果糖胺（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）可逆
          • 中期
            • 果糖基胺
              • PH＜5 羟甲基糠醛 累积后褐变
              • 去胺残基 还原酮
              • 氨基酸与二羰基化合物 生成各种风味成分
              • 果糖基胺形成各种杂环化合物
          • 末期
            • 还原酮等多羰基不饱和化合物 裂解 缩合 聚合 褐黑色 类黑素 完成美拉德反应
        • 影响因素
          • 底物 不同还原糖 不同速度
          • PH 酸碱均可发生 3以上越大越快
          • 水分 10-15%开始 5%以上脂氧快 美拉快
          • 温度 每10℃ 3-5倍 低温储存
          • 金属 铜铁促进 钙与氨基结合不溶 抑制
          • 空气 惰性气体防羰 防美拉德 氧气影响后期色素物质形成
        • 对食品影响
          • 营养 损耗蛋白质 糖
          • 色泽 色泽改变
          • 风味 影响风味
      • 焦糖化反应
        • 反应过程
          • 没有氨基 加热 焦糖色素
          • 三种产物
            • 铵盐催化 可乐糖浆
            • 铵盐加热 烘焙食品
            • 蔗糖直热 含醇饮料
      • 与碱
        • 异构化生产果葡糖浆
      • 与酸
        • 鉴定酮醛
      • 氧化还原
        • 氧化 酮 银镜 醛 砖红沉淀 鉴定
        • 溴水氧化 区分酮醛
        • 硝酸氧化 鉴定半乳糖
        • 高碘酸氧化 研究结构
      • 对食品影响
        • 色泽
          • 低于1000 有色可溶小分子
          • 高于100 000 不溶大分子
        • 风味
          • 需要 麦芽酚 烘焙香
          • 不需 呋喃类 糊焦味
        • 氧化
          • 酮等还原性 抗油脂氧化 类黑素消除还原氧
        • 营养
          • 氨基酸 糖 蛋白 矿物 结合损失
        • 有害
          • 致畸 破坏DNA 影响胶原蛋白 致老
    • 常见糖
      • 二糖
        • 蔗糖
        • 麦芽糖
        • 乳糖
      • 果葡糖浆 酶法水解淀粉
      • 其他
        • 棉籽糖
        • 低聚果糖
        • 低聚木糖
        • 异麦芽酮糖
        • 环状糊精
          • 包合香精 减缓氧化
          • 包合色素 胡萝卜素等 保持长久不褪色
          • 去除异味 鱼腥肉腥等 增加适口性
          • 包合油脂 保持稳定 含油高的食品 帮助形成悬浮液维持食品稳定
          • 食品防腐 包合防腐剂缓慢释放
  • 多糖
    • 应用
      • 风味固定剂 阿拉伯胶
    • 主要多糖
      • 淀粉
        • 水解反应
          • 酸水解 糊精 葡萄糖
          • 酶水解
            • 液化酶 内切酶 α葡萄糖 麦芽糖 小糊精
            • 糖化酶 外酶 β 麦芽糖 限制糊精
            • 葡萄糖淀粉酶 催化任何糖苷键 产物全为葡萄糖
        • 鉴定
          • 直链遇碘棕蓝色
          • 支链遇碘紫蓝色
        • 糊化
          • 定义
            • 加热 结晶区胶束中氢键 破坏 空隙 水进入 体积膨胀 胶束消失 膨润 继续加热 全部胶束消失 单分子淀粉 被水包围形成溶液 树状支链彼此牵扯 形成黏性溶液
          • 反应阶段
            • 可逆吸水
              • 水分进入非晶质部分 氢键结合水分子 干燥可复原 双折射依然在
            • 不可逆吸水
              • 温度升高 进入微晶间隙 不可逆大量吸水 分子间的氢键破坏 分子结构伸展 双折射开始消失
            • 淀粉粒解体
              • 淀粉分子全部进入溶液 黏度最大 双折射消失
          • 影响因素
            • 种类 直链越多 糊化温度越高
            • 糖 浓度高了降低糊化速度
            • 脂质 推迟颗粒肿胀 部分脂肪酸提高糊化温度
            • 盐 低浓度盐影响小 敏感性淀粉 会对不同的盐做出不同的反应
            • PH 正常食品PH不影响 10加快溶胀
            • 蛋白质 强化结构
        • 老化
          • 定义
            • 经过糊化的α淀粉 冷却 变不透明凝胶 沉淀 老化
          • 对食品影响
            • 不再亲水 不再与淀粉酶作用 不易消化
            • 影响食品质感 米汤粘度下降
          • 影响因素
            • 直联淀粉高易老化
            • 含水量 30-60%含水易老化 小于10%不易老化
            • 温度 2-4℃易老化 高于60℃低于-20℃都不易
            • pH 小于4不易老化
            • 糖 单糖等存在时不易老化
            • 脂质 表面活性极性脂质 推迟老化
          • 避免
            • 在80℃温度下去除水分到10%以下 冷至0℃以下迅速脱水
        • 改性
          • 可溶淀粉
            • 轻度酸 酶处理 淀粉溶液流动性好 冷却好形成凝胶
            • 低于糊化温度 酸处理 40%玉米淀粉 6-24h
            • 用于制造糖果
          • 酯化淀粉 改善冷冻食品的持水
          • 醚化淀粉 易糊化 干燥成膜
          • 氧化淀粉 分散剂
          • 交联淀粉 增稠赋形
          • 接枝 用于树脂塑料
      • 果胶
        • 形态
          • 原果胶 细胞壁
          • 果胶 细胞汁液
          • 果胶酸 软疡
        • 凝胶
          • 形成条件
          • 影响因素
            • 分子量 越大越强
            • 甲酯化 甲酯化越高越易凝胶
            • pH 与酯化度相互作用
            • 糖浓度 与甲酯度相互作用 可不用糖 用糖会更好
            • 温度 0-50℃影响不大 过高温度 过长时间 果胶降解
      • 纤维素
        • 溶水性 肠胃活动
        • 双歧杆菌发酵 促进消化
        • 黏度 胶质作用 降血糖
        • 吸胆酸 降胆固醇
        • 饱腹感
        • 美容 第七营养素
        • 促进有益菌群生长
• 作用
  • 营养 合成其他 80%能量来源
  • 甜味剂 小分子糖类
  • 增稠剂 大分子糖类
  • 香味色泽 的前体物质
• 既是性质也是作用（仅对单/低聚糖）
  • 甜
  • 溶解 利用糖的高溶解 及渗透压 防腐保鲜
  • 吸湿 保湿 结晶 糖霜 面包 果糖不结晶替代蔗糖
  • 黏度 蛋白泡泡 糖的黏度维稳
  • 发酵 发酵成酒精 但也要避免