糖的化学

食品生物化学之糖的化学思维导图，包括糖的概述、单糖的分子结构和理化性质、多糖的概述和组成、结合糖等内容。

糖的化学

• 概述
  • 概念：多羟基醛或酮及其聚合物和衍生物的总称
  • 分布
    • 植物（50%~80%）
    • 动物
    • 微生物
  • 生物学作用
  • 分类（单糖 寡糖 多糖 衍生物 复合物）
• 单糖
  • 分子结构
    • D/L系列 环状结构 旋光性及变旋现象 构象
  • 理化性质
    • 物理性质（甜度 溶解性 旋光性）
    • 化学性质（氧化 还原 糖脎 糖酯或糖醚 糖苷 单糖脱水）
  • 重要单糖及衍生物
• 寡糖
  • 双塘
    • 麦芽糖
    • 纤维二糖
    • 乳糖
    • 蔗糖
    • 了解对应组成结构
  • 其他简单寡糖
    • 三糖和四糖
    • 环糊精
• 结合糖
  • 糖蛋白
    • 又称之为糖基化蛋白质，是一类由寡糖和蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白。
  • 肽聚糖
    • 肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，基本构成单位为N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺，通过β−1,4糖苷键连接，在NAM的乳酸上连接一个四肽。
• 多糖
  • 概述
    • 也称为聚糖，是由很多单糖单位构成的高分子糖类物质，是自然界中糖类的主要存在形式。
    • 按功能
      • 储存多糖
      • 结构多糖
    • 按组成
      • 同多糖
      • 杂多糖
  • 淀粉
    • 淀粉是植物体内贮藏最多而最重要的多糖。
    • 直链淀粉
    • 支链淀粉
    • 区别
  • 糖原
    • 糖原是动物的贮存多糖，细菌中也有存在，肝脏、肌肉中含量多，分别称为肝糖原、肌糖原。糖原遇碘显红紫色。
    • 分支多
    • 分支短
    • 分子量大
  • 纤维素
    • 纤维素类似直链淀粉，以β-1,4糖苷键相连而成直链，无还原性
  • 几丁质
    • 几丁质是由N-乙酰葡萄糖胺残基通过β-1,4糖苷键连接而成的线状不分支同多糖
  • 同多糖
  • 植物杂多糖（果胶 半纤维素）
  • 动物杂多糖
    • 粘多糖、糖胺聚糖、氨基多糖及酸性糖胺聚糖等名称。
  • 微生物杂多糖
    • 子主题
      • 微生物杂多糖主要是构成微生物的细胞壁，以及分泌的一些胞外多糖。
  • 肽聚糖
  • 胞外多糖
  • 杂多糖